Los aminoácidos son sustancias aromatizantes importantes en el té. Durante el procesamiento demaquinaria de procesamiento de té, también se producirán diversas reacciones enzimáticas o no enzimáticas que se convertirán en componentes importantes del aroma y pigmentos del té. Actualmente, se han encontrado 26 aminoácidos en el té, incluidos 20 aminoácidos derivados de proteínas y 6 aminoácidos no derivados de proteínas.

1. Efectos de los recursos de germoplasma del té en la síntesis, metabolismo y transformación de los aminoácidos del té.

El contenido de aminoácidos, especialmente teanina, varía entre las diferentes variedades de árboles de té. La cantidad de variedades de hojas verdes aumenta con la posición de las hojas de una hoja, dos hojas y tres hojas, y el contenido de teanina en los brotes jóvenes es el más alto.

2. La influencia del entorno de producción en la síntesis, metabolismo y transformación de los aminoácidos del té.

En primavera, puedes utilizar uncosecha de tér para recoger rápidamente las hojas de té. El contenido de aminoácidos del té de primavera es significativamente mayor que el del té de verano. La razón es que la luz intensa y las altas temperaturas en verano conducirán a un menor metabolismo del nitrógeno del árbol del té y a una fuerte capacidad de hidrólisis y transformación de la teanina, lo que dará como resultado un menor contenido de aminoácidos en los brotes jóvenes en verano.

3. Efectos de la tecnología de procesamiento y almacenamiento sobre la síntesis, metabolismo y transformación de los aminoácidos del té.

Los cambios en el contenido de aminoácidos del té durante el procesamiento se ven afectados principalmente por dos aspectos. Por un lado, algunas proteínas o polipéptidos de molécula pequeña sufren hidrólisis y pirólisis local bajo la acción de la humedad y el calor, provocando la acumulación de aminoácidos; por otro lado, los aminoácidos se reducen mediante oxidación, hidrólisis, transformación y combinación con azúcar y polifenoles para formar sustancias de color, aroma y sabor.

(1) Extenderse y marchitarse

Durante la difusión ymáquina marchitadora de téEn estas etapas, los aminoácidos libres se forman mediante hidrólisis de proteínas, por lo que el contenido total de aminoácidos generalmente muestra una tendencia ascendente. Sin embargo, el contenido de teanina activa la expresión de teanina hidrolasa debido a la pérdida de agua, lo que provoca que la teanina se hidrolice, mostrando una tendencia a la baja.

(2) Etapa de fermentación

La fermentación se divide principalmente en fermentación de polifenol oxidasa y fermentación microbiana. Durante el proceso de fermentación del té, las células se dañan después de pasar por elmáquina enrolladora de té, y las sustancias fenólicas de las células son oxidadas por la polifenol oxidasa. Los compuestos de quinona resultantes sufren algunas reacciones químicas reversibles o irreversibles con los aminoácidos, lo que tiene cierto efecto sobre el aroma del té negro. papel importante.

(3) Fijación y secado

Durante las etapas de fijación y secado, la alta temperatura juega un papel dominante. Los aminoácidos a menudo sufren polimerización oxidativa con o-quinonas o reacciones de Maillard con compuestos carbonílicos. Cuanto mayor sea la temperatura de la máquina fijadora de té, mayor será la temperatura delmáquina de fijación de té, más hidrolizados estarán los aminoácidos al mismo tiempo que se favorece la hidrólisis de las proteínas. y transformación.

(4)Almacenamiento

Durante el proceso de almacenamiento del té, los aminoácidos se degradarán y transformarán aún más debido a los cambios en el medio ambiente y el tiempo. Cuanto mayor sea la temperatura y mayor la humedad, mayor será la cantidad de degradación.