Das sogenannte Kneten bezieht sich auf die Anwendung mechanischer Kraft, um verwelkte Blätter in die erforderliche Streifenform für Gongfu-Schwarztee zu kneten, zu quetschen, zu scheren oder zu rollen, oder sie in die erforderliche Partikelform für roten Bruchtee zu kneten und zu schneiden. Frische Blätter sind aufgrund ihrer physikalischen Eigenschaften hart und spröde und es ist schwierig, sie direkt durch Rollen zu formen, ohne zu verwelken. Der Roll-(Schneide-)Prozess ist das Ergebnis mechanischer Kraft und kann, wenn er nicht richtig kontrolliert wird, die verwelkten Blätter nicht in Form bringen. Nachfolgend finden Sie eine kurze Einführung in den Einfluss des Rollens auf die Formbildung und Qualität von schwarzem Tee.

Die Qualität des Rollens hängt zunächst von den physikalischen Eigenschaften der Blätter ab, einschließlich Weichheit, Zähigkeit, Plastizität, Viskosität usw. Um die Blätter in Form zu bringen, wird eine Reibkraft ausgeübt, was eine gute Weichheit der verwelkten Blätter und eine leichte Verformung unter Belastung erfordert ; Zweitens ist es erforderlich, dass verwelkte Blätter eine gute Zähigkeit aufweisen und sich unter Belastung verformen können, ohne zu brechen; Die dritte Voraussetzung besteht darin, dass verwelkte Blätter eine gute Plastizität aufweisen und nach einer Verformung unter Belastung nicht leicht wieder in ihre ursprüngliche Form zurückkehren. Wenn die gerollten Blätter außerdem eine gute Viskosität haben, können sie die Plastizität verbessern.

Rollende und physikalische Eigenschaften von Blättern

Es besteht ein krummliniger Zusammenhang zwischen dem Feuchtigkeitsgehalt verwelkter Blätter und ihren physikalischen Eigenschaften. Frische Blätter haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt, was zu Zellschwellungen, spröder und harter Blattstruktur sowie schlechten physikalischen Eigenschaften wie Weichheit, Zähigkeit, Plastizität und Viskosität führt. Da die Verdunstung von frischem Blattwasser während des Welkens abnimmt, werden diese physikalischen Eigenschaften allmählich besser.

Wenn der Feuchtigkeitsgehalt verwelkter Blätter auf etwa 50 % sinkt, sind die physikalischen Eigenschaften der Blätter am besten. Wenn der Feuchtigkeitsgehalt verwelkter Blätter weiter abnimmt, verschlechtern sich entsprechend auch die physikalischen Eigenschaften der Blätter. Aufgrund des ungleichmäßigen Prozesses der Blattaustrocknung während des Welkens weist der Stängel jedoch einen höheren Wassergehalt auf als die Blätter, während die Blattspitzen und -ränder einen geringeren Wassergehalt aufweisen als die Blattbasis.

Daher liegt in der tatsächlichen Produktion die Beherrschung des Feuchtigkeitsgehaltsstandards für verwelkte Blätter bei mehr als 50 %, und im Allgemeinen sind etwa 60 % angemessen. Daher wird der Welkprozess als „Welken alter Blätter“ bezeichnet, wobei sich „zart“ darauf bezieht, dass der Feuchtigkeitsgehalt alter Blätter während des Welkens etwas höher ist als der von zarten Blättern, um das Rollen und Formen zu erleichtern.

Es besteht auch ein gewisser Zusammenhang zwischen der Blatttemperatur beim Rollen und den physikalischen Eigenschaften der Blätter. Wenn die Blatttemperatur hoch ist, entspannt sich die molekulare Struktur der darin enthaltenen Substanzen und die Weichheit, Zähigkeit und Plastizität der Blätter werden verstärkt. Insbesondere bei alten Blättern, die einen hohen Zellulosegehalt und eine geringe Weichheit und Plastizität aufweisen, ist die Blatttemperatur beim Rollen moderat höher, was sich erheblich auf die Verbesserung der physikalischen Eigenschaften alter Blätter auswirkt.

