Τα βήματα επεξεργασίας της σκόνης matcha πράσινου τσαγιού:

(1) Πάγκος φρέσκων φύλλων
Το ίδιο με τη διαδικασία επεξεργασίας και διασποράς του πράσινου τσαγιού. Απλώστε τα συλλεγμένα καθαρά φρέσκα φύλλα αραιά σε μια σανίδα μπαμπού σε δροσερό και αεριζόμενο μέρος για να αφήσετε τα φύλλα να χάσουν λίγη υγρασία. Το πάχος απλώματος είναι γενικά 5-10 cm. Ο συνήθης χρόνος για την επάλειψη του τσαγιού είναι 8-10 ώρες για το ανοιξιάτικο τσάι και 7-8 ώρες για το φθινοπωρινό τσάι. Απλώστε φρέσκα φύλλα μέχρι να μαλακώσουν τα μπουμπούκια και τα φύλλα και το χρώμα των φύλλων να γίνει σκούρο πράσινο, με απώλεια βάρους από 5% έως 20%. Κατά τη διαδικασία απλώματος φρέσκων φύλλων, ανάλογα με την ταχύτητα της διαδικασίας μαρασμού, είναι απαραίτητο να κατανοείτε συνεχώς το διαφορετικό πάχος και το επίπεδο αερισμού του απλώματος φρέσκων φύλλων και να προσαρμόζετε τον χρόνο απλώματος ανά πάσα στιγμή

(2) Περιποίηση πράσινης προστασίας
Η διαδικασία προστασίας του πράσινου πραγματοποιείται κατά τη διαδικασία απλώματος φρέσκων φύλλων. Όταν τοποθετηθεί 2 ώρες πριν από το μαρασμό, εφαρμόστε μια ορισμένη αναλογία συγκέντρωσης πράσινου προστατευτικού στα φρέσκα φύλλα τσαγιού για επεξεργασία τεχνολογίας πράσινης προστασίας, επιτρέποντάς του να δράσει και να παράγει ένα αποτέλεσμα πράσινης προστασίας. Η πράσινη προστασία είναι απαραίτητη
Να είστε προσεκτικοί όταν αναποδογυρίζετε και μην προκαλείτε μηχανική ζημιά στα φρέσκα φύλλα για να μην κοκκινίσουν και να επηρεάσουν την ποιότητα της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού.

(3) Ολοκληρώθηκαν τα γυρίσματα
Ο σκοπός του μαρασμού είναι ο ίδιος με αυτόν της επεξεργασίας του κοινού πράσινου τσαγιού, με στόχο να καταστρέψει τη δραστηριότητα των ενζύμων στα φρέσκα φύλλα, να αποτρέψει την ενζυματική οξείδωση των πολυφαινολικών ενώσεων, να αποτρέψει το κόκκινο χρώμα των φύλλων και να εξασφαλίσει το φρέσκο ​​πράσινο χρώμα και τη διαυγή σούπα. χρώμα της σκόνης τσαγιού. Εξατμίστε ένα μέρος του νερού στο εσωτερικό των φύλλων, μειώστε την πίεση του στρεσίματος των κυττάρων, ενισχύστε την ανθεκτικότητα και κάντε τα φύλλα πιο μαλακά. Καθώς το νερό στο εσωτερικό των φύλλων εξατμίζεται, εκπέμπει ένα άρωμα χλοοτάπητα, αποκαλύπτοντας σταδιακά τις υψηλές αρωματικές ουσίες, το οποίο ευνοεί το σχηματισμό αρώματος.

Τεχνική στερέωσης: Απαιτείται θανάτωση σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά η θερμοκρασία δεν πρέπει να είναι πολύ υψηλή. Διαφορετικά, αν και η ενζυμική δραστηριότητα καταστρέφεται γρήγορα, οι φυσικοχημικές αλλαγές άλλων ουσιών στα φύλλα δεν μπορούν να ολοκληρωθούν εγκαίρως, κάτι που δεν ευνοεί τον σχηματισμό εξαιρετικά λεπτής ποιότητας σκόνης τσαγιού. Η διαδικασία μαρασμού της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού μπορεί να πραγματοποιηθεί χρησιμοποιώντας μεθόδους μαρασμού με τύμπανο και μαρασμού με ατμό.

