Fermentering er en nøgleproces i behandlingen af ​​sort te. Efter gæring skifter bladfarven fra grøn til rød og danner kvalitetsegenskaberne for rød te rød bladsuppe. Essensen af ​​fermentering af sort te er, at under bladenes rullende virkning ødelægges bladcellernes vævsstruktur, den semipermeable vakuolære membran beskadiges, permeabiliteten øges, og polyphenoliske stoffer kommer i fuld kontakt med oxidaser, hvilket forårsager enzymatiske reaktioner af polyphenol. forbindelser og frembringer en række oxidations-, polymerisations-, kondensations- og andre reaktioner, der danner farvede stoffer som theaflaviner og thearubiginer, samtidig med at de producerer stoffer med specielle aromaer.

Kvaliteten affermentering af sort teer relateret til faktorer som temperatur, luftfugtighed, ilttilførsel og varigheden af ​​fermenteringsprocessen. Normalt styres rumtemperaturen til omkring 20-25 ℃, og det er tilrådeligt at holde temperaturen på de fermenterede blade på omkring 30 ℃. Vedligeholdelse af luftfugtighed over 90% er gavnligt for at øge aktiviteten af ​​polyphenoloxidase og lette dannelsen og akkumuleringen af ​​theaflaviner. Under gæringen kræves der en stor mængde ilt, så det er vigtigt at opretholde en god ventilation og være opmærksom på varmeafledning og ventilation. Tykkelsen af ​​bladspredning påvirker ventilation og bladtemperatur. Hvis bladspredningen er for tyk, vil der opstå dårlig ventilation, og hvis bladspredningen er for tynd, holdes bladtemperaturen ikke så let. Tykkelsen af ​​bladspredning er generelt 10-20 cm, og unge blade og små bladformer bør spredes tyndt; Gamle blade og store blade skal spredes tykt ud. Spred tykt, når temperaturen er lav; Når temperaturen er høj, skal den fordeles tyndt. Gæringstidens længde varierer meget afhængigt af gæringsforhold, rulningsgrad, bladkvalitet, tevariant og produktionssæson og bør baseres på moderat gæring. Gæringstiden for Mingyou Gongfu sort te er generelt 2-3 timer

Gæringsgraden skal overholde princippet om at "foretrække let frem for tung", og den moderate standard er: Gæringsbladene mister deres grønne og græsagtige aroma, har en tydelig blomster- og frugtaroma, og bladene bliver røde i farven. Farvedybden på fermenterede blade varierer lidt med årstiden og alderen og ømheden af ​​friske blade. Generelt er forårste gulrød, mens sommerte er rødgul; De ømme blade har en ensartet rød farve, mens de gamle blade er røde med et strejf af grønt. Hvis gæringen er utilstrækkelig, vil aromaen af ​​tebladene være uren med en grønlig farvetone. Efter brygning vil suppens farve være rødlig, smagen vil være grøn og astringerende, og bladene vil have grønne blomster i bunden. Hvis gæringen er for høj, vil tebladene have en lav og kedelig aroma, og efter brygning vil suppefarven være rød, mørk og uklar med en almindelig smag og røde og mørke blade med mange sorte strimler i bunden. Hvis aromaen er sur, indikerer det, at gæringen har været overdreven.

Der er forskellige gæringsmetoder til sort te, herunder naturlig gæring, gæringskammer og gæringsmaskine. Naturlig gæring er den mest traditionelle gæringsmetode, som involverer at placere rullede blade i bambuskurve, dække dem med en fugtig klud og placere dem i et godt ventileret indendørs miljø. Gæringsrummet er et selvstændigt rum specielt indrettet i teforarbejdningsværkstedet til gæring af sort te. Fermenteringsmaskiner har udviklet sig hurtigt og er blevet meget brugt i de senere år på grund af deres evne til at opnå temperatur- og fugtighedskontrol under gæringen.

På nuværende tidspunkt er fermenteringsmaskiner hovedsageligt sammensat af kontinuerlige gæringsmaskiner og kabinetTe-gæringsmaskiner.

Den kontinuerlige gæringsmaskine har en grundlæggende struktur, der ligner en kædepladetørrer. De forarbejdede blade fordeles jævnt på en plade med hundrede blade til gæring. Hundrede bladpladelejet er drevet af en trinløst variabel transmission og udstyret med ventilations-, befugtnings- og temperaturjusteringsanordninger. Den er velegnet til kontinuerlige automatiske produktionslinjer af sort te.

Æske typefermenteringsmaskiner til sort tekommer i en lang række forskellige typer, med en grundlæggende struktur svarende til bage- og smagsautomater. De har stabil temperatur- og fugtighedskontrol, lille fodaftryk og nem betjening, hvilket gør dem velegnede til forskellige små og mellemstore teforarbejdningsvirksomheder.

Den røde te-visualiseringsfermenteringsmaskine løser hovedsageligt problemerne med vanskelig blanding, utilstrækkelig ventilation og iltforsyning, lang gæringscyklus og vanskelig observation af driftsforhold i traditionelt fermenteringsudstyr. Den anvender en roterende omrøring og fleksibel skraberstruktur og har funktioner som synlig gæringsstatus, tidsindstillet drejning, automatisk temperatur- og fugtighedskontrol og automatisk fodring og udledning.

TIPS

Krav til etablering af gæringsrum:

1. Gæringskammeret bruges hovedsageligt til gæringsoperationen af ​​sort te efter rulning, og størrelsen skal være passende. Arealet skal bestemmes i henhold til virksomhedens produktionstop.
2. Døre og vinduer bør sættes passende op for at lette ventilationen og undgå direkte sollys.
3. Det er bedst at have et cementgulv med grøfter omkring for nem skylning, og der bør ikke være døde hjørner, der er svære at skylle.
4. Indendørs opvarmnings- og befugtningsudstyr bør installeres for at kontrollere indendørstemperaturen inden for området 25 ℃ til 45 ℃ og den relative luftfugtighed inden for området 75 % til 98 %.
5. Fermenteringsstativer er installeret inde i gæringskammeret, med 8-10 lag installeret med intervaller på 25 centimeter hver. Der er indbygget en bevægelig gæringsbakke, med en højde på omkring 12-15 centimeter.