Aminosyrer er vigtige smagsstoffer i te. Under behandlingen afmaskiner til behandling af te, vil forskellige enzymatiske eller ikke-enzymatiske reaktioner også forekomme og blive omdannet til vigtige bestanddele af tearoma og pigmenter. I øjeblikket er der fundet 26 aminosyrer i te, herunder 20 protein-afledte aminosyrer og 6 ikke-protein-afledte aminosyrer.

1. Effekter af te-kimplasma-ressourcer på syntese, metabolisme og transformation af te-aminosyrer

Indholdet af aminosyrer, især theanin, varierer mellem forskellige tea tree-varianter. Mængden af ​​grønne bladsorter stiger med bladpositionen af ​​et blad, to blade og tre blade, og indholdet af theanin i unge skud er det højeste.

2. Produktionsmiljøets indflydelse på syntese, metabolisme og transformation af te-aminosyrer

Om foråret kan du bruge enhøst af ter hurtigt at plukke teblade. Aminosyreindholdet i forårste er væsentligt højere end i sommerte. Årsagen er, at stærkt lys og høj temperatur om sommeren vil føre til lavere tea tree nitrogenmetabolisme og stærke teaninhydrolyse- og transformationsevner, hvilket resulterer i lavere aminosyreindhold i unge skud om sommeren.

3. Effekter af forarbejdningsteknologi og lagring på syntese, metabolisme og transformation af te-aminosyrer

Ændringerne i aminosyreindholdet i te under forarbejdningen påvirkes hovedsageligt af to aspekter. På den ene side gennemgår nogle små molekyleproteiner eller polypeptider lokal hydrolyse og pyrolyse under påvirkning af fugt og varme, hvilket forårsager akkumulering af aminosyrer; på den anden side er aminosyrerne Det reduceres gennem oxidation, hydrolyse, transformation og kombination med sukker og polyphenoler til dannelse af farve-, aroma- og smagsstoffer.

(1) Spredning og visnelse

Under spredningen ogte visnende maskinestadier dannes frie aminosyrer ved proteinhydrolyse, så det samlede aminosyreindhold viser generelt en opadgående tendens. Theaninindholdet aktiverer imidlertid ekspressionen af ​​theaninhydrolase på grund af vandtab, hvilket forårsager at theanin hydrolyseres, hvilket viser Downtrend.

(2) Fermenteringstrin

Fermentering er hovedsageligt opdelt i polyphenoloxidasefermentering og mikrobiel gæring. Under fermenteringsprocessen af ​​te beskadiges cellerne efter at være blevet ført gennem tete-rullemaskine, og de phenoliske stoffer i cellerne oxideres af polyphenoloxidase. De resulterende quinonforbindelser gennemgår nogle reversible eller irreversible kemiske reaktioner med aminosyrer, som har en vis effekt på aromaen af ​​sort te. vigtig rolle.

(3) Fiksering og tørring

Under fikserings- og tørringsstadierne spiller høj temperatur en dominerende rolle. Aminosyrer gennemgår ofte oxidativ polymerisation med o-quinoner eller gennemgår Maillard-reaktioner med carbonylforbindelser. Jo højere temperatur på tefikseringsmaskinen er, jo højere er temperaturen på tefikseringsmaskinente fikseringsmaskine, jo mere hydrolyseret vil aminosyrerne være, mens de fremmer hydrolysen af ​​proteiner. og transformation.

(4) Opbevaring

Under lagringsprocessen af ​​te vil aminosyrer blive yderligere nedbrudt og omdannet på grund af ændringer i miljø og tid. Jo højere temperatur og jo større luftfugtighed, jo større er nedbrydningen.