Η σκόνη matcha μαύρου τσαγιού επεξεργάζεται από φρέσκα φύλλα τσαγιού μέσω μαρασμού, κύλισης, ζύμωσης, αφυδάτωσης και ξήρανσης και εξαιρετικά λεπτής άλεσης. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του περιλαμβάνουν ευαίσθητα και ομοιόμορφα σωματίδια, καφέ κόκκινο χρώμα, μεστή και γλυκιά γεύση, πλούσιο άρωμα και βαθύ κόκκινο χρώμα σούπας.

Σε σύγκριση με το συνηθισμένο μαύρο τσάι, η σκόνη μαύρου τσαγιού έχει πολύ λεπτό μέγεθος σωματιδίων (συνήθως περίπου 300 mesh) και το χρώμα, η γεύση και το άρωμά του είναι βασικά τα ίδια με το συνηθισμένο μαύρο τσάι. Τα φρέσκα φύλλα τσαγιού την άνοιξη, το καλοκαίρι και το φθινόπωρο μπορούν όλα να μετατραπούν σε εξαιρετικά λεπτή σκόνη μαύρου τσαγιού και τα φρέσκα φύλλα του καλοκαιριού και του φθινοπώρου είναι οι καλύτερες πρώτες ύλες.

Βήματα επεξεργασίας για σκόνη μαύρου τσαγιού: Φρέσκα φύλλα → μαρασμό (φυσικός μαρασμός, μαρασμός σε γούρνα ή μαρασμός κάτω από το φως του ήλιου) → Έλασμα → Σπάσιμο και κοσκίνισμα, ζύμωση → Αφυδάτωση και ξήρανση → Εξαιρετικά λεπτή λείανση → Συσκευασία τελικού προϊόντος.

(1) μαρασμός

Ο σκοπός του μαρασμού είναι ο ίδιος με την επεξεργασία του κανονικού μαύρου τσαγιού.

Υπάρχουν τρεις μέθοδοι μαρασμού: μαρασμός από τη γούρνα, φυσικός μαρασμός και μαρασμός από τον ήλιο. Οι συγκεκριμένες μέθοδοι είναι οι ίδιες με την επεξεργασία του μαύρου τσαγιού. Βαθμός μαρασμού: Η επιφάνεια του φύλλου χάνει τη λάμψη της, το χρώμα του φύλλου είναι σκούρο πράσινο, η ποιότητα του φύλλου είναι μαλακό, μπορεί να ζυμωθεί σε μπάλα με το χέρι, το στέλεχος διπλώνεται συνεχώς, δεν υπάρχουν μαραμένα μπουμπούκια, καμένες άκρες ή κόκκινο φύλλα, και το άρωμα του πράσινου γρασιδιού έχει μερικώς εξαφανιστεί, με ένα ελαφρύ άρωμα. Εάν χρησιμοποιείται η περιεκτικότητα σε υγρασία για τον έλεγχο, η περιεκτικότητα σε υγρασία θα πρέπει να ελέγχεται μεταξύ 58% και 64%. Γενικά, είναι 58% έως 61% την άνοιξη, 61% έως 64% το καλοκαίρι και το φθινόπωρο και το ποσοστό απώλειας βάρους των φρέσκων φύλλων πρέπει να είναι μεταξύ 30% και 40%.

(2) Κυλιόμενο

Μαύρο τσάι σε ρολόη σκόνη δεν απαιτεί προσοχή στο πώς διαμορφώνεται. Σκοπός του είναι να καταστρέψει τα κύτταρα των φύλλων, να επιτρέψει στην οξειδάση της πολυφαινόλης στα φύλλα να έρθει σε επαφή με πολυφαινολικές ενώσεις και να προωθήσει τη ζύμωση μέσω της δράσης του οξυγόνου στον αέρα.

Τεχνολογία έλασης: Η θερμοκρασία δωματίου για το έλασμα σκόνης μαύρου τσαγιού ελέγχεται στους 20-24 ℃, με σχετική υγρασία 85% -90%. Μπορεί να πραγματοποιηθεί χρησιμοποιώντας μια μηχανή κύλισης 6CR55. Τεχνικές παράμετροι: Η ικανότητα τροφοδοσίας φύλλων για ένα βαρέλι ή μηχανή είναι περίπου 35 κιλά. Το τρίψιμο και το στρίψιμο πρέπει να γίνονται σταδιακά για περίπου 70 λεπτά, με υλικά του βαθμού 1 ή παραπάνω να ζυμώνονται τρεις φορές, κάθε φορά για 20, 30 και 20 λεπτά αντίστοιχα. Τρίψτε τις πρώτες ύλες κάτω από το επίπεδο 2 δύο φορές, κάθε φορά για 35 λεπτά, και μην ασκείτε πίεση για τα πρώτα 35 λεπτά.

Βαθμός κύλισης: Τα φύλλα τυλίγονται και γίνονται κολλώδη με το χέρι, επιτρέποντας στο χυμό του τσαγιού να ζυμωθεί πλήρως χωρίς απώλεια. Τα φύλλα είναι μερικώς κόκκινα και αναδίδουν έντονο άρωμα.

(3) Διάσπαση και διαλογή

Μετά από κάθε ρολό, το τσάι πρέπει να διαχωρίζεται και να κοσκινίζεται και το ταξινομημένο τσάι πρέπει να ζυμώνεται χωριστά.

