Durante el proceso de producción inicial del té negro, el producto sufre una serie de cambios complejos, formando las características únicas de calidad de color, aroma, sabor y forma del té negro.

Marchitez

MarchitezEs el primer proceso para preparar té negro. En condiciones climáticas normales, las hojas frescas se extienden durante un período de tiempo, principalmente debido a la evaporación del agua. A medida que se prolonga el tiempo de marchitamiento, la autodescomposición de sustancias en las hojas frescas se intensifica gradualmente. Con la pérdida continua de humedad de las hojas frescas, las hojas se encogen gradualmente, la textura de las hojas cambia de dura a blanda, el color de las hojas cambia de verde fresco a verde oscuro y la calidad interna y el aroma también cambian. Este proceso se llama marchitamiento.

El proceso de marchitamiento implica cambios tanto físicos como químicos durante el marchitamiento. Estos dos cambios están interrelacionados y son mutuamente restrictivos. Los cambios físicos pueden promover cambios químicos, inhibir cambios químicos e incluso afectar los productos de los cambios químicos.

Por el contrario, los cambios químicos también afectan el progreso de los cambios físicos. Los cambios, el desarrollo y la influencia mutua entre ambos varían mucho dependiendo de las condiciones externas como la temperatura y la humedad. Para dominar el grado de marchitamiento y cumplir con los requisitos de calidad del té, se deben tomar medidas técnicas razonables.

1. Cambios físicos de marchitez

La pérdida de humedad de las hojas frescas es el principal aspecto de los cambios físicos en el marchitamiento. En condiciones climáticas normales, el marchitamiento natural en interiores bajo control artificial da como resultado un patrón “rápido, lento, rápido” de hojas frescas que se marchitan y pierden agua. En la primera etapa, el agua libre en las hojas se evapora rápidamente; En la segunda etapa, durante la autodescomposición de las sustancias internas y la dispersión del agua del tallo de la hoja hacia las hojas, la evaporación del agua se ralentiza; En la tercera etapa, el agua y las sustancias internas transportadas desde el tallo a las hojas se autodescomponen para formar agua compuesta, así como parte del agua ligada liberada por la solidificación coloidal, y la evaporación se acelera nuevamente. Si el clima es anormal o el control artificial no es estricto, la velocidad de evaporación del agua fresca de las hojas durante el marchitamiento puede no ser segura. La tecnología de marchitamiento es el control artificial del proceso de evaporación de la humedad de las hojas frescas.

La mayor parte del agua de las hojas marchitas se evapora a través de los estomas en el dorso de las hojas, mientras que una parte del agua se evapora a través de la epidermis de las hojas. Por lo tanto, la tasa de evaporación del agua fresca de las hojas no sólo está influenciada por las condiciones externas, sino también por la estructura de las propias hojas. El grado de queratinización de las hojas viejas es alto, lo que dificulta la disipación del agua, mientras que el grado de queratinización de las hojas jóvenes es bajo, lo que facilita la disipación del agua.
Según la investigación, más de la mitad del agua de las hojas jóvenes se evapora a través de la capa de cutícula poco desarrollada, por lo que las hojas más viejas pierden agua a un ritmo más lento y las hojas pierden agua a un ritmo más rápido. El tallo contiene más agua que las hojas, pero la evaporación del agua del tallo es más lenta y parte se evapora mediante el transporte a las hojas.

A medida que disminuye el contenido de humedad de las hojas marchitas, las células de las hojas pierden su estado hinchado, la masa foliar se vuelve más blanda y el área foliar disminuye. Cuanto más jóvenes son las hojas, mayor es la reducción del área foliar. Según los datos de Manskaya (Tabla 8-1), después de marchitarse durante 12 horas, la primera hoja se encoge en un 68%, la segunda hoja se encoge en un 58% y la tercera hoja se encoge en un 28%. Esto está relacionado con las diferentes estructuras del tejido celular de las hojas con diferentes grados de ternura. Si el marchitamiento continúa, el contenido de agua disminuye hasta cierto punto y la calidad de las hojas cambia de blandas a duras y quebradizas, especialmente las puntas y bordes de los cogollos y las hojas se vuelven duras y quebradizas.

