Den såkaldte æltning refererer til brugen af ​​mekanisk kraft til at ælte, klemme, klippe eller rulle visne blade til den krævede strimmelform til Gongfu sort te, eller til at ælte og skære dem i den krævede partikelform til rød knust te. Friske blade er hårde og skøre på grund af deres fysiske egenskaber, og det er svært at forme dem direkte ved at rulle uden at visne. Rulningsprocessen (skæring) er resultatet af mekanisk kraft, og hvis den ikke kontrolleres ordentligt, kan den ikke forme de visne blade i form. Nedenfor er en kort introduktion til rullens indflydelse på dannelsen af ​​formen og kvaliteten af ​​sort te.

Kvaliteten af ​​rulning afhænger først af bladenes fysiske egenskaber, herunder blødhed, sejhed, plasticitet, viskositet osv. Der påføres en gnidningskraft på bladene for at forme dem i form, hvilket kræver god blødhed af visne blade og let deformation under stress. ; For det andet kræves det, at visne blade har god sejhed og kan deformeres under stress uden at gå i stykker; Det tredje krav er, at visne blade har god plasticitet og ikke let genskabes til deres oprindelige form efter deformation under stress. Derudover, hvis de rullede blade har god viskositet, kan de øge plasticiteten.

Bladenes rullende og fysiske egenskaber

Der er en krum sammenhæng mellem fugtindholdet i visne blade og deres fysiske egenskaber. Friske blade har et højt fugtindhold, hvilket forårsager cellehævelse, skør og hård bladtekstur og dårlige fysiske egenskaber såsom blødhed, sejhed, plasticitet og viskositet. Efterhånden som fordampningen af ​​frisk bladvand aftager under visnelsen, bliver disse fysiske egenskaber gradvist bedre.

Når fugtindholdet i visne blade falder til omkring 50 %, er bladenes fysiske egenskaber bedst. Hvis fugtindholdet i visne blade fortsætter med at falde, vil bladenes fysiske egenskaber også falde tilsvarende. Men på grund af den ujævne proces med bladudtørring under visnen, har stænglen et højere vandindhold end bladene, mens bladspidserne og -kanterne har et lavere vandindhold end bladbunden.

Derfor er beherskelsen af ​​fugtindholdsstandarden for visne blade i den faktiske produktion højere end 50 %, og generelt er omkring 60 % passende. Derfor er visneprocessen kendt som "visnning af gamle blade", hvor "øm" refererer til at kontrollere fugtindholdet i gamle blade til at være lidt højere end for ømme blade under visning, for at lette rulning og formning.

Der er også en vis sammenhæng mellem bladtemperaturen under rulning og bladenes fysiske egenskaber. Når bladtemperaturen er høj, afslappes den molekylære struktur af stofferne indeni, og bladenes blødhed, sejhed og plasticitet forbedres. Specielt for gamle blade, som har et højt indhold af cellulose og dårlig blødhed og plasticitet, er bladtemperaturen moderat højere under valsning, hvilket har en væsentlig effekt på at forbedre gamle blades fysiske egenskaber.

Processen med at rulle blade i strimler

Gnid- og vridende bladklynger bevæger sig ensartet i en flad cirkulær bevægelse i en æltespand. Under den kombinerede virkning af æltespanden, pressedækslet, ælteskive, ribben og selve bladklyngens multi-retningskraft, bliver bladene inde i bladklyngen komprimeret fra alle sider, hvilket får dem til at gnide og ælte langs deres respektive hovedårer i stramme, runde og glatte strimler. Samtidig gnides og knuses bladcellevævet, hvilket øger bladenes blødhed og plasticitet. Pres og bland tesaften samtidig for at øge bladenes klæbrighed. Alle disse har skabt mere gunstige betingelser for dannelse af blade i strimler. Jo flere rynker og mønstre på hvert blad, jo mere sandsynligt er det, at det bliver rullet til stramme strimler.

