Τσάι κύλισηαναφέρεται στη διαδικασία κατά την οποία τα φύλλα τσαγιού τυλίγονται σε λωρίδες υπό την επίδραση δύναμης, και ο κυτταρικός ιστός των φύλλων καταστρέφεται, με αποτέλεσμα τη μέτρια υπερχείλιση του χυμού τσαγιού. Είναι μια σημαντική διαδικασία για το σχηματισμό διαφόρων τύπων τσαγιού και το σχηματισμό γεύσης και αρώματος. Ο βαθμός κύλισης μετριέται συνήθως με το «ποσοστό βλάβης του κυτταρικού ιστού», τον «ρυθμό λωρίδων» και τον «ρυθμό σπασμένου τσαγιού». Κατά την έλαση, είναι σημαντικό να γίνεται διάκριση μεταξύ θερμής και ψυχρής έλασης και να δίνεται προσοχή στην επίδραση του χρόνου έλασης και της πίεσης στην έλαση κατά τη λειτουργία.

Ζεστή και κρύα έλαση

Το λεγόμενο hot rolling αναφέρεται στην κύλιση των μαραμένων φύλλων ενώ είναι ακόμα ζεστά, χωρίς να τα κρυώσουν. Το λεγόμενο ψυχρό έλασμα αναφέρεται στη διαδικασία του τυλίγματος των πράσινων φύλλων αφού τα βγάλουμε από την κατσαρόλα και τα αφήσουμε να κρυώσουν για κάποιο χρονικό διάστημα μέχρι να πέσει η θερμοκρασία των φύλλων σε θερμοκρασία δωματίου. Το ρολό επιτρέπει στο περιεχόμενο των κυττάρων των φύλλων (όπως πρωτεΐνες, πηκτίνη, άμυλο κ.λπ.) να διεισδύσει στην επιφάνεια των φύλλων. Αυτά τα περιεχόμενα έχουν ιξώδες σε μια ορισμένη περιεκτικότητα σε υγρασία, η οποία είναι ευεργετική για να τυλίγονται τα φύλλα τσαγιού σε λωρίδες και να σταθεροποιείται περαιτέρω το σχήμα τους κατά τη διαδικασία ξήρανσης. Τα φύλλα με διαφορετικά επίπεδα ηλικίας και τρυφερότητας έχουν διαφορετικά χαρακτηριστικά διακλάδωσης. Τα φύλλα με υψηλή ευαισθησία είναι επιρρεπή στο σχηματισμό λωρίδων όταν τυλίγονται λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε κυτταρίνη και της υψηλής περιεκτικότητας σε πηκτίνη. Τα παλιά φύλλα περιέχουν μεγάλη ποσότητα αμύλου και το τύλιγμά τους ενώ είναι ζεστά είναι ευεργετικό για να συνεχίσει τη ζελατινοποίηση του αμύλου και να αναμιχθεί καλά με άλλες ουσίες, αυξάνοντας έτσι το ιξώδες της επιφάνειας των φύλλων. Ταυτόχρονα, υπό τη δράση της θερμότητας, η κυτταρίνη μαλακώνει και σχηματίζει εύκολα λωρίδες. Αλλά το μειονέκτημα της θερμής έλασης είναι συχνά ότι το χρώμα των φύλλων είναι επιρρεπές σε κιτρίνισμα και υπάρχει στασιμότητα του νερού. Ως εκ τούτου, για τα τρυφερά φύλλα, είναι επιρρεπή στο σχηματισμό λωρίδων κατά την κύλιση. Για να διατηρηθεί καλό χρώμα και άρωμα, θα πρέπει να χρησιμοποιείται ψυχρή έλαση. Για τα ώριμα παλιά φύλλα, το κυλώντας τα ενώ είναι ζεστά μπορεί να πετύχει καλύτερη εμφάνιση. Αν και το ζεστό έλασμα έχει αντίκτυπο στο χρώμα και το άρωμα, τα παλαιότερα φύλλα έχουν ήδη χαμηλότερο άρωμα και είναι πιο σκούρα πράσινα. Η θερμή έλαση χάνει λίγη χλωροφύλλη, η οποία όχι μόνο έχει μικρή επίδραση στο χρώμα τους, αλλά μερικές φορές κάνει το κάτω μέρος των φύλλων πιο φωτεινό. Επομένως, τα παλαιότερα φύλλα πρέπει να υποβάλλονται σε θερμή έλαση. Τα συνήθως ορατά φρέσκα φύλλα με ένα μπουμπούκι, δύο φύλλα και τρία φύλλα είναι μέτριας τρυφερότητας και πρέπει να ζυμωθούν απαλά. Τα πράσινα φύλλα πρέπει να απλωθούν ελαφρώς και να ζυμωθούν όταν είναι ακόμα ζεστά. Η δεξιοτεχνία της ζεστής και ψυχρής έλασης πρέπει να εξαρτάται από τη συγκεκριμένη κατάσταση.

