El llamado amasado se refiere al uso de fuerza mecánica para amasar, exprimir, cortar o enrollar hojas marchitas en la forma de tira requerida para el té negro Gongfu, o para amasarlas y cortarlas en la forma de partículas requerida para el té rojo partido. Las hojas frescas son duras y quebradizas debido a sus propiedades físicas, y es difícil darles forma directamente enrollándolas sin marchitarse. El proceso de enrollado (corte) es el resultado de la fuerza mecánica y, si no se controla adecuadamente, no puede darle forma a las hojas marchitas. A continuación se ofrece una breve introducción a la influencia del liado en la formación de la forma y calidad del té negro.

La calidad del laminado depende en primer lugar de las propiedades físicas de las hojas, incluida la suavidad, dureza, plasticidad, viscosidad, etc. Se aplica fuerza de frotamiento a las hojas para darles forma, lo que requiere una buena suavidad de las hojas marchitas y una fácil deformación bajo tensión. ; En segundo lugar, se requiere que las hojas marchitas tengan buena dureza y puedan deformarse bajo tensión sin romperse; El tercer requisito es que las hojas marchitas tengan buena plasticidad y no puedan recuperar fácilmente su forma original después de deformarse bajo tensión. Además, si las hojas enrolladas tienen buena viscosidad, pueden mejorar la plasticidad.

Propiedades físicas y rodantes de las hojas.

Existe una relación curvilínea entre el contenido de humedad de las hojas marchitas y sus propiedades físicas. Las hojas frescas tienen un alto contenido de humedad, lo que provoca hinchazón de las células, textura de las hojas duras y quebradizas y propiedades físicas deficientes como suavidad, dureza, plasticidad y viscosidad. A medida que la evaporación del agua fresca de las hojas disminuye durante el secado, estas propiedades físicas mejoran gradualmente.

Cuando el contenido de humedad de las hojas marchitas cae a alrededor del 50%, las propiedades físicas de las hojas son mejores. Si el contenido de humedad de las hojas marchitas continúa disminuyendo, las propiedades físicas de las hojas también disminuirán en consecuencia. Sin embargo, debido al proceso desigual de deshidratación de las hojas durante el marchitamiento, el tallo tiene un mayor contenido de agua que las hojas, mientras que las puntas y los bordes de las hojas tienen un menor contenido de agua que la base de las hojas.

Por lo tanto, en la producción real, el dominio del contenido de humedad estándar para las hojas marchitas es superior al 50% y, en general, alrededor del 60% es apropiado. Por lo tanto, el proceso de marchitamiento se conoce como “marchitamiento de hojas viejas”, donde “tierno” se refiere a controlar el contenido de humedad de las hojas viejas para que sea ligeramente superior al de las hojas tiernas durante el marchitamiento, para facilitar el enrollado y la forma.

También existe una cierta correlación entre la temperatura de las hojas durante el enrollado y las propiedades físicas de las hojas. Cuando la temperatura de las hojas es alta, la estructura molecular de las sustancias del interior se relaja y se mejora la suavidad, dureza y plasticidad de las hojas. Especialmente en el caso de las hojas viejas, que tienen un alto contenido de celulosa y poca suavidad y plasticidad, la temperatura de la hoja es moderadamente más alta durante el enrollado, lo que tiene un efecto significativo en la mejora de las propiedades físicas de las hojas viejas.

El proceso de enrollar hojas en tiras.

Los racimos de hojas al frotar y torcer se mueven uniformemente con un movimiento circular plano en un cubo de amasar. Bajo la acción combinada del cubo de amasar, la cubierta de presión, el disco de amasado, las nervaduras y la fuerza multidireccional del propio grupo de hojas, las hojas dentro del grupo de hojas se comprimen desde todos los lados, lo que hace que se froten y amasen a lo largo de sus respectivos lados. venas principales en tiras apretadas, redondas y suaves. Al mismo tiempo, se frota y tritura el tejido celular de la hoja, aumentando la suavidad y plasticidad de las hojas. Simultáneamente exprime y mezcla el jugo del té para aumentar la pegajosidad de las hojas. Todo esto ha creado condiciones más favorables para la formación de hojas en tiras. Cuantas más arrugas y patrones haya en cada hoja, es más probable que se enrolle en tiras apretadas.