I den første fase afsort te rullende, skal bladklaserne opnå tryk, men trykket bør ikke være for højt. På grund af for stort tryk foldes bladene under ensidigt lodret tryk, og blade med dårlig sejhed er tilbøjelige til at bryde i fragmenter ved folderne. Det er meget svært at krølle foldede eller knækkede blade til strimler. Derfor er det i den indledende fase af valsningen vigtigt at mestre let tryk. Efterhånden som rulleprocessen skrider frem, øges rynkerne og mønstrene på de rullede blade gradvist, blødheden, plasticiteten og viskositeten øges, og volumenet falder. På dette tidspunkt forårsager gradvist øget tryk på den ene side flere rynker og mønstre på bladene, der danner tykkere striber; På den anden side resulterer forøgelse af friktionen mellem blade i, at forskellige friktionskræfter virker på forskellige dele af bladene og varierende bevægelseshastigheder, hvilket fører til generering af drejningsmoment. Som et resultat vrider den tykke strimmel sig gradvist til en stram strimmel gennem drejningsmomentet.

På grund af blødheden og den høje viskositet af ømme blade behøver de muligvis ikke at gennemgå for mange processer for at danne rynker og kan direkte snos til stramme strimler. Jo strammere rebet er, jo større viskositet, jo større friktion, og jo større drejningsmoment genereres. Hvis trykket fortsættes med at ælte og vride sig, kan bladenes tråde blive knust ved kompression. På dette tidspunkt skal rulning og vridning stoppes, og de tætvævede blade skal adskilles ved hjælp af metoden til opdeling og sigtning. For ældre blade med stadig grove og løse snore kan der udføres en anden runde rulning og snoning, med øget tryk for at tilpasse sig de mere elastiske ældre blade, hvilket yderligere danner rynker, deformering og snoning til stramme strimler.

Under valseprocessen er blade med god blødhed og høj viskositet tilbøjelige til at klæbe sammen og gradvist rulle til klumper, som bliver strammere og tættere under tryk. Disse klumper fordamper ikke let under tørring og er tilbøjelige til at mug og forringes under opbevaring, hvilket påvirker kvaliteten af ​​hele batchen te. Hvis klumperne opløses igen under tørringen, vil det få de stramt æltede tråde til at blive grove og løse eller ikke i strimmelform, hvilket påvirker udseendet af tebladene. Derfor, i processen med at rulle og vride, bør en kombination af tryk og løst tryk vedtages, det vil sige, efter et par minutters tryk, hvis der kan dannes klumper, skal trykket fjernes rettidigt for at opløse de løse klumper under påvirkning af den rullende skovlbevægelse. Efter et par minutters løst tryk, hvis de løse trykmål stadig ikke helt kan opløse klumperne, er det nogle gange nødvendigt at kombinere sigtning med rulning i et vist tidsrum for at opløse klumperne.

Tekniske krav til rulning og vridning

Dannelsen af ​​snoede bladstrenge er hovedsageligt resultatet af den kombinerede påvirkning af tryk- og friktionskræfter. Friktionskræfter får bladene til at rulle langs hovedåren til en elliptisk spiralform, mens trykket kan øge friktionskræfterne og fremskynde processen med at stramme bladene til strimler. Intensiteten af ​​trykket, varigheden og tidspunktet for påføring af kraft og hyppigheden af ​​påføring er alle indbyrdes forbundne og indbyrdes afhængige og bør bestemmes baseret på bladenes kvalitet, kvantitet og rullemaskine.

1. Trykteknologi

Tryk kan variere i sværhedsgrad. Generelt er trykket stort, og kablerne er tæt bundet; Trykket er let, og rebene er tykke og løse. Men trykket er for højt, og bladene er flade og ikke runde med mange knækkede stykker; Trykket er for lavt, bladene er tykke og løse og kan endda ikke nå formålet med at ælte. Bladene er møre, og mængden af ​​blade skal være minimal. Trykket skal være let; Bladene er gamle, så trykket skal være tungere.

Uanset om det er under let eller kraftigt tryk, er det relateret til varigheden af ​​trykpåføringen. Tryktiden er for lang, og bladene er fladtrykte og knækkede; Tryktiden er for kort, og bladene er løse og tykke. Tryktiden for møre blade er kort, mens tryktiden for gamle blade er lang; Færre blade giver kortere tryktid, mens flere blade giver længere tryktid.

Varigheden af ​​tryksætning er negativt korreleret med antallet af tryksætningscyklusser. Flere trykcyklusser og kort varighed; Trykket påføres sjældnere og i længere tid. Antallet af gange trykket påføres er relateret til kvaliteten og mængden af ​​blade. Hvis bladkvaliteten er lav, og mængden er lille, er antallet af tryksætningstider lille, og varigheden af ​​hver tryksætning er længere; Bladene er gamle i kvalitet og rigelige i mængde, med flere tryktider og kortere varighed hver gang. Antallet af trykbelastningscyklusser bør være mindst to gange for let og tungt, og højst fem gange for let, tungt, relativt tungt, tungt og let.

