Η λεγόμενη ζύμωση αναφέρεται στη χρήση της μηχανικής δύναμης για να ζυμώνει, να πιέζει, να διατρίβει ή να μαραθεί τα φύλλα στο απαιτούμενο σχήμα της λωρίδας για το μαύρο τσάι του Γκονγκφού ή να ζυμώνει και να τα κόβει στο απαιτούμενο σχήμα σωματιδίων για κόκκινο σπασμένο τσάι. Τα φρέσκα φύλλα είναι σκληρά και εύθραυστα λόγω των φυσικών τους ιδιοτήτων και είναι δύσκολο να τα διαμορφωθούν απευθείας με το κύλινδρο χωρίς μαρασμό. Η διαδικασία κύλισης (κοπής) είναι το αποτέλεσμα της μηχανικής δύναμης και αν δεν ελέγχεται σωστά, δεν μπορεί να διαμορφώσει τα μαραμένα φύλλα σε σχήμα. Παρακάτω είναι μια σύντομη εισαγωγή στην επίδραση της κυλίνδρου στο σχηματισμό του σχήματος και της ποιότητας του μαύρου τσαγιού.

Η ποιότητα του κυλίνδρου εξαρτάται πρώτα από τις φυσικές ιδιότητες των φύλλων, συμπεριλαμβανομένης της απαλότητας, της σκληρότητας, της πλαστικότητας, του ιξώδους κλπ. Η δύναμη τριβής εφαρμόζεται στα φύλλα για να τα διαμορφώσουν σε σχήμα, η οποία απαιτεί καλή απαλότητα από μαραμένα φύλλα και εύκολη παραμόρφωση κάτω από το άγχος. Δεύτερον, απαιτείται ότι τα μαραμένα φύλλα έχουν καλή ανθεκτικότητα και μπορούν να παραμορφωθούν κάτω από το άγχος χωρίς να σπάσουν. Η τρίτη απαίτηση είναι ότι τα μαραμένα φύλλα έχουν καλή πλαστικότητα και δεν αποκατασταθούν εύκολα στο αρχικό τους σχήμα μετά από παραμόρφωση υπό πίεση. Επιπλέον, εάν τα τυλιγμένα φύλλα έχουν καλό ιξώδες, μπορούν να ενισχύσουν την πλαστικότητα.

Κυλιόμενες και φυσικές ιδιότητες των φύλλων

Υπάρχει μια καμπυλόγραμμη σχέση μεταξύ της περιεκτικότητας σε υγρασία των μαραμένων φύλλων και των φυσικών τους ιδιοτήτων. Τα φρέσκα φύλλα έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, προκαλώντας διόγκωση κυττάρων, εύθραυστη και σκληρή υφή και φτωχές φυσικές ιδιότητες όπως η απαλότητα, η σκληρότητα, η πλαστικότητα και το ιξώδες. Καθώς η εξάτμιση του νερού φρέσκου φύλλου μειώνεται κατά τη διάρκεια της μαρασίωσης, αυτές οι φυσικές ιδιότητες σταδιακά γίνονται καλύτερες.

Όταν η περιεκτικότητα σε υγρασία των μαραμένων φύλλων πέφτει σε περίπου 50%, οι φυσικές ιδιότητες των φύλλων είναι στο καλύτερό τους. Εάν η περιεκτικότητα σε υγρασία των μαραμένων φύλλων συνεχίζει να μειώνεται, οι φυσικές ιδιότητες των φύλλων θα μειωθούν ανάλογα. Ωστόσο, λόγω της ανομοιόμορφης διαδικασίας αφυδάτωσης των φύλλων κατά τη διάρκεια της μαψύρης, το στέλεχος έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε νερό από τα φύλλα, ενώ οι άκρες των φύλλων και οι άκρες έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νερό από τη βάση των φύλλων.

