Schwarzer Tee ist ein vollständig fermentierter Tee, und bei seiner Verarbeitung wurde ein komplexer chemischer Reaktionsprozess durchlaufen, der auf der inhärenten chemischen Zusammensetzung frischer Blätter und ihren sich ändernden Gesetzen basiert und die Reaktionsbedingungen künstlich verändert, um die einzigartige Farbe, das Aroma, den Geschmack und die einzigartigen Eigenschaften zu erzeugen Form von schwarzem Tee. Schwarzer Tee weist im Allgemeinen die Qualitätsmerkmale „rote Suppe und rote Blätter“ auf.

Zu den chinesischen Schwarztees gehören Souchong-Schwarztee, Gongfu-Schwarztee und gebrochener Schwarztee. Soochong-Schwarztee ist der älteste Schwarztee. Er wird ursprünglich im Berg Wuyi hergestellt und ist der Ursprung anderer Schwarztees. Es gibt viele Arten von Gongfu-Schwarztee und auch die Herkunft ist unterschiedlich. Zum Beispiel die Hauptproduktion von Qimen Gongfu-Schwarztee im Landkreis Qimen, Anhui, und Yunnan-Rottee Gongfu usw.; Gebrochener Schwarztee ist weit verbreitet, hauptsächlich für den Export.

Bei der Verarbeitung entstehen durch die oxidative Polymerisationsreaktion farbige Substanzen wie Theaflavine, Thearubicine und Thefuscine. Diese Stoffe beeinflussen zusammen mit Koffein, freien Aminosäuren, löslichen Zuckern und anderen inneren Bestandteilen die Farbe und den Geschmack von schwarzem Tee; Gleichzeitig werden durch enzymatische Hydrolyse Glykoside Terpenverbindungen freigesetzt und der oxidative Abbau ungesättigter Fettsäuren beeinflusst den Aromatyp des schwarzen Tees.

Die Methode zur Herstellung von schwarzem Tee ist untrennbar miteinander verbunden und die Verarbeitungstechnologie umfasst hauptsächlich vier Prozesse: Welken, Rollen, Fermentieren und Trocknen. Welche Aufgaben übernehmen diese Prozesse bei der Herstellung von schwarzem Tee?

1.verdorren.

Das Welken ist der erste Prozess bei der Herstellung von schwarzem Tee und gleichzeitig der grundlegende Prozess zur Bildung der Qualität von schwarzem Tee. Welken hat zwei Auswirkungen:

Eine besteht darin, einen Teil des Wassers zu verdampfen, die Spannung der Teezellen zu verringern, die Blattstiele von spröde zu weich zu machen, die Zähigkeit der Knospen und Blätter zu erhöhen und das Drehen in Streifen zu erleichtern.

Die zweite begünstigt Veränderungen im Stoffgehalt. Durch den Wasserverlust wird die Durchlässigkeit der Zellmembran erhöht und die enthaltenen biologischen Enzyme werden nach und nach aktiviert, was zu einer Reihe chemischer Veränderungen im Inhalt der Teespitzen führt und den Grundstein für die Ausbildung der spezifischen Qualität legt Farbe und Duft von schwarzem Tee.

2. Knetening (Rollen)

Das Kneten (Schneiden) ist ein wichtiger Prozess für Gongfu-Schwarztee und gebrochenen Schwarztee, um eine schöne Form und eine innere Qualität zu erhalten. Gongfu-Schwarztee erfordert ein straffes Aussehen und einen starken inneren Geschmack, der vom Grad der Festigkeit der Blätter und der Zerstörung des Zellgewebes abhängt.

Es gibt drei Funktionen des Rollens:

Eine besteht darin, das Blattzellgewebe durch Rollen zu zerstören, so dass der Teesaft überläuft, die enzymatische Oxidation von Polyphenolverbindungen beschleunigt und die Grundlage für die Bildung des einzigartigen Endoplasmas von schwarzem Tee gelegt wird.

Die zweite besteht darin, die Klingen zu einem engen, geraden Seil zu rollen, die Körperform zu reduzieren und ein schönes Aussehen zu schaffen.

Der dritte Grund ist, dass der Teesaft überläuft und sich auf der Oberfläche der Blattstreifen ansammelt, die beim Aufbrühen leicht in Wasser löslich sind, wodurch die Konzentration der Teesuppe erhöht wird und ein glänzendes und öliges Aussehen entsteht.

3. Gärung

Die Fermentation ist ein Schlüsselprozess für die Bildung der Farb-, Aroma- und Geschmackseigenschaften von schwarzem Tee. Nur durch eine gute Gärung können mehr Theaflavine und Thearubigen sowie mehr Geschmacks- und Aromastoffe entstehen.

Die Fermentation ist ein kontinuierlicher Prozess, nicht nur ein Prozess. Fermentation gibt es seit jeher, seit der schwarze Tee gerollt und getrocknet wurde. Normalerweise wird vor dem Trocknen nach dem Rollen ein spezieller Fermentationsprozess eingerichtet, damit der Tee das am besten geeignete Niveau erreichen kann.

Bei der Fermentation von schwarzem Tee werden die gekneteten Teeblätter im Allgemeinen in einen Gärrahmen oder einen Gärwagen gegeben und dann zur Gärung in einen Gärtank oder Gärraum gegeben. In den letzten Jahren wurden einige neue Fermentationsgeräte auf den Markt gebracht. Bei der Fermentation müssen die richtige Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Sauerstoffmenge eingehalten werden, die für die oxidative Polymerisation der Tee-Polyphenolase erforderlich sind.

4. Trocknen.

Das Trocknen erfolgt durch Trocknen und wird im Allgemeinen in zwei Phasen unterteilt. Das erste Mal wird als Haarfeuer bezeichnet, das zweite Mal als Fußfeuer. Das Haar- und Fußfeuer muss kühl verteilt werden.

Das Trocknen dient außerdem drei Zwecken:

Eine besteht darin, hohe Temperaturen zu verwenden, um die Enzymaktivität schnell zu inaktivieren, die enzymatische Oxidation zu stoppen und die Qualität der Fermentation zu verbessern.

Die zweite besteht darin, Wasser zu verdampfen, die Teestäbchen zu schrumpfen, die Form zu fixieren und die Füße trocken zu halten, was der Aufrechterhaltung der Qualität förderlich ist.

Die dritte besteht darin, den größten Teil des grasigen Geruchs bei niedrigem Siedepunkt abzugeben, die aromatischen Substanzen bei hohem Siedepunkt zu intensivieren und beizubehalten und den einzigartigen süßen Duft von schwarzem Tee zu erhalten.