Schwarzer Tee, der vollständig fermentiert ist, ist der am häufigsten konsumierte Tee der Welt. Während der Verarbeitung muss der Tee getrocknet, gerollt und fermentiert werden, was zu komplexen biochemischen Reaktionen der in den Teeblättern enthaltenen Substanzen führt und letztendlich seinen einzigartigen Geschmack und seine gesundheitliche Wirkung hervorbringt. Kürzlich hat das Forschungsteam unter der Leitung von Prof. WANG Yuefei von der Hochschule für Landwirtschaft und Biotechnologie der Zhejiang-Universität eine Reihe von Fortschritten hinsichtlich der Qualitätsbildung und Gesundheitsfunktion von schwarzem Tee erzielt.

Mithilfe sensorischer Auswertung und Metabolomik zur Analyse der Auswirkungen verschiedener Verarbeitungsparameter auf die flüchtigen und nichtflüchtigen Verbindungen von Zijuan-Schwarztee stellte das Team fest, dass Phenylessigsäure und Glutamin signifikant mit dem Aroma bzw. dem Geschmack von Zijuan-Schwarztee korrelierten. Dies stellt eine Referenz für die Optimierung der Verarbeitungstechnik von Zijuan-Schwarztee dar (Zhao et al., LWT -Lebensmittelwissenschaft und -technologie, 2020). In nachfolgenden Studien fanden sie heraus, dass Sauerstoffkonzentrationen Catechine, Flavonoidglykoside und Phenolsäuren fördern können und dass die Oxidation von Catechinen den Abbau von Aminosäuren zu flüchtigen Aldehyden beschleunigen und die Oxidation von Phenolsäuren fördern könnte, wodurch Adstringenz und Bitterkeit verringert und die Umami-Intensität erhöht werden , das einen neuartigen Einblick in die qualifizierte Entstehung von schwarzem Tee bietet. Diese Forschungsergebnisse wurden in einem Artikel mit dem Titel „Sauerstoffangereicherte Fermentation verbessert den Geschmack von schwarzem Tee durch Reduzierung der bitteren und adstringierenden Metaboliten“ in der Zeitschrift veröffentlichtLebensmittelforschung Internationalim Juli 2021.

Veränderungen der nichtflüchtigen Metaboliten während der Verarbeitung wirken sich sowohl auf die Qualität als auch auf die potenzielle Gesundheitsfunktion von schwarzem Tee aus. Im November 2021 veröffentlichte das Team in der Zeitschrift einen Open-Access-Artikel mit dem Titel „Nichtflüchtige Metabolitenveränderungen während der Zijuan-Schwarztee-Verarbeitung wirken sich auf das Schutzpotenzial von HOECs aus, die Nikotin ausgesetzt sind“.Essen & Funktion. Diese Studie zeigte, dass Leucin, Isoleucin und Tyrosin die Haupthydrolyseprodukte während des Welkens waren, sowie Theaflavin-3-Gallat (TF-3-G), Theaflavin-3'-Gallat (TF-3'-G) und Theaflavin-3 ,3'-Gallat (TFDG) entstand hauptsächlich beim Walzen. Darüber hinaus kam es während der Fermentation zu einer Oxidation von Flavonoidglykosiden, Catechinen und dimeren Catechinen. Während des Trocknens wurde die Aminosäureumwandlung dominant. Die Veränderungen von Theaflavinen, einigen Aminosäuren und Flavonoidglykosiden hatten signifikante Auswirkungen auf die Widerstandsfähigkeit von Zijuan-Schwarztee gegenüber Nikotin-induzierten menschlichen oralen Epithelzellschäden, was darauf hindeutet, dass die Anreicherung spezifischer Wirkstoffe und die Verbesserung spezieller Funktionen von Schwarztee dadurch verbessert werden Der Herstellungsprozess von schwarzem Tee könnte eine geniale Idee für die Verarbeitung von Teeprodukten sein.

Im Dezember 2021 veröffentlichte das Team einen weiteren Artikel mit dem Titel „Black Tea Lindert Particulate Matter-Induced Lung Injury via the Gut-Lung Axis in Mice“ imZeitschrift fürAgrar- und Lebensmittelchemie. Diese Studie zeigte, dass Mäuse, die PM (Feinstaub) ausgesetzt waren, oxidativen Stress und Entzündungen in der Lunge aufwiesen, die durch eine konzentrationsabhängige tägliche Einnahme von Zijuan-Schwarztee-Aufguss deutlich gelindert werden konnten. Interessanterweise zeigten sowohl die ethanollösliche Fraktion (ES) als auch die Ethanolpräzipitatfraktion (EP) bessere Wirkungen als die von TI. Darüber hinaus ergab die fäkale Mikrobiota-Transplantation (FMT), dass die Darmmikrobiota durch TI unterschiedlich umgestaltet wurde und ihre Fraktionen in der Lage waren, die durch PMs verursachte Verletzung direkt zu lindern. Darüber hinaus ist dieLachnospiraceae_NK4A136_groupkönnte die zentrale Darmmikrobe sein, die zum Schutz von EP beiträgt. „Diese Ergebnisse zeigten, dass die tägliche Einnahme von schwarzem Tee und seinen Fraktionen, insbesondere EP, PM-induzierte Lungenschäden über die Darm-Lungen-Achse bei Mäusen lindern kann, und lieferten somit theoretische Hinweise für die Gesundheitsfunktion von schwarzem Tee“, sagte Wang.