Κατά την αρχική διαδικασία παραγωγής του μαύρου τσαγιού, το προϊόν υφίσταται μια σειρά σύνθετων αλλαγών, διαμορφώνοντας τα μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά χρώματος, αρώματος, γεύσης και σχήματος του μαύρου τσαγιού.

μαρασμός

μαρασμόςείναι η πρώτη διαδικασία παρασκευής μαύρου τσαγιού. Υπό κανονικές κλιματολογικές συνθήκες, τα φρέσκα φύλλα απλώνονται λεπτά για ένα χρονικό διάστημα, κυρίως λόγω της εξάτμισης του νερού. Καθώς ο χρόνος μαρασμού παρατείνεται, σταδιακά ενισχύεται η αυτοδιάσπαση των ουσιών στα φρέσκα φύλλα. Με τη συνεχή απώλεια της υγρασίας των φρέσκων φύλλων, τα φύλλα συρρικνώνονται σταδιακά, η υφή των φύλλων αλλάζει από σκληρή σε απαλή, το χρώμα των φύλλων αλλάζει από φρέσκο ​​πράσινο σε σκούρο πράσινο και η εσωτερική ποιότητα και το άρωμα αλλάζουν επίσης. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται μαρασμός.

Η διαδικασία μαρασμού περιλαμβάνει τόσο φυσικές όσο και χημικές αλλαγές κατά τη διάρκεια του μαρασμού. Αυτές οι δύο αλλαγές είναι αλληλένδετες και αμοιβαία περιοριστικές. Οι φυσικές αλλαγές μπορούν να προάγουν χημικές αλλαγές, να αναστείλουν τις χημικές αλλαγές και ακόμη και να επηρεάσουν τα προϊόντα των χημικών αλλαγών.

Αντίθετα, οι χημικές αλλαγές επηρεάζουν και την πρόοδο των φυσικών αλλαγών. Οι αλλαγές, η ανάπτυξη και η αμοιβαία επιρροή μεταξύ των δύο ποικίλλουν σημαντικά ανάλογα με τις εξωτερικές συνθήκες όπως η θερμοκρασία και η υγρασία. Για να κατακτήσετε τον βαθμό μαρασμού και να ικανοποιήσετε τις απαιτήσεις ποιότητας του τσαγιού, πρέπει να ληφθούν λογικά τεχνικά μέτρα.

1. Φυσικές αλλαγές μαρασμού

Η απώλεια της υγρασίας των φρέσκων φύλλων είναι η κύρια πτυχή των φυσικών αλλαγών στο μαρασμό. Υπό κανονικές κλιματολογικές συνθήκες, ο φυσικός μαρασμός εσωτερικών χώρων υπό τεχνητό έλεγχο έχει ως αποτέλεσμα ένα «γρήγορο, αργό, γρήγορο» μοτίβο φρέσκων φύλλων που μαραίνονται και χάνουν νερό. Στο πρώτο στάδιο, το ελεύθερο νερό στα φύλλα εξατμίζεται γρήγορα. Στο δεύτερο στάδιο, κατά την αυτοδιάσπαση των εσωτερικών ουσιών και τη διασπορά του νερού του στελέχους των φύλλων στα φύλλα, η εξάτμιση του νερού επιβραδύνεται. Στο τρίτο στάδιο, το νερό και οι εσωτερικές ουσίες που μεταφέρονται από το στέλεχος στα φύλλα υφίστανται αυτοδιάσπαση για να σχηματίσουν σύνθετο νερό, καθώς και κάποιο δεσμευμένο νερό που απελευθερώνεται από τη στερεοποίηση του κολλοειδούς και η εξάτμιση επιταχύνεται ξανά. Εάν το κλίμα είναι μη φυσιολογικό ή ο τεχνητός έλεγχος δεν είναι αυστηρός, η ταχύτητα εξάτμισης του γλυκού νερού των φύλλων κατά τη διάρκεια του μαρασμού μπορεί να μην είναι βέβαιη. Η τεχνολογία μαρασμού είναι ο τεχνητός έλεγχος της διαδικασίας εξάτμισης της υγρασίας των φρέσκων φύλλων.

