Mae asidau amino yn sylweddau blasu pwysig mewn te. Yn ystod y prosesu opeiriannau prosesu te, bydd adweithiau ensymatig neu anensymatig amrywiol hefyd yn digwydd ac yn cael eu trosi'n gydrannau pwysig o arogl te a pigmentau. Ar hyn o bryd, mae 26 asid amino wedi'u canfod mewn te, gan gynnwys 20 asid amino sy'n deillio o brotein a 6 asid amino nad ydynt yn deillio o brotein.

1. Effeithiau adnoddau germplasm te ar synthesis, metaboledd a thrawsnewid asidau amino te

Mae cynnwys asidau amino, yn enwedig theanin, yn amrywio ymhlith gwahanol fathau o goed te. Mae maint y mathau dail gwyrdd yn cynyddu gyda safle dail un ddeilen, dwy ddeilen, a thair dail, a chynnwys theanine mewn egin ifanc yw'r uchaf.

2. Dylanwad yr amgylchedd cynhyrchu ar synthesis, metaboledd a thrawsnewid asidau amino te

Yn y gwanwyn, gallwch ddefnyddio acynhaeaf ter i gasglu dail te yn gyflym. Mae cynnwys asid amino te gwanwyn yn sylweddol uwch na chynnwys te haf. Y rheswm yw y bydd golau cryf a thymheredd uchel yn yr haf yn arwain at metaboledd nitrogen coeden de is a hydrolysis theanine cryf a galluoedd trawsnewid, gan arwain at gynnwys asid amino is mewn egin ifanc yn yr haf.

3. Effeithiau technoleg prosesu a storio ar synthesis, metaboledd a thrawsnewid asidau amino te

Mae dwy agwedd yn effeithio'n bennaf ar y newidiadau yng nghynnwys asid amino te yn ystod y prosesu. Ar y naill law, mae rhai proteinau moleciwl bach neu polypeptidau yn cael hydrolysis a pyrolysis lleol o dan weithred lleithder a gwres, gan achosi cronni asidau amino; ar y llaw arall, mae'r asidau amino yn Mae'n cael ei leihau trwy ocsidiad, hydrolysis, trawsnewid, a chyfuniad â siwgr a polyphenols i ffurfio lliw, arogl a blas sylweddau.

(1) Ymledu a gwywo

Yn ystod y lledaenu apeiriant gwywo tecamau, asidau amino rhad ac am ddim yn cael eu ffurfio gan hydrolysis protein, felly mae cyfanswm cynnwys asid amino yn gyffredinol yn dangos tuedd ar i fyny. Fodd bynnag, mae'r cynnwys theanine yn actifadu mynegiant theanine hydrolase oherwydd colli dŵr, gan achosi i theanin gael ei hydrolysu, gan ddangos Downtrend.

(2) Cam eplesu

Rhennir eplesu yn bennaf yn eplesu polyphenol oxidase a eplesu microbaidd. Yn ystod y broses eplesu o de, mae'r celloedd yn cael eu difrodi ar ôl cael eu pasio drwy'rpeiriant rholio te, ac mae'r sylweddau ffenolig yn y celloedd yn cael eu ocsidio gan polyphenol oxidase. Mae'r cyfansoddion quinone sy'n deillio o hyn yn cael rhai adweithiau cemegol cildroadwy neu anwrthdroadwy ag asidau amino, sy'n cael effaith benodol ar arogl te du. rôl bwysig.

(3) Trwsio a sychu

Yn ystod y cyfnodau gosod a sychu, mae tymheredd uchel yn chwarae rhan flaenllaw. Mae asidau amino yn aml yn cael eu polymeroli ocsideiddiol ag o-quinones neu'n cael adweithiau Maillard â chyfansoddion carbonyl. Po uchaf yw tymheredd y peiriant gosod te, yr uchaf yw tymheredd ypeiriant gosod te, po fwyaf hydrolyzed fydd yr asidau amino tra'n hyrwyddo hydrolysis proteinau. a thrawsnewid.

(4) Storio

Yn ystod y broses storio te, bydd asidau amino yn cael eu diraddio a'u trawsnewid ymhellach oherwydd newidiadau yn yr amgylchedd ac amser. Po uchaf yw'r tymheredd a'r mwyaf yw'r lleithder, y mwyaf yw maint y diraddio.