Το λεγόμενο ζύμωμα αναφέρεται στη χρήση μηχανικής δύναμης για το ζύμωμα, τη συμπίεση, τη διάτμηση ή το τύλιγμα των μαραμένων φύλλων στο επιθυμητό σχήμα λωρίδας για το μαύρο τσάι Gongfu ή για το ζύμωμα και την κοπή τους στο επιθυμητό σχήμα σωματιδίων για το κόκκινο σπασμένο τσάι. Τα φρέσκα φύλλα είναι σκληρά και εύθραυστα λόγω των φυσικών τους ιδιοτήτων και είναι δύσκολο να διαμορφωθούν απευθείας με κύλιση χωρίς να μαραθούν. Η διαδικασία έλασης (κοπής) είναι αποτέλεσμα μηχανικής δύναμης και εάν δεν ελεγχθεί σωστά, δεν μπορεί να δώσει σχήμα στα μαραμένα φύλλα. Παρακάτω γίνεται μια σύντομη εισαγωγή στην επίδραση του ρολού στο σχηματισμό του σχήματος και της ποιότητας του μαύρου τσαγιού.

Η ποιότητα του κυλίνδρου εξαρτάται πρώτα από τις φυσικές ιδιότητες των φύλλων, συμπεριλαμβανομένης της απαλότητας, της σκληρότητας, της πλαστικότητας, του ιξώδους κ.λπ. Εφαρμόζεται δύναμη τριβής στα φύλλα για να διαμορφωθούν σε σχήμα, κάτι που απαιτεί καλή απαλότητα των μαραμένων φύλλων και εύκολη παραμόρφωση υπό πίεση ; Δεύτερον, απαιτείται τα μαραμένα φύλλα να έχουν καλή σκληρότητα και να μπορούν να παραμορφωθούν υπό πίεση χωρίς να σπάσουν. Η τρίτη προϋπόθεση είναι τα μαραμένα φύλλα να έχουν καλή πλαστικότητα και να μην αποκαθίστανται εύκολα στο αρχικό τους σχήμα μετά από παραμόρφωση υπό πίεση. Επιπλέον, εάν τα τυλιγμένα φύλλα έχουν καλό ιξώδες, μπορούν να ενισχύσουν την πλαστικότητα.

Κυλιόμενο και φυσικές ιδιότητες των φύλλων

Υπάρχει μια καμπυλόγραμμη σχέση μεταξύ της περιεκτικότητας σε υγρασία των μαραμένων φύλλων και των φυσικών τους ιδιοτήτων. Τα φρέσκα φύλλα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, προκαλώντας διόγκωση των κυττάρων, εύθραυστη και σκληρή υφή των φύλλων και κακές φυσικές ιδιότητες όπως απαλότητα, σκληρότητα, πλαστικότητα και ιξώδες. Καθώς η εξάτμιση του φρέσκου νερού των φύλλων μειώνεται κατά τη διάρκεια του μαρασμού, αυτές οι φυσικές ιδιότητες γίνονται σταδιακά καλύτερες.

Όταν η περιεκτικότητα σε υγρασία των μαραμένων φύλλων πέφτει στο 50% περίπου, οι φυσικές ιδιότητες των φύλλων είναι στα καλύτερά τους. Εάν η περιεκτικότητα σε υγρασία των μαραμένων φύλλων συνεχίσει να μειώνεται, οι φυσικές ιδιότητες των φύλλων θα μειωθούν επίσης ανάλογα. Ωστόσο, λόγω της ανομοιόμορφης διαδικασίας αφυδάτωσης των φύλλων κατά το μαρασμό, το στέλεχος έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό από τα φύλλα, ενώ οι άκρες και οι άκρες των φύλλων έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νερό από τη βάση των φύλλων.

Επομένως, στην πραγματική παραγωγή, η κυριαρχία του προτύπου περιεκτικότητας σε υγρασία για τα μαραμένα φύλλα είναι υψηλότερη από 50%, και γενικά περίπου το 60% είναι κατάλληλο. Ως εκ τούτου, η διαδικασία μαρασμού είναι γνωστή ως «μαρασμός των παλαιών φύλλων», όπου η «τρυφερή» αναφέρεται στον έλεγχο της περιεκτικότητας σε υγρασία των παλαιών φύλλων ώστε να είναι ελαφρώς υψηλότερη από αυτή των τρυφερών φύλλων κατά το μαρασμό, προκειμένου να διευκολυνθεί η κύλιση και η διαμόρφωση.

