Το μαύρο τσάι είναι ένα τσάι που έχει υποστεί πλήρως ζύμωση και η επεξεργασία του έχει υποστεί μια πολύπλοκη διαδικασία χημικής αντίδρασης, η οποία βασίζεται στην εγγενή χημική σύνθεση των φρέσκων φύλλων και στους μεταβαλλόμενους νόμους του, αλλάζοντας τεχνητά τις συνθήκες αντίδρασης για να σχηματίσει το μοναδικό χρώμα, άρωμα, γεύση και σχήμα μαύρου τσαγιού. Το μαύρο τσάι έχει γενικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της «κόκκινης σούπας και των κόκκινων φύλλων».

Το κινέζικο μαύρο τσάι περιλαμβάνει μαύρο τσάι Souchong, μαύρο τσάι Gongfu και σπασμένο μαύρο τσάι. Το μαύρο τσάι Soochong είναι το παλαιότερο μαύρο τσάι. Παράγεται αρχικά στο όρος Wuyi και είναι ο εμπνευστής άλλων μαύρων τσαγιών. Υπάρχουν πολλά είδη μαύρου τσαγιού Gongfu και η προέλευση είναι επίσης διαφορετική. Για παράδειγμα, η κύρια παραγωγή μαύρου τσαγιού Qimen Gongfu στην κομητεία Qimen, Anhui, και κόκκινο τσάι Yunnan Gongfu, κ.λπ. Το σπασμένο μαύρο τσάι διανέμεται ευρέως, κυρίως για εξαγωγή.

Κατά τη διαδικασία της επεξεργασίας, η αντίδραση οξειδωτικού πολυμερισμού παράγει έγχρωμες ουσίες όπως θεαφλαβίνες, θεαρουβικίνη και θεφουσκίνες. Αυτές οι ουσίες, μαζί με την καφεΐνη, τα ελεύθερα αμινοξέα, τα διαλυτά σάκχαρα και άλλα εσωτερικά συστατικά, επηρεάζουν το χρώμα και τη γεύση του μαύρου τσαγιού. Ταυτόχρονα, οι γλυκοσίδες Η ενζυματική υδρόλυση απελευθερώνει ενώσεις τερπενίου και η οξειδωτική αποικοδόμηση των ακόρεστων λιπαρών οξέων επηρεάζει τον τύπο αρώματος του μαύρου τσαγιού.

Η μέθοδος παρασκευής μαύρου τσαγιού είναι αδιαχώριστη και η τεχνολογία επεξεργασίας περιλαμβάνει κυρίως τέσσερις διαδικασίες μαρασμού, έλασης, ζύμωσης και ξήρανσης. Τι ευθύνες έχουν αυτές οι διαδικασίες στην παραγωγή μαύρου τσαγιού;

1.μαρασμός.

Ο μαρασμός είναι η πρώτη διαδικασία στην αρχική παραγωγή μαύρου τσαγιού και είναι επίσης η βασική διαδικασία για τη διαμόρφωση της ποιότητας του μαύρου τσαγιού. Ο μαρασμός έχει δύο αποτελέσματα:

Το ένα είναι να εξατμιστεί μέρος του νερού, να μειωθεί η τάση των κυττάρων του τσαγιού, να γίνουν τα στελέχη των φύλλων από εύθραυστα σε μαλακά, να αυξηθεί η σκληρότητα των μπουμπουκιών και των φύλλων και να γίνει εύκολη η συστροφή σε λωρίδες.

Το δεύτερο ευνοεί αλλαγές στην περιεκτικότητα σε ουσίες. Λόγω της απώλειας νερού, ενισχύεται η διαπερατότητα της κυτταρικής μεμβράνης και σταδιακά ενεργοποιούνται τα περιεχόμενα βιολογικά ένζυμα, προκαλώντας μια σειρά από χημικές αλλαγές στο περιεχόμενο των άκρων τσαγιού, θέτοντας τα θεμέλια για το σχηματισμό της ειδικής ποιότητας χρώμα και άρωμα μαύρου τσαγιού.

2. Ζυμώνουμεing (κύλιση)

Το ζύμωμα (κόψιμο) είναι μια σημαντική διαδικασία ώστε το μαύρο τσάι Gongfu και το σπασμένο μαύρο τσάι να διαμορφώσουν ένα όμορφο σχήμα και να σχηματίσουν μια εσωτερική ποιότητα. Το μαύρο τσάι Gongfu απαιτεί σφιχτή εμφάνιση και έντονη εσωτερική γεύση, η οποία εξαρτάται από τον βαθμό στεγανότητας των φύλλων και την καταστροφή του κυτταρικού ιστού.

