Wenn wir Tee erwähnen, scheinen wir ein grünes, frisches und duftendes Aroma zu spüren. Tee, geboren zwischen Himmel und Erde, gibt den Menschen ein Gefühl der Ruhe und des Friedens. Teeblätter sind vom Pflücken eines einzelnen Blattes über das Welken und Trocknen in der Sonne bis hin zur Entwicklung eines wohlriechenden Aromas auf der Zunge eng mit „grün“ verbunden. Auf wie viele Arten kann Tee also verarbeitet werden?

1. Teefixierung
Unter der sogenannten Fixierung versteht man die Zerstörung des Gewebes frischer Blätter. DerTeefixierungBei diesem Prozess werden Hochtemperaturmaßnahmen ergriffen, um den Inhalt frischer Blätter schnell umzuwandeln. Tee enthält bekanntlich eine Substanz namens Enzym, ein biologisches Makromolekül mit biokatalytischer Funktion. Es handelt sich um einen Biokatalysator, der die Geschwindigkeit biochemischer Reaktionen beschleunigen oder verlangsamen kann, jedoch die Richtung und die Produkte der Reaktion nicht verändert. Enzyme bestehen größtenteils aus Proteinen (einige davon sind RNA) und ihre Aktivität kann leicht durch Faktoren wie Temperatur und chemische Umgebung (z. B. pH-Wert) beeinflusst werden.
Enzyme unterliegen bei hohen Temperaturen einer irreversiblen Schädigung ihrer Proteinmolekülstruktur, was zu einem vollständigen Verlust der Enzymaktivität führt. Das „Welken“ von Teeblättern nutzt die Hochtemperatur-Deaktivierungseigenschaft von Enzymen, um die Aktivität der Oxidase in frischen Blättern rechtzeitig zu hemmen.

Der Hauptzweck der Teefixierung besteht darin, durch hohe Temperaturen die Polyphenoloxidaseaktivität in frischen Blättern in kurzer Zeit zu zerstören, die durch Polyphenolenzyme katalysierte Oxidation zu hemmen und dem Inhalt die Bildung der Qualitätsmerkmale von Pu'er-Tee wie Farbe zu ermöglichen , Aroma und Geschmack unter nicht-enzymatischer Einwirkung. Qingqing kann auch etwas Feuchtigkeit entziehen, wodurch die Blätter von hart zu weich werden und sich leichter kneten und formen lassen. Darüber hinaus kann das Welken den grasigen Duft frischer Blätter verlieren, so dass die Teeblätter ein bezauberndes Teearoma verströmen. Kurz gesagt, die Zerstörung der Organisation und Struktur frischer Blätter, die Veränderung der Form und Qualität frischer Blätter und die Schaffung einer guten Grundlage für die einzigartige Qualität von Teeblättern sind sowohl der Zweck des Welkens als auch die grundlegende Grundlage der Welktechnologie.

2 Sonnenbaden

Frische Blätter, die nach dem Fixieren und Rollen sonnengetrocknet wurden, werden zusammenfassend als „sonnengetrockneter grüner Tee“ bezeichnet. Yunnans einzigartiger Pu'er-Tee muss sonnengetrocknet werden, bevor er in Pu'er-Tee umgewandelt werden kann. Unter Sonnentrocknung versteht man, wie der Name schon sagt, den Trocknungsprozess von rohem, sonnengetrocknetem Tee. Unter Sonnentrocknung versteht man die Trocknungsmethode von rohem Tee, nicht die Welkmethode. Der übliche Herstellungsprozess von Pu'er-Tee ist: Pflücken, Frischverteilen, Welken, Abkühlen, Rollen und Trocknen. Unter Sonnentrocknung versteht man den Trocknungsprozess nach dem Walzen. Der wichtige Unterschied zwischen sonnengetrocknetem Tee und anderen Trocknungsmethoden wie Rührbraten und Trocknen ist die „Temperatur“. Der Trocknungsprozess des Bratens und Trocknens erfolgt bei hohen Temperaturen, wodurch die Lebensdauer der enzymaktiven Substanzen in den Teeblättern grundsätzlich verkürzt wird, während sonnengetrockneter Tee anders ist. Natürliches Sonnenlicht und niedrige Temperaturen bewahren die Wachstumsmöglichkeit von Wirkstoffen. Sonnengetrockneter Tee hat eine lockere und schwarze Körperform und trockener Tee hat einen klaren sonnengetrockneten Geschmack. Dieser sonnengetrocknete Geschmack präsentiert ein frisches Aroma von natürlichen Blumen und Pflanzen, und das Aroma ist langanhaltend und der Geschmack ist nach dem Aufbrühen rein. Sonnenbaden schafft zudem potenzielle Vitalität für die langfristige Lagerung des Pu'er-Tees, der mit der Zeit immer aromatischer wird.

