Τα αμινοξέα είναι σημαντικές αρωματικές ουσίες στο τσάι. Κατά την επεξεργασία τουμηχανήματα επεξεργασίας τσαγιού, θα συμβούν επίσης διάφορες ενζυματικές ή μη αντιδράσεις και θα μετατραπούν σε σημαντικά συστατικά του αρώματος και των χρωστικών τσαγιού. Επί του παρόντος, 26 αμινοξέα έχουν βρεθεί στο τσάι, συμπεριλαμβανομένων 20 αμινοξέων που προέρχονται από πρωτεΐνες και 6 αμινοξέων που δεν προέρχονται από πρωτεΐνες.

1. Επιδράσεις των πόρων του βλαστικού πλάσματος τσαγιού στη σύνθεση, μεταβολισμό και μετασχηματισμό των αμινοξέων του τσαγιού

Η περιεκτικότητα σε αμινοξέα, ιδιαίτερα σε θεανίνη, ποικίλλει μεταξύ των διαφορετικών ποικιλιών δέντρων τσαγιού. Η ποσότητα των πράσινων ποικιλιών φύλλων αυξάνεται με τη θέση των φύλλων ενός φύλλου, δύο φύλλων και τριών φύλλων και η περιεκτικότητα σε θεανίνη στους νεαρούς βλαστούς είναι η υψηλότερη.

2. Η επίδραση του περιβάλλοντος παραγωγής στη σύνθεση, μεταβολισμό και μετασχηματισμό των αμινοξέων του τσαγιού

Την άνοιξη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένασυγκομιδή τσαγιούr για να μαζέψετε γρήγορα φύλλα τσαγιού. Η περιεκτικότητα σε αμινοξέα του ανοιξιάτικου τσαγιού είναι σημαντικά υψηλότερη από αυτή του καλοκαιρινού τσαγιού. Ο λόγος είναι ότι το έντονο φως και η υψηλή θερμοκρασία το καλοκαίρι θα οδηγήσουν σε χαμηλότερο μεταβολισμό αζώτου του τεϊόδεντρου και ισχυρές ικανότητες υδρόλυσης και μετασχηματισμού θεανίνης, με αποτέλεσμα χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αμινοξέα στους νεαρούς βλαστούς το καλοκαίρι.

3. Επιδράσεις της τεχνολογίας επεξεργασίας και αποθήκευσης στη σύνθεση, μεταβολισμό και μετασχηματισμό των αμινοξέων του τσαγιού

Οι αλλαγές στην περιεκτικότητα σε αμινοξέα του τσαγιού κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας επηρεάζονται κυρίως από δύο πτυχές. Από τη μια πλευρά, ορισμένες πρωτεΐνες ή πολυπεπτίδια μικρού μορίου υφίστανται τοπική υδρόλυση και πυρόλυση υπό τη δράση υγρασίας και θερμότητας, προκαλώντας τη συσσώρευση αμινοξέων. από την άλλη πλευρά, τα αμινοξέα είναι Ανάγεται μέσω οξείδωσης, υδρόλυσης, μετασχηματισμού και συνδυασμού με ζάχαρη και πολυφαινόλες για να σχηματίσει ουσίες χρώματος, αρώματος και γεύσης.

(1) Εξάπλωση και μαρασμό

Κατά τη διάδοση καιμηχανή μαρασμού τσαγιούστάδια, τα ελεύθερα αμινοξέα σχηματίζονται με υδρόλυση πρωτεϊνών, επομένως η συνολική περιεκτικότητα σε αμινοξέα παρουσιάζει γενικά μια ανοδική τάση. Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε θεανίνη ενεργοποιεί την έκφραση της υδρολάσης θεανίνης λόγω απώλειας νερού, προκαλώντας την υδρόλυση της θεανίνης, δείχνοντας Πτώση.

(2) Στάδιο ζύμωσης

Η ζύμωση χωρίζεται κυρίως σε ζύμωση πολυφαινολοοξειδάσης και μικροβιακή ζύμωση. Κατά τη διαδικασία ζύμωσης του τσαγιού, τα κύτταρα καταστρέφονται αφού περάσουν από τομηχανή κύλισης τσαγιούκαι οι φαινολικές ουσίες στα κύτταρα οξειδώνονται από την οξειδάση της πολυφαινόλης. Οι ενώσεις κινόνης που προκύπτουν υφίστανται ορισμένες αναστρέψιμες ή μη αναστρέψιμες χημικές αντιδράσεις με αμινοξέα, γεγονός που έχει κάποια επίδραση στο άρωμα του μαύρου τσαγιού. σημαντικό ρόλο.

(3) Στερέωση και ξήρανση

Κατά τα στάδια στερέωσης και στεγνώματος, η υψηλή θερμοκρασία παίζει κυρίαρχο ρόλο. Τα αμινοξέα συχνά υφίστανται οξειδωτικό πολυμερισμό με ο-κινόνες ή υφίστανται αντιδράσεις Maillard με ενώσεις καρβονυλίου. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία της μηχανής στερέωσης τσαγιού, τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία τουμηχανή στερέωσης τσαγιού, τόσο περισσότερο υδρολυμένα θα είναι τα αμινοξέα ενώ προάγουν την υδρόλυση των πρωτεϊνών. και μεταμόρφωση.

(4)Αποθήκευση

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποθήκευσης του τσαγιού, τα αμινοξέα θα αποικοδομηθούν περαιτέρω και θα μετασχηματιστούν λόγω των αλλαγών στο περιβάλλον και στο χρόνο. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία και όσο μεγαλύτερη η υγρασία, τόσο μεγαλύτερη είναι η υποβάθμιση.