Ως εκ τούτου, στην πραγματική παραγωγή, η κυριαρχία του πρότυπου περιεχομένου υγρασίας για τα μαραμένα φύλλα είναι υψηλότερη από 50% και γενικά περίπου το 60% είναι κατάλληλο. Ως εκ τούτου, η διαδικασία μαρασμού είναι γνωστή ως "μαρασμό των παλαιών φύλλων", όπου το "τρυφερό" αναφέρεται στον έλεγχο της περιεκτικότητας σε υγρασία των παλαιών φύλλων να είναι ελαφρώς υψηλότερη από εκείνη των τρυφερών φύλλων κατά τη διάρκεια της μαρασμού, προκειμένου να διευκολυνθεί η κυλινδρική και διαμόρφωση.

Υπάρχει επίσης μια ορισμένη συσχέτιση μεταξύ της θερμοκρασίας των φύλλων κατά τη διάρκεια της κυλίνδρου και των φυσικών ιδιοτήτων των φύλλων. Όταν η θερμοκρασία του φύλλου είναι υψηλή, η μοριακή δομή των ουσιών μέσα είναι χαλαρή και η απαλότητα, η σκληρότητα και η πλαστικότητα των φύλλων ενισχύονται. Ειδικά για τα παλαιά φύλλα, τα οποία έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κυτταρίνη και κακή απαλότητα και πλαστικότητα, η θερμοκρασία των φύλλων είναι μέτρια υψηλότερη κατά τη διάρκεια της κύλισης, η οποία έχει σημαντική επίδραση στη βελτίωση των φυσικών ιδιοτήτων των παλαιών φύλλων.

Η διαδικασία των κυλιόμενων φύλλων σε λωρίδες

Οι συστάδες φύλλων και στρίψιμο των φύλλων κινούνται ομοιόμορφα σε μια επίπεδη κυκλική κίνηση σε έναν κάδο ζύμης. Κάτω από τη συνδυασμένη δράση του κάδου ζύμωσης, πατώντας το κάλυμμα, το ζύμωμα του δίσκου, των νευρώσεων και της πολλαπλής κατεύθυνσης της ίδιας της συστάδας των φύλλων, τα φύλλα μέσα στο σύμπλεγμα των φύλλων συμπιέζονται από όλες τις πλευρές, προκαλώντας τα να τρίβουν και να ζυμώνουν κατά μήκος των αντίστοιχων κύριων φλεβών τους σε σφιχτές, στρογγυλές και ομαλές λωρίδες. Ταυτόχρονα, ο ιστός των κυττάρων των φύλλων τρίβεται και συνθλίβεται, αυξάνοντας την απαλότητα και την πλαστικότητα των φύλλων. Ταυτόχρονα συμπιέσετε και ανακατέψτε το χυμό τσαγιού για να αυξήσετε την κολλητικότητα των φύλλων. Όλα αυτά έχουν δημιουργήσει πιο ευνοϊκές συνθήκες για το σχηματισμό φύλλων σε λωρίδες. Όσο περισσότερες ρυτίδες και σχέδια σε κάθε φύλλο, τόσο πιο πιθανό είναι να μετατραπεί σε σφιχτές λωρίδες.

