Matcha prášek z černého čaje se zpracovává z čerstvých čajových lístků přes vadnutí, rolování, fermentaci, dehydrataci a sušení a ultrajemné mletí. Mezi její jakostní znaky patří jemné a jednotné částice, hnědočervená barva, jemná a nasládlá chuť, bohaté aroma a sytě červená barva polévky.

Ve srovnání s obyčejným černým čajem má prášek z černého čaje velmi jemné částice (obvykle kolem 300 mesh) a jeho barva, chuť a vůně jsou v podstatě stejné jako u běžného černého čaje. Čerstvé čajové lístky na jaře, v létě a na podzim lze zpracovat na ultrajemný prášek černého čaje a letní a podzimní čerstvé lístky jsou nejlepší surovinou.

Kroky zpracování prášku z černého čaje: Čerstvé listy → Vadnutí (přirozené vadnutí, vadnutí v žlabu nebo vadnutí na slunci) → Válcování → Drcení a třídění, fermentace → Dehydratace a sušení → Ultrajemné mletí → Balení hotového produktu.

(1) vadnutí

Účel vadnutí je stejný jako při zpracování běžného černého čaje.

Existují tři způsoby chřadnutí: chřadnutí v korytě, přirozené chřadnutí a chřadnutí na slunci. Konkrétní metody jsou stejné jako při zpracování černého čaje. Stupeň vadnutí: Povrch listu ztrácí lesk, barva listů je tmavě zelená, kvalita listů je měkká, lze ručně hníst do koule, stonek je neustále složený, bez seschlých pupenů, spálených okrajů nebo červené listy a vůně zelené trávy částečně zmizela s mírnou vůní. Pokud se ke kontrole používá obsah vlhkosti, měl by být obsah vlhkosti řízen mezi 58 % a 64 %. Obecně je to 58 % až 61 % na jaře, 61 % až 64 % v létě a na podzim a míra ztráty hmotnosti čerstvých listů by se měla pohybovat mezi 30 % a 40 %.

(2) Válcování

Srolovaný černý čajprášek nevyžaduje zvažování toho, jak je tvarován. Jeho účelem je zničit buňky listů, umožnit kontakt polyfenoloxidázy v listech s polyfenolickými sloučeninami a podpořit fermentaci působením kyslíku ve vzduchu.

Technologie válcování: Teplota místnosti pro válcování prášku černého čaje je řízena na 20-24 ℃, s relativní vlhkostí 85% -90%. Lze to provést pomocí válcovacího stroje 6CR55. Technické parametry: Kapacita podávání listů pro jeden sud nebo stroj je asi 35 kg; Tření a kroucení by mělo být prováděno ve fázích po dobu asi 70 minut, přičemž materiály třídy jedna nebo vyšší se hněte třikrát, pokaždé po 20, 30 a 20 minut, v tomto pořadí; Suroviny pod úrovní 2 třete dvakrát, pokaždé na 35 minut, a prvních 35 minut netlačte.

Stupeň válcování: Listy se ručně zvlní a lepí, což umožňuje úplné uhnětení čajové šťávy beze ztrát. Listy jsou částečně červené a vydávají silné aroma.

(3) Dělení a stínění

Po každém svinutí by se měl čaj oddělit a prosít a vytříděný čaj by měl být fermentován odděleně.

(4) Fermentace

Účelem fermentace je zvýšit úroveň aktivace enzymů, podpořit oxidaci polyfenolických sloučenin, vytvořit bohaté aroma listů a vytvořit barvu a chuť ultrajemného prášku černého čaje. Technologie fermentace: vnitřní teplota 25-28 ℃, relativní vlhkost nad 95%. Rozložte jemné listy o tloušťce 6-8 cm a listy střední třídy o tloušťce 9-10 cm a fermentujte 2,5-3,0 hodiny; Staré listy mají 10-12 cm a doba fermentace je 3,0-3,5 hodiny. Stupeň kvašení: Listy jsou červené barvy a vydávají silné jablečné aroma.

(5) Dehydratace a sušení

① Účel dehydratace a sušení: Chcete-li použít vysokou teplotu ke zničení enzymové aktivity, zastavit fermentaci a opravit vytvořenou kvalitu. Odpařování vody dále uvolňuje vůni zelené trávy a dále rozvíjí aroma čaje.

② Technologie dehydratace a sušení: Pokvašení, listy vytvořily poměrně stabilní barvu černého čaje. Proto lze problémy s ochranou barvy ignorovat při zpracování ultrajemného prášku černého čaje dehydratací a sušením a zařízení lze používat s běžnou sušičkou. Sušení se dělí na počáteční sušení a dostatečné sušení, mezi nimiž je doba chlazení 1-2 hodiny. Princip vysoké teploty a rychlosti je zvládnut hlavně během počátečního sušení, s teplotou řízenou na 100-110 ℃ po dobu 15-17 minut. Po počátečním vysušení je obsah vlhkosti listů 18% -25%. Po počátečním zaschnutí ihned vychladněte a po 1-2 hodinách redistribuce vody proveďte osušení nohou. Sušení nohou by se mělo řídit zásadami nízké teploty a pomalého sušení. Teplota by měla být udržována na 90-100 ℃ po dobu 15-18 minut. Po vysušení nohou by měla být vlhkost listů pod 5%. V této době by měly být listy ručně rozdrceny na prášek, s tmavou a hladkou barvou a silným aroma.

(6) Ultrajemná pulverizace

Tento proces určuje velikost částicprášek z černého čajeproduktů a hraje rozhodující roli v kvalitě produktů. Stejně jako prášek ze zeleného čaje má prášek z černého čaje různé ultrajemné doby mletí kvůli různé křehkosti surovin. Čím starší suroviny, tím delší doba mletí. Za normálních okolností se k drcení používá drtící zařízení na principu kladiva s rovnou tyčí, s podáváním jedné čepele 15 kg a dobou drcení 30 minut.

(7) Balení hotového výrobku

Stejně jako prášek ze zeleného čaje mají práškové produkty z černého čaje malé částice a jsou snadno schopné absorbovat vlhkost ze vzduchu při pokojové teplotě, což způsobuje, že se produkt v krátké době shlukuje a kazí. Zpracovaný prášek černého čaje by měl být okamžitě zabalen a skladován v chladném skladu s relativní vlhkostí nižší než 50 % a teplotním rozsahem 0-5 ℃, aby byla zajištěna kvalita produktu.