Dum la komenca produktadprocezo de nigra teo, la produkto spertas serion de kompleksaj ŝanĝoj, formante la unikajn kolorojn, aromon, gustojn kaj formajn kvalitojn de nigra teo.

Velkanta

Velkantaestas la unua procezo por fari nigran teon. Sub normalaj klimataj kondiĉoj, freŝaj folioj estas disvastigitaj maldikaj dum tempodaŭro, ĉefe pro akvovaporiĝo. Dum la velka tempo plilongiĝas, la memputriĝo de substancoj en freŝaj folioj iom post iom plifortiĝas. Kun la kontinua perdo de freŝa folia humideco, la folioj iom post iom ŝrumpas, la folia teksturo ŝanĝiĝas de malmola al mola, la folia koloro ŝanĝiĝas de freŝa verda al malhelverda, kaj ankaŭ la interna kvalito kaj aromo ŝanĝiĝas. Ĉi tiu procezo nomiĝas velkado.

La velkiga procezo implikas kaj fizikajn kaj kemiajn ŝanĝojn dum velkado. Tiuj du ŝanĝoj estas interrilataj kaj reciproke limigaj. Fizikaj ŝanĝoj povas antaŭenigi kemiajn ŝanĝojn, malhelpi kemiajn ŝanĝojn kaj eĉ influi la produktojn de kemiaj ŝanĝoj.

Male, kemiaj ŝanĝoj ankaŭ influas la progreson de fizikaj ŝanĝoj. La ŝanĝoj, evoluo, kaj reciproka influo inter la du varias multe depende de eksteraj kondiĉoj kiel ekzemple temperaturo kaj humideco. Por regi la gradon de velkado kaj plenumi la postulojn de tea kvalito, raciaj teknikaj mezuroj devas esti prenitaj.

1. Fizikaj ŝanĝoj de velkado

La perdo de freŝa folia humideco estas la ĉefa aspekto de fizikaj ŝanĝoj en velkado. Sub normalaj klimataj kondiĉoj, endoma natura velkado sub artefarita kontrolo rezultigas "rapidan, malrapidan, rapidan" padronon de freŝaj folioj velkado kaj perdo de akvo. En la unua etapo, libera akvo en la folioj forvaporiĝas rapide; En la dua etapo, dum la memmalkomponiĝo de internaj substancoj kaj la disvastigo de folia tigo akvo al la folioj, akvovaporiĝo malrapidiĝas; En la tria etapo, la akvo kaj internaj substancoj transportitaj de la tigo al la folioj spertas memputriĝon por formi kunmetitan akvon, same kiel iom da ligita akvo liberigita per koloida solidiĝo, kaj vaporiĝo denove akcelas. Se la klimato estas nenormala aŭ artefarita kontrolo ne estas strikta, la rapideco de vaporiĝo de freŝa folia akvo dum velkado eble ne estas certa. Velkanta teknologio estas la artefarita kontrolo de la vaporiĝa procezo de freŝa folia humideco.

La plej granda parto de la akvo en velkitaj folioj vaporiĝas tra la stomoj sur la dorso de la folioj, dum parto de la akvo vaporiĝas tra la folia epidermo. Tial, la vaporiĝoprocento de freŝa folia akvo estas ne nur influita de eksteraj kondiĉoj, sed ankaŭ de la strukturo de la folioj mem. La grado de keratiniĝo de malnovaj folioj estas alta, malfaciligante akvon disipi, dum la grado de keratiniĝo de junaj folioj estas malalta, igante ĝin facila por akvo disipi.
Laŭ esplorado, pli ol duono de la akvo en junaj folioj vaporiĝas tra la subevoluinta kutikla tavolo, do pli malnovaj folioj perdas akvon pli malrapide kaj folioj perdas akvon pli rapide. La tigo enhavas pli da akvo ol la folioj, sed la vaporiĝo de akvo de la tigo estas pli malrapida kaj iom da ĝi vaporiĝas tra transporto al la folioj.

Ĉar la humidenhavo de velkitaj folioj malpliiĝas, foliĉeloj perdas sian ŝvelintan staton, folimaso iĝas pli mola, kaj foliareo malpliiĝas. Ju pli junaj la folioj, des pli granda estas redukto de foliareo. Laŭ Manskaya datumoj (Tabelo 8-1), post velkado dum 12 horoj, la unua folio ŝrumpas je 68%, la dua folio ŝrumpas je 58%, kaj la tria folio ŝrumpas je 28%. Ĉi tio rilatas al la malsamaj ĉelaj histostrukturoj de folioj kun malsamaj gradoj de tenereco. Se velkado daŭras, la akvoenhavo malpliiĝas certagrade, kaj la foliokvalito ŝanĝiĝas de mola al malmola kaj fragila, precipe la pintoj kaj randoj de burĝonoj kaj folioj fariĝas malmolaj kaj fragilaj.