Στο πρώτο στάδιο τουκυλινδρόμημα μαύρου τσαγιού, οι συστάδες των φύλλων πρέπει να επιτύχουν πίεση, αλλά η πίεση δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή. Λόγω της υπερβολικής πίεσης, τα φύλλα διπλωμένα κάτω από μονόπλευρη κατακόρυφη πίεση και τα φύλλα με κακή σκληρότητα είναι επιρρεπείς σε σπασίματα σε θραύσματα στις πτυχές. Είναι πολύ δύσκολο να καμπυλωτά διπλωμένα ή σπασμένα φύλλα σε λωρίδες. Ως εκ τούτου, κατά τη διάρκεια του αρχικού σταδίου του κυλίνδρου, είναι σημαντικό να κυριαρχήσετε την πίεση φωτός. Καθώς η διαδικασία κύλισης εξελίσσεται, οι ρυτίδες και τα πρότυπα των τυλιγμένων φύλλων αυξάνονται σταδιακά, η απαλότητα, η πλαστικότητα και το ιξώδες αυξάνονται και ο όγκος μειώνεται. Σε αυτό το σημείο, αυξάνοντας σταδιακά την πίεση, αφενός, προκαλεί περισσότερες ρυτίδες και μοτίβα στα φύλλα, σχηματίζοντας παχύτερες ρίγες. Από την άλλη πλευρά, η αύξηση της τριβής μεταξύ των φύλλων έχει ως αποτέλεσμα διαφορετικές δυνάμεις τριβής που δρουν σε διάφορα μέρη των φύλλων και ποικίλες ταχύτητες κίνησης, οδηγώντας στη δημιουργία ροπής. Ως αποτέλεσμα, η παχιά λωρίδα σταδιακά στρέφεται σε μια σφιχτή λωρίδα μέσα από τη δράση της ροπής.

Λόγω της απαλότητας και του υψηλού ιξώδους των τρυφερών φύλλων, μπορεί να μην χρειαστεί να περάσουν από πάρα πολλές διαδικασίες για να σχηματίσουν ρυτίδες και μπορούν να στραφούν άμεσα σε σφιχτές λωρίδες. Όσο πιο σφιχτό είναι το σχοινί, τόσο μεγαλύτερο είναι το ιξώδες, τόσο μεγαλύτερη είναι η τριβή, και τόσο μεγαλύτερη είναι η ροπή που παράγεται. Εάν η πίεση συνεχίσει να ζυμώνει και να στρίβει, τα σκέλη των φύλλων μπορούν να συνθλίβονται με συμπίεση. Σε αυτό το σημείο, η κύλιση και η συστροφή θα πρέπει να σταματήσουν και τα σφιχτά υφαντά φύλλα πρέπει να διαχωρίζονται χρησιμοποιώντας τη μέθοδο διάσπασης και κοσκινίσεως. Για τα παλαιότερα φύλλα με ακόμα χονδροειδή και χαλαρά καλώδια, μπορεί να πραγματοποιηθεί ένας δεύτερος γύρος κυλίνδρου και συστροφής, με αυξημένη πίεση για προσαρμογή στα πιο ελαστικά παλαιότερα φύλλα, περαιτέρω σχηματισμό ρυτίδων, παραμόρφωση και στρίψιμο σε σφιχτές λωρίδες.

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κυλίνδρων, τα φύλλα με καλή απαλότητα και υψηλό ιξώδες είναι επιρρεπείς σε κολλητικά μαζί και σταδιακά κυλούν σε συστάδες, τα οποία γίνονται πιο σφιχτά και αυστηρότερα υπό πίεση. Αυτές οι συστάδες δεν εξατμίζονται εύκολα κατά τη διάρκεια της ξήρανσης και είναι επιρρεπείς σε μούχλα και υποβάθμιση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, επηρεάζοντας την ποιότητα ολόκληρης της παρτίδας του τσαγιού. Εάν οι συστάδες διαλύονται και πάλι κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, θα κάνει τα σφιχτά ζυμωμένα σκέλη να γίνουν χονδροειδή και χαλαρά ή όχι σε σχήμα λωρίδας, επηρεάζοντας την εμφάνιση των φύλλων τσαγιού. Ως εκ τούτου, στη διαδικασία της κυλίνδρου και της συστροφής, πρέπει να υιοθετηθεί ένας συνδυασμός πίεσης και χαλαρής πίεσης, δηλαδή μετά από λίγα λεπτά πίεσης, εάν οι σβώλοι μπορεί να σχηματιστούν, η πίεση πρέπει να απομακρυνθεί εγκαίρως για να διαλύσει τους χαλαρά κομμάτια κάτω από την επίδραση της κίνησης του κυλίνδρου. Μετά από λίγα λεπτά χαλαρής πίεσης, εάν τα μέτρα χαλαρής πίεσης δεν μπορούν να διαλύσουν πλήρως τα κομμάτια, μερικές φορές είναι απαραίτητο να συνδυαστεί ο έλεγχος με την κυλινδρική για ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα για τη διάλυση των σβώλων.