Υπάρχει επίσης μια ορισμένη συσχέτιση μεταξύ της θερμοκρασίας των φύλλων κατά την έλαση και των φυσικών ιδιοτήτων των φύλλων. Όταν η θερμοκρασία των φύλλων είναι υψηλή, η μοριακή δομή των ουσιών στο εσωτερικό χαλαρώνει και ενισχύεται η απαλότητα, η σκληρότητα και η πλαστικότητα των φύλλων. Ειδικά για τα παλιά φύλλα, που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κυτταρίνη και κακή απαλότητα και πλαστικότητα, η θερμοκρασία των φύλλων είναι μέτρια υψηλότερη κατά την έλαση, γεγονός που έχει σημαντική επίδραση στη βελτίωση των φυσικών ιδιοτήτων των παλαιών φύλλων.

Η διαδικασία του τυλίγοντας τα φύλλα σε λωρίδες

Το τρίψιμο και το στρίψιμο των συστάδων φύλλων κινούνται ομοιόμορφα με επίπεδη κυκλική κίνηση σε έναν κουβά ζυμώματος. Κάτω από τη συνδυασμένη δράση του κάδου ζυμώματος, του καλύμματος πίεσης, του δίσκου ζυμώματος, των ραβδώσεων και της δύναμης πολλαπλών κατευθύνσεων του ίδιου του πλέγματος φύλλων, τα φύλλα μέσα στο σύμπλεγμα φύλλων συμπιέζονται από όλες τις πλευρές, με αποτέλεσμα να τρίβονται και να ζυμώνονται κατά μήκος των αντίστοιχων φύλλων. κύριες φλέβες σε σφιχτές, στρογγυλές και λείες λωρίδες. Ταυτόχρονα, ο κυτταρικός ιστός των φύλλων τρίβεται και συνθλίβεται, αυξάνοντας την απαλότητα και την πλαστικότητα των φύλλων. Ταυτόχρονα στύβετε και ανακατεύετε το χυμό του τσαγιού για να αυξήσετε την κολλώδη υφή των φύλλων. Όλα αυτά έχουν δημιουργήσει πιο ευνοϊκές συνθήκες για το σχηματισμό των φύλλων σε λωρίδες. Όσο περισσότερες ρυτίδες και σχέδια σε κάθε φύλλο, τόσο πιο πιθανό είναι να τυλιχτεί σε σφιχτές λωρίδες.

Στο πρώτο στάδιο τουμαύρο τσάι που κυλά, οι συστάδες φύλλων πρέπει να αποκτήσουν πίεση, αλλά η πίεση δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή. Λόγω της υπερβολικής πίεσης, τα φύλλα διπλώνονται υπό μονόπλευρη κατακόρυφη πίεση και τα φύλλα με κακή σκληρότητα είναι επιρρεπή να σπάσουν σε θραύσματα στις πτυχές. Είναι πολύ δύσκολο να τυλίξετε τα διπλωμένα ή σπασμένα φύλλα σε λωρίδες. Επομένως, κατά το αρχικό στάδιο της έλασης, είναι σημαντικό να κυριαρχήσετε την ελαφριά πίεση. Καθώς η διαδικασία κύλισης προχωρά, οι ρυτίδες και τα σχέδια των φύλλων σε έλαση αυξάνονται σταδιακά, η απαλότητα, η πλαστικότητα και το ιξώδες αυξάνονται και ο όγκος μειώνεται. Σε αυτό το σημείο, η σταδιακή αύξηση της πίεσης, από τη μία πλευρά, προκαλεί περισσότερες ρυτίδες και σχέδια στα φύλλα, σχηματίζοντας πιο χοντρές ρίγες. Από την άλλη πλευρά, η αύξηση της τριβής μεταξύ των φύλλων έχει ως αποτέλεσμα διαφορετικές δυνάμεις τριβής που δρουν σε διαφορετικά μέρη των φύλλων και ποικίλλουν ταχύτητες κίνησης, οδηγώντας στη δημιουργία ροπής. Ως αποτέλεσμα, η παχιά λωρίδα περιστρέφεται σταδιακά σε μια σφιχτή λωρίδα μέσω της δράσης της ροπής.