(4) Ζύμωση

Ο σκοπός της ζύμωσης είναι να ενισχύσει το επίπεδο ενεργοποίησης των ενζύμων, να προωθήσει την οξείδωση πολυφαινολικών ενώσεων, να παράγει πλούσιο άρωμα στα φύλλα και να σχηματίσει το χρώμα και τη γεύση της εξαιρετικά λεπτής σκόνης μαύρου τσαγιού. Τεχνολογία ζύμωσης: εσωτερική θερμοκρασία 25-28 ℃, σχετική υγρασία πάνω από 95%. Απλώνουμε τρυφερά φύλλα πάχους 6-8 εκ. και φύλλα μεσαίας κατηγορίας πάχους 9-10 εκ. και ζυμώνουμε για 2,5-3,0 ώρες. Τα παλιά φύλλα είναι 10-12 cm και ο χρόνος ζύμωσης είναι 3,0-3,5 ώρες. Βαθμός ζύμωσης: Τα φύλλα έχουν κόκκινο χρώμα και αναδίδουν έντονο άρωμα μήλου.

(5) Αφυδάτωση και ξήρανση

① Σκοπός αφυδάτωσης και ξήρανσης: Χρησιμοποιήστε υψηλή θερμοκρασία για να καταστρέψετε τη δραστηριότητα των ενζύμων, να σταματήσετε τη ζύμωση και να διορθώσετε την ποιότητα που σχηματίζεται. Η εξάτμιση του νερού συνεχίζει να απελευθερώνει το άρωμα του πράσινου χόρτου, αναπτύσσοντας περαιτέρω το άρωμα του τσαγιού.

② Τεχνολογία αφυδάτωσης και ξήρανσης: Μετάζύμωση, τα φύλλα έχουν σχηματίσει ένα σχετικά σταθερό χρώμα μαύρου τσαγιού. Επομένως, τα προβλήματα προστασίας του χρώματος μπορούν να αγνοηθούν κατά την επεξεργασία εξαιρετικά λεπτής σκόνης μαύρου τσαγιού μέσω αφυδάτωσης και ξήρανσης και ο εξοπλισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί με κανονικό στεγνωτήριο. Η ξήρανση χωρίζεται σε αρχική ξήρανση και σε επαρκή ξήρανση, με περίοδο ψύξης 1-2 ώρες ενδιάμεσα. Η αρχή της υψηλής θερμοκρασίας και ταχύτητας κυριαρχείται κυρίως κατά την αρχική ξήρανση, με θερμοκρασία ελεγχόμενη στους 100-110 ℃ για 15-17 λεπτά. Μετά την αρχική ξήρανση, η περιεκτικότητα σε υγρασία των φύλλων είναι 18% -25%. Ψύξτε αμέσως μετά το αρχικό στέγνωμα και μετά από 1-2 ώρες ανακατανομής του νερού, εκτελέστε στέγνωμα ποδιών. Το στέγνωμα των ποδιών πρέπει να ακολουθεί τις αρχές της χαμηλής θερμοκρασίας και του αργού στεγνώματος. Η θερμοκρασία πρέπει να ελέγχεται στους 90-100 ℃ για 15-18 λεπτά. Μετά το στέγνωμα των ποδιών, η περιεκτικότητα σε υγρασία των φύλλων πρέπει να είναι κάτω από 5%. Αυτή τη στιγμή, τα φύλλα πρέπει να θρυμματιστούν σε σκόνη με το χέρι, με σκούρο και απαλό χρώμα και έντονο άρωμα.

(6) Υπερλεπτή κονιοποίηση

Αυτή η διαδικασία καθορίζει το μέγεθος των σωματιδίωνμαύρο τσάι σε σκόνηπροϊόντα και παίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητα των προϊόντων. Όπως η σκόνη πράσινου τσαγιού, η σκόνη μαύρου τσαγιού έχει διαφορετικούς εξαιρετικά λεπτούς χρόνους λείανσης λόγω της διαφορετικής τρυφερότητας των πρώτων υλών. Όσο παλαιότερες είναι οι πρώτες ύλες, τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος λείανσης. Υπό κανονικές συνθήκες, ο εξοπλισμός σύνθλιψης που χρησιμοποιεί την αρχή του σφυριού ευθείας ράβδου χρησιμοποιείται για σύνθλιψη, με τροφοδοσία μίας λεπίδας 15 kg και χρόνο σύνθλιψης 30 λεπτών.

(7) Συσκευασία τελικού προϊόντος

Όπως και η σκόνη πράσινου τσαγιού, έτσι και τα προϊόντα σε σκόνη μαύρου τσαγιού έχουν μικρά σωματίδια και μπορούν εύκολα να απορροφήσουν την υγρασία από τον αέρα σε θερμοκρασία δωματίου, με αποτέλεσμα το προϊόν να συσσωρεύεται και να αλλοιώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η επεξεργασμένη σκόνη μαύρου τσαγιού πρέπει να συσκευάζεται αμέσως και να φυλάσσεται σε ψυχρή αποθήκευση με σχετική υγρασία κάτω από 50% και εύρος θερμοκρασίας 0-5 ℃ για να διασφαλιστεί η ποιότητα του προϊόντος.