Υπάρχουν τρεις λειτουργίες κύλισης:

Το ένα είναι να καταστρέψουμε τους κυτταρικούς ιστούς των φύλλων με κύλιση, έτσι ώστε ο χυμός του τσαγιού να ξεχειλίσει, να επιταχυνθεί η ενζυματική οξείδωση των ενώσεων πολυφαινόλης και να τεθούν τα θεμέλια για το σχηματισμό του μοναδικού ενδοπλάσματος του μαύρου τσαγιού.

Το δεύτερο είναι να κυλήσετε τις λεπίδες σε ένα σφιχτό ίσιο σχοινί, να μειώσετε το σχήμα του σώματος και να δημιουργήσετε μια όμορφη εμφάνιση.

Το τρίτο είναι ότι ο χυμός του τσαγιού ξεχειλίζει και συσσωρεύεται στην επιφάνεια των λωρίδων των φύλλων, ο οποίος είναι εύκολα διαλυτός στο νερό κατά την παρασκευή, αυξάνοντας τη συγκέντρωση της σούπας τσαγιού και σχηματίζοντας μια γυαλιστερή και λιπαρή εμφάνιση.

3. Ζύμωση

Η ζύμωση είναι μια βασική διαδικασία για το σχηματισμό του χρώματος, του αρώματος και των ποιοτικών χαρακτηριστικών του μαύρου τσαγιού. Μόνο η καλή ζύμωση μπορεί να σχηματίσει περισσότερες θεαφλαβίνες και θεαρουβιγένη, καθώς και περισσότερες γευστικές και αρωματικές ουσίες.

Η ζύμωση είναι μια συνεχής διαδικασία, όχι απλώς μια διαδικασία. Η ζύμωση υπήρχε πάντα από τότε που το μαύρο τσάι τυλίχτηκε και στέγνωσε. Συνήθως, ρυθμίζεται μια ειδική διαδικασία ζύμωσης πριν από την ξήρανση μετά το τύλιγμα, έτσι ώστε το τσάι να φτάσει στο πιο κατάλληλο επίπεδο.

Όταν το μαύρο τσάι ζυμώνεται, τα ζυμωμένα φύλλα τσαγιού τοποθετούνται γενικά σε ένα πλαίσιο ζύμωσης ή σε ένα καρότσι ζύμωσης και στη συνέχεια τοποθετούνται σε δεξαμενή ζύμωσης ή δωμάτιο ζύμωσης για ζύμωση. Τα τελευταία χρόνια, έχουν γεννηθεί νέος εξοπλισμός ζύμωσης. Η ζύμωση πρέπει να πληροί την κατάλληλη θερμοκρασία, υγρασία και ποσότητα οξυγόνου που απαιτούνται για τον οξειδωτικό πολυμερισμό της πολυφαινολάσης τσαγιού.

4. Στεγνό.

Το στέγνωμα γίνεται με στέγνωμα, γενικά χωρίζεται σε δύο φορές, η πρώτη φορά ονομάζεται φωτιά των μαλλιών, η δεύτερη ονομάζεται πυρκαγιά των ποδιών. Τα μαλλιά και τα πόδια πρέπει να απλωθούν δροσερά.

Η ξήρανση εξυπηρετεί επίσης τρεις σκοπούς:

Το ένα είναι να χρησιμοποιήσετε υψηλή θερμοκρασία για να απενεργοποιήσετε γρήγορα την ενζυμική δραστηριότητα, να σταματήσετε την ενζυματική οξείδωση και να διορθώσετε την ποιότητα της ζύμωσης.

Το δεύτερο είναι να εξατμιστεί το νερό, να συρρικνωθούν τα ξυλάκια τσαγιού, να διορθωθεί το σχήμα και να διατηρηθούν τα πόδια στεγνά, κάτι που συμβάλλει στη διατήρηση της ποιότητας.

Το τρίτο είναι να εκπέμπει το μεγαλύτερο μέρος της μυρωδιάς του γρασιδιού με χαμηλό σημείο βρασμού, να εντείνει και να διατηρεί τις αρωματικές ουσίες με υψηλό σημείο βρασμού και να αποκτά το μοναδικό γλυκό άρωμα του μαύρου τσαγιού.