Λόγω της απαλότητας και του υψηλού ιξώδους των τρυφερών φύλλων, μπορεί να μην χρειάζεται να περάσουν από πάρα πολλές διαδικασίες για να σχηματίσουν ρυτίδες και μπορούν να συστραφούν απευθείας σε σφιχτές λωρίδες. Όσο πιο σφιχτό είναι το σχοινί, τόσο μεγαλύτερο είναι το ιξώδες, τόσο μεγαλύτερη είναι η τριβή και τόσο μεγαλύτερη είναι η ροπή που δημιουργείται. Εάν η πίεση συνεχιστεί να ζυμώνει και να στρίβει, οι κλώνοι των φύλλων μπορεί να συνθλίβονται με συμπίεση. Σε αυτό το σημείο, πρέπει να σταματήσει το τύλιγμα και το στρίψιμο και να διαχωριστούν τα σφιχτά πλεγμένα φύλλα με τη μέθοδο του σχίσματος και του κοσκινίσματος. Για παλαιότερα φύλλα με ακόμη χοντρά και χαλαρά κορδόνια, μπορεί να πραγματοποιηθεί ένας δεύτερος γύρος κύλισης και συστροφής, με αυξημένη πίεση για προσαρμογή στα πιο ελαστικά παλαιότερα φύλλα, σχηματίζοντας περαιτέρω ρυτίδες, παραμόρφωση και συστροφή σε σφιχτές λωρίδες.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας έλασης, τα φύλλα με καλή απαλότητα και υψηλό ιξώδες είναι επιρρεπή στο να κολλήσουν μεταξύ τους και σταδιακά να κυλήσουν σε συστάδες, οι οποίες γίνονται όλο και πιο σφιχτές υπό πίεση. Αυτές οι συστάδες δεν εξατμίζονται εύκολα κατά την ξήρανση και είναι επιρρεπείς σε μούχλα και φθορά κατά την αποθήκευση, επηρεάζοντας την ποιότητα ολόκληρης της παρτίδας τσαγιού. Εάν οι σβώλοι διαλυθούν ξανά κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, θα κάνει τα σφιχτά ζυμωμένα νήματα να γίνουν χονδροειδή και χαλαρά ή να μην έχουν σχήμα λωρίδας, επηρεάζοντας την εμφάνιση των φύλλων τσαγιού. Επομένως, κατά τη διαδικασία κύλισης και συστροφής, θα πρέπει να υιοθετηθεί ένας συνδυασμός πίεσης και χαλαρής πίεσης, δηλαδή, μετά από λίγα λεπτά πίεσης, εάν σχηματιστούν σβώλοι, η πίεση πρέπει να αφαιρεθεί εγκαίρως για να διαλυθούν οι χαλαροί σβώλοι. υπό την επίδραση της κίνησης του κυλιόμενου κάδου. Μετά από μερικά λεπτά χαλαρής πίεσης, εάν τα μέτρα χαλαρής πίεσης εξακολουθούν να μην μπορούν να διαλύσουν πλήρως τους σβώλους, μερικές φορές είναι απαραίτητο να συνδυάσετε το κοσκίνισμα με την κύλιση για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα για να διαλυθούν οι σβώλοι.

Τεχνικές απαιτήσεις για έλαση και στρίψιμο

Ο σχηματισμός στριμμένων κλώνων φύλλων είναι κυρίως αποτέλεσμα της συνδυασμένης δράσης των δυνάμεων πίεσης και τριβής. Οι δυνάμεις τριβής αναγκάζουν τα φύλλα να κυλήσουν κατά μήκος της κύριας φλέβας σε ελλειπτικό σπειροειδές σχήμα, ενώ η πίεση μπορεί να αυξήσει τις δυνάμεις τριβής και να επιταχύνει τη διαδικασία σύσφιξης των φύλλων σε λωρίδες. Η ένταση της πίεσης, η διάρκεια και ο χρόνος εφαρμογής της δύναμης και η συχνότητα εφαρμογής είναι όλα αλληλένδετα και αλληλοεξαρτώμενα και θα πρέπει να καθορίζονται με βάση την ποιότητα, την ποσότητα και τη μηχανή κύλισης των φύλλων.

1. Τεχνολογία πίεσης

Η πίεση μπορεί να ποικίλλει σε σοβαρότητα. Σε γενικές γραμμές, η πίεση είναι μεγάλη και τα καλώδια είναι σφιχτά δεμένα. Η πίεση είναι ελαφριά και τα σχοινιά είναι παχιά και χαλαρά. Αλλά η πίεση είναι πολύ υψηλή και τα φύλλα είναι επίπεδα και όχι στρογγυλά, με πολλά σπασμένα κομμάτια. Η πίεση είναι πολύ χαμηλή, τα φύλλα είναι χοντρά και χαλαρά και δεν μπορούν να επιτύχουν τον σκοπό του ζυμώματος. Τα φύλλα είναι τρυφερά και η ποσότητα των φύλλων πρέπει να είναι ελάχιστη. Η πίεση πρέπει να είναι ελαφριά. Τα φύλλα είναι παλιά, οπότε η πίεση πρέπει να είναι μεγαλύτερη.

