Když zmíníme čaj, zdá se, že cítíme zelené, svěží a voňavé aroma. Čaj, zrozený mezi nebem a zemí, vyvolává v lidech pocit klidu a míru. Čajové lístky, od utržení jednoho lístku přes vadnutí, sušení na slunci až po přeměnu ve voňavé aroma na jazyku, úzce souvisí se „zelenou“. Kolika způsoby lze tedy čaj zpracovat?

1. Čajová fixace
Takzvaná fixace označuje zničení pletiva čerstvých listů. Thečajová fixaceproces zahrnuje přijetí vysokoteplotních opatření k rychlé přeměně obsahu čerstvých listů. Jak známo, čaj obsahuje látku zvanou enzym, což je biologická makromolekula s biokatalytickou funkcí. Jde o biokatalyzátor, který dokáže urychlit nebo zpomalit rychlost biochemických reakcí, ale nemění směr a produkty reakce. Enzymy se většinou skládají z proteinů (několik z nich je RNA) a jejich aktivita je snadno ovlivněna faktory, jako je teplota a chemické prostředí (jako je hodnota pH).
Enzymy podléhají nevratnému poškození jejich proteinové molekulární struktury při vysoké teplotě, což vede k úplné ztrátě enzymové aktivity. „Vadnutí“ čajových lístků využívá vysokoteplotní deaktivační vlastnost enzymů k včasné inhibici aktivity oxidázy v čerstvých listech.

Hlavním účelem fixace čaje je použití vysoké teploty ke zničení aktivity polyfenoloxidázy v čerstvých listech v krátkém časovém období, inhibice oxidace katalyzované polyfenolovým enzymem a umožnění obsahu tvořit kvalitativní charakteristiky čaje Pu'er, jako je barva. , aroma a chuť pod neenzymatickým působením. Qingqing může také odstranit část vlhkosti, přeměnit listy z tvrdých na měkké, což usnadňuje hnětení a tvarování. Kromě toho může vadnutí odstranit travnatou vůni čerstvých lístků, což umožňuje čajovým lístkům vydávat okouzlující čajové aroma. Stručně řečeno, zničení organizace a struktury čerstvých lístků, přeměna tvaru a kvality čerstvých lístků a položení dobrého základu pro jedinečnou kvalitu čajových lístků jsou jak účelem vadnutí, tak základním základem opatření technologie vadnutí.

2 Opalování

Čerstvé listy, které byly po fixaci a svinutí vysušeny na slunci, se souhrnně označují jako „zelený čaj sušený na slunci“. Jedinečný čaj Pu'er z Yunnanu musí být vysušen na slunci, než může být přeměněn na čaj Pu'er. Sušení na slunci, jak název napovídá, se týká procesu sušení surového čaje, který byl sušen na slunci. Sušení na slunci označuje metodu sušení surového čaje, nikoli metodu vadnutí. Obvyklý proces výroby čaje Pu'er je: sběr, roztírání čerstvého, vadnutí, chlazení, rolování a sušení. Sušení na slunci je proces sušení po válcování. Důležitým rozdílem mezi sušeným čajem a jinými metodami sušení, jako je smažení a sušení, je „teplota“. Proces sušení smažením a sušením má vysokou teplotu, která v podstatě zkracuje životnost enzymatických účinných látek v čajových lístcích, zatímco čaj sušený na slunci je jiný. Přirozené sluneční záření a nízká teplota zachovávají možnost růstu účinných látek. Čaj sušený na slunci má sypký a černý tvar těla a suchý čaj má jasnou chuť sušenou na slunci. Tato na slunci sušená chuť představuje svěží vůni přírodních květin a rostlin, vůně je dlouhotrvající a chuť je po uvaření čistá. Opalování také vytváří potenciální vitalitu pro dlouhodobé skladování čaje Pu'er, který se postupem času stává voňavějším.

Je třeba poznamenat, že „sušení na slunci“ není nezbytně nutné. V deštivých nebo zamračených dnech lze také zvážit sušení nebo sušení ve stínu, ale musí se provádět při nízkých teplotách, což je klíčové. Obecně se má za to, že teplota by neměla přesáhnout 60 stupňů. Nízkoteplotní sušení na slunci je sice delší, ale zachovává původní chuť a účinné látky čaje. Zajištění vhodné nízké teploty je důležitým rozdílem ve výrobním procesu mezi čajem Pu erh a zeleným čajem. Zelený čaj používá vysokoteplotní sterilizaci k rychlému zvýraznění aroma, ale následným skladováním nelze dosáhnout efektu „voňavějšího čaje Pu erh se stává“. Lze ji konzumovat pouze v omezeném čase, jinak čajová polévka při příliš dlouhém skladování zeslábne a ztratí na hodnotě. Čaj Pu erh je pomalý produkt, produkt času, který také zahrnuje „pomalá práce produkuje jemnou práci“ ve výrobním procesu.

pražení a pečení zeleného čaje

Smažení a pečení zeleného čaje patří k výrobnímu procesu zeleného čaje. Účel obou je stejný, což je využití vysoké teploty k zastavení fermentačního procesu čajových lístků. Rozdíl je v tom, že jeden se smaží ve vysokoteplotní železné pánvi a druhý se přímo peče při vysoké teplotě. Smažení zeleného čaje se týká procesu použití nízkého ohně k uschnutí čajových lístků v konvici během výroby čajových lístků. Obsah vody z čajových lístků se ručním rolováním rychle odpaří, čímž se zablokuje proces fermentace čajových lístků a zcela se zachová esence čajové šťávy.

Zelený čaj, který byl uschlý, svinutý a poté vysušený, se nazývá pečený zelený čaj. Pečení zeleného čaje je proces sušení při vysoké teplotě a vyrobené čajové lístky jsou často velmi voňavé. Někteří obchodníci proto míchali pečený zelený čaj s čajem Pu'er, aby zvýraznili aroma čajových lístků, ale pozdější přeměně čaje Pu'er to neprospívá, takže spotřebitelé by měli být při nákupu opatrní.
Pečený zelený čaj a restovaný zelený čaj nelze použít jako surovinu pro čaj Pu'er a neměly by se používat ke zpracování čaje Pu'er. Fermentace čaje Pu'er spočívá především na autooxidaci samotného zeleného čaje sušeného na slunci, enzymatické oxidaci polyfenolů a působení mikroorganismů. V důsledku vysoké teploty vadnutí praženého a smaženého zeleného syrového čaje dochází k pasivaci a zničení polyfenoloxidázy. Při sušení syrového čaje se navíc používá vysoká teplota a rychlé sušení, které dále ničí polyfenoloxidázu. Kromě toho je obsah vody v praženém a smaženém zeleném syrovém čaji nízký a „přirozené stárnutí“ nelze dokončit. Proto není vhodné zpracovávat na čaj Pu'er.

Dušená zelená/velmi populární „matcha“

K výrobnímu procesu zeleného čaje patří také vaření zeleného čaje v páře. Zelený čaj v páře je nejstarší čaj vynalezený ve starověké Číně. Ke změkčení čerstvých čajových lístků používá páru, poté je svine a vysuší. Zelený čaj dušený v páře má často tři zelené vlastnosti: „zelenou barvu, polévkovou zelenou a listovou“, které jsou krásné a lákavé. Zelený čaj v páře je hlavní komoditou japonského zeleného čaje a čaj používaný při japonském čajovém obřadu je celosvětově populární „matcha“ v dušeném zeleném čaji.