Τεχνικές απαιτήσεις για κύλιση και συστροφή

Ο σχηματισμός των στριμμένων κλώνων των φύλλων είναι κυρίως το αποτέλεσμα της συνδυασμένης δράσης των δυνάμεων πίεσης και τριβής. Οι δυνάμεις τριβής προκαλούν τα φύλλα να κυλούν κατά μήκος της κύριας φλέβας σε ένα ελλειπτικό σπειροειδές σχήμα, ενώ η πίεση μπορεί να αυξήσει τις δυνάμεις τριβής και να επιταχύνει τη διαδικασία σύσφιξης των φύλλων σε λωρίδες. Η ένταση της πίεσης, η διάρκεια και η χρονική στιγμή της εφαρμογής δύναμης και η συχνότητα εφαρμογής είναι αλληλένδετα και αλληλένδετα και θα πρέπει να προσδιοριστούν με βάση την ποιότητα, την ποσότητα και την κυλιόμενη μηχανή των φύλλων.

1. Τεχνολογία πίεσης

Η πίεση μπορεί να ποικίλει σε σοβαρότητα. Σε γενικές γραμμές, η πίεση είναι βαριά και τα καλώδια είναι σφιχτά δεμένα. Η πίεση είναι ελαφριά και τα σχοινιά είναι παχιά και χαλαρά. Αλλά η πίεση είναι πολύ υψηλή, και τα φύλλα είναι επίπεδη και όχι στρογγυλά, με πολλά σπασμένα κομμάτια. Η πίεση είναι πολύ χαμηλή, τα φύλλα είναι παχιά και χαλαρά και ακόμη και δεν μπορούν να επιτύχουν τον σκοπό του ζύμματος. Τα φύλλα είναι τρυφερά και η ποσότητα των φύλλων πρέπει να είναι ελάχιστη. Η πίεση πρέπει να είναι ελαφριά. Τα φύλλα είναι παλιά, οπότε η πίεση πρέπει να είναι βαρύτερη.

Είτε υπό ελαφριά ή βαριά πίεση, σχετίζεται με τη διάρκεια της εφαρμογής πίεσης. Ο χρόνος πίεσης είναι πολύ μεγάλος και τα φύλλα είναι πεπλατυσμένα και σπασμένα. Ο χρόνος πίεσης είναι πολύ μικρός και τα φύλλα είναι χαλαρά και παχιά. Ο χρόνος πίεσης για τα φύλλα προσφοράς είναι μικρός, ενώ ο χρόνος πίεσης για τα παλαιά φύλλα είναι μακρύς. Λιγότερα φύλλα οδηγούν σε μικρότερο χρόνο πίεσης, ενώ περισσότερα φύλλα οδηγούν σε μεγαλύτερο χρόνο πίεσης.

Η διάρκεια της πίεσης συσχετίζεται αρνητικά με τον αριθμό των κύκλων πίεσης. Πολλαπλοί κύκλοι πίεσης και σύντομη διάρκεια. Η πίεση εφαρμόζεται λιγότερο συχνά και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ο αριθμός των φορών που εφαρμόζεται η πίεση σχετίζεται με την ποιότητα και την ποσότητα των φύλλων. Εάν η ποιότητα των φύλλων είναι χαμηλή και η ποσότητα είναι μικρή, ο αριθμός των χρόνων πίεσης είναι μικρός και η διάρκεια κάθε πίεσης είναι μεγαλύτερος. Τα φύλλα είναι παλιά σε ποιότητα και άφθονα σε ποσότητα, με περισσότερους χρόνους πίεσης και μικρότερη διάρκεια κάθε φορά. Ο αριθμός των κύκλων πίεσης πρέπει να είναι τουλάχιστον δύο φορές για ελαφρύ και βαρύ, και το πολύ πέντε φορές για ελαφρύ, βαρύ, σχετικά βαρύ, βαρύ και φως.