Είτε υπό ελαφρά είτε μεγάλη πίεση, σχετίζεται με τη διάρκεια της εφαρμογής πίεσης. Ο χρόνος πίεσης είναι πολύ μεγάλος και τα φύλλα είναι πεπλατυσμένα και σπασμένα. Ο χρόνος συμπίεσης είναι πολύ μικρός και τα φύλλα είναι χαλαρά και παχιά. Ο χρόνος πίεσης για τα τρυφερά φύλλα είναι σύντομος, ενώ ο χρόνος πίεσης για τα παλιά φύλλα είναι μεγάλος. Λιγότερα φύλλα έχουν ως αποτέλεσμα μικρότερο χρόνο συμπίεσης, ενώ περισσότερα φύλλα έχουν ως αποτέλεσμα μεγαλύτερο χρόνο συμπίεσης.

Η διάρκεια της συμπίεσης συσχετίζεται αρνητικά με τον αριθμό των κύκλων συμπίεσης. Πολλαπλοί κύκλοι συμπίεσης και μικρή διάρκεια. Η πίεση εφαρμόζεται λιγότερο συχνά και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ο αριθμός των φορών που εφαρμόζεται η πίεση σχετίζεται με την ποιότητα και την ποσότητα των φύλλων. Εάν η ποιότητα του φύλλου είναι χαμηλή και η ποσότητα είναι μικρή, ο αριθμός των χρόνων συμπίεσης είναι μικρός και η διάρκεια κάθε συμπίεσης είναι μεγαλύτερη. Τα φύλλα είναι παλιά σε ποιότητα και άφθονα σε ποσότητα, με περισσότερους χρόνους συμπίεσης και μικρότερη διάρκεια κάθε φορά. Ο αριθμός των κύκλων συμπίεσης πρέπει να είναι τουλάχιστον δύο φορές για ελαφρύ και βαρύ, και το πολύ πέντε φορές για ελαφρύ, βαρύ, σχετικά βαρύ, βαρύ και ελαφρύ.

Υπάρχει διαφορά στο χρόνο πίεσης μεταξύ πρώιμου και όψιμου. Η πρόωρη συμπίεση οδηγεί σε πεπλατυσμένα και μη κυκλικά φύλλα. Πολύ αργά, τα φύλλα είναι χαλαρά αλλά όχι σφιχτά. Τα φύλλα είναι άφθονα και μπορούν να υποστούν πίεση αργότερα. Τα φύλλα είναι παλιά αλλά σε μικρές ποσότητες, καλό είναι να ασκήσετε πίεση νωρίτερα. Εν ολίγοις, η ένταση, η διάρκεια και η συχνότητα εφαρμογής πίεσης, καθώς και ο χρόνος εφαρμογής της πίεσης, θα πρέπει να ποικίλλουν ανάλογα με την ποιότητα του φύλλου και τον χρόνο κύλισης. Με απλά λόγια, η πίεση στα τρυφερά φύλλα είναι ελαφριά, σπάνια, βραχύβια και καθυστερημένη. Το Lao Ye είναι το αντίθετο.

2. Η επιρροή τουμηχανή κύλισης τσαγιού

Η ταχύτητα της κυλιόμενης μηχανής πρέπει να ακολουθεί την αρχή της αργής ταχύτητας και της αργής ταχύτητας. Επιβραδύνετε πρώτα, για να μην διπλώσετε και συνθλίψετε τα φύλλα, ούτε να δημιουργήσετε θερμότητα λόγω ζεστού τριψίματος ή τριβής, με αποτέλεσμα να αυξηθεί πολύ γρήγορα η θερμοκρασία των φύλλων. Αργότερα, υπάρχει μεγαλύτερη πιθανότητα η έλικα της λεπίδας σε σπειροειδές σχήμα, γεγονός που μπορεί να κάνει το πηνίο της λεπίδας πιο σφιχτό. Ακόμη πιο αργά, μπορεί να χαλαρώσει τα συσσωματωμένα φύλλα και να ζυμώσει περαιτέρω τα χαλαρά φύλλα σε στρογγυλά και ίσια. Η οστική δομή της πλάκας ζύμωσης σχετίζεται στενά με το ζύμωμα σε λωρίδες. Οι χαμηλές και φαρδιές καμπύλες νευρώσεις είναι κατάλληλες για ζύμωμα τρυφερών και φρέσκων φύλλων, ενώ τα χοντρά και παλιά φύλλα δεν είναι εύκολο να γίνουν λωρίδες όταν ζυμώνονται. Το γωνιώδες κόκκαλο είναι ψηλό και στενό, κατάλληλο για ζύμωμα χονδροειδών παλαιών και φρέσκων φύλλων, ενώ το ζύμωμα λεπτών φύλλων συνθλίβεται εύκολα. Είναι καλύτερο να έχετε μια κινητή συσκευή για το ζύμωμα των νευρώσεων της μηχανής κύλισης ώστε να προσαρμόζεται στις διαφορετικές απαιτήσεις ποιότητας των φύλλων.