① μαρασμό με τύμπανο: Παρόμοιο με το μαρασμό του συνηθισμένου πράσινου τσαγιού. Η ταχύτητα περιστροφής του κυλίνδρου κατά τη διαδικασία φινιρίσματος είναι 28r/min. Όταν η θερμοκρασία στο κέντρο της απλοποιημένης εξόδου φτάσει τους 95 ℃ ή παραπάνω, ξεκινά η διαδικασία τροφοδοσίας της λεπίδας και χρειάζονται 4-6 λεπτά για να ολοκληρωθεί η διαδικασία φινιρίσματος.

② μαρασμός με ατμό: Χρησιμοποιώντας ατμό υψηλής θερμοκρασίας που παράγεται από μια μηχανή μαρασμού με ατμό, η ενζυμική δραστηριότητα στα φρέσκα φύλλα παθητικοποιείται μέσω της ταχείας διείσδυσης ατμού. Για παράδειγμα, η μηχανή αποστείρωσης με ατμό 800KE-MM3 που παράγεται στην Ιαπωνία χρησιμοποιείται για αποστείρωση. Η πίεση του νερού για την αποστείρωση με ατμό είναι 0,1 MPa, ο όγκος ατμού είναι 180-210 kg/h, η ταχύτητα μεταφοράς είναι 150-180 m/min, η κλίση του κυλίνδρου είναι 4-7 ° και η ταχύτητα περιστροφής του κυλίνδρου είναι 34 -37r/min. Εάν η περιεκτικότητα σε υγρασία των φρέσκων φύλλων είναι υψηλή, η ροή του ατμού πρέπει να ελέγχεται σε μέγιστο όριο 270 kg/h, η ταχύτητα μεταφοράς πρέπει να είναι 180-200 m/min, η κλίση της απλοποιημένης τοποθέτησης του σωλήνα πρέπει να είναι 0 °~4 και η ταχύτητα περιστροφής του απλοποιημένου σωλήνα πρέπει να είναι 29-33 r/min. Κατά τη διαδικασία μαρασμού, θα πρέπει να δοθεί προσοχή στη συνοχή της θερμοκρασίας του ατμού και θα πρέπει να αποφεύγονται οι ξαφνικές αλλαγές στη θερμοκρασία. Διαφορετικές μέθοδοι μαρασμού έχουν ποικίλες επιδράσεις στα κύρια χημικά συστατικά των μαραμένων φύλλων. Το πράσινο τσάι με τη βοήθεια μικροκυμάτων έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, ακολουθούμενο από το τηγανητό πράσινο τσάι και το πράσινο τσάι με τη βοήθεια ατμού.

Αν και ο μαρασμός με μικροκύματα και ο μαρασμός με ατμό έχουν σχετικά μικρή διάρκεια, τα φρέσκα φύλλα πρέπει να υποβληθούν σε επεξεργασία αφυδάτωσης μετά τον μαρασμό με ατμό, με αποτέλεσμα τη σημαντική μείωση της περιεκτικότητας σε πολυφαινόλη του τσαγιού κατά τη διαδικασία αφυδάτωσης. Η περιεκτικότητα σε αμινοξέα είναι υψηλότερη στο τηγάνισμα και το μαρασμό, καθώς ο χρόνος τηγανίσματος και μαρασμού είναι μεγαλύτερος και η υδρόλυση πρωτεΐνης είναι επαρκής, η περιεκτικότητα σε αμινοξέα αυξάνεται. Η περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη, ο ατμός που σκοτώνει τα πράσινα φύλλα είναι υψηλότερη από τα πράσινα φύλλα που σκοτώνουν το φούρνο μικροκυμάτων και τα πράσινα φύλλα που σκοτώνουν το φούρνο μικροκυμάτων είναι υψηλότερη από το τηγάνισμα που σκοτώνει τα πράσινα φύλλα. Υπάρχει μικρή αλλαγή στην περιεκτικότητα σε διαλυτά σάκχαρα και εκχυλίσματα νερού. Η αναλογία φαινόλης/αμμωνίας της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού που σκοτώνεται με ατμό είναι η μικρότερη, επομένως η γεύση της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού που σκοτώνεται με ατμό είναι πιο φρέσκια και πιο απαλή. Η διαφορά στην περιεκτικότητα σε χλωροφύλλη καθορίζει ότι το χρώμα της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού που σκοτώνεται με ατμό είναι καλύτερο από αυτό του σκοτωμένου στο φούρνο μικροκυμάτων και του τηγανιτού σκόνης.

