Προς το παρόν, η σκόνη matcha περιλαμβάνει κυρίως σκόνη πράσινου τσαγιού και σκόνη μαύρου τσαγιού. Οι τεχνικές επεξεργασίας τους περιγράφονται συνοπτικά ως εξής.
1. Αρχή επεξεργασίας της σκόνης πράσινου τσαγιού
Η σκόνη πράσινου τσαγιού επεξεργάζεται από φρέσκα φύλλα τσαγιού μέσω τεχνικών όπως η επάλειψη, η επεξεργασία πράσινης προστασίας, ο μαρασμός, το τύλιγμα, η αφυδάτωση και η ξήρανση και η εξαιρετικά λεπτή άλεση. Το κλειδί για την τεχνολογία επεξεργασίας του βρίσκεται στον τρόπο βελτίωσης του ρυθμού κατακράτησης χλωροφύλλης και σχηματισμού εξαιρετικά λεπτών σωματιδίων. Κατά την επεξεργασία, εφαρμόζονται για πρώτη φορά ειδικές τεχνικές πράσινης προστασίας όταν απλώνονται φρέσκα φύλλα, ακολουθούμενα από μαρασμό σε υψηλή θερμοκρασία για να καταστρέψει τη δράση της πολυφαινολοοξειδάσης και να διατηρήσει τις πολυφαινολικές ενώσεις, σχηματίζοντας μια γεύση πράσινου τσαγιού. Τέλος, τα εξαιρετικά λεπτά σωματίδια κατασκευάζονται χρησιμοποιώντας τεχνολογία εξαιρετικά λεπτής λείανσης.
Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της σκόνης πράσινου τσαγιού: λεπτή και ομοιόμορφη όψη, λαμπερό πράσινο χρώμα, υψηλό άρωμα, πλούσια και απαλή γεύση και χρώμα πράσινης σούπας. Η εξαιρετικά λεπτή σκόνη πράσινου τσαγιού είναι παρόμοια σε γεύση και άρωμα με το κανονικό πράσινο τσάι, αλλά το χρώμα του είναι ιδιαίτερα πράσινο και τα σωματίδια είναι ιδιαίτερα λεπτά. Ως εκ τούτου, η αρχή επεξεργασίας της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού αντανακλάται κυρίως σε δύο πτυχές: πώς να χρησιμοποιήσετε την τεχνολογία πράσινης προστασίας για να αποτρέψετε τη βλάβη της χλωροφύλλης, να σχηματίσετε πράσινο χρώμα και να εφαρμόσετε τεχνολογία εξαιρετικά λεπτής σύνθλιψης για να σχηματίσετε εξαιρετικά λεπτά σωματίδια.
① Ο σχηματισμός σμαραγδί πράσινου χρώματος: Το λαμπερό σμαραγδένιο πράσινο χρώμα του ξηρού τσαγιού και το σμαραγδένιο πράσινο χρώμα της σούπας τσαγιού είναι σημαντικά χαρακτηριστικά της ποιότητας της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού. Το χρώμα του επηρεάζεται κυρίως από τη σύνθεση, την περιεκτικότητα και την αναλογία των έγχρωμων ουσιών που περιέχονται στα ίδια τα φύλλα του φρέσκου τσαγιού και εκείνων που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία. Κατά την επεξεργασία του πράσινου τσαγιού, λόγω της σημαντικής καταστροφής της χλωροφύλλης α και της σχετικά μικρότερης χλωροφύλλης β, το χρώμα αλλάζει σταδιακά από πράσινο σε κίτρινο καθώς προχωρά η επεξεργασία. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, τα άτομα μαγνησίου στη μοριακή δομή της χλωροφύλλης αντικαθίστανται εύκολα από άτομα υδρογόνου λόγω της επίδρασης της υγρασίας και της θερμότητας, με αποτέλεσμα την οξείδωση του μαγνησίου της χλωροφύλλης και την αλλαγή του χρώματος από έντονο πράσινο σε σκούρο πράσινο. Επομένως, για την επεξεργασία της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού με υψηλό ποσοστό κατακράτησης χλωροφύλλης, πρέπει να υιοθετηθεί ένας αποτελεσματικός συνδυασμός επεξεργασίας πράσινης προστασίας και βελτιστοποιημένης τεχνολογίας επεξεργασίας. Ταυτόχρονα, οι κήποι τσαγιού μπορούν να χρησιμοποιηθούν για επεξεργασία σκίασης και μπορούν να επιλεγούν για παραγωγή υλικά φρέσκων φύλλων ποικιλιών τεϊόδεντρων υψηλής περιεκτικότητας σε χλωροφύλλη.
