Hrubé zpracování černého čaje – vadnutí čajových lístků

Během počátečního výrobního procesu černého čaje prochází produkt řadou komplexních změn, které vytvářejí jedinečné barevné, aromatické, chuťové a tvarové kvalitativní charakteristiky černého čaje.

černý čaj

Vadnoucí

Vadnoucíje prvním procesem při výrobě černého čaje. Čerstvé listy se za normálních klimatických podmínek po určitou dobu rozprostírají tence, zejména kvůli odpařování vody. Jak se prodlužuje doba vadnutí, samovolný rozklad látek v čerstvých listech postupně sílí. S neustálým úbytkem čerstvé vlhkosti listů se listy postupně zmenšují, textura listů se mění z tvrdé na měkkou, barva listů se mění ze svěže zelené na tmavě zelenou, mění se i vnitřní kvalita a vůně. Tento proces se nazývá vadnutí.

Proces chřadnutí zahrnuje jak fyzikální, tak chemické změny během chřadnutí. Tyto dvě změny spolu souvisí a vzájemně se omezují. Fyzikální změny mohou podporovat chemické změny, inhibovat chemické změny a dokonce ovlivnit produkty chemických změn.

Chemické změny naopak ovlivňují i ​​průběh fyzikálních změn. Změny, vývoj a vzájemné ovlivňování se velmi liší v závislosti na vnějších podmínkách, jako je teplota a vlhkost. Pro zvládnutí stupně vadnutí a splnění požadavků na kvalitu čaje je třeba přijmout přiměřená technická opatření.

stroj na vadnutí čaje (1)

1. Fyzické změny vadnutí

Ztráta čerstvé vlhkosti listů je hlavním aspektem fyzických změn při vadnutí. Za normálních klimatických podmínek má přirozené chřadnutí v interiéru pod umělou kontrolou za následek „rychlé, pomalé, rychlé“ vadnutí čerstvých listů a ztráta vody. V první fázi se volná voda v listech rychle odpařuje; Ve druhé fázi, při samorozkladu vnitřních látek a rozptylu vody ze stonku listů do listů, se odpařování vody zpomaluje; Ve třetí fázi dochází k samovolnému rozkladu vody a vnitřních látek transportovaných ze stonku do listů za vzniku složené vody a také vázané vody uvolněné tuhnutím koloidu a opět se zrychluje odpařování. Pokud je klima abnormální nebo umělá kontrola není přísná, rychlost odpařování čerstvé vody z listů během vadnutí nemusí být jistá. Technologie vadnutí je umělé řízení procesu odpařování čerstvé vlhkosti listů.

Většina vody ve zvadlých listech se odpařuje průduchy na zadní straně listů, zatímco část vody se odpařuje přes epidermis listu. Rychlost odpařování čerstvé listové vody proto neovlivňují pouze vnější podmínky, ale i samotná struktura listů. Stupeň keratinizace starých listů je vysoký, což ztěžuje rozptyl vody, zatímco stupeň keratinizace mladých listů je nízký, takže voda snadno odtéká.
Podle výzkumu se více než polovina vody v mladých listech odpařuje přes nevyvinutou vrstvu kutikuly, takže starší listy ztrácejí vodu pomaleji a listy rychleji. Nať obsahuje více vody než listy, ale odpařování vody ze stonku je pomalejší a část se vypaří transportem do listů.

S klesající vlhkostí uschlých listů ztrácejí buňky listů svůj nabobtnalý stav, hmota listů měkne a listová plocha se zmenšuje. Čím mladší listy, tím větší zmenšení listové plochy. Podle údajů společnosti Manskaya (tabulka 8-1) se po 12hodinovém zvadnutí první list zmenší o 68 %, druhý list se zmenší o 58 % a třetí list se zmenší o 28 %. Souvisí to s různými buněčnými tkáňovými strukturami listů s různým stupněm citlivosti. Pokračuje-li vadnutí, obsah vody se do určité míry snižuje a kvalita listů se mění z měkkých na tvrdé a křehké, zejména hroty a okraje pupenů a listů ztvrdnou a lámou.