Παράγοντες που επηρεάζουν την κύλιση και τη συστροφή

1. Θερμοκρασία και υγρασία

Το Rolling είναι κατάλληλο για περιβάλλοντα με μέτρια θερμοκρασία και υψηλή υγρασία. Η θερμοκρασία δωματίου δεν πρέπει γενικά να υπερβαίνει τους 25 ℃ και η σχετική υγρασία πρέπει να είναι πάνω από 95%. Λόγω της θερμότητας που παράγεται από την κύλιση και την τριβή, καθώς και την οξείδωση των εσωτερικών συστατικών στα φύλλα, η θερμοκρασία των ελασμένων φύλλων είναι γενικά 3-9 ℃ υψηλότερη από τη θερμοκρασία δωματίου. Η υψηλή θερμοκρασία των φύλλων εντείνει την ενζυματική αντίδραση οξείδωσης των πολυφαινολικών ενώσεων, με αποτέλεσμα την αύξηση του σχηματισμού πολύ πολυμερισμένων ουσιών, που μειώνει τη συγκέντρωση και την ερυθρότητα της σούπας τσαγιού, αποδυναμώνει τη γεύση και σκουραίνει το κάτω μέρος των φύλλων. Τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού, μπορούν να ληφθούν μέτρα όπως αλεσμένα ποτά και σπρέι εσωτερικού χώρου για τη μείωση της θερμοκρασίας του εργαστηρίου έλασης και την αύξηση της υγρασίας του αέρα.

2. Ποσότητα τροφοδοσίας των φύλλων

Η ποσότητα του ζυμώματος πρέπει να είναι κατάλληλη. Εάν φορτωθούν πάρα πολλά φύλλα, τα φύλλα δεν είναι εύκολο να περιστραφούν και μπορεί να σχηματίσουν επίπεδες λωρίδες, γεγονός που εμποδίζει επίσης τη διάχυση της θερμότητας των φύλλων και προκαλεί πολύ γρήγορη αύξηση της θερμοκρασίας των φύλλων, επηρεάζοντας την ποιότητα του μαύρου τσαγιού. Αντίθετα, εάν η ποσότητα των προστιθέμενων φύλλων είναι πολύ μικρή, όχι μόνο η απόδοση παραγωγής θα είναι χαμηλή, αλλά και τα τυλιγμένα φύλλα θα σταματήσουν στην πλάκα ζύμωσης, με αποτέλεσμα κακό χτύπημα και αδυναμία επίτευξης καλού αποτελέσματος κύλισης.

3. Χρόνος κύλισης

Η αρχή τουφύλλα τσαγιού που κυλούνείναι η αρχή της ζύμωσης του μαύρου τσαγιού. Εάν ο χρόνος κύλισης είναι πολύ μεγάλος, η ενζυματική αντίδραση οξείδωσης των πολυφαινολικών ενώσεων θα βαθύνει, ο ρυθμός κατακράτησης των πολυφαινολικών ενώσεων θα είναι χαμηλός και η περιεκτικότητα σε θεαφλαβίνες και θεαρουμπιγίνες θα είναι χαμηλή, με αποτέλεσμα αδύναμη γεύση και έλλειψη κόκκινου χρώματος στη σούπα και τα φύλλα. Εάν ο χρόνος κύλισης είναι πολύ σύντομος, πρώτον, τα φύλλα είναι δύσκολο να σχηματιστούν σε λωρίδες και, δεύτερον, ο ρυθμός βλάβης στους κυτταρικούς ιστούς των φύλλων δεν είναι υψηλός, με αποτέλεσμα ανεπαρκή βαθμό ζύμωσης, οδηγώντας σε ένα πράσινο και στυφό άρωμα μαύρου τσαγιού και το κάτω μέρος των φύλλων μαυρίζει. Για να επιτευχθεί καλή ποιότητα μαύρου τσαγιού, τα τυλιγμένα φύλλα συνήθως πρέπει να ζυμωθούν χωριστά στον θάλαμο ζύμωσης για 1-2 ώρες. Επομένως, ενώ διασφαλίζεται η απόδοση των λωρίδων μαύρου τσαγιού, ο χρόνος ζύμωσης κατά τη διαδικασία έλασης θα πρέπει να ελαχιστοποιείται όσο το δυνατόν περισσότερο.