Das Verarbeitungsprinzip und die Technologie von Schwarztee-Matcha-Pulver

Schwarztee-Matcha-Pulver wird aus frischen Teeblättern durch Welken, Rollen, Fermentieren, Dehydrieren und Trocknen sowie ultrafeines Mahlen verarbeitet. Zu seinen Qualitätsmerkmalen gehören zarte und gleichmäßige Partikel, braunrote Farbe, milder und süßer Geschmack, reiches Aroma und tiefrote Suppenfarbe.

Im Vergleich zu gewöhnlichem Schwarztee hat Schwarzteepulver eine sehr feine Partikelgröße (normalerweise etwa 300 Mesh) und seine Farbe, sein Geschmack und sein Aroma sind im Wesentlichen die gleichen wie bei gewöhnlichem Schwarztee. Frische Teeblätter im Frühling, Sommer und Herbst können alle zu ultrafeinem Schwarzteepulver verarbeitet werden, und frische Blätter im Sommer und Herbst sind die besten Rohstoffe.

Verarbeitungsschritte für Schwarztee-Pulver: Frische Blätter → Welken (natürliches Welken, Welken in einem Welktrog oder Welken unter Sonnenlicht) → Rollen → Brechen und Sieben, Fermentieren → Dehydrieren und Trocknen → Ultrafeines Mahlen → Verpackung des fertigen Produkts.

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(1) Verwelken

Der Zweck des Welkens ist derselbe wie bei der Verarbeitung von normalem Schwarztee.

Es gibt drei Methoden des Welkens: Welken durch Trog, natürliches Welken und Sonnenwelken. Die spezifischen Methoden sind die gleichen wie bei der Verarbeitung von schwarzem Tee. Welkegrad: Die Blattoberfläche verliert ihren Glanz, die Blattfarbe ist dunkelgrün, die Blattqualität ist weich, es kann von Hand zu einer Kugel geknetet werden, der Stiel ist ständig gefaltet, es gibt keine verwelkten Knospen, verbrannten Ränder oder Rot Blätter, und der Duft nach grünem Gras ist teilweise verschwunden, mit einem leichten Duft. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt zur Kontrolle verwendet wird, sollte der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 58 % und 64 % kontrolliert werden. Im Allgemeinen beträgt er im Frühjahr 58 bis 61 %, im Sommer und Herbst 61 bis 64 %, und die Gewichtsverlustrate frischer Blätter sollte zwischen 30 und 40 % liegen.

(2) Rollen

Rollender schwarzer TeeBeim Pulver muss nicht berücksichtigt werden, wie es geformt ist. Sein Zweck besteht darin, Blattzellen zu zerstören, der Polyphenoloxidase in den Blättern den Kontakt mit polyphenolischen Verbindungen zu ermöglichen und die Fermentation durch die Einwirkung von Luftsauerstoff zu fördern.

Rolltechnologie: Die Raumtemperatur zum Rollen von Schwarzteepulver wird auf 20–24 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 85–90 % geregelt. Dies kann mit einer 6CR55-Walzmaschine durchgeführt werden. Technische Parameter: Die Blattzufuhrkapazität für ein einzelnes Fass oder eine einzelne Maschine beträgt etwa 35 kg; Das Reiben und Drehen sollte stufenweise etwa 70 Minuten lang erfolgen, wobei Materialien der Güteklasse 1 oder höher dreimal jeweils 20, 30 bzw. 20 Minuten lang geknetet werden; Reiben Sie die Rohstoffe unterhalb der Stufe 2 zweimal, jeweils 35 Minuten lang, und üben Sie in den ersten 35 Minuten keinen Druck aus.

Rollgrad: Die Blätter kräuseln sich und werden von Hand klebrig, sodass der Teesaft ohne Verlust vollständig geknetet werden kann. Die Blätter sind teilweise rot und verströmen einen starken Duft.

(3) Aufteilung und Screening

Nach jedem Rollen sollte der Tee getrennt und gesiebt werden, und der sortierte Tee sollte separat fermentiert werden.

