El té negro, totalmente fermentado, es el té más consumido en el mundo. Mientras se procesa, tiene que sufrir marchitez, enrollado y fermentación, lo que provoca complejas reacciones bioquímicas de las sustancias contenidas en las hojas de té y, en última instancia, da origen a su sabor único y efecto saludable. Recientemente, el equipo de investigación dirigido por el Prof. WANG Yuefei de la Facultad de Agricultura y Biotecnología de la Universidad de Zhejiang ha logrado una serie de avances en términos de la formación de la calidad y la función de salud del té negro.

Al utilizar la evaluación sensorial y la metabolómica para analizar los efectos de diferentes parámetros de procesamiento en los compuestos volátiles y no volátiles del té negro Zijuan, el equipo encontró que el ácido fenilacético y la glutamina estaban significativamente correlacionados con el aroma y el sabor del té negro Zijuan, respectivamente. proporcionando así una referencia para la optimización de la técnica de procesamiento del té negro Zijuan (Zhao et al., LWT -Ciencia y tecnología de los alimentos, 2020). En estudios posteriores, descubrieron que las concentraciones de oxígeno podrían promover las catequinas, los glucósidos flavonoides y los ácidos fenólicos, y la oxidación de las catequinas podría acelerar la degradación de los aminoácidos para formar aldehídos volátiles y promover la oxidación de los ácidos fenólicos, reduciendo así la astringencia y el amargor y mejorando la intensidad del umami. , que proporciona una visión novedosa de la formación cualificada del té negro. Los hallazgos de esta investigación se publicaron en un artículo titulado "La fermentación enriquecida con oxígeno mejora el sabor del té negro al reducir los metabolitos amargos y astringentes" en la revista.Investigación alimentaria internacionalen julio de 2021.

Los cambios en los metabolitos no volátiles durante el procesamiento afectan tanto la calidad como la función potencial para la salud del té negro. En noviembre de 2021, el equipo publicó un artículo de acceso abierto titulado “Las alteraciones de los metabolitos no volátiles durante el procesamiento del té negro Zijuan afectan el potencial protector de los HOEC expuestos a la nicotina” en la revista.Comida y función. Este estudio demostró que la leucina, la isoleucina y la tirosina fueron los principales productos de hidrólisis durante el marchitamiento, y que la teaflavina-3-galato (TF-3-G), la teaflavina-3'-galato (TF-3'-G) y la teaflavina-3 El galato de ,3' (TFDG) se formó principalmente durante la laminación. Además, durante la fermentación se produjo la oxidación de glucósidos flavonoides, catequinas y catequinas diméricas. Durante el secado, la conversión de aminoácidos se volvió dominante. Los cambios de teaflavinas, algunos aminoácidos y glucósidos flavonoides tuvieron efectos significativos sobre la resistencia del té negro Zijuan a la lesión de las células epiteliales orales humanas inducida por la nicotina, lo que indica que el enriquecimiento de ingredientes activos específicos y la mejora de funciones especiales del té negro al mejorar El proceso de fabricación del té negro puede ser una idea ingeniosa para el procesamiento de productos de té.

En diciembre de 2021, el equipo publicó otro artículo titulado “El té negro alivia la lesión pulmonar inducida por partículas a través del eje intestino-pulmón en ratones” en elDiario deQuímica Agrícola y Alimentaria. Este estudio demostró que los ratones expuestos a PM (partículas) presentaban estrés oxidativo e inflamación en los pulmones, lo que podría aliviarse significativamente con una ingesta diaria de infusión de té negro Zijuan de una manera dependiente de la concentración. Curiosamente, tanto la fracción soluble en etanol (ES) como la fracción precipitada en etanol (EP) exhibieron mejores efectos que los de TI. Además, el trasplante de microbiota fecal (FMT) reveló que la microbiota intestinal fue reconfigurada de manera diferencial por la TI y sus fracciones pudieron aliviar directamente la lesión inducida por los PM. Además, elLachnospiraceae_NK4A136_grouppodría ser el microbio intestinal central que contribuye a la protección de la EP. "Estos resultados mostraron que la ingesta diaria de té negro y sus fracciones, especialmente EP, puede aliviar las lesiones pulmonares inducidas por PM a través del eje intestino-pulmón en ratones, proporcionando así referencias teóricas para la función de salud del té negro", dijo Wang.