Υπάρχει μια διαφορά στο χρόνο πίεσης μεταξύ νωρίς και αργά. Η πρόωρη πίεση έχει ως αποτέλεσμα πεπλατυσμένα και μη κυκλικά φύλλα. Πολύ αργά, τα φύλλα είναι χαλαρά αλλά όχι σφιχτά. Τα φύλλα είναι άφθονα και μπορούν να πιέσουν αργότερα. Τα φύλλα είναι παλιά αλλά σε μικρές ποσότητες, συνιστάται να ασκήσετε πίεση νωρίτερα. Εν ολίγοις, η ένταση, η διάρκεια και η συχνότητα της εφαρμογής πίεσης, καθώς και ο χρονισμός της εφαρμογής πίεσης, θα πρέπει να ποικίλλουν ανάλογα με την ποιότητα των φύλλων και τον χρόνο κύλισης. Με απλά λόγια, η πίεση στα τρυφερά φύλλα είναι ελαφριά, σπάνια, βραχύβια και καθυστερημένη. Το Λάο είναι το αντίθετο.

2. Η επιρροή τουτσάι τροχαίο μηχάνημα

Η ταχύτητα της κυλινδρικής μηχανής πρέπει να ακολουθήσει την αρχή της αργής ταχύτητας και της αργής ταχύτητας. Επιβραδύνετε πρώτα, ώστε να μην διπλώνετε και να συντρίψετε τα φύλλα, ούτε να δημιουργήσετε θερμότητα λόγω ζεστού τριβής ή τριβής, προκαλώντας την αύξηση της θερμοκρασίας των φύλλων πολύ γρήγορα. Αργότερα, υπάρχει μια μεγαλύτερη πιθανότητα της λεπίδας να περιστρέφεται σε ένα σπειροειδές σχήμα, που μπορεί να κάνει τη λεπίδα να περιστρέφεται πιο σφιχτή. Ακόμη πιο αργή, μπορεί να χαλαρώσει τα συσσωματωμένα φύλλα και να ζυμώσει περαιτέρω τα χαλαρά φύλλα σε στρογγυλά και ίσια. Η δομή των οστών της πλάκας ζύμωσης είναι στενά συνδεδεμένη με τη ζύμωση σε λωρίδες. Οι χαμηλές και μεγάλες καμπύλες είναι κατάλληλες για ζύμωση τρυφερά και φρέσκα φύλλα, ενώ τα παχιά και παλιά φύλλα δεν είναι εύκολο να σχηματιστούν σε λωρίδες όταν ζυμώνονται. Το γωνιακό οστό είναι υψηλό και στενό, κατάλληλο για ζύμωση χοντρών παλιών και φρέσκων φύλλων, ενώ το ζύμωμα των λεπτών φύλλων είναι εύκολο να συντρίψει. Είναι καλύτερο να έχετε μια κινητή συσκευή για ζύμωση των νευρώσεων της κυλινδρικής μηχανής για να προσαρμοστεί στις διαφορετικές απαιτήσεις της ποιότητας των φύλλων.