Χρόνος κύλισης και πίεση

Τα δύο είναι στενά συνδεδεμένα και θα πρέπει να εξεταστούν μαζί, το να τονίσουμε μόνο μία πτυχή δεν αρκεί. Συχνά, υπάρχει μια κατάσταση όπου ο χρόνος κύλισης δεν είναι μεγάλος, αλλά λόγω υπερβολικής πίεσης, οι μίσχοι και τα φύλλα χωρίζονται και τα τυλιγμένα φύλλα σπάνε πριν γίνουν λωρίδες. Η κύλιση των φύλλων θα πρέπει να επιτυγχάνει έναν ορισμένο ρυθμό θραύσης των κυττάρων διατηρώντας παράλληλα την ακεραιότητα των κλώνων και ο ρυθμός λωρίδας πρέπει να πληροί τις καθορισμένες απαιτήσεις. Τα τρυφερά μπουμπούκια και τα μυτερά σπορόφυτα πρέπει να διατηρηθούν και να μην σπάσουν. Εκτός από την κατάλληλη ποσότητα φύλλων, θα πρέπει να είναι «πρέπει να διασφαλίζεται ο χρόνος και η πίεση πρέπει να είναι κατάλληλη». Εάν η πίεση δεν είναι κατάλληλη, ειδικά εάν είναι πολύ βαριά, το αποτέλεσμα κύλισης θα είναι αναπόφευκτα δύσκολο να εξασφαλιστεί. Επειδή υπό υπερβολική πίεση, τα μπουμπούκια και τα φύλλα αναπόφευκτα θα σπάσουν και θα θρυμματιστούν μετά από ένα ορισμένο χρονικό διάστημα. Αν και ο χρόνος κύλισης για τα προχωρημένα φύλλα έχει οριστεί στα 20-30 λεπτά, γενικά δεν συνιστάται η άσκηση πίεσης ή μπορεί να εφαρμοστεί μόνο ελαφριά πίεση. Εάν αυτός ο τύπος προχωρημένου φύλλου υποβληθεί σε υπερβολική πίεση, θα έχει ως αποτέλεσμα ημιτελείς λωρίδες τσαγιού και σπασμένα σπορόφυτα μετά από 15-20 λεπτά ζύμωσης. Έτσι, όταν ζυμώνετε τρυφερά φύλλα, ο χρόνος πρέπει να είναι εγγυημένος χωρίς πίεση ή ελαφριά πίεση και ο χρόνος ζύμωσης δεν μπορεί να είναι πολύ μικρός. Αυτό είναι ένα σημαντικό μέσο για να διασφαλιστεί ότι «πρέπει να ζυμώνεται καλά, να σπάει συνεχώς σε λωρίδες και να διατηρείται κοφτερό». Αντίθετα, η κύλιση παλαιότερων φύλλων είναι δύσκολο να καλύψει τις απαιτήσεις κύλισης χωρίς να ασκηθεί μεγάλη πίεση.

Προκειμένου να βελτιωθεί η αποτελεσματικότητα και να μειωθεί η ένταση εργασίας, πολλαπλός τύπος συναρμολόγησηςρολό τσαγιούκαι πλήρως αυτόματογραμμή παραγωγής ρολού τσαγιούέχουν αναπτυχθεί, τα οποία μπορούν να επιτύχουν αυτόματο άνοιγμα, ζύγιση και τροφοδοσία, κλείσιμο, συμπίεση και εκφόρτιση σε όλη τη διαδικασία. Οι παράμετροι της διαδικασίας μπορούν επίσης να ρυθμιστούν για να κάνουν την ποιότητα κύλισης πιο ελεγχόμενη. Με τη χρήση της τεχνολογίας αυτόματου ελέγχου PLC και την υιοθέτηση μιας μορφής σύνδεσης πολλαπλών μηχανών κύλισης και συστροφής, έχει επιτευχθεί η συνεχής αυτοματοποίηση της λειτουργίας τροφοδοσίας και κυλιόμενου κύκλου πολλαπλών μηχανών. Αλλά αυτός ο τύπος μονάδας κύλισης και συστροφής χρειάζεται ακόμα να περάσει από διακοπή λειτουργίας και τροφοδοσία λεπίδων και επιτυγχάνει μόνο διακοπτόμενη συνεχή κύλιση.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ: Το ρολό πράσινου τσαγιού απαιτεί την εκμάθηση της αρχής του απαλού τυλίγματος των τρυφερών φύλλων και του βαρέως τυλίγματος των παλιών φύλλων
Το βάρος, η διάρκεια και η μέθοδος ρολού έχουν σημαντικό αντίκτυπο στην ποιότητα του πράσινου τσαγιού. Εάν ασκηθεί υπερβολική δύναμη, θα ξεχειλίσει μεγάλη ποσότητα χυμού τσαγιού και ορισμένα φλαβονοειδή οξειδώνονται εύκολα για να σχηματίσουν μαύρες καφέ ουσίες, κάτι που είναι επιζήμιο για το χρώμα των φύλλων του τσαγιού. Ταυτόχρονα, λόγω του αυξημένου ρυθμού βλάβης των κυττάρων, το χρώμα της σούπας είναι παχύρρευστο αλλά όχι αρκετά φωτεινό. Εάν ο χρόνος ζύμωσης είναι πολύ μεγάλος, οι πολυφαινολικές ουσίες είναι επιρρεπείς σε αντιδράσεις οξείδωσης σε θερμοκρασία δωματίου, με αποτέλεσμα το χρώμα της σούπας να κιτρινίζει. Ωστόσο, το ανεπαρκές τύλιγμα έχει ως αποτέλεσμα μια πιο ανοιχτή γεύση και χρώμα, που δεν μπορεί να σχηματίσει ένα σφιχτό και γραμμικό σχήμα πράσινου τσαγιού, μειώνοντας την εξωτερική του ποιότητα. Επομένως, οι διαφορετικές μέθοδοι έλασης και στρίψιμο κατά την επεξεργασία έχουν διαφορετικές επιπτώσεις στην ποιότητα του τσαγιού.