En la primera etapa deté negro enrollado, los racimos de hojas necesitan obtener presión, pero la presión no debe ser demasiado alta. Debido a una presión excesiva, las hojas se pliegan bajo una presión vertical unilateral y las hojas con poca dureza son propensas a romperse en fragmentos en los pliegues. Es muy difícil rizar las hojas dobladas o rotas en tiras. Por lo tanto, durante la etapa inicial de enrollado, es importante ejercer una ligera presión. A medida que avanza el proceso de enrollado, las arrugas y los patrones de las hojas enrolladas aumentan gradualmente, la suavidad, plasticidad y viscosidad aumentan y el volumen disminuye. En este punto, aumentar gradualmente la presión, por un lado, provoca más arrugas y patrones en las hojas, formando rayas más gruesas; Por otro lado, el aumento de la fricción entre las hojas da como resultado diferentes fuerzas de fricción que actúan sobre diferentes partes de las hojas y velocidades de movimiento variables, lo que lleva a la generación de par. Como resultado, la tira gruesa se tuerce gradualmente hasta convertirse en una tira apretada mediante la acción del torque.

Debido a la suavidad y alta viscosidad de las hojas tiernas, es posible que no necesiten pasar por demasiados procesos para formar arrugas y se pueden torcer directamente en tiras apretadas. Cuanto más tensa esté la cuerda, mayor será la viscosidad, mayor la fricción y mayor el par generado. Si se continúa la presión para amasar y torcer, las hebras de las hojas pueden aplastarse por compresión. En este punto, se debe detener el enrollado y la torsión, y las hojas de tejido apretado deben separarse mediante el método de división y tamizado. Para las hojas más viejas con cordones aún ásperos y sueltos, se puede realizar una segunda ronda de enrollado y torsión, con mayor presión para adaptarse a las hojas más viejas, más elásticas, formando más arrugas, deformaciones y torsión en tiras apretadas.

Durante el proceso de enrollado, las hojas con buena suavidad y alta viscosidad son propensas a pegarse y enrollarse gradualmente formando grumos, que se vuelven cada vez más apretados bajo presión. Estos grumos no se evaporan fácilmente durante el secado y son propensos a enmohecerse y deteriorarse durante el almacenamiento, lo que afecta la calidad de todo el lote de té. Si los grumos se disuelven nuevamente durante el secado, las hebras bien amasadas se volverán ásperas y sueltas o no tendrán forma de tira, lo que afectará la apariencia de las hojas de té. Por lo tanto, en el proceso de enrollado y torsión, se debe adoptar una combinación de presión y presión suelta, es decir, después de unos minutos de presión, si se pueden formar grumos, se debe eliminar la presión de manera oportuna para disolver los grumos sueltos. bajo el impacto del movimiento rodante del cucharón. Después de unos minutos de presión floja, si las medidas de presión floja aún no pueden disolver completamente los grumos, a veces es necesario combinar el tamizado con el rodillo durante un cierto período de tiempo para disolver los grumos.

Requisitos técnicos para enrollar y torcer.

La formación de hebras de hojas retorcidas es principalmente el resultado de la acción combinada de fuerzas de presión y fricción. Las fuerzas de fricción hacen que las hojas rueden a lo largo de la vena principal en forma de espiral elíptica, mientras que la presión puede aumentar las fuerzas de fricción y acelerar el proceso de apretar las hojas en tiras. La intensidad de la presión, la duración y el momento de la aplicación de la fuerza y ​​la frecuencia de la aplicación están interrelacionados y son interdependientes, y deben determinarse en función de la calidad, la cantidad y la máquina enrolladora de las hojas.

1. Tecnología de presión

La presión puede variar en gravedad. En general, la presión es fuerte y los cables están bien atados; La presión es ligera y las cuerdas son gruesas y sueltas. Pero la presión es demasiado alta y las hojas son planas y no redondas, con muchos pedazos rotos; La presión es demasiado baja, las hojas están gruesas y sueltas, e incluso no pueden lograr el propósito de amasar. Las hojas están tiernas y la cantidad de hojas debe ser mínima. La presión debe ser ligera; Las hojas son viejas, por lo que la presión debe ser mayor.

Ya sea bajo presión ligera o fuerte, está relacionado con la duración de la aplicación de presión. El tiempo de presión es demasiado largo y las hojas quedan aplanadas y rotas; El tiempo de presurización es demasiado corto y las hojas quedan sueltas y gruesas. El tiempo de presión para hojas tiernas es corto, mientras que el tiempo de presión para hojas viejas es largo; Menos hojas dan como resultado un tiempo de presurización más corto, mientras que más hojas dan como resultado un tiempo de presurización más largo.

La duración de la presurización se correlaciona negativamente con el número de ciclos de presurización. Múltiples ciclos de presurización y corta duración; La presión se aplica con menos frecuencia y durante un período de tiempo más largo. El número de veces que se aplica la presión está relacionado con la calidad y cantidad de hojas. Si la calidad de la hoja es baja y la cantidad es pequeña, el número de tiempos de presurización es pequeño y la duración de cada presurización es mayor; Las hojas son viejas en calidad y abundantes en cantidad, con más tiempos de presurización y menor duración cada vez. El número de ciclos de presurización debe ser al menos dos veces para ligero y pesado, y como máximo cinco veces para ligero, pesado, relativamente pesado, pesado y ligero.

