Während des anfänglichen Herstellungsprozesses von schwarzem Tee durchläuft das Produkt eine Reihe komplexer Veränderungen, die die einzigartigen Qualitätsmerkmale von schwarzem Tee in Farbe, Aroma, Geschmack und Form ausmachen.

Verdorren

Verdorrenist der erste Prozess bei der Herstellung von schwarzem Tee. Unter normalen klimatischen Bedingungen breiten sich frische Blätter eine Zeit lang dünn aus, hauptsächlich aufgrund der Wasserverdunstung. Mit zunehmender Welkezeit verstärkt sich nach und nach der Selbstabbau der Stoffe in frischen Blättern. Durch den kontinuierlichen Verlust der frischen Blattfeuchtigkeit schrumpfen die Blätter allmählich, die Blatttextur verändert sich von hart zu weich, die Blattfarbe verändert sich von frischem Grün zu dunkelgrün und auch die innere Qualität und das Aroma verändern sich. Dieser Vorgang wird als Welken bezeichnet.

Der Welkprozess beinhaltet sowohl physikalische als auch chemische Veränderungen während des Welkens. Diese beiden Änderungen hängen zusammen und beschränken sich gegenseitig. Physikalische Veränderungen können chemische Veränderungen fördern, chemische Veränderungen hemmen und sogar die Produkte chemischer Veränderungen beeinflussen.

Im Gegenteil, chemische Veränderungen beeinflussen auch den Verlauf physikalischer Veränderungen. Die Veränderungen, die Entwicklung und die gegenseitige Beeinflussung beider sind je nach äußeren Bedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit sehr unterschiedlich. Um den Welkgrad zu beherrschen und den Anforderungen an die Teequalität gerecht zu werden, müssen angemessene technische Maßnahmen ergriffen werden.

1. Körperliche Veränderungen des Welkens

Der Verlust der frischen Blattfeuchtigkeit ist der Hauptaspekt der physikalischen Veränderungen beim Welken. Unter normalen klimatischen Bedingungen führt das natürliche Verwelken in Innenräumen unter künstlicher Kontrolle zu einem „schnellen, langsamen, schnellen“ Muster, bei dem frische Blätter welken und Wasser verlieren. Im ersten Stadium verdunstet das freie Wasser in den Blättern schnell; Im zweiten Stadium, während der Selbstzersetzung innerer Substanzen und der Verteilung des Blattstammwassers an die Blätter, verlangsamt sich die Wasserverdunstung; Im dritten Stadium zersetzen sich das Wasser und die inneren Substanzen, die vom Stängel zu den Blättern transportiert werden, selbst zu zusammengesetztem Wasser sowie zu etwas gebundenem Wasser, das durch die Kolloidverfestigung freigesetzt wird, und die Verdunstung beschleunigt sich erneut. Wenn das Klima abnormal ist oder die künstliche Kontrolle nicht streng ist, ist die Verdunstung des frischen Blattwassers während des Welkens möglicherweise nicht sicher. Bei der Withering-Technologie handelt es sich um die künstliche Steuerung des Verdunstungsprozesses frischer Blattfeuchtigkeit.

Der größte Teil des Wassers in verwelkten Blättern verdunstet durch die Spaltöffnungen auf der Rückseite der Blätter, während ein Teil des Wassers durch die Blattepidermis verdunstet. Daher wird die Verdunstungsrate von frischem Blattwasser nicht nur von äußeren Bedingungen beeinflusst, sondern auch von der Struktur der Blätter selbst. Der Verhornungsgrad alter Blätter ist hoch, was die Wasserableitung erschwert, während der Verhornungsgrad junger Blätter niedrig ist, was die Wasserableitung erleichtert.
Untersuchungen zufolge verdunstet mehr als die Hälfte des Wassers in jungen Blättern durch die unterentwickelte Nagelhautschicht, sodass ältere Blätter langsamer und Blätter schneller Wasser verlieren. Der Stängel enthält mehr Wasser als die Blätter, aber die Verdunstung des Wassers aus dem Stängel ist langsamer und ein Teil davon verdunstet durch den Transport zu den Blättern.

Wenn der Feuchtigkeitsgehalt verwelkter Blätter abnimmt, verlieren die Blattzellen ihren geschwollenen Zustand, die Blattmasse wird weicher und die Blattfläche nimmt ab. Je jünger die Blätter sind, desto größer ist die Verringerung der Blattfläche. Laut Manskaya-Daten (Tabelle 8-1) schrumpft das erste Blatt nach 12-stündigem Welken um 68 %, das zweite Blatt um 58 % und das dritte Blatt um 28 %. Dies hängt mit den unterschiedlichen Zellgewebestrukturen der Blätter mit unterschiedlichem Empfindlichkeitsgrad zusammen. Bei anhaltendem Welken nimmt der Wassergehalt bis zu einem gewissen Grad ab und die Blattqualität verändert sich von weich zu hart und spröde, insbesondere die Spitzen und Kanten von Knospen und Blättern werden hart und spröde.