Το μεγαλύτερο μέρος του νερού στα μαραμένα φύλλα εξατμίζεται μέσω των στομάτων στο πίσω μέρος των φύλλων, ενώ ένα μέρος του νερού εξατμίζεται μέσω της επιδερμίδας των φύλλων. Επομένως, ο ρυθμός εξάτμισης του γλυκού νερού των φύλλων δεν επηρεάζεται μόνο από τις εξωτερικές συνθήκες, αλλά και από τη δομή των ίδιων των φύλλων. Ο βαθμός κερατινοποίησης των παλιών φύλλων είναι υψηλός, με αποτέλεσμα να δυσχεραίνει το νερό, ενώ ο βαθμός κερατινοποίησης των νεαρών φύλλων είναι χαμηλός, καθιστώντας εύκολη τη διάχυση του νερού.
Σύμφωνα με έρευνα, περισσότερο από το μισό νερό στα νεαρά φύλλα εξατμίζεται μέσω της υπανάπτυκτης στοιβάδας της επιδερμίδας, έτσι τα ηλικιωμένα φύλλα χάνουν νερό με πιο αργό ρυθμό και τα φύλλα χάνουν νερό με ταχύτερο ρυθμό. Το στέλεχος περιέχει περισσότερο νερό από τα φύλλα, αλλά η εξάτμιση του νερού από το στέλεχος είναι πιο αργή και μέρος του εξατμίζεται μέσω της μεταφοράς στα φύλλα.

Καθώς η περιεκτικότητα σε υγρασία των μαραμένων φύλλων μειώνεται, τα κύτταρα των φύλλων χάνουν τη διογκωμένη τους κατάσταση, η μάζα των φύλλων γίνεται πιο μαλακή και η επιφάνεια των φύλλων μειώνεται. Όσο πιο νεαρά είναι τα φύλλα, τόσο μεγαλύτερη είναι η μείωση της επιφάνειας των φύλλων. Σύμφωνα με τα δεδομένα της Manskaya (Πίνακας 8-1), μετά από μαρασμό για 12 ώρες, το πρώτο φύλλο συρρικνώνεται κατά 68%, το δεύτερο φύλλο συρρικνώνεται κατά 58%, και το τρίτο φύλλο συρρικνώνεται κατά 28%. Αυτό σχετίζεται με τις διαφορετικές δομές κυτταρικού ιστού των φύλλων με διαφορετικούς βαθμούς τρυφερότητας. Εάν ο μαρασμός συνεχιστεί, η περιεκτικότητα σε νερό μειώνεται σε κάποιο βαθμό και η ποιότητα των φύλλων αλλάζει από μαλακό σε σκληρό και εύθραυστο, ειδικά οι άκρες και οι άκρες των μπουμπουκιών και των φύλλων γίνονται σκληρές και εύθραυστες.

Η διαφορά στην απώλεια νερού μεταξύ οφθαλμών και φύλλων οδηγεί σε ανομοιόμορφο μαρασμό. Υπάρχουν δύο καταστάσεις: η μία οφείλεται σε κακή ομοιομορφία συλλογής των φρέσκων φύλλων, με αποτέλεσμα διαφορές στην τρυφερότητα μεταξύ των μπουμπουκιών και των φύλλων, κάτι που δεν ευνοεί τη βελτίωση της ποιότητας του τσαγιού. Μπορούν να ληφθούν μέτρα ταξινόμησης φρέσκων φύλλων για να ξεπεραστεί αυτό. Δεύτερον, ακόμα κι αν η τρυφερότητα είναι η ίδια, μπορεί να υπάρχουν διαφορές μεταξύ των διαφορετικών τμημάτων των μπουμπουκιών, των φύλλων και των στελεχών. Εν ολίγοις, ο βαθμός αφυδάτωσης είναι σχετικός και η ανομοιομορφία απόλυτη.