Hay una diferencia en el tiempo de presión entre temprano y tarde. La presurización prematura da como resultado hojas aplanadas y no circulares; Demasiado tarde, las hojas están sueltas pero no apretadas. Las hojas son abundantes y se pueden presurizar posteriormente; Las hojas son viejas pero en pequeñas cantidades, es recomendable aplicar presión antes. En resumen, la intensidad, duración y frecuencia de la aplicación de presión, así como el momento de la aplicación de presión, deben variar dependiendo de la calidad de la hoja y el tiempo de enrollado. En pocas palabras, la presión sobre las hojas tiernas es leve, poco frecuente, de corta duración y retardada; Lao Ye es todo lo contrario.

2. La influencia demáquina enrolladora de té

La velocidad de la máquina laminadora debe seguir el principio de velocidad lenta y velocidad lenta. Primero disminuya la velocidad, para no doblar y aplastar las hojas, ni generar calor por roce o fricción caliente, haciendo que la temperatura de las hojas suba demasiado rápido. Más adelante, existe una mayor posibilidad de que la hoja se enrolle en forma de espiral, lo que puede hacer que la hoja se enrolle más apretada. Aún más lento, puede aflojar las hojas agrupadas y amasar aún más las hojas sueltas hasta obtener hojas redondas y rectas. La estructura ósea de la placa de amasado está estrechamente relacionada con el amasado en tiras. Las nervaduras curvas bajas y anchas son adecuadas para amasar hojas tiernas y frescas, mientras que las hojas gruesas y viejas no son fáciles de formar tiras cuando se amasan; El hueso angular es alto y estrecho, adecuado para amasar hojas viejas y frescas, mientras que amasar hojas finas es fácil de triturar. Lo mejor es disponer de un dispositivo móvil para amasar las nervaduras de la máquina laminadora para adaptarse a los diferentes requisitos de calidad de las hojas.

Factores que afectan el balanceo y la torsión.

1. Temperatura y humedad

El laminado es adecuado para ambientes con temperatura media y alta humedad. La temperatura ambiente generalmente no debe exceder los 25 ℃ y la humedad relativa debe ser superior al 95%. Debido al calor generado por el rodamiento y la fricción, así como a la oxidación de los componentes internos de las hojas, la temperatura de las hojas enrolladas es generalmente de 3 a 9 ℃ más alta que la temperatura ambiente. La alta temperatura de las hojas intensifica la reacción de oxidación enzimática de los compuestos polifenólicos, lo que resulta en un aumento en la formación de sustancias altamente polimerizadas, lo que reduce la concentración y el enrojecimiento de la sopa de té, debilita el sabor y oscurece la parte inferior de las hojas. En los calurosos días de verano se pueden tomar medidas como bebidas molidas y pulverizaciones interiores para reducir la temperatura del taller de laminación y aumentar la humedad del aire.

2. Cantidad de alimentación foliar

La cantidad de amasado debe ser la adecuada. Si se cargan demasiadas hojas, no es fácil girarlas y pueden formar tiras planas, lo que también dificulta la disipación de calor de las hojas y hace que la temperatura de las hojas aumente demasiado rápido, afectando la calidad del té negro. Por el contrario, si la cantidad de hojas añadidas es demasiado pequeña, no sólo la eficiencia de producción será baja, sino que las hojas enrolladas también se detendrán en la placa de amasado, lo que dará como resultado un volteo deficiente y la imposibilidad de lograr un buen efecto de enrollado.

3. Tiempo de rodadura

El comienzo dehojas de té rodandoEs el comienzo de la fermentación del té negro. Si el tiempo de laminación es demasiado largo, la reacción de oxidación enzimática de los compuestos polifenólicos se profundizará, la tasa de retención de los compuestos polifenólicos será baja y el contenido de teaflavinas y tearubiginas será bajo, lo que dará como resultado un sabor débil y una falta de color rojo. en la sopa y las hojas. Si el tiempo de enrollado es demasiado corto, en primer lugar, las hojas son difíciles de formar tiras y, en segundo lugar, la tasa de daño a los tejidos celulares de las hojas no es alta, lo que resulta en un grado de fermentación insuficiente, lo que produce un aroma verde y astringente a té negro. , y la parte inferior de las hojas se vuelve negra. Para lograr una buena calidad del té negro, las hojas enrolladas generalmente deben fermentarse por separado en la cámara de fermentación durante 1 a 2 horas. Por lo tanto, al tiempo que se garantiza el rendimiento de las tiras de té negro, se debe minimizar al máximo el tiempo de fermentación durante el proceso de laminación.