Der Prozess, Blätter in Streifen zu rollen

Durch Reiben und Drehen bewegen sich die Blattbüschel gleichmäßig in einer flachen Kreisbewegung in einem Kneteimer. Unter der kombinierten Wirkung des Kneteimers, der Pressabdeckung, der Knetscheibe, der Rippen und der multidirektionalen Kraft des Blattbüschels selbst werden die Blätter im Blattbüschel von allen Seiten zusammengedrückt, wodurch sie entlang ihrer jeweiligen Seite reiben und kneten Hauptadern in enge, runde und glatte Streifen. Gleichzeitig wird das Blattzellgewebe gerieben und zerkleinert, wodurch die Weichheit und Plastizität der Blätter erhöht wird. Drücken und mischen Sie gleichzeitig den Teesaft, um die Klebrigkeit der Blätter zu erhöhen. All dies hat günstigere Bedingungen für die Bildung von Blattstreifen geschaffen. Je mehr Falten und Muster auf jedem Blatt vorhanden sind, desto wahrscheinlicher ist es, dass es zu engen Streifen gerollt wird.

In der ersten Phase vonschwarzer Tee rollt, müssen die Blattbüschel Druck ausüben, aber der Druck sollte nicht zu hoch sein. Aufgrund des übermäßigen Drucks werden die Blätter unter einseitigem vertikalem Druck gefaltet, und Blätter mit geringer Zähigkeit neigen dazu, an den Falten in Fragmente zu zerbrechen. Es ist sehr schwierig, gefaltete oder gebrochene Blätter in Streifen zu rollen. Daher ist es in der Anfangsphase des Rollens wichtig, leichten Druck zu beherrschen. Mit fortschreitendem Rollvorgang nehmen die Falten und Muster der gerollten Blätter nach und nach zu, die Weichheit, Plastizität und Viskosität nehmen zu und das Volumen nimmt ab. An diesem Punkt führt die allmähliche Erhöhung des Drucks einerseits zu mehr Falten und Mustern auf den Blättern und zur Bildung dickerer Streifen; Andererseits führt eine Erhöhung der Reibung zwischen den Blättern dazu, dass unterschiedliche Reibungskräfte auf verschiedene Teile der Blätter wirken und sich die Bewegungsgeschwindigkeiten ändern, was zur Erzeugung eines Drehmoments führt. Dadurch verdreht sich der dicke Streifen durch die Einwirkung des Drehmoments nach und nach zu einem straffen Streifen.

Aufgrund der Weichheit und hohen Viskosität zarter Blätter müssen sie möglicherweise nicht allzu viele Prozesse durchlaufen, um Falten zu bilden, und können direkt zu festen Streifen gedreht werden. Je straffer das Seil ist, desto größer ist die Viskosität, desto größer ist die Reibung und desto größer ist das erzeugte Drehmoment. Wenn der Druck beim Kneten und Drehen fortgesetzt wird, können die Blattstränge durch die Kompression zerdrückt werden. An diesem Punkt sollte mit dem Rollen und Drehen aufgehört werden und die dicht verwobenen Blätter sollten durch Spalten und Sieben getrennt werden. Bei älteren Blättern mit noch groben und lockeren Schnüren kann eine zweite Runde des Rollens und Drehens mit erhöhtem Druck durchgeführt werden, um sich an die elastischeren älteren Blätter anzupassen, wodurch sich weitere Falten bilden, sich verformen und sich zu engen Streifen verdrehen.

Während des Rollvorgangs neigen Blätter mit guter Weichheit und hoher Viskosität dazu, zusammenzukleben und sich nach und nach zu Klumpen zusammenzurollen, die unter Druck immer fester werden. Diese Klumpen verdampfen beim Trocknen nicht so leicht und neigen während der Lagerung zu Schimmel und Verfall, was sich negativ auf die Qualität der gesamten Teecharge auswirkt. Wenn sich die Klumpen beim Trocknen wieder auflösen, führt dies dazu, dass die fest gekneteten Stränge grob und locker werden oder nicht mehr streifenförmig sind, was das Aussehen der Teeblätter beeinträchtigt. Daher sollte beim Rollen und Drehen eine Kombination aus Druck und lockerem Druck angewendet werden, d. h. wenn sich nach einigen Minuten Druck Klumpen bilden können, sollte der Druck rechtzeitig entfernt werden, um die losen Klumpen aufzulösen unter dem Einfluss der rollenden Schaufelbewegung. Wenn die lockeren Druckmaßnahmen die Klumpen nach ein paar Minuten lockerem Druck immer noch nicht vollständig auflösen können, ist es manchmal notwendig, das Sieben mit dem Rollen über einen bestimmten Zeitraum zu kombinieren, um die Klumpen aufzulösen.

