Te du, sydd wedi'i eplesu'n llawn, yw'r te sy'n cael ei fwyta fwyaf yn y byd. Wrth gael ei brosesu, mae'n rhaid iddo wywo, rholio a eplesu, sy'n achosi adweithiau biocemegol cymhleth o'r sylweddau sydd wedi'u cynnwys mewn dail te ac yn y pen draw yn rhoi genedigaeth i'w flas unigryw a'i effaith iechyd. Yn ddiweddar, mae'r tîm ymchwil dan arweiniad yr Athro Wang Yuefei o Goleg Amaethyddiaeth a Biotechnoleg, Prifysgol Zhejiang, wedi gwneud cyfres o gynnydd o ran ffurfio ansawdd a swyddogaeth iechyd te du.

Trwy ddefnyddio gwerthusiad synhwyraidd a metabolomeg i ddadansoddi effeithiau gwahanol baramedrau prosesu ar gyfansoddion cyfnewidiol ac anweddol te du Zijuan, canfu'r tîm fod asid ffenylacetig a glutamine yn cydberthyn yn sylweddol ag arogl a blas te du Zijuan, yn y drefn honno, gan ddarparu cyfeiriad ar gyfer optimeiddio techneg brosesu te du Zijuan (Zhao et al., LWT -Gwyddoniaeth a Thechnoleg Bwyd, 2020). Mewn astudiaethau dilynol, canfuwyd y gallai crynodiadau ocsigen hyrwyddo catechins, glycosidau flavonoid ac asidau ffenolig, a gallai ocsidiad catechins gyflymu diraddio asidau amino i ffurfio aldehydau anweddol a hyrwyddo ocsidiad asidau ffenolig, a thrwy hynny leihau astringency a chwerwder a gwella dwyster umami , sy'n rhoi cipolwg newydd ar ffurfiant cymwys te du. Cyhoeddwyd y canfyddiadau ymchwil hyn mewn erthygl o'r enw “Mae eplesu a gyfoethogir ag ocsigen yn gwella blas te du trwy leihau'r metabolion chwerw ac astringent” yn y cyfnodolynYmchwil Bwyd Rhyngwladolym mis Gorffennaf, 2021.

Mae newidiadau mewn metabolion anweddol yn ystod prosesu yn effeithio ar ansawdd a swyddogaeth iechyd posibl te du. Ym mis Tachwedd 2021, cyhoeddodd y tîm erthygl mynediad agored o’r enw “Mae newidiadau metabolyn anweddol yn ystod prosesu te du Zijuan yn effeithio ar y potensial amddiffynnol ar HOECs sy’n agored i nicotin” yn y cyfnodolynBwyd a Swyddogaeth. Dangosodd yr astudiaeth hon mai leucine, isoleucine, a tyrosine oedd y prif gynhyrchion hydrolysis yn ystod gwywo, a theaflafin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) a theaflavin-3 Ffurfiwyd ,3'-gallate (TFDG) yn bennaf yn ystod treigl. Ar ben hynny, digwyddodd ocsidiad glycosidau flavonoid, catechins a catechins dimeric yn ystod eplesu. Wrth sychu, daeth trosi asid amino yn drech. Cafodd newidiadau theaflavins, rhai asidau amino a glycosidau flavonoid effeithiau sylweddol ar wrthwynebiad te du Zijuan i anaf celloedd epithelial dynol a achosir gan nicotin, gan nodi bod cyfoethogi cynhwysion gweithredol penodol a gwella swyddogaethau arbennig te du trwy wella gall y broses weithgynhyrchu o de du fod yn syniad dyfeisgar ar gyfer prosesu cynnyrch te.

Ym mis Rhagfyr 2021, cyhoeddodd y tîm erthygl arall o’r enw “Mae Te Du yn Lliniaru Anaf i’r Ysgyfaint a Achosir gan Fater Gronynnol trwy Echel Perfedd-Ysgyfaint mewn Llygod” yn yCylchgrawn oCemeg Amaethyddol a Bwyd. Dangosodd yr astudiaeth hon fod llygod a oedd yn agored i PM (mater gronynnol) yn arddangos straen ocsideiddiol a llid yn yr ysgyfaint, a allai gael ei liniaru'n sylweddol gan gymeriant dyddiol o arllwysiad te du Zijuan mewn modd sy'n dibynnu ar ganolbwyntio. Yn ddiddorol, dangosodd y ffracsiwn ethanol-hydawdd (ES) a'r ffracsiwn gwaddod ethanol (EP) effeithiau gwell na rhai TI. At hynny, datgelodd trawsblaniad microbiota fecal (FMT) fod microbiota'r perfedd wedi'i ail-lunio'n wahanol gan TI a bod ei ffracsiynau'n gallu lleddfu'n uniongyrchol yr anaf a achosir gan PMs. Yn ogystal, mae'rLachnospiceae_NK4A136_groupgallai fod y microb perfedd craidd sy'n cyfrannu at amddiffyn EP. “Dangosodd y canlyniadau hyn y gallai cymeriant dyddiol te du a’i ffracsiynau, yn enwedig EP, liniaru anafiadau ysgyfaint a achosir gan PM trwy echel yr ysgyfaint mewn llygod, gan ddarparu cyfeiriadau damcaniaethol ar gyfer swyddogaeth iechyd te du,” meddai Wang.