Es ist zu beachten, dass eine „Sonnentrocknung“ nicht unbedingt notwendig ist. An regnerischen oder bewölkten Tagen können auch Trocknungs- oder Schattentrocknungsmethoden in Betracht gezogen werden, diese müssen jedoch bei niedrigen Temperaturen durchgeführt werden, was der Schlüssel ist. Es wird allgemein angenommen, dass die Temperatur 60 Grad nicht überschreiten sollte. Obwohl die Niedertemperatur-Trocknungsmethode der Sonnentrocknung länger dauert, bleiben der ursprüngliche Geschmack und die Wirkstoffe des Tees erhalten. Die Sicherstellung einer angemessen niedrigen Temperatur ist ein wichtiger Unterschied im Herstellungsprozess zwischen Pu-Erh-Tee und grünem Tee. Grüner Tee nutzt eine Hochtemperatur-Sterilisation, um sein Aroma schnell zu verstärken, aber die anschließende Lagerung kann den Effekt „duftigerer Pu-Erh-Tee wird“ nicht erzielen. Der Verzehr ist nur innerhalb einer begrenzten Zeit möglich, da die Teesuppe sonst bei zu langer Lagerung schwach wird und an Wert verliert. Pu-Erh-Tee ist ein langsames Produkt, ein Produkt der Zeit, zu dem auch das „Langsame Arbeit bringt feine Arbeit“ im Produktionsprozess gehört.

Teerösten und Backen von grünem Tee

Das Braten und Backen von grünem Tee gehört zum Herstellungsprozess von grünem Tee. Der Zweck beider Methoden ist derselbe: Durch hohe Temperaturen soll der Fermentationsprozess der Teeblätter gestoppt werden. Der Unterschied besteht darin, dass das eine in einer Hochtemperatur-Eisenpfanne unter Rühren gebraten wird und das andere direkt bei hoher Temperatur gebacken wird. Unter Rühren von grünem Tee versteht man den Prozess, bei dem die Teeblätter in der Kanne bei schwacher Hitze während der Herstellung von Teeblättern zum Trocknen gebracht werden. Der Wassergehalt der Teeblätter wird durch manuelles Rollen schnell verdampft, wodurch der Fermentationsprozess der Teeblätter blockiert wird und die Essenz des Teesafts vollständig erhalten bleibt.

Der gewelrte, gerollte und dann getrocknete grüne Tee wird als backender grüner Tee bezeichnet. Das Backen von grünem Tee ist ein Trocknungsprozess bei hohen Temperaturen und die daraus hergestellten Teeblätter haben oft einen starken Duft. Daher haben einige Händler gebackenen grünen Tee mit Pu'er-Tee gemischt, um das Aroma der Teeblätter zu verstärken. Dies ist jedoch nicht förderlich für die spätere Umwandlung von Pu'er-Tee, daher sollten Verbraucher beim Kauf vorsichtig sein.
Gebackener grüner Tee und gebratener grüner Tee können nicht als Rohstoff für Pu'er-Tee verwendet werden und sollten nicht zur Verarbeitung von Pu'er-Tee verwendet werden. Die Fermentation von Pu'er-Tee beruht hauptsächlich auf der Autooxidation von sonnengetrocknetem Grüntee selbst, der enzymatischen Oxidation von Polyphenolen und der Wirkung von Mikroorganismen. Aufgrund der hohen Welktemperatur von geröstetem und frittiertem grünem Rohtee wird Polyphenoloxidase passiviert und zerstört. Darüber hinaus werden beim Trocknen des rohen Tees hohe Temperaturen und eine schnelle Trocknung eingesetzt, wodurch die Polyphenoloxidase weiter zerstört wird. Darüber hinaus ist der Wassergehalt von geröstetem und frittiertem grünem Rohtee gering und eine „natürliche Alterung“ kann nicht abgeschlossen werden. Daher ist er nicht für die Verarbeitung zu Pu'er-Tee geeignet.

Gedämpftes grünes/sehr beliebtes „Matcha“

Zum Herstellungsprozess von grünem Tee gehört auch das Dämpfen von grünem Tee. Das Dämpfen von grünem Tee ist der früheste Tee, der im alten China erfunden wurde. Dabei werden frische Teeblätter mit Dampf aufgeweicht, anschließend gerollt und getrocknet. Gedämpfter grüner Tee hat oft die drei grünen Eigenschaften „Farbgrün, Suppengrün und Blattgrün“, die schön und verlockend sind. Gedämpfter grüner Tee ist ein Hauptprodukt des japanischen Grüntees, und der in der japanischen Teezeremonie verwendete Tee ist der weltweit beliebte „Matcha“ in gedämpftem Grüntee.