Όταν αναφέρουμε το τσάι, φαίνεται να νιώθουμε ένα πράσινο, φρέσκο ​​και αρωματικό άρωμα. Το τσάι, γεννημένο μεταξύ ουρανού και γης, κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται ήρεμοι και γαλήνιοι. Τα φύλλα τσαγιού, από το μάζεμα ενός φύλλου μέχρι το μαρασμό, το στέγνωμα στον ήλιο και τελικά τη μετατροπή σε ένα αρωματικό άρωμα στη γλώσσα, σχετίζονται στενά με το «πράσινο». Λοιπόν, με πόσους τρόπους μπορεί να γίνει επεξεργασία του τσαγιού;

1. Καθήλωση τσαγιού
Η λεγόμενη σταθεροποίηση αναφέρεται στην καταστροφή του ιστού των φρέσκων φύλλων. Οστερέωση τσαγιούΗ διαδικασία περιλαμβάνει τη λήψη μέτρων υψηλής θερμοκρασίας για την ταχεία μετατροπή του περιεχομένου των φρέσκων φύλλων. Ως γνωστόν, το τσάι περιέχει μια ουσία που ονομάζεται ένζυμο, το οποίο είναι ένα βιολογικό μακρομόριο με βιοκαταλυτική λειτουργία. Είναι ένας βιοκαταλύτης που μπορεί να επιταχύνει ή να επιβραδύνει την ταχύτητα των βιοχημικών αντιδράσεων, αλλά δεν αλλάζει την κατεύθυνση και τα προϊόντα της αντίδρασης. Τα ένζυμα αποτελούνται ως επί το πλείστον από πρωτεΐνες (με μερικές είναι το RNA) και η δραστηριότητά τους επηρεάζεται εύκολα από παράγοντες όπως η θερμοκρασία και το χημικό περιβάλλον (όπως η τιμή του pH).
Τα ένζυμα υφίστανται μη αναστρέψιμη βλάβη στη μοριακή τους δομή πρωτεΐνης σε υψηλή θερμοκρασία, με αποτέλεσμα την πλήρη απώλεια της ενζυμικής δραστηριότητας. Το «μαρασμό» των φύλλων τσαγιού χρησιμοποιεί την ιδιότητα απενεργοποίησης των ενζύμων σε υψηλή θερμοκρασία για την έγκαιρη αναστολή της δραστηριότητας της οξειδάσης στα φρέσκα φύλλα.

Ο κύριος σκοπός της στερέωσης του τσαγιού είναι η χρήση υψηλής θερμοκρασίας για την καταστροφή της δραστηριότητας της πολυφαινολοοξειδάσης στα φρέσκα φύλλα σε σύντομο χρονικό διάστημα, την αναστολή της οξείδωσης που καταλύεται από το ένζυμο πολυφαινόλης και τη δυνατότητα στο περιεχόμενο να σχηματίσει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του τσαγιού Pu'er, όπως το χρώμα. , άρωμα και γεύση υπό μη ενζυματική δράση. Το Qingqing μπορεί επίσης να αφαιρέσει λίγη υγρασία, μετατρέποντας τα φύλλα από σκληρά σε μαλακά, διευκολύνοντας το ζύμωμα και το σχήμα. Επιπλέον, ο μαρασμός μπορεί να αφαιρέσει τη χλοώδη μυρωδιά των φρέσκων φύλλων, επιτρέποντας στα φύλλα τσαγιού να εκπέμπουν ένα γοητευτικό άρωμα τσαγιού. Εν ολίγοις, η καταστροφή της οργάνωσης και της δομής των φρέσκων φύλλων, η μετατροπή του σχήματος και της ποιότητας των φρέσκων φύλλων και η δημιουργία μιας καλής βάσης για τη μοναδική ποιότητα των φύλλων τσαγιού είναι τόσο ο σκοπός του μαρασμού όσο και η βασική βάση των μέτρων τεχνολογίας μαρασμού.