La diferencia en la pérdida de agua entre los cogollos y las hojas provoca un marchitamiento desigual. Hay dos situaciones: una se debe a una mala uniformidad en la recolección de las hojas frescas, lo que da lugar a diferencias en la ternura entre los cogollos y las hojas, lo que no favorece la mejora de la calidad del té. Para superar esto se pueden tomar medidas de clasificación de hojas frescas. En segundo lugar, incluso si la ternura es la misma, aún puede haber diferencias entre las diferentes partes de los cogollos, hojas y tallos. En definitiva, el grado de deshidratación es relativo y el desnivel absoluto.

El cambio en el contenido de humedad de las hojas marchitas es un signo de pérdida de dispersión de agua causada por una serie deté marchitocondiciones técnicas como temperatura, espesor de extensión de las hojas, tiempo y circulación del aire.

2. Condiciones fulminantes

Todas las medidas técnicas tomadas durante el marchitamiento tienen como objetivo lograr cambios físicos y químicos uniformes y moderados en las hojas marchitas para cumplir con las condiciones requeridas para la fermentación. Las condiciones externas que afectan la calidad de las hojas marchitas son primero la evaporación del agua, luego la influencia de la temperatura y finalmente el tiempo. Entre ellos, la temperatura tiene el impacto más significativo en la calidad de las hojas marchitas.

a.Evaporación de agua

El primer paso para marchitarse es evaporar el agua, y la evaporación del agua está estrechamente relacionada con la humedad relativa del aire. La baja humedad del aire provoca una rápida evaporación de la humedad de las hojas marchitas; Si la humedad del aire es alta, la evaporación de la humedad será lenta. El resultado de la evaporación del agua marchita es la formación de una capa saturada de vapor de agua en la superficie de las hojas.

Si la humedad del aire es baja, es decir, hay más vapor de agua que puede contener el aire y el vapor de agua de las hojas puede difundirse rápidamente en el aire, no habrá un estado de saturación de vapor en las hojas y la Los cambios físicos de las hojas marchitas se producirán más rápido. Por supuesto, la saturación de vapor de agua en el aire está estrechamente relacionada con la temperatura del aire. Cuanto mayor es la temperatura, más vapor de agua absorbe el aire, lo que dificulta la formación de un estado saturado de vapor en la superficie de las hojas.
Por tanto, con la misma cantidad de vapor de agua en el aire, si la temperatura es alta, la humedad relativa será baja; Cuando la temperatura es baja, la humedad relativa es alta. Por lo tanto, las altas temperaturas acelerarán la evaporación del agua.

La ventilación es una condición importante para el marchitamiento normal. Si la cámara de marchitamiento está sellada y no ventilada, durante la etapa inicial del marchitamiento por calentamiento, la baja humedad relativa del aire acelera la vaporización de la humedad en las hojas marchitas. A medida que se prolonga el tiempo de marchitamiento, la cantidad de vapor de agua en el aire aumenta, la humedad relativa aumenta, la vaporización y licuefacción del agua alcanzan gradualmente el equilibrio, la temperatura de la hoja aumenta relativamente, la permeabilidad de la membrana celular de la hoja marchita aumenta, la actividad de Las enzimas se fortalecen, los cambios químicos se aceleran y los cambios de autodescomposición y oxidación del contenido cambian de lentos a intensos, lo que hace que los cambios químicos del marchitamiento se desarrollen a lo largo de un camino de deterioro y, en casos severos, puede producirse una decoloración roja de las hojas marchitas. ocurrir.

Entonces, interiorhojas de té marchitas, especialmente calentar y marchitar, debe ir acompañado de una cierta cantidad de ventilación. El aire que fluye atraviesa la capa de hojas marchitas, arrastrando el vapor de agua en la superficie de las hojas, formando un ambiente de baja humedad alrededor de las hojas, acelerando aún más la evaporación de la humedad de las hojas. La evaporación del agua de las hojas marchitas requiere la absorción de una determinada cantidad de calor, lo que frena el aumento de la temperatura de las hojas. Cuanto mayor es el volumen de aire, más rápida es la evaporación del agua, más lento es el aumento de la temperatura de las hojas y más lentos son los cambios químicos en las hojas marchitas.

