Aminoacidoj estas gravaj aromaj substancoj en teo. Dum la prilaborado deteo-pretiga maŝinaro, diversaj enzimecaj aŭ ne-enzimaj reagoj ankaŭ okazos kaj estos konvertitaj en gravajn komponantojn de teoaromo kaj pigmentoj. Nuntempe, 26 aminoacidoj estis trovitaj en teo, inkluzive de 20 protein-devenaj aminoacidoj kaj 6 ne-protein-devenaj aminoacidoj.

1. Efikoj de teaj ĝermoplasmaj rimedoj sur la sintezo, metabolo kaj transformo de teaj aminoacidoj

La enhavo de aminoacidoj, precipe teanino, varias inter malsamaj varioj de tearbo. La kvanto de verdaj foliaj varioj pliiĝas kun la foliopozicio de unu folio, du folioj kaj tri folioj, kaj la enhavo de teanino en junaj ŝosoj estas la plej alta.

2. La influo de la produkta medio sur la sintezo, metabolo kaj transformo de teaj aminoacidoj

Printempe, vi povas uzi atea rikoltor rapide pluki tefoliojn. La enhavo de aminoacido de printempa teo estas signife pli alta ol tiu de somera teo. La kialo estas, ke forta lumo kaj alta temperaturo somere kondukos al pli malalta tearba nitrogenmetabolo kaj fortaj teanina hidrolizo kaj transformkapabloj, rezultigante pli malaltan enhavon de aminoacido en junaj ŝosoj somere.

3. Efikoj de pretiga teknologio kaj stokado sur la sintezo, metabolo kaj transformo de teaj aminoacidoj

La ŝanĝoj en la enhavo de aminoacido de teo dum la prilaborado estas ĉefe tuŝitaj de du aspektoj. Unuflanke, iuj malgrandaj molekulaj proteinoj aŭ polipeptidoj suferas lokan hidrolizon kaj pirolizon sub la ago de humideco kaj varmo, kaŭzante la amasiĝon de aminoacidoj; aliflanke, la aminoacidoj estas Ĝi estas reduktita per oxidado, hidrolizo, transformo, kaj kombinaĵo kun sukero kaj polifenoloj por formi koloron, aromon kaj guston substancojn.

(1) Disvastiĝo kaj velkado

Dum la disvastigo kajtea velkmaŝinoetapoj, liberaj aminoacidoj estas formitaj per proteina hidrolizo, do la totala enhavo de aminoacido ĝenerale montras suprenan tendencon. Tamen, la teanina enhavo aktivigas la esprimon de teanina hidrolazo pro akvoperdo, igante teaninon hidrolizitan, montrante Malsuprentendencon.

(2) Etapo de fermentado

Fermentado estas plejparte dividita en polifenol-oksidazfermentadon kaj mikroban fermentadon. Dum la fermentadprocezo de teo, la ĉeloj estas difektitaj post pasi tra latea rulmaŝino, kaj la fenolaj substancoj en la ĉeloj estas oksigenitaj per polifenoloksidazo. La rezultaj kinonaj komponaĵoj suferas iujn reigeblajn aŭ neinversigeblajn kemiajn reagojn kun aminoacidoj, kio havas certan efikon sur la aromo de nigra teo. grava rolo.

(3) Fiksado kaj sekigado

Dum la fiksaj kaj sekigaj etapoj, alta temperaturo ludas dominan rolon. Aminoacidoj ofte spertas oksidativan polimerigon kun o-kvinonoj aŭ spertas Maillard-reagojn kun karbonilaj kunmetaĵoj. Ju pli alta estas la temperaturo de la tea fiksmaŝino, des pli alta estas la temperaturo de lateo fiksanta maŝino, des pli hidroligitaj estos la aminoacidoj dum antaŭenigo de la hidrolizo de proteinoj. kaj transformo.

(4) Stokado

Dum la stokado de teo, aminoacidoj estos plu degraditaj kaj transformitaj pro ŝanĝoj en medio kaj tempo. Ju pli alta la temperaturo kaj des pli granda la humideco, des pli granda la kvanto de degenero.