2 Ηλιοθεραπεία

Τα φρέσκα φύλλα που έχουν αποξηρανθεί στον ήλιο μετά από στερέωση και κύλιση αναφέρονται συλλογικά ως «αποξηραμένο στον ήλιο πράσινο τσάι». Το μοναδικό τσάι Pu'er της Yunnan πρέπει να στεγνώσει στον ήλιο πριν μετατραπεί σε τσάι Pu'er. Η ξήρανση στον ήλιο, όπως υποδηλώνει το όνομα, αναφέρεται στη διαδικασία ξήρανσης του ωμού τσαγιού που έχει αποξηρανθεί στον ήλιο. Η ξήρανση στον ήλιο αναφέρεται στη μέθοδο ξήρανσης του ωμού τσαγιού, όχι στη μέθοδο μαρασμού. Η συνήθης διαδικασία παραγωγής του τσαγιού Pu'er είναι: μάζεμα, επάλειψη φρέσκου, μαρασμό, ψύξη, έλαση και ξήρανση. Η ξήρανση στον ήλιο είναι η διαδικασία ξήρανσης μετά το ρολό. Η σημαντική διαφορά μεταξύ του αποξηραμένου στον ήλιο τσαγιού και άλλων μεθόδων ξήρανσης όπως το τηγάνισμα και το στέγνωμα είναι η «θερμοκρασία». Η διαδικασία ξήρανσης του τηγανίσματος και της ξήρανσης έχει υψηλή θερμοκρασία, η οποία ουσιαστικά διακόπτει τη διάρκεια ζωής των ενεργών ενζύμων στα φύλλα τσαγιού, ενώ το αποξηραμένο στον ήλιο τσάι είναι διαφορετικό. Το φυσικό ηλιακό φως και η χαμηλή θερμοκρασία διατηρούν τη δυνατότητα ανάπτυξης των δραστικών ουσιών. Το αποξηραμένο στον ήλιο τσάι έχει χαλαρό και μαύρο σχήμα σώματος και το ξηρό τσάι έχει μια καθαρή γεύση αποξηραμένου στον ήλιο. Αυτή η αποξηραμένη στον ήλιο γεύση παρουσιάζει ένα φρέσκο ​​άρωμα φυσικών λουλουδιών και φυτών, και το άρωμα είναι μακράς διαρκείας και η γεύση είναι καθαρή μετά την παρασκευή. Η ηλιοθεραπεία δημιουργεί επίσης πιθανή ζωτικότητα για τη μακροχρόνια αποθήκευση του τσαγιού Pu'er, το οποίο γίνεται πιο αρωματικό με την πάροδο του χρόνου.

Πρέπει να σημειωθεί ότι το «ξήρανση στον ήλιο» δεν είναι απαραίτητα απαραίτητο. Σε βροχερές ή συννεφιασμένες μέρες, μπορεί επίσης να ληφθούν υπόψη μέθοδοι στεγνώματος ή σκιάς, αλλά πρέπει να γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, που είναι το κλειδί. Γενικά πιστεύεται ότι η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 60 βαθμούς. Αν και η μέθοδος ξήρανσης σε χαμηλή θερμοκρασία του στεγνώματος στον ήλιο είναι μεγαλύτερη, διατηρεί την αρχική γεύση και τις δραστικές ουσίες του τσαγιού. Η διασφάλιση κατάλληλης χαμηλής θερμοκρασίας είναι μια σημαντική διαφορά στη διαδικασία παραγωγής μεταξύ του τσαγιού Puerh και του πράσινου τσαγιού. Το πράσινο τσάι χρησιμοποιεί αποστείρωση σε υψηλή θερμοκρασία για να ενισχύσει γρήγορα το άρωμά του, αλλά η επακόλουθη αποθήκευση δεν μπορεί να επιτύχει το αποτέλεσμα «πιο αρωματικό τσάι Puerh γίνεται». Μπορεί να καταναλωθεί μόνο σε περιορισμένο χρονικό διάστημα, διαφορετικά η σούπα τσαγιού θα γίνει αδύναμη και θα χάσει την αξία της εάν αποθηκευτεί για πολύ καιρό. Το τσάι Puerh είναι ένα αργό προϊόν, προϊόν χρόνου, το οποίο περιλαμβάνει επίσης το «η αργή εργασία παράγει ωραία δουλειά» στη διαδικασία παραγωγής.

