Under den indledende produktionsproces af sort te gennemgår produktet en række komplekse ændringer, der danner sort tes unikke farve, aroma, smag og formkvalitetsegenskaber.

Visnende

Visnendeer den første proces til fremstilling af sort te. Under normale klimatiske forhold spredes friske blade tyndt i en periode, primært på grund af vandfordampning. Efterhånden som visnetiden forlænges, styrkes selvnedbrydningen af ​​stoffer i friske blade gradvist. Med det kontinuerlige tab af frisk bladfugt krymper bladene gradvist, bladteksturen ændres fra hård til blød, bladfarven ændres fra frisk grøn til mørkegrøn, og den indre kvalitet og aroma ændres også. Denne proces kaldes at visne.

Visneprocessen involverer både fysiske og kemiske ændringer under visnen. Disse to ændringer er indbyrdes forbundne og gensidigt begrænsende. Fysiske ændringer kan fremme kemiske ændringer, hæmme kemiske ændringer og endda påvirke produkterne af kemiske ændringer.

Tværtimod påvirker kemiske ændringer også forløbet af fysiske ændringer. Ændringerne, udviklingen og den gensidige påvirkning mellem de to varierer meget afhængigt af eksterne forhold som temperatur og luftfugtighed. For at mestre visnegraden og opfylde kravene til tekvalitet skal der træffes rimelige tekniske foranstaltninger.

1. Fysiske ændringer af visnen

Tabet af frisk bladfugt er hovedaspektet af fysiske ændringer i visnen. Under normale klimatiske forhold resulterer indendørs naturlig visnelse under kunstig kontrol i et "hurtigt, langsomt, hurtigt" mønster af friske blade, der visner og mister vand. I den første fase fordamper frit vand i bladene hurtigt; I det andet trin, under selvnedbrydningen af ​​indre stoffer og spredningen af ​​bladstængelvand til bladene, bremses vandfordampningen; I tredje fase gennemgår vandet og de indre stoffer, der transporteres fra stænglen til bladene, selvnedbrydning for at danne sammensat vand, samt noget bundet vand frigivet ved kolloid størkning, og fordampningen accelererer igen. Hvis klimaet er unormalt, eller den kunstige kontrol ikke er streng, er hastigheden for fordampning af frisk bladvand under visnning muligvis ikke sikker. Visnende teknologi er den kunstige kontrol af fordampningsprocessen af ​​frisk bladfugt.

Det meste af vandet i visne blade fordamper gennem stomata på bagsiden af ​​bladene, mens en del af vandet fordamper gennem bladepidermis. Derfor er fordampningshastigheden af ​​frisk bladvand ikke kun påvirket af ydre forhold, men også af selve bladenes struktur. Graden af ​​keratinisering af gamle blade er høj, hvilket gør det svært for vandet at forsvinde, mens graden af ​​keratinisering af unge blade er lav, hvilket gør det nemt for vandet at forsvinde.
Ifølge forskning fordamper mere end halvdelen af ​​vandet i unge blade gennem det underudviklede neglebåndslag, så ældre blade mister vand i en langsommere hastighed, og blade mister vand i en hurtigere hastighed. Stænglen indeholder mere vand end bladene, men fordampningen af ​​vand fra stænglen er langsommere, og noget af det fordamper ved transport til bladene.

Når fugtindholdet i visne blade falder, mister bladcellerne deres hævede tilstand, bladmassen bliver blødere, og bladarealet falder. Jo yngre blade, jo større reduktion i bladareal. Ifølge Manskaya-data (tabel 8-1), efter at have visnet i 12 timer, krymper det første blad med 68 %, det andet blad krymper med 58 %, og det tredje blad krymper med 28 %. Dette er relateret til de forskellige cellulære vævsstrukturer af blade med forskellige grader af ømhed. Hvis visnelsen fortsætter, falder vandindholdet til en vis grad, og bladkvaliteten skifter fra blød til hård og skør, især spidser og kanter af knopper og blade bliver hårde og sprøde.

