Aminosäuren sind wichtige Aromastoffe im Tee. Während der Verarbeitung vonTeeverarbeitungsmaschinenAußerdem finden verschiedene enzymatische oder nicht-enzymatische Reaktionen statt, die in wichtige Bestandteile des Teearomas und der Pigmente umgewandelt werden. Derzeit wurden im Tee 26 Aminosäuren gefunden, darunter 20 aus Proteinen gewonnene Aminosäuren und 6 nicht aus Proteinen stammende Aminosäuren.

1. Auswirkungen der Keimplasma-Ressourcen des Tees auf die Synthese, den Stoffwechsel und die Umwandlung von Tee-Aminosäuren

Der Gehalt an Aminosäuren, insbesondere Theanin, variiert zwischen den verschiedenen Teebaumsorten. Die Menge an grünen Blattsorten nimmt mit der Blattposition von einem Blatt, zwei Blättern und drei Blättern zu, und der Theaningehalt ist in jungen Trieben am höchsten.

2. Der Einfluss der Produktionsumgebung auf die Synthese, den Stoffwechsel und die Umwandlung von Tee-Aminosäuren

Im Frühling können Sie aTeeernter, um schnell Teeblätter zu pflücken. Der Aminosäuregehalt von Frühlingstee ist deutlich höher als der von Sommertee. Der Grund dafür ist, dass starkes Licht und hohe Temperaturen im Sommer zu einem geringeren Stickstoffstoffwechsel und einer starken Theanin-Hydrolyse und -Transformationsfähigkeit des Teebaums führen, was zu einem geringeren Aminosäuregehalt in jungen Trieben im Sommer führt.

3. Auswirkungen der Verarbeitungstechnologie und Lagerung auf die Synthese, den Stoffwechsel und die Umwandlung von Tee-Aminosäuren

Die Veränderungen des Aminosäuregehalts von Tee während der Verarbeitung werden hauptsächlich durch zwei Aspekte beeinflusst. Einerseits werden einige niedermolekulare Proteine ​​oder Polypeptide unter Einwirkung von Feuchtigkeit und Hitze lokal hydrolysiert und pyrolysiert, was zur Anreicherung von Aminosäuren führt. Andererseits werden die Aminosäuren durch Oxidation, Hydrolyse, Umwandlung und Kombination mit Zucker und Polyphenolen zu Farb-, Aroma- und Geschmacksstoffen reduziert.

(1) Ausbreitung und Welken

Während der Ausbreitung undTeewelkmaschineDurch die Hydrolyse von Proteinen werden freie Aminosäuren gebildet, sodass der Gesamtaminosäuregehalt im Allgemeinen einen steigenden Trend aufweist. Der Theaningehalt aktiviert jedoch aufgrund des Wasserverlusts die Expression der Theaninhydrolase, wodurch Theanin hydrolysiert wird, was einen Abwärtstrend zeigt.

(2) Fermentationsphase

Die Fermentation wird hauptsächlich in Polyphenoloxidase-Fermentation und mikrobielle Fermentation unterteilt. Während des Fermentationsprozesses von Tee werden die Zellen nach dem Durchgang durch den Tee beschädigtTeerollmaschine, und die phenolischen Substanzen in den Zellen werden durch Polyphenoloxidase oxidiert. Die resultierenden Chinonverbindungen gehen mit Aminosäuren einige reversible oder irreversible chemische Reaktionen ein, die einen gewissen Einfluss auf das Aroma von schwarzem Tee haben. wichtige Rolle.

(3) Fixierung und Trocknung

Während der Fixier- und Trocknungsphase spielen hohe Temperaturen eine dominierende Rolle. Aminosäuren unterliegen häufig einer oxidativen Polymerisation mit o-Chinonen oder Maillard-Reaktionen mit Carbonylverbindungen. Je höher die Temperatur der Teefixiermaschine, desto höher ist die TemperaturTeefixiermaschine, desto stärker hydrolysiert sind die Aminosäuren und fördern gleichzeitig die Hydrolyse von Proteinen. und Transformation.

(4) Lagerung

Während des Lagerungsprozesses von Tee werden Aminosäuren aufgrund von Umwelt- und Zeitveränderungen weiter abgebaut und umgewandelt. Je höher die Temperatur und je höher die Luftfeuchtigkeit, desto stärker ist der Abbau.