La diferenco en akvoperdo inter burĝonoj kaj folioj kondukas al malebena velkado. Estas du situacioj: unu estas pro malbona elekta unuformeco de freŝaj folioj, kio rezultigas diferencojn en tenereco inter burĝonoj kaj folioj, kio ne favoras plibonigi tean kvaliton. Por venki ĉi tion oni povas preni freŝajn foliogradajn mezurojn. Due, eĉ se la tenereco estas la sama, ankoraŭ povas esti diferencoj inter malsamaj partoj de la burĝonoj, folioj kaj tigoj. Resume, la grado de dehidratiĝo estas relativa, kaj malebeneco estas absoluta.

La ŝanĝo en humidenhavo de velkitaj folioj estas signo de akvodisperdo kaŭzita de serio deteo velkantateknikaj kondiĉoj kiel temperaturo, folio disvastiĝanta dikeco, tempo, kaj aercirkulado.

2. Forvelkaj kondiĉoj

Ĉiuj teknikaj rimedoj prenitaj dum velkado celas atingi unuformajn kaj moderajn fizikajn kaj kemiajn ŝanĝojn en velkitaj folioj por plenumi la kondiĉojn postulatajn por fermentado. La eksteraj kondiĉoj, kiuj influas la kvaliton de velkitaj folioj estas unue la vaporiĝo de akvo, poste la influo de temperaturo, kaj finfine la tempodaŭro. Inter ili, temperaturo havas la plej gravan efikon sur la kvalito de velkitaj folioj.

a.Akva vaporiĝo

La unua paŝo en velkado estas vaporigi akvon, kaj la vaporiĝo de akvo estas proksime rilatita al la relativa humideco de la aero. Malalta aera humideco kondukas al rapida vaporiĝo de humideco de velkaj folioj; Se la aera humideco estas alta, la vaporiĝo de humideco estos malrapida. La rezulto de la vaporiĝo de velkanta akvo estas la formado de saturita tavolo de akvovaporo sur la surfaco de la folioj.

Se la aera humideco estas malalta, tio estas, estas pli da akvovaporo kiu povas esti enhavita en la aero, kaj la akvovaporo sur la folioj povas rapide disvastiĝi en la aeron, ne estos vapora satura stato sur la folioj, kaj la fizikaj ŝanĝoj de velkaj folioj daŭros pli rapide. Kompreneble, la saturiĝo de akvovaporo en la aero estas proksime rilata al la temperaturo de la aero. Ju pli alta la temperaturo, des pli da akvovaporo la aero sorbas, malfaciligante formi saturitan vaporon sur la surfaco de folioj.
Tial, kun la sama kvanto da akvovaporo en la aero, se la temperaturo estas alta, la relativa humideco estos malalta; Kiam la temperaturo estas malalta, la relativa humideco estas alta. Do alta temperaturo akcelos la vaporiĝon de akvo.

Ventolado estas grava kondiĉo por normala velkado. Se la velkanta ĉambro estas sigelita kaj ne ventolita, dum la komenca etapo de hejtado de velkado, la malalta relativa humideco de la aero akcelas la vaporiĝon de humideco en la velkaj folioj. Dum la velka tempo plilongiĝas, la kvanto de akvovaporo en la aero pliiĝas, la relativa humideco pliiĝas, la vaporiĝo kaj likviĝo de akvo iom post iom atingas ekvilibron, la folia temperaturo relative pliiĝas, la permeablo de la velkiĝinta folia ĉela membrano pliiĝas, la aktiveco de enzimoj plifortiĝas, kemiaj ŝanĝoj akcelas, kaj la memputriĝo kaj oksidiĝaj ŝanĝoj de enhavo ŝanĝiĝas de malrapida al intensa, kaŭzante la kemiajn ŝanĝojn de velkado por disvolviĝi laŭ plimalboniĝanta vojo, kaj en severaj kazoj, ruĝa malkolorigo de velkitaj folioj povas okazi.

Do, endometefolioj velkiĝantaj, precipe hejtado velkado, devas esti akompanata de certa kvanto de ventolado. La fluanta aero blovas tra la velkinta foliotavolo, forportante la akvovaporon sur la foliosurfaco, formante malaltan humidecan medion ĉirkaŭ la folioj, plu akcelante la vaporiĝon de folia humideco. La vaporiĝo de akvo el velkitaj folioj postulas la sorbadon de certa kvanto da varmo, kiu malrapidigas la pliiĝon de la folia temperaturo. Ju pli granda la aerkvanto, des pli rapida la vaporiĝo de akvo, des pli malrapida pliiĝo de foliotemperaturo, kaj des pli malrapidaj la kemiaj ŝanĝoj en velkaj folioj.