ψήσιμο τσαγιού και ψήσιμο πράσινου τσαγιού

Το τηγάνισμα και το ψήσιμο πράσινου τσαγιού ανήκουν στη διαδικασία παραγωγής του πράσινου τσαγιού. Ο σκοπός και των δύο είναι ο ίδιος, δηλαδή η χρήση υψηλής θερμοκρασίας για να σταματήσει η διαδικασία ζύμωσης των φύλλων τσαγιού. Η διαφορά είναι ότι το ένα τηγανίζει σε σιδερένιο ταψί σε υψηλή θερμοκρασία και το άλλο ψήνεται απευθείας σε υψηλή θερμοκρασία. Το πράσινο τσάι με ανάδευση αναφέρεται στη διαδικασία χρήσης χαμηλής φωτιάς για να μαραθούν τα φύλλα τσαγιού στην κατσαρόλα κατά την παραγωγή των φύλλων τσαγιού. Η περιεκτικότητα των φύλλων τσαγιού σε νερό εξατμίζεται γρήγορα με χειροκίνητη έλαση, η οποία εμποδίζει τη διαδικασία ζύμωσης των φύλλων τσαγιού και διατηρεί πλήρως την ουσία του χυμού τσαγιού.

Το πράσινο τσάι που έχει μαραθεί, τυλιχτεί και στη συνέχεια στεγνώσει ονομάζεται πράσινο τσάι ψησίματος. Το ψήσιμο πράσινου τσαγιού είναι μια διαδικασία ξήρανσης σε υψηλή θερμοκρασία και τα φύλλα τσαγιού που παρασκευάζονται είναι συχνά πολύ αρωματικά. Ως εκ τούτου, ορισμένοι έμποροι έχουν αναμείξει το ψημένο πράσινο τσάι με το τσάι Pu'er για να ενισχύσουν το άρωμα των φύλλων τσαγιού, αλλά δεν ευνοεί τον μεταγενέστερο μετασχηματισμό του τσαγιού Pu'er, επομένως οι καταναλωτές θα πρέπει να είναι προσεκτικοί κατά την αγορά.
Το ψημένο πράσινο τσάι και το τηγανητό πράσινο τσάι δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρώτη ύλη του τσαγιού Pu'er και δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία του τσαγιού Pu'er. Η ζύμωση του τσαγιού Pu'er βασίζεται κυρίως στην αυτο-οξείδωση του ίδιου του αποξηραμένου στον ήλιο πράσινου τσαγιού, στην ενζυματική οξείδωση των πολυφαινολών και στη δράση των μικροοργανισμών. Λόγω της υψηλής θερμοκρασίας μαρασμού του καβουρδισμένου και τηγανισμένου πράσινου ωμού τσαγιού, η οξειδάση της πολυφαινόλης παθητικοποιείται και καταστρέφεται. Επιπλέον, η υψηλή θερμοκρασία και το γρήγορο στέγνωμα χρησιμοποιούνται κατά την ξήρανση του ωμού τσαγιού, το οποίο καταστρέφει περαιτέρω την οξειδάση της πολυφαινόλης. Επιπλέον, η περιεκτικότητα σε νερό του καβουρδισμένου και τηγανισμένου πράσινου ωμού τσαγιού είναι χαμηλή και η «φυσική παλαίωση» δεν μπορεί να ολοκληρωθεί. Επομένως, δεν είναι κατάλληλο να μεταποιηθεί σε τσάι Pu'er.

Πράσινο στον ατμό/πολύ δημοφιλές «matcha»

Το πράσινο τσάι στον ατμό ανήκει επίσης στη διαδικασία παραγωγής του πράσινου τσαγιού. Το πράσινο τσάι στον ατμό είναι το παλαιότερο τσάι που εφευρέθηκε στην αρχαία Κίνα. Χρησιμοποιεί ατμό για να μαλακώσει τα φρέσκα φύλλα τσαγιού, στη συνέχεια τα τυλίγει και τα στεγνώνει. Το πράσινο τσάι στον ατμό έχει συχνά τα τρία πράσινα χαρακτηριστικά «πράσινο χρώμα, πράσινο της σούπας και πράσινο φύλλο», τα οποία είναι όμορφα και δελεαστικά. Το πράσινο τσάι στον ατμό είναι ένα σημαντικό προϊόν του ιαπωνικού πράσινου τσαγιού και το τσάι που χρησιμοποιείται στην τελετή ιαπωνικού τσαγιού είναι το παγκοσμίως δημοφιλές «matcha» στο μαγειρεμένο πράσινο τσάι στον ατμό.