Το μαύρο τσάι, το οποίο έχει υποστεί πλήρη ζύμωση, είναι το πιο καταναλωτικό τσάι στον κόσμο. Κατά την επεξεργασία, πρέπει να υποστεί μαρασμό, κύλιση και ζύμωση, η οποία προκαλεί πολύπλοκες βιοχημικές αντιδράσεις των ουσιών που περιέχονται στα φύλλα τσαγιού και τελικά γεννά τη μοναδική γεύση και την υγεία του. Πρόσφατα, η ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον καθηγητή WANG Yuefei από το Κολλέγιο Γεωργίας και Βιοτεχνολογίας του Πανεπιστημίου Zhejiang, πραγματοποίησε μια σειρά προόδου όσον αφορά τον ποιοτικό σχηματισμό και τη λειτουργία υγείας του μαύρου τσαγιού.

Χρησιμοποιώντας αισθητηριακή αξιολόγηση και μεταβολομική για την ανάλυση των επιδράσεων διαφορετικών παραμέτρων επεξεργασίας στις πτητικές και μη πτητικές ενώσεις του μαύρου τσαγιού Zijuan, η ομάδα διαπίστωσε ότι το φαινυλοξικό οξύ και η γλουταμίνη συσχετίστηκαν σημαντικά με το άρωμα και τη γεύση του μαύρου τσαγιού Zijuan, αντίστοιχα. παρέχοντας έτσι μια αναφορά για τη βελτιστοποίηση της τεχνικής επεξεργασίας του μαύρου τσαγιού Zijuan (Zhao et al., LWT -Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων, 2020). Σε μεταγενέστερες μελέτες, διαπίστωσαν ότι οι συγκεντρώσεις οξυγόνου θα μπορούσαν να προάγουν κατεχίνες, φλαβονοειδή γλυκοσίδες και φαινολικά οξέα, και η οξείδωση των κατεχινών θα μπορούσε να επιταχύνει την αποικοδόμηση των αμινοξέων για να σχηματίσει πτητικές αλδεΰδες και να προάγει την οξείδωση των φαινολικών οξέων, μειώνοντας έτσι τη στυπτικότητα και την πικρία και την ενίσχυση της οξύτητας. , το οποίο παρέχει μια νέα εικόνα για τον κατάλληλο σχηματισμό μαύρου τσαγιού. Αυτά τα ευρήματα της έρευνας δημοσιεύτηκαν σε ένα άρθρο με τίτλο «Η ζύμωση εμπλουτισμένη με οξυγόνο βελτιώνει τη γεύση του μαύρου τσαγιού μειώνοντας τους πικρούς και στυπτικούς μεταβολίτες» στο περιοδικόFood Research Internationalτον Ιούλιο του 2021.

Οι αλλαγές στους μη πτητικούς μεταβολίτες κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας επηρεάζουν τόσο την ποιότητα όσο και την πιθανή λειτουργία της υγείας του μαύρου τσαγιού. Τον Νοέμβριο του 2021, η ομάδα δημοσίευσε ένα άρθρο ανοιχτής πρόσβασης με τίτλο «Οι μη πτητικές μεταβολές μεταβολιτών κατά την επεξεργασία του μαύρου τσαγιού Zijuan επηρεάζουν το προστατευτικό δυναμικό των HOEC που εκτίθενται στη νικοτίνη» στο περιοδικόΤρόφιμα & Λειτουργία. Αυτή η μελέτη έδειξε ότι η λευκίνη, η ισολευκίνη και η τυροσίνη ήταν τα κύρια προϊόντα υδρόλυσης κατά τον μαρασμό, και η γαλλική θεαφλαβίνη (TF-3-G), η γαλλική θεαφλαβίνη (TF-3'-G) και η θεαφλαβίνη-3. Το ,3'-γαλλικό (TFDG) σχηματίστηκε κυρίως κατά την έλαση. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σημειώθηκε οξείδωση των φλαβονοειδών γλυκοσιδίων, των κατεχινών και των διμερών κατεχινών. Κατά την ξήρανση, η μετατροπή αμινοξέων έγινε κυρίαρχη. Οι αλλαγές των θεαφλαβινών, ορισμένων αμινοξέων και φλαβονοειδών γλυκοσιδίων είχαν σημαντικές επιπτώσεις στην αντοχή του μαύρου τσαγιού Zijuan στον τραυματισμό των επιθηλιακών κυττάρων του ανθρώπινου στόματος που προκαλείται από τη νικοτίνη, υποδεικνύοντας ότι ο εμπλουτισμός συγκεκριμένων δραστικών συστατικών και η ενίσχυση των ειδικών λειτουργιών του μαύρου τσαγιού βελτιώνοντας η διαδικασία παρασκευής του μαύρου τσαγιού μπορεί να είναι μια έξυπνη ιδέα για την επεξεργασία προϊόντων τσαγιού.

Τον Δεκέμβριο του 2021, η ομάδα δημοσίευσε ένα άλλο άρθρο με τίτλο «Το μαύρο τσάι ανακουφίζει τον πνευμονικό τραυματισμό που προκαλείται από σωματίδια μέσω του άξονα εντέρου-πνεύμονα σε ποντίκια» στοΕφημερίδα τουΧημεία Γεωργίας και Τροφίμων. Αυτή η μελέτη έδειξε ότι τα ποντίκια που εκτέθηκαν σε σωματίδια εμφάνισαν οξειδωτικό στρες και φλεγμονή στους πνεύμονες, η οποία θα μπορούσε να ανακουφιστεί σημαντικά με την καθημερινή λήψη έγχυσης μαύρου τσαγιού Zijuan με τρόπο που εξαρτάται από τη συγκέντρωση. Είναι ενδιαφέρον ότι τόσο το διαλυτό σε αιθανόλη κλάσμα (ES) όσο και το κλάσμα ιζήματος αιθανόλης (EP) παρουσίασαν καλύτερα αποτελέσματα από εκείνα του TI. Επιπλέον, η μεταμόσχευση μικροχλωρίδας κοπράνων (FMT) αποκάλυψε ότι η μικροχλωρίδα του εντέρου αναδιαμορφώθηκε διαφορετικά από το TI και τα κλάσματά του ήταν σε θέση να ανακουφίσουν άμεσα τον τραυματισμό που προκλήθηκε από τα PMs. Επιπλέον, τοLachnospiraceae_NK4A136_groupθα μπορούσε να είναι το μικρόβιο του πυρήνα του εντέρου που συμβάλλει στην προστασία του EP. «Αυτά τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η ημερήσια πρόσληψη μαύρου τσαγιού και των κλασμάτων του, ιδιαίτερα του EP, μπορεί να ανακουφίσει τους πνευμονικούς τραυματισμούς που προκαλούνται από PM μέσω του άξονα εντέρου-πνεύμονα σε ποντίκια, παρέχοντας ως εκ τούτου θεωρητικές αναφορές για την υγεία του μαύρου τσαγιού», είπε ο Wang.