(4) Μετά το μαρασμό του ατμού, η περιεκτικότητα σε νερό των αποφλοιωμένων φύλλων αυξάνεται λόγω της υψηλής θερμοκρασίας και της ταχείας διείσδυσης ατμού. Τα φύλλα μαλακώνουν και κολλάνε εύκολα μεταξύ τους σε συστάδες. Επομένως, τα ξεφλουδισμένα φύλλα μετά το μαρασμό με ατμό θα πρέπει να μπαίνουν απευθείας στη μηχανή αποφλοίωσης για αποφλοίωση και να ψύχονται και να αφυδατώνονται με δυνατό αέρα. Το χτύπημα των φύλλων πρέπει να πραγματοποιείται με σταθερή ταχύτητα για να διασφαλιστεί ότι η απώλεια νερού στα σκοτωμένα πράσινα φύλλα είναι μέτρια, προκειμένου να διασφαλιστεί η ποιότητα του εξαιρετικά λεπτού προϊόντος σε σκόνη πράσινου τσαγιού. Εάν η μέθοδος θανάτωσης με ρολό χρησιμοποιείται για την επεξεργασία εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού, αυτή η διαδικασία δεν απαιτείται.

(5) Τρίψιμο και στρίψιμο
Λόγω της τελικής σύνθλιψης της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού, δεν χρειάζεται να σκεφτείτε πώς να διευκολύνετε τη διαμόρφωση κατά τη διαδικασία έλασης. Ο χρόνος κύλισης είναι μικρότερος από αυτόν του συνηθισμένου πράσινου τσαγιού και ο κύριος σκοπός του είναι να καταστρέψει τα κύτταρα των φύλλων και να ενισχύσει τη συγκέντρωση της εξαιρετικά λεπτής γεύσης σε σκόνη πράσινου τσαγιού. Η τεχνολογία έλασης πρέπει να καθορίζεται με βάση την απόδοση της μηχανής κύλισης, καθώς και την ηλικία, την τρυφερότητα, την ομοιομορφία και την ποιότητα μαρασμού των φύλλων. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στην κατανόηση των τεχνικών πτυχών όπως η ποσότητα τροφοδοσίας των φύλλων, ο χρόνος, η πίεση και ο βαθμός έλασης, προκειμένου να βελτιωθεί η ποιότητα έλασης και να διασφαλιστεί η ποιότητα του προϊόντος της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού. Χρησιμοποιώντας την κυλιόμενη μηχανή 6CR55 για έλαση, συνιστάται μια κατάλληλη ποσότητα τροφοδοσίας φύλλων 30 kg ανά κάδο ή μονάδα. Η πίεση και ο χρόνος, τα τρυφερά φύλλα χρειάζονται περίπου 15 λεπτά, με ελαφριά πίεση για 4 λεπτά, μεγάλη πίεση για 7 λεπτά και ελαφριά πίεση για 4 λεπτά πριν αφαιρεθούν από το μηχάνημα. Τα παλιά φύλλα χρειάζονται περίπου 20 λεπτά, συμπεριλαμβανομένων 5 λεπτών ελαφριάς πίεσης, 10 λεπτών βαριάς πίεσης και άλλα 5 λεπτών ελαφριάς πίεσης πριν αφαιρεθούν από το μηχάνημα. Ο κατάλληλος βαθμός ζύμωσης είναι όταν τα φύλλα είναι ελαφρώς κατσαρά, ο χυμός του τσαγιού διαρρέει και το χέρι αισθάνεται κολλώδες χωρίς να σβολιάζει.

(6) Διάσπαση και διαλογή
Το σχίσιμο και το κοσκίνισμα είναι μια πολύ σημαντική διαδικασία που πρέπει να πραγματοποιηθεί μετά το τύλιγμα και το στρίψιμο. Λόγω της διαρροής του χυμού τσαγιού από τα τυλιχτά φύλλα, είναι πολύ επιρρεπές να κολλήσει σε συστάδες. Εάν δεν διαχωριστεί και δεν κοσκινιστεί, το αποξηραμένο προϊόν θα έχει ανομοιόμορφη ξηρότητα και ένα μη πράσινο χρώμα. Μετά την αποσυναρμολόγηση και τον έλεγχο, το μέγεθος του φύλλου είναι βασικά το ίδιο. Στη συνέχεια, τα κοσκινισμένα φύλλα ζυμώνονται ξανά για να επιτευχθεί ένας σταθερός βαθμός ζύμωσης, ο οποίος είναι ευεργετικός για τη βελτίωση του χρώματος και της ποιότητας των εξαιρετικά λεπτών προϊόντων σε σκόνη πράσινου τσαγιού.

