Sort te, som er fuldt gæret, er den mest forbrugte te i verden. Mens den forarbejdes, skal den undergå visning, rulle og gæring, hvilket forårsager komplekse biokemiske reaktioner af stofferne indeholdt i teblade og i sidste ende føder dens unikke smag og sundhedseffekt. For nylig har forskerholdet ledet af prof. WANG Yuefei fra College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, gjort en række fremskridt med hensyn til kvalitetsdannelsen og sundhedsfunktionen af ​​sort te.

Ved at bruge sensorisk evaluering og metabolomik til at analysere virkningerne af forskellige forarbejdningsparametre på de flygtige og ikke-flygtige forbindelser af Zijuan sort te, fandt holdet, at phenyleddikesyre og glutamin var signifikant korreleret til aromaen og smagen af ​​henholdsvis Zijuan sort te, giver således en reference til optimering af behandlingsteknikken for Zijuan sort te (Zhao et al., LWT -Fødevarevidenskab og -teknologi, 2020). I efterfølgende undersøgelser fandt de ud af, at iltkoncentrationer kunne fremme catechiner, flavonoidglycosider og phenolsyrer, og catechinoxidation kunne accelerere nedbrydningen af ​​aminosyrer til dannelse af flygtige aldehyder og fremme oxidationen af ​​phenolsyrer og derved sænke astringens og bitterhed og øge umami-intensiteten , som giver et nyt indblik i den kvalificerede dannelse af sort te. Disse forskningsresultater blev publiceret i en artikel med titlen "Oxygen-beriget fermentation forbedrer smagen af ​​sort te ved at reducere de bitre og astringerende metabolitter" i tidsskriftetInternational Food Researchi juli 2021.

Ændringer i ikke-flygtige metabolitter under behandlingen påvirker både kvaliteten og den potentielle sundhedsfunktion af sort te. I november 2021 offentliggjorde holdet en artikel med åben adgang med titlen "Ikke-flygtige metabolitændringer under Zijuan sort te-behandling påvirker det beskyttende potentiale på HOEC'er udsat for nikotin" i tidsskriftetMad & funktion. Denne undersøgelse viste, at leucin, isoleucin og tyrosin var de vigtigste hydrolyseprodukter under visnen, og theaflavin-3-gallat (TF-3-G), theaflavin-3'-gallat (TF-3'-G) og theaflavin-3 ,3'-gallat (TFDG) blev hovedsageligt dannet under valsning. Ydermere forekom oxidation af flavonoidglycosider, catechiner og dimere catechiner under fermentering. Under tørring blev aminosyreomdannelsen dominerende. Ændringerne af theaflaviner, nogle aminosyrer og flavonoidglycosider havde betydelige effekter på modstanden af ​​Zijuan sort te over for nikotin-induceret human oral epitelcelleskade, hvilket indikerer, at berigelsen af ​​specifikke aktive ingredienser og forbedringen af ​​sort tes særlige funktioner ved at forbedre fremstillingsprocessen for sort te kan være en genial idé til forarbejdning af teprodukter.

I december 2021 udgav holdet en anden artikel med titlen "Sort te lindre partikelstof-induceret lungeskade via tarm-lungeaksen hos mus" iTidsskrift afLandbrugs- og fødevarekemi. Denne undersøgelse viste, at PM (partikulært stof)-eksponerede mus udviste oxidativt stress og betændelse i lungerne, hvilket kunne lindres betydeligt ved et dagligt indtag af Zijuan sort te-infusion på en koncentrationsafhængig måde. Interessant nok udviste både den ethanolopløselige fraktion (ES) og ethanolpræcipitatfraktionen (EP) bedre virkninger end dem af TI. Ydermere afslørede fækal mikrobiotatransplantation (FMT), at tarmmikrobiotaen var differentielt omformet af TI, og dens fraktioner var i stand til direkte at afhjælpe skaden induceret af PM'er. Hertil kommerLachnospiraceae_NK4A136_gruppekunne være den centrale tarmmikrobe, der bidrager til beskyttelsen af ​​EP. "Disse resultater viste, at det daglige indtag af sort te og dets fraktioner, især EP, kan lindre PM-inducerede lungeskader via tarm-lunge-aksen hos mus, og derfor giver teoretiske referencer for sort tes sundhedsfunktion," sagde Wang.