Όταν μιλάμε για τσάι, συχνά μιλάμε για πλήρη ζύμωση, ημι-ζύμωση και ελαφριά ζύμωση. Ομηχανή ζύμωσηςείναι μια μηχανή επεξεργασίας που χρησιμοποιείται συνήθως στη διαδικασία ζύμωσης τσαγιού. Ας μάθουμε για τη ζύμωση του τσαγιού.

Ζύμωση τσαγιού – βιολογική οξείδωση

Το κινέζικο τσάι χωρίζεται σε έξι μεγάλες κατηγορίες τσαγιού σύμφωνα με διαφορετικούς βαθμούς ζύμωσης και ολοκληρωμένες μεθόδους παραγωγής. Στο τσάι, το ίδιο πράσινο φύλλο μετατρέπεται σε πράσινο τσάι, μαύρο τσάι, τσάι oolong κ.λπ. μέσω ελεγχόμενης βιολογικής οξείδωσης, μια διαδικασία που λανθασμένα ονομάζεται επίσης ζύμωση. Αυτή η διαδικασία μοιάζει περισσότερο με μια σειρά ενζυματικών αντιδράσεων και ίσως θα έπρεπε να ονομάζεται βιολογική οξείδωση. Με τη βοήθεια της βιολογικής οξείδωσης του τσαγιού βλάβη των κυτταρικών τοιχωμάτων στομηχανή ζύμωσης τσαγιού, οι οξειδάσες που υπάρχουν στο κυτταρικό τοίχωμα προάγουν μια σειρά από διαδικασίες οξείδωσης των κατεχινών.

Στα κύτταρα του τσαγιού, οι κατεχίνες υπάρχουν στο κυτταρικό υγρό, ενώ η οξειδάση υπάρχει κυρίως στο κυτταρικό τοίχωμα, όχι κυρίως στους μικροοργανισμούς, επομένως το κυτταρικό τοίχωμα πρέπει να καταστραφεί. Αυτό εξηγεί φυσικά γιατί το τσάι που έχει υποστεί ζύμωση απαιτεί κύλιση με αρολό φύλλου τσαγιού. Σύμφωνα με τον διαφορετικό βαθμό οξείδωσης των πολυφαινολών, μπορεί να χωριστεί σε πλήρη ζύμωση, ημι-ζύμωση και ελαφριά ζύμωση. Στο μαύρο τσάι, ο βαθμός οξείδωσης των πολυφαινολών είναι πολύ υψηλός, που ονομάζεται πλήρης ζύμωση. στο τσάι oolong, ο βαθμός οξείδωσης των πολυφαινολών είναι περίπου ο μισός, που ονομάζεται ημι-ζύμωση.

Το παραπάνω είναι η βασική έννοια της ζύμωσης που λέγεται συχνά στο κινέζικο τσάι. Ωστόσο, λόγω της μεγάλης ποικιλίας τσαγιού στην Κίνα, των πλούσιων τεχνικών επεξεργασίας και μεθόδων παρασκευής και των διαφορετικών ορισμών ποιότητας, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν συχνάηλεκτρική μηχανή επεξεργασίας ζύμωσης τσαγιούνα πραγματοποιήσει ελεγχόμενη ζύμωση. Στη διαδικασία παραγωγής και ποιοτικού σχηματισμού ορισμένων φύλλων τσαγιού, εκτός από την προαναφερθείσα ζύμωση με την έννοια της βιολογικής οξείδωσης εκτός από τη δική της ενζυματική αντίδραση, θα εμπλέκονται και μικροοργανισμοί σε ορισμένους δεσμούς.