Technische Anforderungen zum Walzen und Zwirnen

Die Bildung verdrehter Blattstränge ist hauptsächlich das Ergebnis der kombinierten Wirkung von Druck- und Reibungskräften. Durch Reibungskräfte rollen die Blätter entlang der Hauptader in eine elliptische Spiralform, während Druck die Reibungskräfte erhöhen und den Prozess des Zusammenziehens der Blätter zu Streifen beschleunigen kann. Die Intensität des Drucks, die Dauer und der Zeitpunkt der Kraftanwendung sowie die Häufigkeit der Anwendung hängen alle miteinander zusammen und sind voneinander abhängig und sollten auf der Grundlage der Qualität, Quantität und Rollmaschine der Blätter bestimmt werden.

1. Drucktechnik

Der Druck kann unterschiedlich stark ausgeprägt sein. Im Allgemeinen ist der Druck groß und die Kabel sind fest gebunden; Der Druck ist gering und die Seile sind dick und locker. Aber der Druck ist zu hoch und die Blätter sind flach und nicht rund, mit vielen Bruchstücken; Der Druck ist zu gering, die Blätter sind dick und locker und können nicht einmal den Zweck des Knetens erfüllen. Die Blätter sind zart und die Blattmenge sollte minimal sein. Der Druck sollte leicht sein; Die Blätter sind alt, daher sollte der Druck stärker sein.

Ob unter leichtem oder starkem Druck, es hängt von der Dauer der Druckausübung ab. Die Druckzeit ist zu lang und die Blätter werden abgeflacht und brechen; Die Druckbeaufschlagungszeit ist zu kurz und die Blätter sind locker und dick. Die Druckzeit für zarte Blätter ist kurz, während die Druckzeit für alte Blätter lang ist; Weniger Blätter führen zu einer kürzeren Druckaufbauzeit, während mehr Blätter zu einer längeren Druckaufbauzeit führen.

Die Dauer der Druckbeaufschlagung korreliert negativ mit der Anzahl der Druckbeaufschlagungszyklen. Mehrere Druckzyklen und kurze Dauer; Der Druck wird seltener und über einen längeren Zeitraum ausgeübt. Die Häufigkeit der Druckausübung hängt von der Qualität und Quantität der Blätter ab. Wenn die Blattqualität niedrig und die Menge gering ist, ist die Anzahl der Druckbeaufschlagungen gering und die Dauer jeder Druckbeaufschlagung länger; Die Blätter sind von alter Qualität und reichlich vorhanden, mit jeweils längerer Druckbeaufschlagungsdauer und kürzerer Dauer. Die Anzahl der Druckzyklen sollte bei leicht und schwer mindestens das Zweifache und bei leicht, schwer, relativ schwer, schwer und leicht höchstens das Fünffache betragen.

Es gibt einen Unterschied in der Druckzeit zwischen früh und spät. Eine vorzeitige Druckbeaufschlagung führt zu abgeflachten und unrunden Blättern; Zu spät, die Blätter sind locker, aber nicht fest. Blätter sind reichlich vorhanden und können später unter Druck gesetzt werden; Die Blätter sind alt, aber in kleinen Mengen ist es ratsam, früher Druck auszuüben. Kurz gesagt: Intensität, Dauer und Häufigkeit der Druckausübung sowie der Zeitpunkt der Druckausübung sollten je nach Blattqualität und Rollzeit variieren. Einfach ausgedrückt ist der Druck auf zarte Blätter gering, selten, kurzlebig und verzögert; Lao Ye ist das Gegenteil.