② Σχηματισμός εξαιρετικά λεπτών σωματιδίων: Τα λεπτά σωματίδια είναι ένα άλλο σημαντικό χαρακτηριστικό της ποιότητας της σκόνης πράσινου τσαγιού. Μετά την επεξεργασία των φρέσκων φύλλων σε ημικατεργασμένα προϊόντα, οι φυτικές ίνες του αποξηραμένου τσαγιού σπάνε και η σάρκα των φύλλων συνθλίβεται για να σχηματιστούν σωματίδια με εξωτερική δύναμη. Λόγω του γεγονότος ότι το τσάι είναι ένα φυτικό υλικό με υψηλή περιεκτικότητα σε κυτταρίνη, πρέπει να δοθεί προσοχή στα εξής:
ένα. Το τσάι πρέπει να στεγνώσει. Γενικά, το ξηρό τσάι έχει περιεκτικότητα σε υγρασία μικρότερη από 5%.
σι. Επιλέξτε την κατάλληλη μέθοδο εφαρμογής εξωτερικής δύναμης. Ο βαθμός κονιοποίησης του τσαγιού ποικίλλει ανάλογα με την εξωτερική δύναμη που ασκείται σε αυτό. Επί του παρόντος, οι κύριες μέθοδοι που χρησιμοποιούνται είναι η λείανση τροχών, η άλεση με σφαιρίδια, η κονιοποίηση ροής αέρα, η παγωμένη κονιοποίηση και η ευθεία σφυρηλάτηση με ράβδο. Με τη δημιουργία φυσικών επιδράσεων όπως διάτμηση, τριβή και δόνηση υψηλής συχνότητας στα φύλλα τσαγιού, οι ίνες του φυτού τσαγιού και τα κύτταρα μεσοφύλλης σχίζονται για να επιτευχθεί εξαιρετικά λεπτή κονιοποίηση. Έρευνες έχουν δείξει ότι η χρήση ίσιας ράβδου σφυριού γιασύνθλιψη τσαγιούείναι πιο κατάλληλο.
ντο. Έλεγχος της θερμοκρασίας τσαγιού υλικού: Στη διαδικασία εξαιρετικά λεπτής λείανσης, καθώς τα φύλλα τσαγιού συνθλίβονται, η θερμοκρασία του υλικού συνεχίζει να αυξάνεται και το χρώμα θα γίνει κίτρινο. Επομένως, ο εξοπλισμός σύνθλιψης πρέπει να είναι εξοπλισμένος με συσκευή ψύξης για τον έλεγχο της θερμοκρασίας του υλικού. Η τρυφερότητα και η ομοιομορφία των πρώτων υλών φρέσκων φύλλων είναι η υλική βάση για την ποιότητα της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού. Οι πρώτες ύλες για την επεξεργασία της σκόνης πράσινου τσαγιού είναι γενικά κατάλληλες για φρέσκα φύλλα τσαγιού την άνοιξη και το φθινόπωρο. Σύμφωνα με έρευνα του Ινστιτούτου Έρευνας Τσαγιού της Κινεζικής Ακαδημίας Γεωργικών Επιστημών, η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη στα φρέσκα φύλλα που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία της σκόνης πράσινου τσαγιού πρέπει να είναι πάνω από 0,6%. Ωστόσο, το καλοκαίρι, τα φρέσκα φύλλα τσαγιού έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη και έντονη πικρή γεύση, γεγονός που τα καθιστά ακατάλληλα για την επεξεργασία εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού.
Βήματα επεξεργασίας σκόνης πράσινου τσαγιού: αλείφονται φρέσκα φύλλα για θεραπεία πράσινης προστασίας →μαρασμός ατμού(ή μαρασμό με τύμπανο), ένα φύλλο θρυμματίζεται σε κομμάτια (χρησιμοποιείται μαρασμός με τύμπανο, αυτή η διαδικασία δεν απαιτείται) →κυλιομένος→ κοσκίνισμα μπλοκ → αφυδάτωση και ξήρανση → εξαιρετικά λεπτή λείανση → συσκευασία τελικού προϊόντος.
Ώρα δημοσίευσης: Νοε-11-2024