Τα αμινοξέα είναι σημαντικές αρωματικές ουσίες στο τσάι. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τουμηχανήματα επεξεργασίας τσαγιού, Διάφορες ενζυματικές ή μη ενζυματικές αντιδράσεις θα εμφανιστούν επίσης και θα μετατραπούν σε σημαντικά συστατικά του αρώματος του τσαγιού και των χρωστικών ουσιών. Επί του παρόντος, 26 αμινοξέα έχουν βρεθεί στο τσάι, συμπεριλαμβανομένων 20 αμινοξέων που προέρχονται από πρωτεΐνες και 6 αμινοξέα που προέρχονται από μη πρωτεΐνη.

1. Επιδράσεις των πόρων του τσάι γεννητίας στη σύνθεση, τον μεταβολισμό και τον μετασχηματισμό των αμινοξέων τσαγιού

Το περιεχόμενο των αμινοξέων, ειδικά της θεανίνης, ποικίλλει μεταξύ διαφορετικών ποικιλιών δέντρων τσαγιού. Η ποσότητα των ποικιλιών των πράσινων φύλλων αυξάνεται με τη θέση των φύλλων ενός φύλλου, δύο φύλλων και τριών φύλλων και το περιεχόμενο της θεανίνης σε νεαρούς βλαστούς είναι το υψηλότερο.

2. Η επίδραση του περιβάλλοντος παραγωγής στη σύνθεση, τον μεταβολισμό και τον μετασχηματισμό των αμινοξέων τσαγιού

Την άνοιξη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένασυγκομιδή τσαγιούr για να επιλέξετε γρήγορα φύλλα τσαγιού. Η περιεκτικότητα σε αμινοξέα του τσάι της άνοιξης είναι σημαντικά υψηλότερη από αυτή του καλοκαιρινού τσαγιού. Ο λόγος είναι ότι το ισχυρό φως και η υψηλή θερμοκρασία το καλοκαίρι θα οδηγήσουν σε χαμηλότερο μεταβολισμό αζώτου δέντρου τσαγιού και ισχυρές δυνατότητες υδρόλυσης και μετασχηματισμού θεανίνης, με αποτέλεσμα χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αμινοξέα σε νεαρούς βλαστούς το καλοκαίρι.

3. Επιδράσεις της τεχνολογίας επεξεργασίας και αποθήκευσης στη σύνθεση, τον μεταβολισμό και τον μετασχηματισμό των αμινοξέων τσαγιού

Οι αλλαγές στην περιεκτικότητα σε αμινοξέα του τσαγιού κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας επηρεάζονται κυρίως από δύο πτυχές. Από τη μία πλευρά, ορισμένες πρωτεΐνες μικρού μορίου ή πολυπεπτίδια υποβάλλονται σε τοπική υδρόλυση και πυρόλυση υπό τη δράση της υγρασίας και της θερμότητας, προκαλώντας τη συσσώρευση αμινοξέων. Από την άλλη πλευρά, τα αμινοξέα μειώνονται μέσω οξείδωσης, υδρόλυσης, μετασχηματισμού και συνδυασμού με ζάχαρη και πολυφαινόλες για να σχηματίσουν χρώμα, άρωμα και γεύση.

(1)

Κατά τη διάρκεια της διάδοσης καιΤσάι μαραθένιου μηχάνημαΤα στάδια, τα ελεύθερα αμινοξέα σχηματίζονται από την υδρόλυση πρωτεΐνης, έτσι ώστε η συνολική περιεκτικότητα σε αμινοξέα να παρουσιάζει γενικά μια ανοδική τάση. Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε θεανίνη ενεργοποιεί την έκφραση της υδρολάσης της θεανίνης λόγω απώλειας νερού, προκαλώντας υδρολύματα της θεανίνης, δείχνοντας πτωτική τάση.

(2) Στάδιο ζύμωσης

Η ζύμωση χωρίζεται κυρίως σε ζύμωση και μικροβιακή ζύμωση πολυφαινόλης. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης του τσαγιού, τα κύτταρα έχουν υποστεί ζημιά αφού περάσει από τοτσάι τροχαίο μηχάνημα, και οι φαινολικές ουσίες στα κύτταρα οξειδώνονται με οξειδάση πολυφαινόλης. Οι προκύπτουσες ενώσεις κινόνης υφίστανται ορισμένες αναστρέψιμες ή μη αναστρέψιμες χημικές αντιδράσεις με αμινοξέα, τα οποία έχουν ορισμένη επίδραση στο άρωμα του μαύρου τσαγιού. σημαντικός ρόλος.

(3) Διόρθωση και ξήρανση

Κατά τη διάρκεια των σταδίων στερέωσης και ξήρανσης, η υψηλή θερμοκρασία παίζει κυρίαρχο ρόλο. Τα αμινοξέα συχνά υποβάλλονται σε οξειδωτικό πολυμερισμό με Ο-Quinones ή υποβάλλονται σε αντιδράσεις Maillard με ενώσεις καρβονυλίου. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία της μηχανής στερέωσης τσαγιού, τόσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία τουΜηχανή στερέωσης τσαγιού, όσο περισσότερο υδρολύονται τα αμινοξέα θα είναι ταυτόχρονα προαγωγή της υδρόλυσης των πρωτεϊνών. και μετασχηματισμός.

(4) Αποθήκευση

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποθήκευσης του τσαγιού, τα αμινοξέα θα υποβαθμιστούν περαιτέρω και θα μετατραπούν λόγω αλλαγών στο περιβάλλον και το χρόνο. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία και τόσο μεγαλύτερη είναι η υγρασία, τόσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα υποβάθμισης.