Cuando mencionamos el té, parece que sentimos un aroma verde, fresco y fragante. El té, nacido entre el cielo y la tierra, hace que la gente se sienta tranquila y en paz. Las hojas de té, desde que se recogen una sola hoja hasta que se marchitan, se secan al sol y finalmente se convierten en un aroma fragante en la lengua, están estrechamente relacionadas con el “verde”. Entonces, ¿de cuántas maneras se puede procesar el té?

1. Fijación del té
La llamada fijación se refiere a la destrucción del tejido de las hojas frescas. Elfijación de téEl proceso implica tomar medidas de alta temperatura para transformar rápidamente el contenido de las hojas frescas. Como es bien sabido, el té contiene una sustancia llamada enzima, que es una macromolécula biológica con función biocatalítica. Es un biocatalizador que puede acelerar o ralentizar la velocidad de las reacciones bioquímicas, pero no cambia la dirección ni los productos de la reacción. Las enzimas están compuestas principalmente de proteínas (y algunas son ARN) y su actividad se ve fácilmente influenciada por factores como la temperatura y el entorno químico (como el valor del pH).
Las enzimas sufren daños irreversibles en su estructura molecular proteica a altas temperaturas, lo que resulta en una pérdida total de la actividad enzimática. El "marchitamiento" de las hojas de té utiliza la propiedad de desactivación de las enzimas a alta temperatura para inhibir oportunamente la actividad de la oxidasa en las hojas frescas.

El objetivo principal de la fijación del té es utilizar altas temperaturas para destruir la actividad de la polifenol oxidasa en las hojas frescas en un corto período de tiempo, inhibir la oxidación catalizada por enzimas polifenoles y permitir que el contenido forme las características de calidad del té Pu'er, como el color. , aroma y sabor bajo acción no enzimática. Qingqing también puede eliminar algo de humedad, haciendo que las hojas pasen de duras a suaves, lo que facilita su amasado y su forma. Además, el marchitamiento puede eliminar el aroma a hierba de las hojas frescas, permitiendo que las hojas de té emitan un encantador aroma a té. En resumen, destruir la organización y estructura de las hojas frescas, transformar la forma y calidad de las hojas frescas y sentar una buena base para la calidad única de las hojas de té son tanto el propósito del marchitamiento como la base básica de las medidas tecnológicas del marchitamiento.

2 tomar el sol

Las hojas frescas que se han secado al sol después de fijarlas y enrollarlas se denominan colectivamente "té verde secado al sol". El té Pu'er único de Yunnan debe secarse al sol antes de poder transformarlo en té Pu'er. El secado al sol, como su nombre indica, se refiere al proceso de secado del té crudo secado al sol. El secado al sol se refiere al método de secado del té crudo, no al método de marchitamiento. El proceso de producción habitual del té Pu'er es: recoger, esparcir en fresco, marchitar, enfriar, enrollar y secar. El secado al sol es el proceso de secado después del laminado. La diferencia importante entre el té secado al sol y otros métodos de secado, como sofreír y secar, es la "temperatura". El proceso de secado de salteado y secado tiene una temperatura alta, lo que básicamente corta la vida de las sustancias activas enzimáticas en las hojas de té, mientras que el té secado al sol es diferente. La luz solar natural y las bajas temperaturas conservan la posibilidad de crecimiento de sustancias activas. El té secado al sol tiene una forma de cuerpo suelto y negro, y el té seco tiene un sabor claro secado al sol. Este sabor secado al sol presenta un aroma fresco de flores y plantas naturales, y el aroma es duradero y el sabor es puro después de la elaboración. Tomar el sol también crea vitalidad potencial para el almacenamiento a largo plazo del té Pu'er, que se vuelve más fragante con el tiempo.

Cabe señalar que el “secado al sol” no es necesariamente necesario. En días lluviosos o nublados también se puede considerar métodos de secado o secado a la sombra, pero debe hacerse a bajas temperaturas, que es la clave. Generalmente se cree que la temperatura no debe exceder los 60 grados. Aunque el método de secado al sol a baja temperatura es más largo, conserva el sabor original y las sustancias activas del té. Garantizar una temperatura baja adecuada es una diferencia importante en el proceso de producción entre el té Pu erh y el té verde. El té verde utiliza esterilización a alta temperatura para mejorar rápidamente su aroma, pero el almacenamiento posterior no puede lograr el efecto de "el té Pu erh se vuelve más fragante". Sólo se puede consumir durante un tiempo limitado; de lo contrario, la sopa de té se debilitará y perderá su valor si se almacena durante demasiado tiempo. El té Pu erh es un producto lento, un producto del tiempo, que también incluye el “trabajo lento produce trabajo fino” en el proceso de producción.

tostar té y hornear té verde

Saltear y hornear té verde pertenecen al proceso de producción del té verde. El propósito de ambos es el mismo, que es utilizar altas temperaturas para detener el proceso de fermentación de las hojas de té. La diferencia es que uno se sofríe en una sartén de hierro a alta temperatura y el otro se hornea directamente a alta temperatura. Saltear té verde se refiere al proceso de utilizar fuego lento para marchitar las hojas de té en la olla durante la producción de hojas de té. El contenido de agua de las hojas de té se evapora rápidamente mediante el enrollado manual, lo que bloquea el proceso de fermentación de las hojas de té y conserva completamente la esencia del jugo del té.

El té verde que ha sido marchito, enrollado y luego secado se llama té verde para hornear. Hornear té verde es un proceso de secado a alta temperatura y las hojas de té elaboradas suelen ser muy fragantes. Por lo tanto, algunos comerciantes han mezclado té verde horneado con té Pu'er para realzar el aroma de las hojas de té, pero esto no favorece la transformación posterior del té Pu'er, por lo que los consumidores deben tener cuidado al comprar.
El té verde horneado y el té verde salteado no pueden usarse como materia prima del té Pu'er y no deben usarse para procesar el té Pu'er. La fermentación del té Pu'er se basa principalmente en la autooxidación del propio té verde secado al sol, la oxidación enzimática de los polifenoles y la acción de los microorganismos. Debido a la alta temperatura de secado del té verde crudo tostado y frito, la polifenol oxidasa se pasiva y destruye. Además, al secar el té crudo se utilizan altas temperaturas y un secado rápido, lo que destruye aún más la polifenol oxidasa. Además, el contenido de agua del té verde crudo tostado y frito es bajo y no se puede completar el "envejecimiento natural". Por lo tanto, no es adecuado para procesarlo en té Pu'er.

Verde al vapor/muy popular 'matcha'

Cocer té verde al vapor también pertenece al proceso de producción del té verde. El té verde humeante es el primer té inventado en la antigua China. Utiliza vapor para ablandar las hojas de té frescas, luego las enrolla y las seca. El té verde al vapor a menudo tiene las tres características verdes de “color verde, verde sopa y verde hoja”, que son hermosas y tentadoras. El té verde al vapor es un producto importante del té verde japonés, y el té utilizado en la ceremonia del té japonesa es el mundialmente popular "matcha" en el té verde al vapor.