Der unterschiedliche Wasserverlust zwischen Knospen und Blättern führt zu einem ungleichmäßigen Welken. Es gibt zwei Situationen: Zum einen liegt es an der schlechten Pflückgleichmäßigkeit frischer Blätter, was zu Unterschieden in der Zartheit zwischen Knospen und Blättern führt, was der Verbesserung der Teequalität nicht förderlich ist. Um diesem Problem entgegenzuwirken, können Maßnahmen zur Sortierung frischer Blätter ergriffen werden. Zweitens kann es, selbst wenn die Zartheit gleich ist, dennoch Unterschiede zwischen verschiedenen Teilen der Knospen, Blätter und Stängel geben. Kurz gesagt, der Grad der Dehydrierung ist relativ und die Unebenheit absolut.

Die Veränderung des Feuchtigkeitsgehalts verwelkter Blätter ist ein Zeichen für einen Wasserdispersionsverlust, der durch eine Reihe von Faktoren verursacht wirdTee verdorrttechnische Bedingungen wie Temperatur, Blattausbreitungsstärke, Zeit und Luftzirkulation.

2. Welkbedingungen

Alle technischen Maßnahmen während des Welkens zielen darauf ab, gleichmäßige und mäßige physikalische und chemische Veränderungen in den welken Blättern zu erreichen, um die für die Fermentation erforderlichen Bedingungen zu schaffen. Die äußeren Bedingungen, die die Qualität verwelkter Blätter beeinflussen, sind zunächst die Verdunstung des Wassers, dann der Temperatureinfluss und schließlich die Zeitdauer. Unter diesen hat die Temperatur den größten Einfluss auf die Qualität verwelkter Blätter.

a.Wasserverdunstung

Der erste Schritt beim Welken ist die Verdunstung von Wasser, und die Verdunstung von Wasser hängt eng mit der relativen Luftfeuchtigkeit zusammen. Eine niedrige Luftfeuchtigkeit führt zu einer schnellen Verdunstung der Feuchtigkeit aus verwelkten Blättern; Bei hoher Luftfeuchtigkeit erfolgt die Verdunstung der Feuchtigkeit langsam. Durch die Verdunstung des Welkewassers bildet sich auf der Blattoberfläche eine gesättigte Wasserdampfschicht.

Wenn die Luftfeuchtigkeit niedrig ist, d. h. mehr Wasserdampf in der Luft enthalten sein kann und der Wasserdampf auf den Blättern schnell in die Luft diffundieren kann, kommt es zu keinem Dampfsättigungszustand auf den Blättern Die physischen Veränderungen verwelkter Blätter werden schneller voranschreiten. Natürlich hängt die Sättigung der Luft mit Wasserdampf eng von der Lufttemperatur ab. Je höher die Temperatur, desto mehr Wasserdampf nimmt die Luft auf, wodurch es schwieriger wird, auf der Blattoberfläche einen gesättigten Dampfzustand zu bilden.
Daher ist bei gleicher Wasserdampfmenge in der Luft bei hoher Temperatur die relative Luftfeuchtigkeit niedrig; Bei niedrigen Temperaturen ist die relative Luftfeuchtigkeit hoch. Hohe Temperaturen beschleunigen also die Verdunstung von Wasser.

Belüftung ist eine wichtige Voraussetzung für ein normales Welken. Wenn die Welkkammer verschlossen und nicht belüftet ist, beschleunigt die niedrige relative Luftfeuchtigkeit in der Anfangsphase des Welkens durch Erhitzen die Verdampfung der Feuchtigkeit in den welken Blättern. Wenn sich die Welkzeit verlängert, nimmt die Menge an Wasserdampf in der Luft zu, die relative Luftfeuchtigkeit steigt, die Verdampfung und Verflüssigung von Wasser erreichen allmählich ein Gleichgewicht, die Blatttemperatur steigt relativ an, die Durchlässigkeit der welken Blattzellmembran nimmt zu und die Aktivität von Enzyme werden gestärkt, chemische Veränderungen beschleunigen sich und die Selbstzersetzung und Oxidation des Inhalts verändert sich von langsam zu intensiv, was dazu führt, dass sich die chemischen Veränderungen des Welkens auf einem sich verschlechternden Weg entwickeln und in schweren Fällen eine rote Verfärbung auftritt Es kann zu verwelkten Blättern kommen.

Also drinnenTeeblätter verdorren, insbesondere Heizungswelke, muss mit einer gewissen Belüftung einhergehen. Die strömende Luft bläst durch die verwelkte Blattschicht, transportiert den Wasserdampf auf der Blattoberfläche ab und bildet eine Umgebung mit niedriger Luftfeuchtigkeit um die Blätter, was die Verdunstung der Blattfeuchtigkeit weiter beschleunigt. Die Verdunstung von Wasser aus verwelkten Blättern erfordert die Aufnahme einer gewissen Wärmemenge, die den Anstieg der Blatttemperatur verlangsamt. Je größer das Luftvolumen, desto schneller verdunstet das Wasser, desto langsamer steigt die Blatttemperatur und desto langsamer verlaufen die chemischen Veränderungen in verwelkten Blättern.