Η αλλαγή στην περιεκτικότητα σε υγρασία των μαραμένων φύλλων είναι σημάδι απώλειας διασποράς νερού που προκαλείται από μια σειρά απότσαγιού μαρασμόςτεχνικές συνθήκες όπως η θερμοκρασία, το πάχος απλώματος των φύλλων, ο χρόνος και η κυκλοφορία του αέρα.

2. Συνθήκες μαρασμού

Όλα τα τεχνικά μέτρα που λαμβάνονται κατά τον μαρασμό αποσκοπούν στην επίτευξη ομοιόμορφων και μέτριων φυσικών και χημικών αλλαγών στα μαραμένα φύλλα ώστε να πληρούνται οι προϋποθέσεις που απαιτούνται για τη ζύμωση. Οι εξωτερικές συνθήκες που επηρεάζουν την ποιότητα των μαραμένων φύλλων είναι πρώτα η εξάτμιση του νερού, μετά η επίδραση της θερμοκρασίας και τέλος η χρονική διάρκεια. Μεταξύ αυτών, η θερμοκρασία έχει τον πιο σημαντικό αντίκτυπο στην ποιότητα των μαραμένων φύλλων.

α. Εξάτμιση νερού

Το πρώτο βήμα στο μαρασμό είναι η εξάτμιση του νερού και η εξάτμιση του νερού σχετίζεται στενά με τη σχετική υγρασία του αέρα. Η χαμηλή υγρασία του αέρα οδηγεί σε ταχεία εξάτμιση της υγρασίας από τα μαραμένα φύλλα. Εάν η υγρασία του αέρα είναι υψηλή, η εξάτμιση της υγρασίας θα είναι αργή. Το αποτέλεσμα της εξάτμισης του μαραμένου νερού είναι ο σχηματισμός ενός κορεσμένου στρώματος υδρατμών στην επιφάνεια των φύλλων.

Εάν η υγρασία του αέρα είναι χαμηλή, δηλαδή υπάρχουν περισσότεροι υδρατμοί που μπορούν να περιέχονται στον αέρα και οι υδρατμοί στα φύλλα μπορούν να διαχέονται γρήγορα στον αέρα, δεν θα υπάρχει κατάσταση κορεσμού ατμού στα φύλλα και Οι φυσικές αλλαγές των μαραμένων φύλλων θα προχωρήσουν πιο γρήγορα. Φυσικά, ο κορεσμός των υδρατμών στον αέρα σχετίζεται στενά με τη θερμοκρασία του αέρα. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο περισσότερους υδρατμούς απορροφά ο αέρας, με αποτέλεσμα να είναι δύσκολο να σχηματιστεί μια κατάσταση κορεσμένου ατμού στην επιφάνεια των φύλλων.
Επομένως, με την ίδια ποσότητα υδρατμών στον αέρα, εάν η θερμοκρασία είναι υψηλή, η σχετική υγρασία θα είναι χαμηλή. Όταν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, η σχετική υγρασία είναι υψηλή. Έτσι η υψηλή θερμοκρασία θα επιταχύνει την εξάτμιση του νερού.