Por venki la influon de natura klimato sur velkado, artefarita velkado-ekipaĵo estas vaste uzata en produktado, kiel velkmaŝinoj, velkigaj tankoj ktp., ĉiuj el kiuj estas ekipitaj per varmaeraj generatoroj kaj povas ĝustigi temperaturon kaj aervolumenon. La aerkvanto de la velkanta trogo estas ĝenerale bazita sur la principo de ne blovi "truojn" en la disigita folia tavolo.

Alie, aero koncentriĝos tra la "truoj" en la folia tavolo, kaŭzante pliiĝon de ventopremo kaj disvastigon de burĝonoj kaj folioj ĉirkaŭ la velkanta lito. La aervolumeno estas proksime rilatita al la aerpermeablo de la klingotavolo. Se la aerpermeablo de la klingotavolo estas bona, la aerkvanto povas esti pli granda, kaj inverse, ĝi devus esti pli malgranda. Se la freŝaj folioj estas molaj, la burĝonoj kaj folioj estas malgrandaj, la folia tavolo estas kompakta, kaj la spirebleco estas malbona; La spirkapablo de folioj en la posta etapo de velkado ankaŭ malpliiĝos, kaj la aervolumo devus esti pli malgranda. La aerkvanto estas malgranda, kaj la temperaturo devas malpliiĝi laŭe. La principo de velka operacio estas unue pliigi la aeran volumon kaj poste malpliigi ĝin, kaj unue pliigi la temperaturon kaj poste malpliigi ĝin. Tial, ekzistas certaj postuloj por la klingodikeco de la velkanta sulko, kiu ĝenerale ne devus superi 15-20 cm. Samtempe, por atingi unuforman velkon de folioj en la supraj kaj malsupraj partoj de la folia tavolo, ankaŭ necesas mana miksado dum velkado.

b.Withering temperaturo

Temperaturo estas la ĉefa kondiĉo por velki. Dum la velkado, la fizikokemiaj ŝanĝoj de freŝaj folioj estas proksime rilataj al la temperaturo. Kun la pliiĝo de temperaturo, la foliotemperaturo rapide altiĝas, la akvovaporiĝo pliiĝas, la tempo de velkado mallongiĝas, kaj la procezo de fizikaj kaj kemiaj ŝanĝoj akcelas. Se la temperaturo estas tro alta, ĝi kaŭzos plifortigon de kemiaj ŝanĝoj en la enhavo de velkitaj folioj. Tial, estas konsilinde kontroli la venttemperaturon sub 35 ℃ dum velkado, prefere 30-32 ℃, precipe por freŝaj folioj de grandaj folispecioj, ĉar alta folitemperaturo povas kaŭzi sekajn kaj bruligitajn ŝospintojn.

La velkanta temperaturo influas la agadŝanĝojn de endogenaj enzimoj en velkaj folioj, kiu siavice influas la kemian reakcian rapidecon de la enhavitaj substancoj. Krom la baza acido, aliaj kunmetaĵoj havas malmulte da variado ene de la intervalo de 23-33 ℃. Kiam la temperaturo altiĝas super 33 ℃, la enhavo de la ĉefaj komponaĵoj iom post iom malpliiĝas kun la kresko de temperaturo, kio ne favoras la kvaliton de velkitaj folioj.

La temperaturo kaj aervolumeno estas proksime rilataj al la fizikaj kaj kemiaj ŝanĝoj de velkado, kun pli granda korelacio inter temperaturo kaj kemiaj ŝanĝoj, kaj pli granda korelacio inter aervolumeno kaj fizikaj ŝanĝoj. Ĝustigante la temperaturon kaj aervolumenon, la progresorapideco de fizikkemiaj ŝanĝoj en velkaj folioj povas esti kontrolita. Estas konsilinde adopti la funkcian principon "unue pligrandigi aeran volumon kaj poste malpliiĝi" kaj "pliigi temperaturon unue kaj poste malpliiĝi". Majstri certan kvanton da tempo povas atingi la deziratan nivelon.

3. Velkanta tempo

La efiko de velkado de tempo al la fizikkemiaj ŝanĝoj de velkaj folioj varias pro malsamaj kondiĉoj kiel temperaturo kaj folia disvastiĝanta dikeco. En la sama tempo, la pezoperdo de velkaj folioj varias laŭ malsamaj temperaturoj, kaj la efiko al iliaj kemiaj ŝanĝoj kaj kvalito ankaŭ estas malsama.