Černý čaj je plně fermentovaný čaj a jeho zpracování prošlo složitým chemickým reakčním procesem, který je založen na přirozeném chemickém složení čerstvých lístků a jeho měnících se zákonitostech, uměle mění reakční podmínky tak, aby vznikla jedinečná barva, vůně, chuť a tvar černého čaje. Černý čaj má obecně vlastnosti jako „červená polévka a červené listy“.

Čínský černý čaj zahrnuje černý čaj Souchong, černý čaj Gongfu a lámaný černý čaj. Černý čaj Soochong je nejstarší černý čaj. Původně se vyrábí v hoře Wuyi a je původcem dalších černých čajů. Černého čaje Gongfu je mnoho druhů a původ je také různý. Například hlavní produkce černého čaje Qimen Gongfu v okrese Qimen v Anhui a červeného čaje Yunnan Gongfu atd.; Rozbitý černý čaj je široce distribuován, hlavně na export.

V procesu zpracování oxidativní polymerační reakce produkuje barevné látky, jako jsou theaflaviny, thearubiciny a thefusciny. Tyto látky spolu s kofeinem, volnými aminokyselinami, rozpustnými cukry a dalšími vnitřními složkami ovlivňují barvu a chuť černého čaje; současně glykosidy Enzymatickou hydrolýzou se uvolňují terpenové sloučeniny a oxidační odbourávání nenasycených mastných kyselin ovlivňuje aroma černého čaje.

Metoda výroby černého čaje je neodmyslitelná a technologie zpracování zahrnuje především čtyři procesy vadnutí, rolování, fermentace a sušení. Jakou odpovědnost mají tyto procesy při výrobě černého čaje?

1.vadnoucí.

Vadnutí je prvním procesem při prvotní výrobě černého čaje a je také základním procesem formování kvality černého čaje. Zvadnutí má dva účinky:

Jedním z nich je odpařit část vody, snížit napětí čajových buněk, učinit stonky listů křehkými až měkkými, zvýšit houževnatost pupenů a listů a umožnit snadné kroucení na proužky.

Druhý vede ke změnám v obsahu látek. Ztrátou vody se zvyšuje propustnost buněčné membrány a postupně se aktivují obsažené biologické enzymy, které způsobí řadu chemických změn v obsahu čajových špiček a položí tak základ pro vytvoření specifické kvality čaje. barva a vůně černého čaje.

2. Uhnětemeing (rolling)

Hnětení (krájení) je důležitým procesem pro černý čaj Gongfu a lámaný černý čaj, aby vytvořily krásný tvar a vytvořily vnitřní kvalitu. Černý čaj Gongfu vyžaduje upnutý vzhled a silnou vnitřní chuť, která závisí na míře těsnosti listů a destrukce buněčné tkáně.

Rolování má tři funkce:

Jedním z nich je zničení tkání listových buněk rolováním, takže čajová šťáva přeteče, urychlí se enzymatická oxidace polyfenolových sloučenin a položí se základ pro vytvoření jedinečné endoplazmy černého čaje.

Druhým je svinout čepele do pevného rovného lana, zmenšit tvar těla a vytvořit krásný vzhled.

Třetím je, že čajová šťáva přetéká a hromadí se na povrchu listových proužků, která je při louhování snadno rozpustná ve vodě, zvyšuje koncentraci čajové polévky a vytváří lesklý a mastný vzhled.

3. Fermentace

Fermentace je klíčový proces pro tvorbu barevných, aromatických a chuťových vlastností černého čaje. Pouze dobrá fermentace může vytvořit více theaflavinů a thearubigenu, stejně jako více chuťových a aromatických látek.

Fermentace je nepřetržitý proces, nejen proces. Fermentace vždy existovala od doby, kdy byl černý čaj srolován a vysušen. Obvykle se před sušením po srolování nastaví speciální fermentační proces, aby čaj dosáhl nejvhodnější úrovně.

Když se černý čaj fermentuje, uhnětené čajové lístky se obvykle umístí do fermentačního rámu nebo fermentačního vozíku a poté se vloží do fermentační nádrže nebo fermentační místnosti pro fermentaci. V posledních letech se zrodila některá nová fermentační zařízení. Fermentace musí splňovat správnou teplotu, vlhkost a množství kyslíku potřebné pro oxidační polymeraci čajové polyfenolázy.

4. Suché.

Sušení se provádí sušením, obecně rozděleným do dvou časů, první čas se nazývá oheň vlasů, druhý čas se nazývá oheň nohou. Oheň vlasů a nohou je třeba šířit chladně.

Sušení má také tři účely:

Jedním z nich je použití vysoké teploty k rychlé inaktivaci enzymové aktivity, zastavení enzymatické oxidace a fixaci kvality fermentace.

Druhým je odpařování vody, smršťování čajových tyčinek, fixace tvaru a udržování chodidel v suchu, což přispívá k udržení kvality.

Třetí je vydat většinu travnaté vůně s nízkým bodem varu, zesílit a udržet aromatické látky s vysokým bodem varu a získat jedinečnou sladkou vůni černého čaje.