Παράγοντες που επηρεάζουν την κύλιση και τη στρίψιμο

1. Θερμοκρασία και υγρασία

Το κύλινδρο είναι κατάλληλο για περιβάλλοντα με μέση θερμοκρασία και υψηλή υγρασία. Η θερμοκρασία του δωματίου δεν πρέπει γενικά να υπερβαίνει τα 25 ℃ και η σχετική υγρασία θα πρέπει να είναι πάνω από 95%. Λόγω της θερμότητας που παράγεται από κύλιση και τριβή, καθώς και η οξείδωση των εσωτερικών συστατικών στα φύλλα, η θερμοκρασία των κυλιόμενων φύλλων είναι γενικά 3-9 ℃ υψηλότερη από τη θερμοκρασία δωματίου. Η υψηλή θερμοκρασία των φύλλων εντείνει την ενζυματική αντίδραση οξείδωσης των πολυφαινολικών ενώσεων, με αποτέλεσμα την αύξηση του σχηματισμού υψηλής πολυμερισμένης ουσιών, γεγονός που μειώνει τη συγκέντρωση και την ερυθρότητα της σούπας τσαγιού, αποδυναμώνει τη γεύση και σκουραίνει το κάτω μέρος των φύλλων. Στις ζεστές καλοκαιρινές ημέρες, μπορούν να ληφθούν μέτρα όπως τα ποτά εδάφους και το εσωτερικό σπρέι για τη μείωση της θερμοκρασίας του εργαστηρίου κυλιόμενου και την αύξηση της υγρασίας του αέρα.

2.

Η ποσότητα ζύμης πρέπει να είναι κατάλληλη. Εάν φορτωθούν πάρα πολλά φύλλα, τα φύλλα δεν είναι εύκολο να γυρίσουν και μπορεί να σχηματίσουν επίπεδες λωρίδες, οι οποίες εμποδίζουν επίσης τη διάχυση της θερμότητας των φύλλων και προκαλεί την αύξηση της θερμοκρασίας των φύλλων πολύ γρήγορα, επηρεάζοντας την ποιότητα του μαύρου τσαγιού. Αντίθετα, εάν η ποσότητα των φύλλων που προστίθεται είναι πολύ μικρή, όχι μόνο η αποδοτικότητα της παραγωγής θα είναι χαμηλή, αλλά τα τυλιγμένα φύλλα θα σταματήσουν επίσης στην πλάκα ζύμης, με αποτέλεσμα την κακή ανατροπή και την ανικανότητα να επιτευχθεί καλή κυλιόμενη επίδραση.

3.

Η αρχή τουΤσάι φύλλα κυλινδρικάείναι η αρχή της ζύμωσης του μαύρου τσαγιού. Εάν ο χρόνος κύλισης είναι πολύ μακρύς, η ενζυματική αντίδραση οξείδωσης των πολυφαινολικών ενώσεων θα εμβαθύνει, ο ρυθμός συγκράτησης των πολυφαινολικών ενώσεων θα είναι χαμηλός και η περιεκτικότητα των θεαφιβάμων και των θεαμαβιγίνων θα είναι χαμηλή, με αποτέλεσμα την αδύναμη γεύση και την έλλειψη κόκκινου χρώματος στη σούπα και τα φύλλα. Εάν ο χρόνος κύλισης είναι πολύ μικρός, πρώτον, τα φύλλα είναι δύσκολο να διαμορφωθούν σε λωρίδες και δεύτερον, ο ρυθμός βλάβης στους κυτταρικούς ιστούς των φύλλων δεν είναι υψηλός, με αποτέλεσμα ανεπαρκή βαθμό ζύμωσης, οδηγώντας σε ένα πράσινο και στυπτικό άρωμα του μαύρου τσαγιού και το κάτω μέρος των φύλλων που μετατρέπεται στο μαύρο. Για να επιτευχθεί καλής ποιότητας μαύρου τσαγιού, τα τυλιγμένα φύλλα συνήθως πρέπει να ζυμωθούν ξεχωριστά στο θάλαμο ζύμωσης για 1-2 ώρες. Ως εκ τούτου, εξασφαλίζοντας την απόδοση των λωρίδων μαύρου τσαγιού, ο χρόνος ζύμωσης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας κύλισης θα πρέπει να ελαχιστοποιείται όσο το δυνατόν περισσότερο.