Forskellen i vandtab mellem knopper og blade fører til ujævn visnelse. Der er to situationer: Den ene skyldes dårlig plukkelighed af friske blade, hvilket resulterer i forskelle i ømhed mellem knopper og blade, hvilket ikke er befordrende for at forbedre tekvaliteten. Friske blade sorteringsforanstaltninger kan tages for at overvinde dette. For det andet, selvom ømheden er den samme, kan der stadig være forskelle mellem forskellige dele af knopper, blade og stængler. Kort sagt er dehydreringsgraden relativ, og ujævnheder er absolutte.

Ændringen i fugtindholdet i visne blade er et tegn på tab af vandspredning forårsaget af en rækkete visnertekniske forhold som temperatur, bladspredningstykkelse, tid og luftcirkulation.

2. Visneforhold

Alle tekniske foranstaltninger, der træffes under visnningen, har til formål at opnå ensartede og moderate fysiske og kemiske ændringer i visne blade for at opfylde de betingelser, der kræves for gæring. De ydre forhold, der påvirker kvaliteten af ​​visne blade, er først fordampningen af ​​vand, derefter påvirkningen af ​​temperaturen og til sidst længden af ​​tid. Blandt dem har temperaturen den største indflydelse på kvaliteten af ​​visne blade.

a. Vandfordampning

Det første trin i at visne er at fordampe vand, og fordampningen af ​​vand er tæt forbundet med luftens relative fugtighed. Lav luftfugtighed fører til hurtig fordampning af fugt fra visne blade; Hvis luftfugtigheden er høj, vil fordampningen af ​​fugt være langsom. Resultatet af fordampningen af ​​visnende vand er dannelsen af ​​et mættet lag af vanddamp på overfladen af ​​bladene.

Hvis luftfugtigheden er lav, det vil sige, at der er mere vanddamp, der kan indeholdes i luften, og vanddampen på bladene hurtigt kan diffundere ud i luften, vil der ikke være nogen dampmætningstilstand på bladene, og fysiske ændringer af visne blade vil forløbe hurtigere. Naturligvis er mætning af vanddamp i luften tæt forbundet med luftens temperatur. Jo højere temperatur, jo mere vanddamp absorberer luften, hvilket gør det vanskeligt at danne en mættet tilstand af damp på overfladen af ​​blade.
Derfor, med den samme mængde vanddamp i luften, hvis temperaturen er høj, vil den relative luftfugtighed være lav; Når temperaturen er lav, er den relative luftfugtighed høj. Så høj temperatur vil fremskynde fordampningen af ​​vand.

Ventilation er en vigtig betingelse for normal visnen. Hvis visnekammeret er forseglet og ikke ventileret, accelererer den lave relative fugtighed i luften fordampningen af ​​fugt i de visne blade i den indledende fase af opvarmningsvisningen. Efterhånden som visnetiden forlænges, øges mængden af ​​vanddamp i luften, den relative luftfugtighed stiger, fordampningen og fortætningen af ​​vand når gradvist ligevægt, bladtemperaturen stiger relativt, permeabiliteten af ​​den visne bladcellemembran øges, aktiviteten af enzymer styrkes, kemiske ændringer accelererer, og selvnedbrydning og oxidationsændringer af indhold ændres fra langsomme til intense, hvilket forårsager de kemiske ændringer af visner for at udvikle sig langs en forringet vej, og i alvorlige tilfælde kan der forekomme rød misfarvning af visne blade.

