La fermentación es un proceso clave en el procesamiento del té negro. Después de la fermentación, el color de las hojas cambia de verde a rojo, formando las características de calidad de la sopa de hojas rojas de té rojo. La esencia de la fermentación del té negro es que bajo la acción rodante de las hojas, se destruye la estructura tisular de las células de las hojas, se daña la membrana vacuolar semipermeable, aumenta la permeabilidad y las sustancias polifenólicas entran en contacto total con las oxidasas, provocando reacciones enzimáticas de polifenólicos. compuestos y produciendo una serie de reacciones de oxidación, polimerización, condensación y otras, formando sustancias coloreadas como teaflavinas y tearubiginas, al tiempo que producen sustancias con aromas especiales.

la calidad defermentación del té negroEstá relacionado con factores como la temperatura, la humedad, el suministro de oxígeno y la duración del proceso de fermentación. Por lo general, la temperatura ambiente se controla entre 20 y 25 ℃, y es aconsejable mantener la temperatura de las hojas fermentadas en torno a 30 ℃. Mantener la humedad del aire por encima del 90% es beneficioso para potenciar la actividad de la polifenol oxidasa y facilitar la formación y acumulación de teaflavinas. Durante la fermentación se requiere una gran cantidad de oxígeno, por lo que es importante mantener una buena ventilación y prestar atención a la disipación del calor y la ventilación. El espesor de la extensión de las hojas afecta la ventilación y la temperatura de las hojas. Si la extensión de las hojas es demasiado espesa, se producirá una ventilación deficiente, y si la extensión de las hojas es demasiado fina, la temperatura de las hojas no se mantendrá fácilmente. El grosor de la extensión de las hojas es generalmente de 10 a 20 cm, y las hojas jóvenes y las hojas pequeñas deben extenderse finamente; Las hojas viejas y las hojas grandes deben estar bien extendidas. Untar espeso cuando la temperatura sea baja; Cuando la temperatura es alta se debe esparcir una fina capa. La duración del tiempo de fermentación varía mucho según las condiciones de fermentación, el grado de enrollado, la calidad de las hojas, la variedad de té y la temporada de producción, y debe basarse en una fermentación moderada. El tiempo de fermentación del té negro Mingyou Gongfu es generalmente de 2 a 3 horas.

El grado de fermentación debe cumplir con el principio de “preferir lo ligero a lo pesado”, y el estándar moderado es: las hojas de fermentación pierden su aroma verde y herbáceo, tienen un aroma floral y afrutado distintivo y las hojas se vuelven de color rojo. La intensidad del color de las hojas fermentadas varía ligeramente según la temporada y la edad y la ternura de las hojas frescas. Generalmente, el té de primavera es de color amarillo rojo, mientras que el té de verano es de color rojo amarillo; Las hojas tiernas tienen un color rojo uniforme, mientras que las hojas viejas son rojas con un toque de verde. Si la fermentación es insuficiente, el aroma de las hojas de té será impuro, con un tinte verdoso. Después de prepararla, el color de la sopa será rojizo, el sabor será verde y astringente y las hojas tendrán flores verdes en la parte inferior. Si la fermentación es excesiva, las hojas de té tendrán un aroma bajo y opaco, y después de preparar la sopa, el color de la sopa será rojo, oscuro y turbio, con un sabor sencillo y hojas rojas y oscuras con muchas franjas negras en la parte inferior. Si el aroma es ácido indica que la fermentación ha sido excesiva.

Existen varios métodos de fermentación para el té negro, incluida la fermentación natural, la cámara de fermentación y la máquina de fermentación. La fermentación natural es el método de fermentación más tradicional, que consiste en colocar hojas enrolladas en cestas de bambú, cubrirlas con un paño húmedo y colocarlas en un ambiente interior bien ventilado. La sala de fermentación es un espacio independiente habilitado específicamente en el taller de elaboración de té para la fermentación del té negro. Las máquinas de fermentación se han desarrollado rápidamente y se han utilizado ampliamente en los últimos años debido a su capacidad para lograr el control de la temperatura y la humedad durante la fermentación.

En la actualidad, las máquinas de fermentación se componen principalmente de máquinas de fermentación continua y gabinetes.Máquinas de fermentación de té..

La máquina de fermentación continua tiene una estructura básica similar a un secador de placas de cadena. Las hojas procesadas se esparcen uniformemente en un plato de cien hojas para la fermentación. El lecho de placas de cien hojas es accionado por una transmisión continuamente variable y está equipado con dispositivos de ventilación, humidificación y ajuste de temperatura. Es adecuado para líneas de producción automática continua de té negro.

Tipo de cajamáquinas de fermentación de té negroVienen en una amplia variedad de tipos, con una estructura básica similar a las máquinas para hornear y aromatizar. Tienen control estable de temperatura y humedad, ocupan poco espacio y son fáciles de operar, lo que los hace adecuados para diversas pequeñas y medianas empresas procesadoras de té.

La máquina de fermentación con visualización de té rojo resuelve principalmente los problemas de mezcla difícil, ventilación y suministro de oxígeno insuficientes, ciclos de fermentación largos y observación difícil de las condiciones operativas en los equipos de fermentación tradicionales. Adopta una estructura de agitación giratoria y un raspador flexible, y tiene funciones tales como estado de fermentación visible, giro cronometrado, control automático de temperatura y humedad, y alimentación y descarga automáticas.

CONSEJOS

Requisitos para el establecimiento de salas de fermentación:

1. La cámara de fermentación se utiliza principalmente para la operación de fermentación del té negro después del enrollado y el tamaño debe ser apropiado. El área debe determinarse según el pico de producción de la empresa.
2. Las puertas y ventanas deberán estar adecuadamente dispuestas para facilitar la ventilación y evitar la luz solar directa.
3. Es mejor tener un piso de cemento con zanjas alrededor para facilitar el lavado y no debe haber rincones muertos que sean difíciles de lavar.
4. Se deben instalar equipos de calefacción y humidificación interiores para controlar la temperatura interior dentro del rango de 25 ℃ a 45 ℃ y la humedad relativa dentro del rango de 75% a 98%.
5. Las rejillas de fermentación se instalan dentro de la cámara de fermentación, con entre 8 y 10 capas instaladas a intervalos de 25 centímetros cada una. Lleva incorporada una bandeja de fermentación móvil, con una altura de unos 12-15 centímetros.