Täielikult fermenteeritud must tee on maailmas enim tarbitav tee. Töötlemise ajal peab see läbima närbumise, rullimise ja kääritamise, mis põhjustab teelehtedes sisalduvate ainete keerukaid biokeemilisi reaktsioone ning lõpuks sünnitab selle ainulaadse maitse ja tervisemõju. Hiljuti on Zhejiangi ülikooli põllumajanduse ja biotehnoloogia kolledži professor WANG Yuefei juhitud uurimisrühm teinud mitmeid edusamme musta tee kvaliteedi kujunemise ja tervisefunktsiooni osas.

Kasutades sensoorset hindamist ja metaboomikat, et analüüsida erinevate töötlemisparameetrite mõju Zijuani musta tee lenduvatele ja mittelenduvatele ühenditele, leidis meeskond, et fenüüläädikhape ja glutamiin on oluliselt korrelatsioonis vastavalt Zijuani musta tee aroomi ja maitsega. andes seega viite Zijuani musta tee töötlemistehnika optimeerimiseks (Zhao et al., LWT -Toiduteadus ja -tehnoloogia, 2020). Järgnevates uuringutes leidsid nad, et hapniku kontsentratsioon võib soodustada katehhiine, flavonoidglükosiide ja fenoolhappeid ning katehhiinide oksüdatsioon võib kiirendada aminohapete lagunemist lenduvate aldehüüdide moodustamiseks ja soodustada fenoolhapete oksüdeerumist, vähendades seeläbi kokkutõmbumist ja kibedust ning suurendades umami intensiivsust. , mis annab uudse ülevaate kvalifitseeruvast formatsioonist mustast teest. Need uurimistulemused avaldati ajakirjas avaldatud artiklis pealkirjaga "Hapnikuga rikastatud fermentatsioon parandab musta tee maitset, vähendades kibedaid ja kokkutõmbavaid metaboliite".International Food Researchjuulis, 2021.

Mittelenduvate metaboliitide muutused töötlemise ajal mõjutavad nii musta tee kvaliteeti kui ka potentsiaalset tervisefunktsiooni. 2021. aasta novembris avaldas töörühm ajakirjas avatud juurdepääsuga artikli pealkirjaga "Musta tee mittelenduvate metaboliitide muutused Zijuani musta tee töötlemise ajal mõjutavad nikotiiniga kokkupuutuvate HOECide kaitsepotentsiaali".Toit ja funktsioon. See uuring näitas, et närbumise ajal olid peamised hüdrolüüsiproduktid leutsiin, isoleutsiin ja türosiin ning teaflaviin-3-gallaat (TF-3-G), teaflaviin-3'-gallaat (TF-3'-G) ja teaflaviin-3 ,3'-gallaat (TFDG) tekkis peamiselt valtsimise käigus. Lisaks toimus fermentatsiooni käigus flavonoidglükosiidide, katehhiinide ja dimeersete katehhiinide oksüdatsioon. Kuivatamise ajal sai domineerivaks aminohapete muundamine. Teaflaviinide, mõnede aminohapete ja flavonoidglükosiidide muutused avaldasid märkimisväärset mõju Zijuani musta tee resistentsusele nikotiinist põhjustatud inimese suu epiteelirakkude kahjustuse suhtes, mis näitab, et spetsiifiliste toimeainete rikastamine ja musta tee erifunktsioonide tugevdamine, parandades musta tee tootmisprotsess võib olla geniaalne idee teetoodete töötlemiseks.

2021. aasta detsembris avaldas töörühm ajakirjas järjekordse artikli pealkirjaga "Must tee leevendab tahkete osakeste põhjustatud kopsukahjustusi hiirte soolestiku-kopsu telje kaudu".AjakiriPõllumajandus- ja toidukeemia. See uuring näitas, et PM-ga (tahked osakesed) eksponeeritud hiirtel ilmnes kopsudes oksüdatiivne stress ja põletik, mida võib oluliselt leevendada Zijuani musta tee infusiooni igapäevane tarbimine kontsentratsioonist sõltuval viisil. Huvitav on see, et nii etanoolis lahustuv fraktsioon (ES) kui ka etanooli sadefraktsioon (EP) avaldasid paremat mõju kui TI omad. Lisaks näitas fekaalse mikrobiota siirdamine (FMT), et TI kujundas soolestiku mikrobiota erinevalt ja selle fraktsioonid suutsid otseselt leevendada PM-de põhjustatud vigastusi. Lisaks onLachnospiraceae_NK4A136_rühmvõib olla peamine soole mikroob, mis aitab kaasa EP kaitsele. "Need tulemused näitasid, et musta tee ja selle fraktsioonide, eriti EP, igapäevane tarbimine võib leevendada hiirtel PM-indutseeritud kopsukahjustusi soolestiku-kopsu telje kaudu, pakkudes seega teoreetilisi viiteid musta tee tervisefunktsioonile," ütles Wang.