Die Fermentation ist ein Schlüsselprozess bei der Verarbeitung von schwarzem Tee. Nach der Fermentation ändert sich die Blattfarbe von Grün nach Rot und bildet die Qualitätsmerkmale der Rottee-Rotblattsuppe. Die Essenz der Fermentation von schwarzem Tee besteht darin, dass durch die rollende Wirkung der Blätter die Gewebestruktur der Blattzellen zerstört wird, die halbdurchlässige Vakuolenmembran beschädigt wird, die Durchlässigkeit zunimmt und polyphenolische Substanzen vollständig mit Oxidasen in Kontakt kommen, was zu enzymatischen Polyphenolreaktionen führt Verbindungen und erzeugen eine Reihe von Oxidations-, Polymerisations-, Kondensations- und anderen Reaktionen, wobei farbige Substanzen wie Theaflavine und Thearubigine entstehen und gleichzeitig Substanzen mit besonderen Aromen entstehen.

Die Qualität vonGärung von schwarzem Teehängt von Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Sauerstoffversorgung und Dauer des Fermentationsprozesses ab. Normalerweise wird die Raumtemperatur auf etwa 20–25 °C geregelt, und es ist ratsam, die Temperatur der fermentierten Blätter bei etwa 30 °C zu halten. Die Aufrechterhaltung einer Luftfeuchtigkeit von über 90 % trägt dazu bei, die Aktivität der Polyphenoloxidase zu steigern und die Bildung und Anreicherung von Theaflavinen zu erleichtern. Während der Gärung wird eine große Menge Sauerstoff benötigt, daher ist es wichtig, für eine gute Belüftung zu sorgen und auf Wärmeableitung und Belüftung zu achten. Die Dicke der Blattausbreitung beeinflusst die Belüftung und die Blatttemperatur. Wenn die Blattausbreitung zu dick ist, kommt es zu einer schlechten Belüftung, und wenn die Blattausbreitung zu dünn ist, kann die Blatttemperatur nur schwer gehalten werden. Die Blattausbreitungsdicke beträgt im Allgemeinen 10–20 cm, junge Blätter und kleine Blattformen sollten dünn ausgebreitet werden; Alte Blätter und große Blattformen sollten dick ausgebreitet werden. Bei niedrigen Temperaturen dick verteilen; Bei hohen Temperaturen sollte es dünn aufgetragen werden. Die Länge der Fermentationszeit variiert stark je nach Fermentationsbedingungen, Rollgrad, Blattqualität, Teesorte und Produktionssaison und sollte auf einer moderaten Fermentation basieren. Die Fermentationszeit von Mingyou Gongfu-Schwarztee beträgt im Allgemeinen 2-3 Stunden

Der Grad der Gärung sollte dem Grundsatz „Leicht statt schwer vorziehen“ entsprechen und der gemäßigte Standard lautet: Die Gärungsblätter verlieren ihr grünes und grasiges Aroma, haben ein deutlich blumiges und fruchtiges Aroma und die Blätter verfärben sich rot. Die Farbtiefe fermentierter Blätter variiert leicht je nach Jahreszeit und dem Alter und der Zartheit frischer Blätter. Im Allgemeinen ist Frühlingstee gelbrot, während Sommertee rotgelb ist; Die zarten Blätter haben eine einheitliche rote Farbe, während die alten Blätter rot mit einem Hauch von Grün sind. Bei unzureichender Fermentation ist das Aroma der Teeblätter unrein und weist einen grünlichen Farbton auf. Nach dem Aufbrühen ist die Farbe der Suppe rötlich, der Geschmack grün und herb und die Blätter haben an der Unterseite grüne Blüten. Wenn die Fermentation zu stark ist, haben die Teeblätter ein schwaches und stumpfes Aroma und nach dem Aufbrühen ist die Suppenfarbe rot, dunkel und trüb, mit einem schlichten Geschmack und roten und dunklen Blättern mit vielen schwarzen Streifen an der Unterseite. Wenn das Aroma säuerlich ist, deutet dies auf eine übermäßige Gärung hin.

