Το μαύρο τσάι, το οποίο είναι πλήρως ζυμωμένο, είναι το πιο καταναλωμένο τσάι στον κόσμο. Κατά την επεξεργασία, πρέπει να υποβληθεί σε μαρασμό, κύλιση και ζύμωση, γεγονός που προκαλεί σύνθετες βιοχημικές αντιδράσεις των ουσιών που περιέχονται σε φύλλα τσαγιού και τελικά γεννά τη μοναδική του γεύση και την επίδραση της υγείας. Πρόσφατα, η ερευνητική ομάδα με επικεφαλής τον καθηγητή Wang Yuefei από το Κολλέγιο Γεωργίας και Βιοτεχνολογίας, Πανεπιστήμιο Zhejiang, έχει σημειώσει μια σειρά προόδου όσον αφορά τη διαμόρφωση της ποιότητας και τη λειτουργία του μαύρου τσαγιού.

Χρησιμοποιώντας την αισθητηριακή αξιολόγηση και τη μεταβολική για να αναλύσει τις επιδράσεις των διαφόρων παραμέτρων επεξεργασίας στις πτητικές και μη πτητικές ενώσεις του μαύρου τσαγιού Zijuan, η ομάδα διαπίστωσε ότι το φαινυλαξικό οξύ και η γλουταμίνη ήταν σημαντικά συσχετισμένα με το άρωμα και τη γεύση του μαύρου τσαγιού Zijuan, αντίστοιχα, παρέχοντας έτσι μια αναφορά για τη βελτιστοποίηση της βελτιστοποίησης του Zijuan Teahuan ( -Επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων, 2020). Σε επακόλουθες μελέτες, διαπίστωσαν ότι οι συγκεντρώσεις οξυγόνου θα μπορούσαν να προωθήσουν τις κατεχές, τα φαινολοειδή γλυκοσίδια και τα φαινολικά οξέα και η οξείδωση των κατεχινών θα μπορούσαν να επιταχύνουν την αποικοδόμηση των αμινοξέων για να σχηματίσουν πτητικές αλδεϋδές και να προωθήσουν την οξείδωση των φαινολικών οξέων, μειώνοντας έτσι την στυπτικότητα και την πικρία και την ενίσχυση της έντασης των ομώνης. Αυτά τα ευρήματα ερευνών δημοσιεύθηκαν σε ένα άρθρο με τίτλο "Η εμπλουτισμένη με οξυγόνο ζύμωση βελτιώνει τη γεύση του μαύρου τσαγιού μειώνοντας τους πικρούς και στυπτικούς μεταβολίτες" στο περιοδικόΔιεθνής Έρευνα ΤροφίμωνΤον Ιούλιο του 2021.

Οι μεταβολές στους μη πτητικούς μεταβολίτες κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας επηρεάζουν τόσο την ποιότητα όσο και την πιθανή λειτουργία υγείας του μαύρου τσαγιού. Τον Νοέμβριο του 2021, η ομάδα δημοσίευσε ένα άρθρο ανοικτής πρόσβασης με τίτλο "Μη πτητικές μεταβολές μεταβολίτη κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας μαύρου τσαγιού Zijuan επηρεάζουν το προστατευτικό δυναμικό στους Hoecs που εκτίθενται σε νικοτίνη" στο περιοδικόΤρόφιμα και λειτουργία. Αυτή η μελέτη έδειξε ότι η λευκίνη, η ισολευκίνη και η τυροσίνη ήταν τα κύρια προϊόντα υδρόλυσης κατά τη διάρκεια της μαψύδωσης και η θεαφαφίνη-3-γαλλική (TF-3-G), η θεαφιφίνη-3'-γειτονική (TF-3'-G) και η θεαφιφίνη-3,3'-γκάμα (TFDG) σχηματίστηκαν κυρίως κατά τη διάρκεια του κύλινδρου. Επιπλέον, η οξείδωση των φλαβονοειδών γλυκοσίδων, των κατεχινών και των διμερών κατεχινών εμφανίστηκαν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, η μετατροπή αμινοξέων έγινε κυρίαρχη. Οι μεταβολές των θεαφιβάνων, ορισμένων αμινοξέων και των φλαβονοειδών γλυκοσίδων είχαν σημαντικές επιδράσεις στην αντίσταση του μαύρου τσαγιού Zijuan στη διαδικασία κατασκευής του μαύρου τσαγιού που προκαλείται από τη νικοτίνη, υποδεικνύοντας ότι ο εμπλουτισμός συγκεκριμένων δραστικών συστατικών και η ενίσχυση των ειδικών λειτουργιών του μαύρου τσαγιού βελτιώνοντας τη διαδικασία κατασκευής του μαύρου τσαγιού, ενισχύοντας την επεξεργασία του τσαγιού.

Τον Δεκέμβριο του 2021, η ομάδα δημοσίευσε ένα άλλο άρθρο με τίτλο "Το" Μαύρο Τσάι ανακουφίζει από το πνευμονικό τραυματισμό που προκαλείται από σωματίδια μέσω του άξονα του πνεύμονα σε ποντίκια "στα ποντίκια"Εφημερίδα τουΓεωργική και χημεία τροφίμων. Η μελέτη αυτή έδειξε ότι τα ποντίκια που εκτέθηκαν με PM (σωματιδιακή ύλη) εμφάνισαν οξειδωτικό στρες και φλεγμονή στους πνεύμονες, οι οποίες θα μπορούσαν να μετριαστούν σημαντικά από την καθημερινή πρόσληψη έγχυσης μαύρου τσαγιού Zijuan με τρόπο εξαρτώμενο από τη συγκέντρωση. Είναι ενδιαφέρον ότι τόσο το διαλυτό κλάσμα αιθανόλης όσο και το κλάσμα ίζημα αιθανόλης (ΕΡ) εμφάνισαν καλύτερες επιδράσεις από εκείνες του ΤΙ. Επιπλέον, η μεταμόσχευση μικροβίων κοπράνων (FMT) αποκάλυψε ότι το μικροβιοτόμα του εντέρου αναμορφώθηκε διαφορικά από το Ti και τα κλάσματα του ήταν σε θέση να μετριάσουν άμεσα τον τραυματισμό που προκλήθηκε από το PMS. Επιπλέον, τοLachnospiraceae_nk4a136_groupΘα μπορούσε να είναι το πυρήνα του μικροβίου εντέρου που συμβάλλει στην προστασία του EP. "Αυτά τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η ημερήσια πρόσληψη μαύρου τσαγιού και τα κλάσματα του, ειδικά το ΕΡ, μπορεί να ανακουφίσει τους πνευμονικούς τραυματισμούς που προκαλούνται από το PM μέσω του άξονα του πνεύμονα σε ποντίκια, παρέχοντας επομένως θεωρητικές αναφορές για την υγειονομική λειτουργία του μαύρου τσαγιού", δήλωσε ο Wang.