(4) Fermentation

Der Zweck der Fermentation besteht darin, den Aktivierungsgrad von Enzymen zu erhöhen, die Oxidation von Polyphenolverbindungen zu fördern, ein reiches Aroma in den Blättern zu erzeugen und die Farbe und den Geschmack von ultrafeinem Schwarzteepulver zu formen. Fermentationstechnologie: Innentemperatur 25–28 °C, relative Luftfeuchtigkeit über 95 %. Zarte Blätter mit einer Dicke von 6–8 cm und mittelgroße Blätter mit einer Dicke von 9–10 cm ausbreiten und 2,5–3,0 Stunden lang gären lassen; Die alten Blätter sind 10–12 cm groß und die Fermentationszeit beträgt 3,0–3,5 Stunden. Gärungsgrad: Die Blätter haben eine rote Farbe und verströmen ein starkes Apfelaroma.

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(5) Dehydrierung und Trocknung

① Zweck der Dehydrierung und Trocknung: Verwendung hoher Temperaturen, um die Enzymaktivität zu zerstören, die Fermentation zu stoppen und die gebildete Qualität zu fixieren. Durch die Verdunstung des Wassers wird weiterhin der Duft von grünem Gras freigesetzt, wodurch sich das Teearoma weiter entwickelt.

② Dehydrierungs- und Trocknungstechnologie: NachherFermentation, die Blätter haben eine relativ stabile Schwarzteefarbe gebildet. Daher können Farbschutzprobleme bei der Verarbeitung von ultrafeinem Schwarzteepulver durch Dehydrierung und Trocknung ignoriert werden und die Ausrüstung kann mit einem normalen Trockner verwendet werden. Die Trocknung gliedert sich in Vortrocknung und ausreichende Trocknung, dazwischen erfolgt eine Abkühlzeit von 1-2 Stunden. Das Prinzip der hohen Temperatur und Geschwindigkeit wird hauptsächlich während der anfänglichen Trocknung beherrscht, wobei die Temperatur 15–17 Minuten lang auf 100–110 °C geregelt wird. Nach der ersten Trocknung beträgt der Blattfeuchtigkeitsgehalt 18–25 %. Nach dem ersten Trocknen sofort abkühlen lassen und nach 1–2 Stunden Wasserumverteilung die Fußtrocknung durchführen. Die Fußtrocknung sollte den Grundsätzen niedriger Temperatur und langsamer Trocknung folgen. Die Temperatur sollte 15–18 Minuten lang bei 90–100 °C gehalten werden. Nach der Fußtrocknung sollte der Feuchtigkeitsgehalt der Blätter unter 5 % liegen. Zu diesem Zeitpunkt sollten die Blätter von Hand zu Pulver zerkleinert werden, das eine dunkle und glatte Farbe und ein starkes Aroma aufweist.

(6) Ultrafeine Pulverisierung

Dieser Prozess bestimmt die Partikelgröße vonSchwarztee-PulverProdukte und spielt eine entscheidende Rolle für die Produktqualität. Wie Grüntee-Pulver weist Schwarztee-Pulver aufgrund der unterschiedlichen Zartheit der Rohstoffe unterschiedliche ultrafeine Mahlzeiten auf. Je älter die Rohstoffe sind, desto länger ist die Mahldauer. Unter normalen Umständen wird zum Zerkleinern eine Zerkleinerungsausrüstung verwendet, die das Hammerprinzip mit gerader Stange verwendet, mit einer Einzelmesserzufuhr von 15 kg und einer Zerkleinerungszeit von 30 Minuten.

(7) Verpackung des fertigen Produkts

Wie Grüntee-Pulver bestehen auch Schwarztee-Pulverprodukte aus kleinen Partikeln und sind bei Raumtemperatur leicht in der Lage, Feuchtigkeit aus der Luft aufzunehmen, wodurch das Produkt in kurzer Zeit verklumpt und verdirbt. Verarbeitetes Schwarzteepulver sollte umgehend verpackt und in einem Kühlraum mit einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 50 % und einem Temperaturbereich von 0–5 °C gelagert werden, um die Produktqualität sicherzustellen.

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Zeitpunkt der Veröffentlichung: 26. November 2024