Altså indendørsteblade visner, især varmevisnelse, skal ledsages af en vis mængde ventilation. Den strømmende luft blæser gennem det visne bladlag og transporterer vanddampen bort på bladoverfladen og danner et miljø med lav luftfugtighed omkring bladene, hvilket yderligere accelererer fordampningen af ​​bladfugten. Fordampningen af ​​vand fra visne blade kræver absorption af en vis mængde varme, hvilket bremser stigningen i bladtemperaturen. Jo større luftvolumen er, jo hurtigere fordamper vand, jo langsommere stiger bladtemperaturen, og jo langsommere de kemiske ændringer i visne blade.

For at overvinde det naturlige klimas indflydelse på visnningen, anvendes kunstigt visneudstyr i vid udstrækning i produktionen, såsom visnemaskiner, visnetanke osv., som alle er udstyret med varmluftsgeneratorer og kan justere temperatur og luftmængde. Visnende trugets luftmængde er generelt baseret på princippet om ikke at blæse "huller" i det spredte bladlag.

Ellers vil luften koncentreres gennem "hullerne" i bladlaget, hvilket medfører øget vindtryk og spredning af knopper og blade rundt om det visnende bed. Luftmængden er tæt forbundet med vingelagets luftgennemtrængelighed. Hvis bladlagets luftgennemtrængelighed er god, kan luftmængden være større, og omvendt bør den være mindre. Er de friske blade møre, er knopper og blade små, bladlaget er kompakt, og åndbarheden er dårlig; Bladenes åndbarhed i det senere visnende stadium vil også falde, og luftmængden bør være mindre. Luftmængden er lille, og temperaturen skal falde tilsvarende. Princippet for visnedrift er først at øge luftmængden og derefter mindske den, og først øge temperaturen og derefter sænke den. Derfor er der visse krav til bladtykkelsen af ​​visnerillen, som generelt ikke bør overstige 15-20 cm. For at opnå ensartet visnelse af blade i bladlagets øvre og nedre del er det samtidig nødvendigt med manuel blanding under visnningen.

b. Visnende temperatur

Temperaturen er hovedbetingelsen for at visne. Under visneprocessen er de fysisk-kemiske ændringer af friske blade tæt forbundet med temperaturen. Med stigningen i temperaturen stiger bladtemperaturen hurtigt, vandfordampningen øges, visnetiden forkortes, og processen med fysiske og kemiske ændringer accelererer. Hvis temperaturen er for høj, vil det medføre en intensivering af kemiske ændringer i indholdet af visne blade. Derfor er det tilrådeligt at kontrollere vindtemperaturen under 35 ℃ under visnen, helst 30-32 ℃, især for friske blade af store blade, da høj bladtemperatur kan forårsage tørre og brændte skudspidser.

Visnetemperaturen påvirker aktivitetsændringerne af endogene enzymer i visne blade, hvilket igen påvirker den kemiske reaktionshastighed af de indeholdte stoffer. Bortset fra basesyren har andre forbindelser ringe variation inden for området 23-33 ℃. Når temperaturen stiger til over 33 ℃, falder indholdet af hovedforbindelserne gradvist med stigningen i temperaturen, hvilket ikke er befordrende for kvaliteten af ​​visne blade.

Temperaturen og luftmængden er tæt forbundet med de fysiske og kemiske ændringer ved visnelse, med en større sammenhæng mellem temperatur og kemiske ændringer, og en større sammenhæng mellem luftmængde og fysiske ændringer. Ved at justere temperaturen og luftmængden kan fremskridtshastigheden af ​​fysisk-kemiske ændringer i visnende blade kontrolleres. Det er tilrådeligt at anvende driftsprincippet "først at øge luftmængden og derefter falde" og "øge temperaturen først og derefter falde". At mestre en vis mængde tid kan opnå det ønskede niveau.

3. Visnetid

Virkningen af ​​visnetid på de fysisk-kemiske ændringer af visne blade varierer på grund af forskellige forhold såsom temperatur og bladspredningstykkelse. Inden for samme tid varierer vægttabshastigheden for visne blade med forskellige temperaturer, og indvirkningen på deres kemiske ændringer og kvalitet er også forskellig.