Ο αερισμός είναι μια σημαντική προϋπόθεση για φυσιολογικό μαρασμό. Εάν ο θάλαμος μαρασμού είναι σφραγισμένος και δεν αερίζεται, κατά το αρχικό στάδιο του θερμικού μαρασμού, η χαμηλή σχετική υγρασία του αέρα επιταχύνει την εξάτμιση της υγρασίας στα μαραμένα φύλλα. Καθώς ο χρόνος μαρασμού παρατείνεται, η ποσότητα των υδρατμών στον αέρα αυξάνεται, η σχετική υγρασία αυξάνεται, η εξάτμιση και η υγροποίηση του νερού φθάνουν σταδιακά σε ισορροπία, η θερμοκρασία του φύλλου αυξάνεται σχετικά, η διαπερατότητα της κυτταρικής μεμβράνης του μαραμένου φύλλου αυξάνεται, η δραστηριότητα του τα ένζυμα ενισχύονται, οι χημικές αλλαγές επιταχύνονται και η αυτοδιάσπαση και οι αλλαγές οξείδωσης του περιεχομένου αλλάζουν από αργές σε έντονες, προκαλώντας την ανάπτυξη των χημικών αλλαγών του μαρασμού κατά μήκος μιας πορείας επιδείνωσης και σε σοβαρές περιπτώσεις, μπορεί να εμφανιστεί κόκκινος αποχρωματισμός των μαραμένων φύλλων.

Εσωτερικά λοιπόνφύλλα τσαγιού μαραίνονται, ειδικά ο μαρασμός λόγω θέρμανσης, πρέπει να συνοδεύεται από ένα ορισμένο ποσό εξαερισμού. Ο αέρας που ρέει φυσά μέσα από το μαραμένο στρώμα φύλλου, παρασύροντας τους υδρατμούς στην επιφάνεια του φύλλου, σχηματίζοντας ένα περιβάλλον χαμηλής υγρασίας γύρω από τα φύλλα, επιταχύνοντας περαιτέρω την εξάτμιση της υγρασίας των φύλλων. Η εξάτμιση του νερού από τα μαραμένα φύλλα απαιτεί την απορρόφηση ορισμένης ποσότητας θερμότητας, η οποία επιβραδύνει την αύξηση της θερμοκρασίας των φύλλων. Όσο μεγαλύτερος είναι ο όγκος του αέρα, τόσο πιο γρήγορη είναι η εξάτμιση του νερού, τόσο πιο αργή είναι η αύξηση της θερμοκρασίας των φύλλων και τόσο πιο αργές είναι οι χημικές αλλαγές στα μαραμένα φύλλα.

Προκειμένου να ξεπεραστεί η επίδραση του φυσικού κλίματος στον μαρασμό, ο εξοπλισμός τεχνητού μαρασμού χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή, όπως μηχανές μαρασμού, δεξαμενές μαρασμού κ.λπ., τα οποία είναι όλα εξοπλισμένα με γεννήτριες θερμού αέρα και μπορούν να ρυθμίσουν τη θερμοκρασία και τον όγκο του αέρα. Ο όγκος αέρα της λεκάνης μαρασμού βασίζεται γενικά στην αρχή να μην ανοίγονται «τρύπες» στο διάσπαρτο στρώμα φύλλου.

Διαφορετικά, ο αέρας θα συγκεντρωθεί μέσα από τις «τρύπες» στο στρώμα των φύλλων, προκαλώντας αύξηση της πίεσης του ανέμου και διασπορά μπουμπουκιών και φύλλων γύρω από το στρώμα που μαραίνεται. Ο όγκος του αέρα σχετίζεται στενά με τη διαπερατότητα του αέρα του στρώματος της λεπίδας. Εάν η διαπερατότητα αέρα του στρώματος λεπίδας είναι καλή, ο όγκος του αέρα μπορεί να είναι μεγαλύτερος και αντίστροφα, θα πρέπει να είναι μικρότερος. Εάν τα φρέσκα φύλλα είναι τρυφερά, οι οφθαλμοί και τα φύλλα είναι μικρά, η στιβάδα των φύλλων είναι συμπαγής και η αναπνοή είναι κακή. Η αναπνοή των φύλλων στο μεταγενέστερο στάδιο του μαρασμού θα μειωθεί επίσης και ο όγκος του αέρα θα πρέπει να είναι μικρότερος. Ο όγκος του αέρα είναι μικρός και η θερμοκρασία πρέπει να μειωθεί ανάλογα. Η αρχή της λειτουργίας του μαρασμού είναι πρώτα να αυξηθεί ο όγκος του αέρα και μετά να μειωθεί και πρώτα να αυξηθεί η θερμοκρασία και μετά να μειωθεί. Επομένως, υπάρχουν ορισμένες απαιτήσεις για το πάχος της λεπίδας του αυλακιού μαρασμού, το οποίο γενικά δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 15-20 cm. Ταυτόχρονα, για να επιτευχθεί ομοιόμορφο μαρασμό των φύλλων στο άνω και κάτω μέρος της στρώσης των φύλλων, απαιτείται και χειροκίνητη ανάμειξη κατά το μαρασμό.

