Sort te er en fuldt fermenteret te, og dens forarbejdning har gennemgået en kompleks kemisk reaktionsproces, som er baseret på den iboende kemiske sammensætning af friske blade og dens skiftende love, der kunstigt ændrer reaktionsbetingelserne for at danne den unikke farve, aroma, smag og smag. form af sort te. Sort te har generelt kvalitetsegenskaberne som "rød suppe og røde blade".

Kinesisk sort te omfatter Souchong sort te, Gongfu sort te og knust sort te. Soochong sort te er den ældste sorte te. Den er oprindeligt produceret i Wuyi Mountain og er ophavsmanden til andre sorte teer. Der findes mange typer af Gongfu sort te, og oprindelsen er også anderledes. For eksempel er den vigtigste produktion af Qimen Gongfu sort te i Qimen County, Anhui, og Yunnan rød te Gongfu osv.; Brudt sort te er vidt udbredt, hovedsageligt til eksport.

I processen med forarbejdning producerer den oxidative polymerisationsreaktion farvede stoffer såsom theaflaviner, thearubiciner og thefusciner. Disse stoffer påvirker sammen med koffein, frie aminosyrer, opløselige sukkerarter og andre indre komponenter farven og smagen af ​​sort te; samtidig frigiver glykosider Enzymatisk hydrolyse terpenforbindelser, og den oxidative nedbrydning af umættede fedtsyrer påvirker aromatypen af ​​sort te.

Metoden til fremstilling af sort te er uadskillelig, og forarbejdningsteknologien omfatter hovedsageligt fire processer med visnelse, valsning, gæring og tørring. Hvilket ansvar udfører disse processer i produktionen af ​​sort te?

1.visner.

Visnelse er den første proces i den indledende produktion af sort te, og det er også den grundlæggende proces til at danne kvaliteten af ​​sort te. Visnelse har to virkninger:

Den ene er at fordampe en del af vandet, reducere spændingen i tecellerne, gøre bladstænglerne fra sprøde til bløde, øge sejheden af ​​knopper og blade og gøre det nemt at vride i strimler.

Den anden er befordrende for ændringer i indholdet af stoffer. På grund af vandtabet øges permeabiliteten af ​​cellemembranen, og de indeholdte biologiske enzymer aktiveres gradvist, hvilket forårsager en række kemiske ændringer i indholdet af tespidserne, hvilket lægger grundlaget for dannelsen af ​​den specifikke kvalitet af tespidserne. sort te farve og duft.

2. Ælting (rullende)

Æltning (skæring) er en vigtig proces for Gongfu sort te og knust sort te for at forme en smuk form og danne en indre kvalitet. Gongfu sort te kræver stramt udseende og stærk indre smag, hvilket afhænger af graden af ​​tæthed af blade og ødelæggelse af cellevæv.

Der er tre funktioner ved at rulle:

Den ene er at ødelægge bladcellevævene ved at rulle, så tesaften flyder over, fremskynde den enzymatiske oxidation af polyphenolforbindelser og lægge grundlaget for dannelsen af ​​den unikke endoplasma af sort te.

Den anden er at rulle knivene ind i et stramt lige reb, reducere kropsformen og skabe et smukt udseende.

Den tredje er, at tesaften flyder over og samler sig på overfladen af ​​bladstrimlerne, som er letopløselige i vand under brygning, hvilket øger koncentrationen af ​​tesuppen og danner et skinnende og fedtet udseende.

3. Fermentering

Fermentering er en nøgleproces for dannelsen af ​​sort te farve, aroma og smagskvalitetsegenskaber. Kun god gæring kan danne flere theaflaviner og thearubigen, samt flere smags- og aromastoffer.

Fermentering er en kontinuerlig proces, ikke kun en proces. Fermentering har altid eksisteret siden den sorte te blev rullet og tørret. Normalt sættes der en særlig gæringsproces op inden tørring efter rulning, så teen kan nå det bedst egnede niveau.

Når sort te fermenteres, placeres de æltede teblade generelt i en gæringsramme eller en gæringsvogn og lægges derefter i en gæringstank eller gæringsrum til gæring. I de senere år er der kommet noget nyt gæringsudstyr til verden. Fermentering skal opfylde den korrekte temperatur, fugtighed og iltmængde, der kræves til den oxidative polymerisation af tepolyphenolase.

4. Tør.

Tørring sker ved tørring, generelt opdelt i to gange, første gang kaldes hårilden, anden gang kaldes fodilden. Hår- og fodilden skal spredes køligt.

Tørring tjener også tre formål:

Den ene er at bruge høj temperatur til hurtigt at inaktivere enzymaktivitet, stoppe enzymatisk oxidation og fikse fermenteringens kvalitet.

Det andet er at fordampe vand, krympe testavene, fikse formen og holde fødderne tørre, hvilket er befordrende for at bevare kvaliteten.

Den tredje er at udsende det meste af den græsklædte lugt med lavt kogepunkt, intensivere og bibeholde de aromatiske stoffer med højt kogepunkt og opnå den unikke søde duft af sort te.