(7) Αφυδάτωση και ξήρανση
Χωρίζεται σε δύο στάδια: αρχική ξήρανση και ξήρανση στα πόδια, κατά την οποία απαιτείται διαδικασία ψύξης και ανάκτησης υγρασίας.

① Αρχική ξήρανση: Ο σκοπός της αρχικής ξήρανσης είναι ο ίδιος με εκείνον της αρχικής ξήρανσης του πράσινου τσαγιού. Η αρχική διαδικασία ξήρανσης ολοκληρώνεται υπό ορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας. Αυτή τη στιγμή, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε υγρασία των φύλλων, η χλωροφύλλη καταστρέφεται σε μεγάλο βαθμό σε υγρές και ζεστές συνθήκες και εμποδίζεται η απελευθέρωση αρωματικών ουσιών χαμηλού βρασμού, η οποία δεν ευνοεί τη μετατροπή της ποιότητας της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού. . Η έρευνα έχει βρει ότι η ξήρανση σε μικροκύματα είναι μια καλύτερη μέθοδος για την αρχική ξήρανση της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού. Αυτή η μέθοδος έχει μικρότερο χρόνο αφυδάτωσης και είναι ευεργετική για τη βελτίωση του ρυθμού κατακράτησης της περιεκτικότητας σε χλωροφύλλη και της αισθητικής ποιότητας της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού.

② Στέγνωμα ποδιών: Ο σκοπός του στεγνώματος των ποδιών είναι να συνεχιστεί η εξάτμιση του νερού, μειώνοντας την περιεκτικότητα σε υγρασία κατά τη διάρκεια της παρασκευής των φύλλων κάτω από 5%, ενώ παράλληλα αναπτύσσεται άρωμα τσαγιού. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε τη μέθοδο στεγνώματος σε φούρνο μικροκυμάτων για στεγνά πόδια. Συχνότητα θέρμανσης μαγνητρόν μικροκυμάτων: 950 MHz, ισχύς μικροκυμάτων: 5,1 kW Ισχύς μετάδοσης: Ισχύς 83%, πλάτος μεταφορικής ταινίας: 320 mm, χρόνος μικροκυμάτων: 1,8-2,0 λεπτά. Συνιστάται η περιεκτικότητα σε υγρασία του ξηρού τσαγιού να είναι μικρότερη από 5%.

(8) Υπερλεπτή κονιοποίηση

Η ποιότητα των εξαιρετικά λεπτών σωματιδίων της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού καθορίζεται κυρίως από τους ακόλουθους τρεις παράγοντες:

① Περιεκτικότητα σε υγρασία ημικατεργασμένων προϊόντων: Η περιεκτικότητα σε υγρασία των ημικατεργασμένων προϊόντων που έχουν υποστεί επεξεργασία με εξαιρετικά λεπτή σκόνη πράσινου τσαγιού πρέπει να ελέγχεται κάτω από 5%. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε υγρασία των ημικατεργασμένων προϊόντων, τόσο καλύτερη είναι η σκληρότητα των ινών και τόσο πιο δύσκολο είναι για τις ίνες και τη σάρκα των φύλλων να σπάσουν κάτω από εξωτερικές δυνάμεις.

② Μέθοδος εφαρμογής εξωτερικής δύναμης: Οι ίνες και η σάρκα των φύλλων των ημικατεργασμένων αποξηραμένων φυτών τσαγιού πρέπει να σπάσουν και να συνθλιβούν με εξωτερική δύναμη για να σχηματιστούν εξαιρετικά λεπτά σωματίδια εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού. Η διάμετρος των σωματιδίων ποικίλλει ανάλογα με την εξωτερική δύναμη που ασκείται (μέθοδος σύνθλιψης). Τόσο οι μέθοδοι λείανσης τροχών όσο και οι μέθοδοι άλεσης με μπίλια χρησιμοποιούνται για σύνθλιψη υπό την επίδραση περιστροφικής δύναμης, η οποία δεν ευνοεί τη θραύση και τη σύνθλιψη των στελεχών και των στελεχών τσαγιού. Ο τύπος ευθύγραμμης ράβδου βασίζεται στην αρχή της σφυρηλάτησης, η οποία έχει τις λειτουργίες διάτμησης, τριβής και σχίσιμο. Συνθλίβει καλά τις ίνες των φυτών και τη σάρκα των φύλλων ξηρού τσαγιού και έχει καλό αποτέλεσμα.