β.Θερμοκρασία μαρασμού

Η θερμοκρασία είναι η κύρια προϋπόθεση για το μαρασμό. Κατά τη διαδικασία μαρασμού, οι φυσικοχημικές αλλαγές των νωπών φύλλων σχετίζονται στενά με τη θερμοκρασία. Με την αύξηση της θερμοκρασίας, η θερμοκρασία των φύλλων αυξάνεται γρήγορα, η εξάτμιση του νερού αυξάνεται, ο χρόνος μαρασμού μειώνεται και η διαδικασία των φυσικών και χημικών αλλαγών επιταχύνεται. Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, θα προκαλέσει εντατικοποίηση των χημικών αλλαγών στο περιεχόμενο των μαραμένων φύλλων. Επομένως, συνιστάται να ελέγχετε τη θερμοκρασία του ανέμου κάτω από 35 ℃ κατά το μαρασμό, κατά προτίμηση 30-32 ℃, ειδικά για φρέσκα φύλλα μεγάλων ειδών φύλλων, καθώς η υψηλή θερμοκρασία των φύλλων μπορεί να προκαλέσει ξηρές και καμένες άκρες βλαστών.

Η θερμοκρασία μαρασμού επηρεάζει τις μεταβολές της δραστηριότητας των ενδογενών ενζύμων στα μαραμένα φύλλα, γεγονός που με τη σειρά του επηρεάζει τον ρυθμό χημικής αντίδρασης των περιεχομένων ουσιών. Εκτός από το βασικό οξύ, άλλες ενώσεις έχουν μικρή διακύμανση εντός της περιοχής 23-33 ℃. Όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει πάνω από 33 ℃, η περιεκτικότητα των κύριων ενώσεων μειώνεται σταδιακά με την αύξηση της θερμοκρασίας, η οποία δεν ευνοεί την ποιότητα των μαραμένων φύλλων.

Η θερμοκρασία και ο όγκος του αέρα σχετίζονται στενά με τις φυσικές και χημικές αλλαγές του μαρασμού, με μεγαλύτερη συσχέτιση μεταξύ θερμοκρασίας και χημικών αλλαγών και μεγαλύτερη συσχέτιση μεταξύ όγκου αέρα και φυσικών αλλαγών. Ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία και τον όγκο του αέρα, μπορεί να ελεγχθεί ο ρυθμός προόδου των φυσικοχημικών αλλαγών στα φύλλα που μαραίνονται. Συνιστάται να υιοθετήσετε την αρχή λειτουργίας της «πρώτα αύξηση του όγκου του αέρα και μετά μείωση» και «πρώτα αύξηση της θερμοκρασίας και μετά μείωση». Η εκμάθηση ενός συγκεκριμένου χρόνου μπορεί να επιτύχει το επιθυμητό επίπεδο.

3. Χρόνος μαρασμού

Η επίδραση του χρόνου μαρασμού στις φυσικοχημικές αλλαγές των μαραμένων φύλλων ποικίλλει λόγω διαφορετικών συνθηκών όπως η θερμοκρασία και το πάχος εξάπλωσης των φύλλων. Ταυτόχρονα, ο ρυθμός απώλειας βάρους των μαραμένων φύλλων ποικίλλει ανάλογα με τις διαφορετικές θερμοκρασίες και ο αντίκτυπος στις χημικές αλλαγές και την ποιότητά τους είναι επίσης διαφορετικός.