Η ζύμωση είναι μια βασική διαδικασία στην επεξεργασία του μαύρου τσαγιού. Μετά τη ζύμωση, το χρώμα των φύλλων αλλάζει από πράσινο σε κόκκινο, σχηματίζοντας τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της σούπας κόκκινου τσαγιού. Η ουσία της ζύμωσης του μαύρου τσαγιού είναι ότι κάτω από την κυλιόμενη δράση των φύλλων, η δομή των ιστών των κυττάρων των φύλλων καταστρέφεται, η ημιπερατή μεμβράνη κενοτοπίων καταστρέφεται, η διαπερατότητα αυξάνεται και οι πολυφαινολικές ουσίες έρχονται σε πλήρη επαφή με οξειδάσες, προκαλώντας ενζυματικές αντιδράσεις πολυφαινολικών ενώσεις και η παραγωγή μιας σειράς αντιδράσεων οξείδωσης, πολυμερισμού, συμπύκνωσης και άλλων αντιδράσεων, σχηματίζοντας έγχρωμες ουσίες όπως οι θεαφλαβίνες και οι θεαρουμπιγίνες, ενώ παράγουν ουσίες με ιδιαίτερα αρώματα.

Η ποιότητα τουζύμωση μαύρου τσαγιούσχετίζεται με παράγοντες όπως η θερμοκρασία, η υγρασία, η παροχή οξυγόνου και η διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Συνήθως, η θερμοκρασία δωματίου ελέγχεται περίπου στους 20-25 ℃ και συνιστάται η διατήρηση της θερμοκρασίας των φύλλων που έχουν υποστεί ζύμωση περίπου στους 30 ℃. Η διατήρηση της υγρασίας του αέρα πάνω από 90% είναι ευεργετική για την ενίσχυση της δραστηριότητας της πολυφαινολοοξειδάσης και τη διευκόλυνση του σχηματισμού και της συσσώρευσης θεαφλαβινών. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης απαιτείται μεγάλη ποσότητα οξυγόνου, επομένως είναι σημαντικό να διατηρείται καλός αερισμός και να δίνεται προσοχή στη διάχυση και τον αερισμό της θερμότητας. Το πάχος της εξάπλωσης των φύλλων επηρεάζει τον αερισμό και τη θερμοκρασία των φύλλων. Εάν το άπλωμα των φύλλων είναι πολύ παχύ, θα συμβεί κακός αερισμός και εάν το άπλωμα των φύλλων είναι πολύ λεπτό, η θερμοκρασία του φύλλου δεν θα διατηρηθεί εύκολα. Το πάχος του απλώματος των φύλλων είναι γενικά 10-20 cm και τα νεαρά φύλλα και τα μικρά σχήματα φύλλων πρέπει να απλώνονται αραιά. Τα παλιά φύλλα και τα μεγάλα σχήματα φύλλων πρέπει να απλώνονται χοντρά. Απλώνουμε χοντρά όταν η θερμοκρασία είναι χαμηλή. Όταν η θερμοκρασία είναι υψηλή, πρέπει να απλωθεί αραιά. Η διάρκεια του χρόνου ζύμωσης ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τις συνθήκες ζύμωσης, τον βαθμό έλασης, την ποιότητα των φύλλων, την ποικιλία τσαγιού και την εποχή παραγωγής και θα πρέπει να βασίζεται σε μέτρια ζύμωση. Ο χρόνος ζύμωσης του μαύρου τσαγιού Mingyu Gongfu είναι γενικά 2-3 ώρες

Ο βαθμός ζύμωσης πρέπει να ακολουθεί την αρχή της «προτίμησης του ελαφρού από το βαρύ» και το μέτριο πρότυπο είναι: τα φύλλα ζύμωσης χάνουν το πράσινο και χορτώδη άρωμα τους, έχουν ένα ξεχωριστό άρωμα λουλουδιών και φρούτων και τα φύλλα γίνονται κόκκινα. Το βάθος χρώματος των φύλλων που έχουν υποστεί ζύμωση ποικίλλει ελαφρώς ανάλογα με την εποχή και την ηλικία και την τρυφερότητα των φρέσκων φύλλων. Γενικά, το τσάι της άνοιξης είναι κίτρινο κόκκινο, ενώ το καλοκαιρινό είναι κόκκινο κίτρινο. Τα τρυφερά φύλλα έχουν ομοιόμορφο κόκκινο χρώμα, ενώ τα παλιά φύλλα είναι κόκκινα με μια νότα πράσινου. Εάν η ζύμωση είναι ανεπαρκής, το άρωμα των φύλλων τσαγιού θα είναι ακάθαρτο, με πρασινωπή απόχρωση. Μετά το ψήσιμο, το χρώμα της σούπας θα είναι κοκκινωπό, η γεύση θα είναι πράσινη και στυφή και τα φύλλα θα έχουν πράσινα άνθη στο κάτω μέρος. Εάν η ζύμωση είναι υπερβολική, τα φύλλα του τσαγιού θα έχουν χαμηλό και θαμπό άρωμα και μετά το ψήσιμο, το χρώμα της σούπας θα είναι κόκκινο, σκούρο και θολό, με απλή γεύση και κόκκινα και σκούρα φύλλα με πολλές μαύρες λωρίδες στο κάτω μέρος. Εάν το άρωμα είναι ξινό, σημαίνει ότι η ζύμωση ήταν υπερβολική.

Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι ζύμωσης για το μαύρο τσάι, συμπεριλαμβανομένης της φυσικής ζύμωσης, του θαλάμου ζύμωσης και της μηχανής ζύμωσης. Η φυσική ζύμωση είναι η πιο παραδοσιακή μέθοδος ζύμωσης, η οποία περιλαμβάνει την τοποθέτηση τυλιγμένων φύλλων σε καλάθια μπαμπού, την κάλυψη τους με ένα υγρό πανί και την τοποθέτησή τους σε καλά αεριζόμενο εσωτερικό περιβάλλον. Η αίθουσα ζύμωσης είναι ένας ανεξάρτητος χώρος ειδικά διαμορφωμένος στο εργαστήριο επεξεργασίας τσαγιού για τη ζύμωση μαύρου τσαγιού. Οι μηχανές ζύμωσης έχουν αναπτυχθεί γρήγορα και χρησιμοποιούνται ευρέως τα τελευταία χρόνια λόγω της ικανότητάς τους να επιτυγχάνουν έλεγχο θερμοκρασίας και υγρασίας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.

Επί του παρόντος, οι μηχανές ζύμωσης αποτελούνται κυρίως από μηχανές συνεχούς ζύμωσης και ντουλάπιΜηχανές ζύμωσης τσαγιού.

Το μηχάνημα συνεχούς ζύμωσης έχει μια βασική δομή παρόμοια με ένα στεγνωτήριο πλάκας αλυσίδας. Τα επεξεργασμένα φύλλα απλώνονται ομοιόμορφα σε πλάκα εκατό φύλλων για ζύμωση. Το κρεβάτι πλάκας εκατό φύλλων κινείται από ένα συνεχώς μεταβαλλόμενο κιβώτιο ταχυτήτων και είναι εξοπλισμένο με συσκευές εξαερισμού, ύγρανσης και ρύθμισης θερμοκρασίας. Είναι κατάλληλο για συνεχείς αυτόματες γραμμές παραγωγής μαύρου τσαγιού.

Τύπος κουτιούμηχανές ζύμωσης μαύρου τσαγιούδιατίθενται σε μεγάλη ποικιλία τύπων, με βασική δομή παρόμοια με τις μηχανές ψησίματος και αρωματισμού. Διαθέτουν σταθερό έλεγχο θερμοκρασίας και υγρασίας, μικρό αποτύπωμα και εύκολη λειτουργία, καθιστώντας τα κατάλληλα για διάφορες μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις επεξεργασίας τσαγιού.

Η μηχανή ζύμωσης οπτικοποίησης κόκκινου τσαγιού λύνει κυρίως τα προβλήματα της δύσκολης ανάμειξης, του ανεπαρκούς αερισμού και παροχής οξυγόνου, του μακρού κύκλου ζύμωσης και της δύσκολης παρατήρησης των συνθηκών λειτουργίας στον παραδοσιακό εξοπλισμό ζύμωσης. Υιοθετεί μια περιστρεφόμενη δομή ανάδευσης και εύκαμπτης ξύστρας και έχει λειτουργίες όπως ορατή κατάσταση ζύμωσης, χρονομετρημένη στροφή, αυτόματο έλεγχο θερμοκρασίας και υγρασίας και αυτόματη τροφοδοσία και εκφόρτιση.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

Απαιτήσεις για την ίδρυση αιθουσών ζύμωσης:

1. Ο θάλαμος ζύμωσης χρησιμοποιείται κυρίως για τη λειτουργία ζύμωσης του μαύρου τσαγιού μετά την έλαση και το μέγεθος πρέπει να είναι κατάλληλο. Η περιοχή πρέπει να προσδιορίζεται σύμφωνα με την αιχμή παραγωγής της επιχείρησης.
2. Οι πόρτες και τα παράθυρα πρέπει να είναι κατάλληλα ρυθμισμένα ώστε να διευκολύνεται ο αερισμός και να αποφεύγεται το άμεσο ηλιακό φως.
3. Είναι καλύτερο να έχετε ένα δάπεδο από τσιμέντο με αυλάκια τριγύρω για εύκολο ξέπλυμα και δεν πρέπει να υπάρχουν νεκρές γωνίες που είναι δύσκολο να ξεπλυθούν.
4. Θα πρέπει να εγκατασταθεί εξοπλισμός θέρμανσης και ύγρανσης εσωτερικών χώρων για τον έλεγχο της εσωτερικής θερμοκρασίας εντός της περιοχής από 25 ℃ έως 45 ℃ και της σχετικής υγρασίας εντός της περιοχής από 75% έως 98%.
5. Τα ράφια ζύμωσης τοποθετούνται στο εσωτερικό του θαλάμου ζύμωσης, με 8-10 στρώσεις σε διαστήματα 25 εκατοστών το καθένα. Ενσωματώνεται ένας κινητός δίσκος ζύμωσης, με ύψος περίπου 12-15 εκατοστά.