El té negro, que está completamente fermentado, es el té más consumido del mundo. Mientras se procesa, tiene que sufrir marchas, rodantes y fermentación, lo que causa reacciones bioquímicas complejas de las sustancias contenidas en las hojas de té y, en última instancia, da a luz su sabor y efecto de salud únicos. Recientemente, el equipo de investigación dirigido por el Prof. Wang Yuefei de la Facultad de Agricultura y Biotecnología de la Universidad de Zhejiang, ha avanzado en términos de la formación de calidad y la función de salud del té negro.

Mediante el uso de la evaluación sensorial y la metabolómica para analizar los efectos de los diferentes parámetros de procesamiento en los compuestos volátiles y no volátiles del té negro de Zijuan, el equipo descubrió que el ácido fenilacético y la glutamina se correlacionaron significativamente con el aroma y el gusto del té negro Zijuan, respectivamente, lo que proporciona una referencia para la optimización de la técnica de procesamiento de Zijuan Black té (té zha, (Lwt, respectivamente, respectivamente, lo que proporciona una referencia para la optimización de la técnica de procesamiento de Zijuan Black Tea (Lwt, (Lwt,, respectivamente.Ciencia y tecnología de los alimentos, 2020). En estudios posteriores, encontraron que las concentraciones de oxígeno podrían promover catequinas, glucósidos flavonoides y ácidos fenólicos, y la oxidación de las catequinas podría acelerar la degradación de los aminoácidos para formar aldehídos volátiles y promover la oxidación de los ácidos fenólicos, reduciendo por lo tanto el astring y la amargura y la mejora de la intensidad umami. Estos resultados de la investigación se publicaron en un artículo titulado "La fermentación enriquecida con oxígeno mejora el sabor del té negro al reducir los metabolitos amargos y astringentes" en la revistaInvestigación de alimentos internacionalesen julio de 2021.

Los cambios en los metabolitos no volátiles durante el procesamiento afectan tanto la calidad como la función de salud potencial del té negro. En noviembre de 2021, el equipo publicó un artículo de acceso abierto titulado "Alteraciones de metabolitos no volátiles durante el procesamiento de té negro de Zijuan afectan el potencial protector en HOEC expuestos a la nicotina" en la revistaComida y función. Este estudio mostró que la leucina, la isoleucina y la tirosina fueron los principales productos de hidrólisis durante el marchitamiento, y teaflavina-3-galato (TF-3-G), teaflavina-3'-Gallate (TF-3'-G) y teflavina-3,3'-Gallate (TFDG) se formaron principalmente durante la rodamiento. Además, la oxidación de los glucósidos flavonoides, las catequinas y las catequinas diméricas se produjeron durante la fermentación. Durante el secado, la conversión de aminoácidos se volvió dominante. Los cambios de las teaflavinas, algunos aminoácidos y los glucósidos flavonoides tuvieron efectos significativos sobre la resistencia del té negro zijuan a la lesión de células epiteliales orales humanas inducidas por nicotina, lo que indica que el enriquecimiento de ingredientes activos específicos y la mejora de funciones especiales de negro de la mejora del proceso de fabricación de la fabricación de té negro puede ser una idea ingenia para el procesamiento de productos activos de té.

En diciembre de 2021, el equipo publicó otro artículo titulado "El té negro alivia las lesiones pulmonares inducidas por partículas a través del eje pulmonar intestinal en ratones" en elDiario deQuímica agrícola y alimentaria. Este estudio demostró que los ratones expuestos a PM (partículas) exhibieron estrés oxidativo e inflamación en los pulmones, lo que podría aliviarse significativamente por una ingesta diaria de infusión del té negro zijuan de manera dependiente de la concentración. Curiosamente, tanto la fracción (ES) soluble en etanol como la fracción precipitada de etanol (EP) exhibieron mejores efectos que los de Ti. Además, el trasplante de microbiota fecal (FMT) reveló que la microbiota intestinal fue reestructurada diferencialmente por Ti y sus fracciones pudieron aliviar directamente la lesión inducida por PMS. Además, elLachnosSpiraceae_NK4A136_GroupPodría ser el microbio intestinal central que contribuye a la protección del EP. "Estos resultados mostraron que la ingesta diaria del té negro y sus fracciones, especialmente EP, pueden aliviar las lesiones pulmonares inducidas por PM a través del eje pulmonar intestinal en ratones, lo que proporciona referencias teóricas para la función de salud del té negro", dijo Wang.