③ Η θερμοκρασία του τσαγιού θρυμματισμένου υλικού: το πράσινο χρώμα και τα λεπτά σωματίδια είναι οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού. Στη διαδικασία της εξαιρετικά λεπτής λείανσης, καθώς ο χρόνος άλεσης παρατείνεται, το τσάι θρυμματισμένου υλικού υφίσταται έντονη τριβή, διάτμηση και σχίσιμο μεταξύ των υλικών, γεγονός που δημιουργεί θερμότητα και προκαλεί τη συνεχή αύξηση της θερμοκρασίας του τσαγιού θρυμματισμένου υλικού. Η χλωροφύλλη καταστρέφεται υπό τη δράση της θερμότητας και το χρώμα της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού γίνεται κίτρινο. Επομένως, κατά τη διαδικασία σύνθλιψης της εξαιρετικά λεπτής σκόνης πράσινου τσαγιού, η θερμοκρασία του τσαγιού θρυμματισμένου υλικού πρέπει να ελέγχεται αυστηρά και ο εξοπλισμός σύνθλιψης πρέπει να είναι εξοπλισμένος με συσκευή ψύξης.
Η τρέχουσα ευρέως χρησιμοποιούμενη μέθοδος για τη σύνθλιψη της εξαιρετικά λεπτής σκόνης τσαγιού στην Κίνα είναι η σύνθλιψη με ροή αέρα. Ωστόσο, η εξαιρετικά λεπτή σκόνη τσαγιού που παράγεται με κονιοποίηση ροής αέρα έχει χαμηλότερο βαθμό κονιοποίησης και λόγω της σχετικά υψηλής ταχύτητας ροής αέρα κατά τη λειτουργία κονιοποίησης, τα πτητικά συστατικά αφαιρούνται εύκολα, με αποτέλεσμα χαμηλό άρωμα προϊόντος.
Η έρευνα έχει δείξει ότι μεταξύ των κύριων μεθόδων που χρησιμοποιούνται σήμερα, όπως η άλεση με τροχό, η σύνθλιψη ροής αέρα, η παγωμένη σύνθλιψη και η σφυρηλάτηση με ευθεία ράβδο, η μέθοδος σύνθλιψης με σφυρηλάτηση με ευθεία ράβδο είναι η πιο κατάλληλη για τη σύνθλιψη φύλλων τσαγιού. Ο εξοπλισμός κονιοποίησης που σχεδιάστηκε και κατασκευάστηκε με βάση την αρχή της ευθύγραμμης σφυρηλάτησης με ράβδο έχει διαφορετικούς εξαιρετικά λεπτούς χρόνους κονιοποίησης λόγω της διαφορετικής τρυφερότητας των πρώτων υλών. Όσο παλαιότερες είναι οι πρώτες ύλες, τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος κονιοποίησης. Ο εξαιρετικά λεπτός εξοπλισμός σύνθλιψης που χρησιμοποιεί την αρχή του σφυριού με ίσια ράβδο χρησιμοποιείται για τη σύνθλιψη των φύλλων τσαγιού, με χρόνο σύνθλιψης 30 λεπτών και ποσότητα τροφοδοσίας φύλλων 15 kg.

(8) Συσκευασία τελικού προϊόντος
Τα εξαιρετικά λεπτά προϊόντα σε σκόνη πράσινου τσαγιού έχουν μικρά σωματίδια και μπορούν εύκολα να απορροφήσουν την υγρασία από τον αέρα σε θερμοκρασία δωματίου, με αποτέλεσμα το προϊόν να συσσωρεύεται και να αλλοιώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα. Η επεξεργασμένη εξαιρετικά λεπτή σκόνη τσαγιού πρέπει να συσκευάζεται αμέσως και να φυλάσσεται σε ψυχρή αποθήκευση με σχετική υγρασία κάτω από 50% και εύρος θερμοκρασίας 0-5 ℃ για να διασφαλιστεί η ποιότητα του προϊόντος.