Der er forskel i tryktid mellem tidligt og sent. For tidlig tryksætning resulterer i fladtrykte og ikke-cirkulære blade; For sent er bladene løse, men ikke stramme. Bladene er rigelige og kan sættes under tryk senere; Bladene er gamle, men i små mængder er det tilrådeligt at trykke tidligere. Kort sagt bør intensiteten, varigheden og hyppigheden af ​​trykpåføring samt tidspunktet for trykpåføring variere afhængigt af bladkvaliteten og rulletiden. Enkelt sagt er presset på ømme blade let, sjældent, kortvarigt og forsinket; Lao Ye er det modsatte.

2. Indflydelsen afte-rullemaskine

Rullemaskinens hastighed skal følge princippet om langsom hastighed og langsom hastighed. Sæt farten først ned for ikke at folde og knuse bladene, og heller ikke generere varme på grund af varm gnidning eller friktion, hvilket får bladtemperaturen til at stige for hurtigt. Senere er der større mulighed for, at klingen ruller sig sammen til en spiralform, hvilket kan gøre klingen strammere. Endnu langsommere kan den løsne de sammenklumpede blade og yderligere ælte de løse blade til runde og lige. Æltepladens knoglestruktur er tæt forbundet med æltningen til strimler. De lave og brede buede ribber er velegnede til at ælte møre og friske blade, mens tykke og gamle blade ikke er nemme at forme til strimler, når de æltes; Den kantede knogle er høj og smal, velegnet til at ælte grove gamle og friske blade, mens æltning af fine blade er let at knuse. Det er bedst at have en bevægelig anordning til at ælte ribberne på rullemaskinen for at tilpasse sig de forskellige krav til bladkvalitet.

Faktorer, der påvirker rulning og vridning

1. Temperatur og luftfugtighed

Rolling er velegnet til miljøer med medium temperatur og høj luftfugtighed. Rumtemperaturen bør generelt ikke overstige 25 ℃, og den relative luftfugtighed bør være over 95 %. På grund af varmen, der genereres ved rulning og friktion, samt oxidation af interne komponenter i blade, er temperaturen på rullede blade generelt 3-9 ℃ højere end stuetemperatur. Høj bladtemperatur intensiverer den enzymatiske oxidationsreaktion af polyphenoliske forbindelser, hvilket resulterer i en stigning i dannelsen af ​​højt polymeriserede stoffer, hvilket reducerer koncentrationen og rødmen af ​​tesuppen, svækker smagen og gør bunden af ​​bladene mørkere. På varme sommerdage kan der træffes foranstaltninger som f.eks. malede drikkevarer og indendørs spray for at reducere temperaturen på det rullende værksted og øge luftfugtigheden.

2. Bladfodringsmængde

Mængden af ​​æltning skal være passende. Hvis der fyldes for mange blade, er bladene ikke nemme at vende og kan danne flade strimler, hvilket også hindrer bladenes varmeafledning og får bladtemperaturen til at stige for hurtigt, hvilket påvirker kvaliteten af ​​sort te. Tværtimod, hvis mængden af ​​tilsat blade er for lille, vil ikke kun produktionseffektiviteten være lav, men de rullede blade vil også stoppe i æltepladen, hvilket resulterer i dårlig vending og manglende evne til at opnå god rulleeffekt.

3. Rulletid

Begyndelsen afteblade rullerer begyndelsen på fermentering af sort te. Hvis rulletiden er for lang, vil den enzymatiske oxidationsreaktion af polyphenoliske forbindelser blive dybere, retentionshastigheden af ​​polyphenoliske forbindelser vil være lav, og indholdet af theaflaviner og thearubiginer vil være lavt, hvilket resulterer i en svag smag og mangel på rød farve i suppen og bladene. Hvis rulletiden er for kort, for det første er bladene svære at forme til strimler, og for det andet er skadesraten på bladcellevæv ikke høj, hvilket resulterer i utilstrækkelig fermenteringsgrad, hvilket fører til en grøn og astringerende aroma af sort te , og bunden af ​​bladene bliver sorte. For at opnå god kvalitet af sort te skal de rullede blade normalt gæres separat i gæringskammeret i 1-2 timer. Derfor, mens man sikrer udbyttet af sorte te-strimler, bør gæringstiden under valseprocessen minimeres så meget som muligt.