Um den Einfluss des natürlichen Klimas auf das Welken zu überwinden, werden in der Produktion häufig künstliche Welkgeräte wie Welkmaschinen, Welktanks usw. eingesetzt, die alle mit Heißluftgeneratoren ausgestattet sind und Temperatur und Luftmenge anpassen können. Das Luftvolumen des Welktrogs basiert im Allgemeinen auf dem Prinzip, keine „Löcher“ in die verstreute Blattschicht zu blasen.

Andernfalls konzentriert sich die Luft durch die „Löcher“ in der Blattschicht, was zu einem Anstieg des Winddrucks und einer Streuung der Knospen und Blätter um das verwelkte Beet führt. Das Luftvolumen hängt eng mit der Luftdurchlässigkeit der Schaufelschicht zusammen. Bei guter Luftdurchlässigkeit der Schaufelschicht kann die Luftmenge größer sein, umgekehrt sollte sie kleiner sein. Wenn die frischen Blätter zart sind, die Knospen und Blätter klein sind, die Blattschicht kompakt ist und die Atmungsaktivität schlecht ist; Auch die Atmungsaktivität der Blätter im späteren Stadium des Welkens nimmt ab und das Luftvolumen sollte geringer sein. Die Luftmenge ist gering und die Temperatur muss entsprechend sinken. Das Prinzip des Welkvorgangs besteht darin, zunächst die Luftmenge zu erhöhen und dann zu verringern und die Temperatur zunächst zu erhöhen und dann zu verringern. Daher gibt es bestimmte Anforderungen an die Blattdicke der Welkerille, die im Allgemeinen 15–20 cm nicht überschreiten sollte. Um gleichzeitig ein gleichmäßiges Welken der Blätter im oberen und unteren Teil der Blattschicht zu erreichen, ist auch während des Welkens ein manuelles Mischen erforderlich.

b.Verwelkungstemperatur

Die Temperatur ist die Hauptbedingung für das Welken. Während des Welkprozesses hängen die physikalisch-chemischen Veränderungen frischer Blätter eng mit der Temperatur zusammen. Mit steigender Temperatur steigt die Temperatur der Blätter rasch an, die Wasserverdunstung nimmt zu, die Welkzeit verkürzt sich und der Prozess physikalischer und chemischer Veränderungen beschleunigt sich. Eine zu hohe Temperatur führt zu einer Verstärkung der chemischen Veränderungen im Inhalt verwelkter Blätter. Daher ist es ratsam, die Windtemperatur während des Welkens auf unter 35 °C, vorzugsweise 30–32 °C, zu halten, insbesondere bei frischen Blättern großer Blattarten, da eine hohe Blatttemperatur zu trockenen und verbrannten Triebspitzen führen kann.

Die Welktemperatur beeinflusst die Aktivitätsänderungen endogener Enzyme in welken Blättern, was wiederum Auswirkungen auf die chemische Reaktionsgeschwindigkeit der enthaltenen Substanzen hat. Mit Ausnahme der Basensäure weisen andere Verbindungen im Bereich von 23–33 °C kaum Schwankungen auf. Wenn die Temperatur über 33 °C steigt, nimmt der Gehalt der Hauptverbindungen mit steigender Temperatur allmählich ab, was der Qualität verwelkter Blätter nicht förderlich ist.

Die Temperatur und das Luftvolumen hängen eng mit den physikalischen und chemischen Veränderungen des Welkens zusammen, wobei eine größere Korrelation zwischen Temperatur und chemischen Veränderungen und eine größere Korrelation zwischen Luftvolumen und physikalischen Veränderungen besteht. Durch die Anpassung der Temperatur und des Luftvolumens kann die Fortschrittsgeschwindigkeit physikalisch-chemischer Veränderungen in welken Blättern gesteuert werden. Es empfiehlt sich, das Funktionsprinzip „Erst die Luftmenge erhöhen und dann verringern“ und „Erst die Temperatur erhöhen und dann verringern“ zu übernehmen. Durch das Beherrschen einer bestimmten Zeitspanne kann das gewünschte Niveau erreicht werden.

3. Welkzeit

Die Auswirkung der Welkezeit auf die physikalisch-chemischen Veränderungen welker Blätter variiert aufgrund unterschiedlicher Bedingungen wie Temperatur und Blattausbreitungsdicke. Gleichzeitig variiert die Gewichtsverlustrate verwelkter Blätter je nach Temperatur, und auch die Auswirkungen auf ihre chemischen Veränderungen und Qualität sind unterschiedlich.