Sort te, der er fuldt fermenteret, er den mest konsumerede te i verden. Selvom det bliver behandlet, skal det gennemgå visne, rullende og gæring, hvilket forårsager komplekse biokemiske reaktioner af stofferne indeholdt i teblade og i sidste ende føder dens unikke smag og sundhedseffekt. For nylig har forskerteamet ledet af prof. Wang Yuefei fra College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, gjort en række fremskridt med hensyn til kvalitetsdannelse og sundhedsfunktion af sort te.

Ved at bruge sensorisk evaluering og metabolomik til at analysere virkningerne af forskellige behandlingsparametre på de flygtige og ikke-flygtige forbindelser af Zijuan sort te, fandt teamet, at phenyleddikesyre og glutamin var signifikant korreleret til aromaen og smagen af ​​Zijuan sort te, hvilket således gav en reference til optimering af forarbejdningsteknikken for Zijuan-sorten (Zhao et al. Lwt -Fødevarevidenskab og teknologi, 2020). I efterfølgende undersøgelser fandt de, at iltkoncentrationer kunne fremme katekiner, flavonoidglycosider og phenolsyrer, og catekiner -oxidation kunne fremskynde nedbrydningen af ​​aminosyrer til dannelse af flygtige aldehyder og fremme oxidationen af ​​fenoliske syrer, derved sænker ætsning og bitterhed og forøgelse af den umami -intensitet, hvilket giver en ny indsigt i kvalifikationen. Disse forskningsresultater blev offentliggjort i en artikel med titlen "Oxygen-beriget gæring forbedrer smagen af ​​sort te ved at reducere de bitre og astringente metabolitter" i tidsskriftetFood Research InternationalI juli 2021.

Ændringer i ikke -flygtige metabolitter under behandling påvirker både kvalitet og potentiel sundhedsfunktion af sort te. I november 2021 offentliggjorde teamet en åben adgangsartikel med titlen "Ikke-flygtige metabolitændringer under Zijuan Black Tea-behandling påvirker beskyttelsespotentialet på HOEC'er udsat for nikotin" i tidsskriftetMad & funktion. Denne undersøgelse viste, at leucin, isoleucin og tyrosin var de vigtigste hydrolyseprodukter under visne og thaflavin-3-gallate (TF-3-G), teaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) og TheaFlavin-3,3'-gallate (TFDG) blev hovedsageligt dannet under rullende. Desuden forekom oxidation af flavonoidglycosider, katekiner og dimere katekiner under gæring. Under tørring blev aminosyrekonvertering dominerende. Ændringerne af thaflaviner, nogle aminosyrer og flavonoid glycosider havde signifikante effekter på modstanden fra Zijuan sort te til nikotin-induceret human oral epitelcelleskade, hvilket indikerer, at berigelsen af ​​specifikke aktive ingredienser og forbedring af specielle funktioner af sort te ved at forbedre fremstillingsprocessen for sort te kan være en genstand for te-produkt.

I december 2021 offentliggjorde teamet en anden artikel med titlen "Black Tea lindrer partikelformigt induceret lungeskade via tarm-lungeaksen i mus" iJournal ofLandbrugs- og madkemi. Denne undersøgelse demonstrerede, at PM (partikler) -eksponerede mus udviste oxidativ stress og betændelse i lungerne, som kunne afhjælpes signifikant ved et dagligt indtag af zijuan sort te-infusion på en koncentrationsafhængig måde. Interessant nok udviste både den ethanolopløselige fraktion (ES) og ethanol-bundfaldsfraktionen (EP) bedre effekter end TI. Endvidere afslørede fækal mikrobiota -transplantation (FMT), at tarmmikrobiotaen differentielt blev omformet af Ti, og dens fraktioner var i stand til direkte at allyde skaden induceret af PMS. DerudoverLachnospiraceae_nk4a136_groupKan være den centrale tarmmikrobe, der bidrager til beskyttelsen af ​​EP. ”Disse resultater viste, at det daglige indtag af sort te og dens fraktioner, især EP, kan lindre PM-inducerede lungeskader via tarm-lungeaksen hos mus, hvilket giver teoretiske referencer til sundhedsfunktionen af ​​sort te,” sagde Wang.