Aminosäuren sind wichtige Geschmacksubstanzen im Tee. Während der Verarbeitung vonTeeverarbeitungsmaschinenEs treten auch verschiedene enzymatische oder nicht enzymatische Reaktionen auf und werden in wichtige Komponenten von Teearoma und Pigmenten umgewandelt. Derzeit wurden 26 Aminosäuren im Tee gefunden, darunter 20 von Protein abgeleitete Aminosäuren und 6 nicht protein abgeleitete Aminosäuren.

1. Auswirkungen von Tee -Keimplasma -Ressourcen auf die Synthese, den Stoffwechsel und die Transformation von Teeaminosäuren

Der Gehalt an Aminosäuren, insbesondere Theanin, variiert zwischen verschiedenen Teebaumsorten. Die Menge an grünen Blattsorten nimmt mit der Blattposition von einem Blatt, zwei Blättern und drei Blättern zu, und der Gehalt an Theanin in jungen Triebe ist am höchsten.

2. Der Einfluss der Produktionsumgebung auf die Synthese, den Stoffwechsel und die Transformation von Teeaminosäuren

Im Frühjahr können Sie a verwendenTeeernter, um schnell Teeblätter zu pflücken. Der Aminosäurehalt von Frühlingstee ist signifikant höher als der Sommertee. Der Grund dafür ist, dass starke Licht und hohe Temperatur im Sommer zu einem niedrigeren Teebaumstickstoffstoffwechsel und einer starken Theaninhydrolyse- und Transformationsfähigkeiten führen, was zu einem niedrigeren Aminosäuregehalt in jungen Triebe im Sommer führt.

3. Auswirkungen der Verarbeitungstechnologie und -speicher auf die Synthese, den Stoffwechsel und die Transformation von Teeaminosäuren

Die Änderungen des Aminosäuregehalts von Tee während der Verarbeitung werden hauptsächlich von zwei Aspekten beeinflusst. Einerseits werden einige kleine Molekülproteine ​​oder Polypeptide unter der Wirkung von Feuchtigkeit und Wärme eine lokale Hydrolyse und Pyrolyse unterzogen, wodurch die Akkumulation von Aminosäuren verursacht wird. Andererseits wird die Aminosäuren durch Oxidation, Hydrolyse, Transformation und Kombination mit Zucker und Polyphenolen reduziert, um Farbe, Aroma und Geschmacksubstanzen zu bilden.

(1) Verbreitung und Verneudung

Während der Ausbreitung undTee Withing MachineStadien, freie Aminosäuren werden durch Proteinhydrolyse gebildet, sodass der Gesamtaminosäurehalt im Allgemeinen einen Aufwärtstrend zeigt. Der Theaningehalt aktiviert jedoch die Expression der Theaninhydrolase aufgrund von Wasserverlust, wodurch die Theanin hydrolysiert und Abwärtstrend zeigt.

(2) Fermentationsphase

Die Fermentation ist hauptsächlich in Polyphenoloxidase -Fermentation und mikrobielle Fermentation unterteilt. Während des Fermentationsprozesses von Tee werden die Zellen beschädigt, nachdem sie durch das geleitet wurdenTee -Rollmaschineund die phenolischen Substanzen in den Zellen werden durch Polyphenoloxidase oxidiert. Die resultierenden Quinonverbindungen werden mit Aminosäuren reversiblen oder irreversiblen chemischen Reaktionen unterzogen, was sich sicher auf das Aroma von schwarzem Tee auswirkt. wichtige Rolle.

(3) Reparieren und Trocknen

Während der Fixierungs- und Trocknungsphasen spielt hohe Temperatur eine dominierende Rolle. Aminosäuren werden häufig oxidativen Polymerisation mit O-Quinonen oder Maillard-Reaktionen mit Carbonylverbindungen unterzogen. Je höher die Temperatur der Teefixiermaschine, desto höher die Temperatur der TemperaturTee -ReparaturmaschineJe hydrolysierter die Aminosäuren sind, während die Hydrolyse von Proteinen fördert. und Transformation.

(4) Speicher

Während des Speicherprozesses von Tee werden Aminosäuren aufgrund von Umwelt- und Zeitveränderungen weiter abgebaut und transformiert. Je höher die Temperatur und desto größer die Luftfeuchtigkeit, desto größer ist die Menge an Verschlechterung.