Es gibt verschiedene Fermentationsmethoden für schwarzen Tee, darunter natürliche Fermentation, Fermentationskammer und Fermentationsmaschine. Die natürliche Fermentation ist die traditionellste Fermentationsmethode, bei der gerollte Blätter in Bambuskörbe gelegt, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und in einem gut belüfteten Raum platziert werden. Der Fermentationsraum ist ein eigenständiger Raum, der in der Teeverarbeitungswerkstatt speziell für die Fermentation von schwarzem Tee eingerichtet wurde. Fermentationsmaschinen haben sich rasant weiterentwickelt und sind in den letzten Jahren aufgrund ihrer Fähigkeit, Temperatur und Luftfeuchtigkeit während der Fermentation zu kontrollieren, weit verbreitet.

Derzeit bestehen Fermentationsmaschinen hauptsächlich aus kontinuierlichen Fermentationsmaschinen und SchränkenTee-Fermentationsmaschinen.

Die kontinuierliche Fermentationsmaschine hat einen Grundaufbau ähnlich einem Kettenplattentrockner. Die verarbeiteten Blätter werden zur Fermentation gleichmäßig auf einem Hundertblattteller verteilt. Das Bett aus hundert Blattplatten wird von einem stufenlosen Getriebe angetrieben und ist mit Vorrichtungen zur Belüftung, Befeuchtung und Temperatureinstellung ausgestattet. Es eignet sich für kontinuierliche automatische Produktionslinien für schwarzen Tee.

BoxtypFermentationsmaschinen für schwarzen Teegibt es in den unterschiedlichsten Ausführungen, deren Grundaufbau denen von Back- und Aromatisierungsmaschinen ähnelt. Sie verfügen über eine stabile Temperatur- und Feuchtigkeitskontrolle, einen geringen Platzbedarf und eine einfache Bedienung, wodurch sie für verschiedene kleine und mittlere Teeverarbeitungsbetriebe geeignet sind.

Die Fermentationsmaschine zur Visualisierung von rotem Tee löst hauptsächlich die Probleme des schwierigen Mischens, der unzureichenden Belüftung und Sauerstoffversorgung, des langen Fermentationszyklus und der schwierigen Beobachtung der Betriebsbedingungen in herkömmlichen Fermentationsgeräten. Es verfügt über eine rotierende Rühr- und flexible Schaberstruktur und verfügt über Funktionen wie sichtbaren Fermentationsstatus, zeitgesteuertes Drehen, automatische Temperatur- und Feuchtigkeitsregelung sowie automatische Zufuhr und Entladung.

TIPPS

Voraussetzungen für die Einrichtung von Gärräumen:

1. Die Gärkammer wird hauptsächlich für die Gärung von schwarzem Tee nach dem Rollen verwendet und sollte eine angemessene Größe haben. Die Fläche sollte entsprechend der Produktionsspitze des Unternehmens bestimmt werden.
2. Türen und Fenster sollten entsprechend angeordnet sein, um die Belüftung zu erleichtern und direkte Sonneneinstrahlung zu vermeiden.
3. Es ist am besten, einen Zementboden mit Gräben zu haben, um das Spülen zu erleichtern, und es sollten keine toten Ecken vorhanden sein, die schwer zu spülen sind.
4. Es sollten Heiz- und Befeuchtungsgeräte für den Innenbereich installiert werden, um die Innentemperatur im Bereich von 25 °C bis 45 °C und die relative Luftfeuchtigkeit im Bereich von 75 % bis 98 % zu regeln.
5. Innerhalb der Gärkammer werden Gärgestelle mit 8–10 Lagen im Abstand von jeweils 25 Zentimetern installiert. Eingebaut ist eine bewegliche Gärschale mit einer Höhe von etwa 12-15 Zentimetern.