Para superar la influencia del clima natural en el marchitamiento, en la producción se utilizan ampliamente equipos de marchitamiento artificial, como máquinas de marchitamiento, tanques de marchitamiento, etc., todos los cuales están equipados con generadores de aire caliente y pueden ajustar la temperatura y el volumen de aire. El volumen de aire del canal de secado se basa generalmente en el principio de no hacer "agujeros" en la capa de hojas esparcidas.

De lo contrario, el aire se concentrará a través de los “agujeros” de la capa de hojas, provocando un aumento de la presión del viento y la dispersión de cogollos y hojas alrededor del lecho marchito. El volumen de aire está estrechamente relacionado con la permeabilidad al aire de la capa de la pala. Si la permeabilidad al aire de la capa de la pala es buena, el volumen de aire puede ser mayor y viceversa, debería ser menor. Si las hojas frescas son tiernas, los cogollos y las hojas son pequeños, la capa de hojas es compacta y la transpirabilidad es escasa; La transpirabilidad de las hojas en la última etapa de marchitamiento también disminuirá y el volumen de aire debería ser menor. El volumen de aire es pequeño y la temperatura debe disminuir en consecuencia. El principio de la operación de marchitamiento es primero aumentar el volumen de aire y luego disminuirlo, y primero aumentar la temperatura y luego disminuirla. Por lo tanto, existen ciertos requisitos para el grosor de la hoja de la ranura de marchitamiento, que generalmente no debe exceder los 15-20 cm. Al mismo tiempo, para lograr un marchitamiento uniforme de las hojas en las partes superior e inferior de la capa foliar, también es necesario mezclar manualmente durante el marchitamiento.

b. Temperatura de marchitamiento

La temperatura es la principal condición para el marchitamiento. Durante el proceso de marchitamiento, los cambios fisicoquímicos de las hojas frescas están estrechamente relacionados con la temperatura. Con el aumento de la temperatura, la temperatura de las hojas aumenta rápidamente, aumenta la evaporación del agua, se acorta el tiempo de marchitamiento y se acelera el proceso de cambios físicos y químicos. Si la temperatura es demasiado alta, provocará una intensificación de los cambios químicos en el contenido de las hojas marchitas. Por lo tanto, es aconsejable controlar la temperatura del viento por debajo de 35 ℃ durante el marchitamiento, preferiblemente 30-32 ℃, especialmente para hojas frescas de especies de hojas grandes, ya que la temperatura alta de las hojas puede causar puntas de brotes secas y quemadas.

La temperatura de secado afecta los cambios de actividad de las enzimas endógenas en las hojas marchitas, lo que a su vez afecta la velocidad de reacción química de las sustancias contenidas. A excepción del ácido básico, otros compuestos tienen poca variación dentro del rango de 23-33 ℃. Cuando la temperatura supera los 33 ℃, el contenido de los compuestos principales disminuye gradualmente con el aumento de la temperatura, lo que no favorece la calidad de las hojas marchitas.

La temperatura y el volumen de aire están estrechamente relacionados con los cambios físicos y químicos del marchitamiento, existiendo una mayor correlación entre la temperatura y los cambios químicos, y una mayor correlación entre el volumen de aire y los cambios físicos. Al ajustar la temperatura y el volumen de aire, se puede controlar la tasa de progreso de los cambios fisicoquímicos en las hojas que se marchitan. Es aconsejable adoptar el principio de funcionamiento de "aumentar primero el volumen de aire y luego disminuir" y "aumentar la temperatura primero y luego disminuir". Dominar una cierta cantidad de tiempo puede alcanzar el nivel deseado.

3. Tiempo fulminante

El efecto del tiempo de marchitamiento sobre los cambios fisicoquímicos de las hojas marchitas varía debido a diferentes condiciones como la temperatura y el espesor de extensión de las hojas. Al mismo tiempo, la tasa de pérdida de peso de las hojas marchitas varía con las diferentes temperaturas, y el impacto sobre sus cambios químicos y su calidad también es diferente.