2. Der Einfluss vonTeerollmaschine

Die Geschwindigkeit der Walzmaschine sollte dem Prinzip der langsamen Geschwindigkeit und der langsamen Geschwindigkeit folgen. Gehen Sie zuerst langsamer vor, um die Blätter nicht zu falten und zu zerdrücken und auch nicht durch heißes Reiben oder Reibung Hitze zu erzeugen, wodurch die Blatttemperatur zu schnell ansteigt. Später besteht eine höhere Wahrscheinlichkeit, dass sich die Klinge spiralförmig aufwickelt, was dazu führen kann, dass sich die Klinge enger aufrollt. Noch langsamer kann es die verklumpten Blätter lösen und die losen Blätter weiter zu runden und geraden kneten. Der Knochenaufbau der Knetplatte steht in engem Zusammenhang mit dem Kneten in Streifen. Die niedrigen und breiten gebogenen Rippen eignen sich zum Kneten zarter und frischer Blätter, während sich dicke und alte Blätter beim Kneten nicht leicht zu Streifen formen lassen; Der kantige Knochen ist hoch und schmal und eignet sich zum Kneten grober alter und frischer Blätter, während sich feine Blätter leicht zerdrücken lassen. Zur Anpassung an die unterschiedlichen Anforderungen an die Blattqualität ist es am besten, über eine bewegliche Vorrichtung zum Kneten der Rippen der Walzmaschine zu verfügen.

Faktoren, die das Rollen und Verdrehen beeinflussen

1. Temperatur und Luftfeuchtigkeit

Das Rollen eignet sich für Umgebungen mit mittlerer Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit. Die Raumtemperatur sollte im Allgemeinen 25 °C nicht überschreiten und die relative Luftfeuchtigkeit sollte über 95 % liegen. Aufgrund der durch Rollen und Reibung erzeugten Wärme sowie der Oxidation innerer Bestandteile in den Blättern ist die Temperatur gerollter Blätter im Allgemeinen 3–9 °C höher als die Raumtemperatur. Eine hohe Blatttemperatur intensiviert die enzymatische Oxidationsreaktion von Polyphenolverbindungen, was zu einer erhöhten Bildung hochpolymerisierter Substanzen führt, was die Konzentration und Rötung der Teesuppe verringert, den Geschmack schwächt und die Unterseite der Blätter dunkler macht. An heißen Sommertagen können Maßnahmen wie gemahlene Getränke und Raumsprays ergriffen werden, um die Temperatur in der Walzwerkstatt zu senken und die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen.

2. Blattfütterungsmenge

Die Knetmenge sollte angemessen sein. Wenn zu viele Blätter geladen werden, lassen sich die Blätter nicht leicht drehen und können flache Streifen bilden, was auch die Wärmeableitung der Blätter behindert und dazu führt, dass die Blatttemperatur zu schnell ansteigt, was sich negativ auf die Qualität des schwarzen Tees auswirkt. Wenn im Gegenteil zu wenig Blätter hinzugefügt werden, ist nicht nur die Produktionseffizienz gering, sondern die gerollten Blätter bleiben auch in der Knetplatte stehen, was zu einem schlechten Wenden führt und keinen guten Rolleffekt erzielt.

3. Rollzeit

Der Anfang vonTeeblätter rollenist der Beginn der Fermentation von schwarzem Tee. Wenn die Rollzeit zu lang ist, vertieft sich die enzymatische Oxidationsreaktion der Polyphenolverbindungen, die Retentionsrate der Polyphenolverbindungen wird niedrig und der Gehalt an Theaflavinen und Thearubiginen wird niedrig sein, was zu einem schwachen Geschmack und einem Mangel an roter Farbe führt in der Suppe und den Blättern. Wenn die Rollzeit zu kurz ist, ist es erstens schwierig, die Blätter zu Streifen zu formen, und zweitens ist die Schädigung des Blattzellgewebes nicht hoch, was zu einem unzureichenden Fermentationsgrad führt, was zu einem grünen und adstringierenden Aroma des schwarzen Tees führt und die Unterseite der Blätter wird schwarz. Um eine gute Qualität des schwarzen Tees zu erreichen, müssen die gerollten Blätter normalerweise 1–2 Stunden lang separat in der Fermentationskammer fermentiert werden. Um die Ausbeute an schwarzen Teestreifen sicherzustellen, sollte daher die Fermentationszeit während des Rollvorgangs so gering wie möglich gehalten werden.