Rozdíl ve ztrátě vody mezi pupeny a listy vede k nerovnoměrnému vadnutí. Existují dvě situace: jedna je způsobena špatnou rovnoměrností sběru čerstvých lístků, což má za následek rozdíly v citlivosti mezi pupeny a listy, což nepřispívá ke zlepšení kvality čaje. K překonání tohoto problému lze přijmout opatření pro třídění čerstvých listů. Za druhé, i když je křehkost stejná, stále mohou existovat rozdíly mezi různými částmi pupenů, listů a stonků. Stručně řečeno, stupeň dehydratace je relativní a nerovnoměrnost je absolutní.

Změna obsahu vlhkosti uschlých listů je známkou ztráty disperze vody způsobené řadouvadnutí čajetechnické podmínky, jako je teplota, tloušťka šíření listů, čas a cirkulace vzduchu.

stroj na vadnutí čaje (2)

2. Podmínky vadnutí

Všechna technická opatření při vadnutí směřují k dosažení rovnoměrných a mírných fyzikálních a chemických změn uschlých listů, aby byly splněny podmínky požadované pro fermentaci. Vnější podmínky, které ovlivňují kvalitu uschlých listů, jsou nejprve odpařování vody, dále vliv teploty a nakonec délka času. Mezi nimi má na kvalitu uschlých listů nejvýraznější vliv teplota.

stroj na vadnutí čaje (4)

a.Odpařování vody

Prvním krokem při vadnutí je odpařování vody a odpařování vody úzce souvisí s relativní vlhkostí vzduchu. Nízká vlhkost vzduchu vede k rychlému odpařování vlhkosti z uschlých listů; Pokud je vlhkost vzduchu vysoká, bude odpařování vlhkosti pomalé. Výsledkem odpařování vadnoucí vody je vznik nasycené vrstvy vodní páry na povrchu listů.

Pokud je vlhkost vzduchu nízká, to znamená, že ve vzduchu může být obsaženo více vodní páry a vodní pára na listech může rychle difundovat do vzduchu, nenastane na listech žádný stav nasycení párou. fyzické změny uschlých listů budou probíhat rychleji. Nasycení vodní páry ve vzduchu samozřejmě úzce souvisí s teplotou vzduchu. Čím vyšší je teplota, tím více vodní páry vzduch absorbuje, což ztěžuje vytváření nasyceného stavu páry na povrchu listů.
Proto při stejném množství vodní páry ve vzduchu, pokud je teplota vysoká, relativní vlhkost bude nízká; Když je teplota nízká, relativní vlhkost je vysoká. Vysoká teplota tak urychlí odpařování vody.

Větrání je důležitou podmínkou normálního chřadnutí. Pokud je chřadnoucí komora utěsněna a nevětraná, v počáteční fázi chřadnutí ohřevem nízká relativní vlhkost vzduchu urychluje odpařování vlhkosti v uschlých listech. S prodlužující se dobou vadnutí se zvyšuje množství vodní páry ve vzduchu, stoupá relativní vlhkost, vypařování a zkapalňování vody se postupně dostává do rovnováhy, teplota listů se relativně zvyšuje, propustnost odumřelé buněčné membrány listů se zvyšuje, aktivita enzymy posilují, chemické změny se urychlují a samorozklad a oxidační změny obsahu se mění z pomalých na intenzivní, což způsobuje, že chemické změny chřadnutí se vyvíjejí podél zhoršující se dráhy a ve vážných případech i červené může dojít ke změně barvy uschlých listů.

Takže uvnitřčajové lístky vadnou, zejména vadnutí vytápěním, musí být doprovázeno určitým větráním. Proudící vzduch profukuje uschlou vrstvu listů, odvádí vodní páru na povrchu listů, vytváří kolem listů prostředí s nízkou vlhkostí a dále urychluje odpařování vlhkosti listů. Odpařování vody z uschlých listů vyžaduje absorpci určitého množství tepla, které zpomaluje zvyšování teploty listů. Čím větší objem vzduchu, tím rychlejší odpařování vody, pomalejší nárůst teploty listů a pomalejší chemické změny v uschlých listech.

Pro překonání vlivu přirozeného klimatu na vadnutí se ve výrobě hojně používají umělé chřadnoucí zařízení, jako jsou chřadnoucí stroje, chřadnoucí nádrže atd., které jsou všechny vybaveny generátory horkého vzduchu a mohou upravovat teplotu a objem vzduchu. Objem vzduchu chřadnoucího žlabu je obecně založen na principu neprofukování „děr“ v rozptýlené listové vrstvě.

V opačném případě se vzduch bude koncentrovat „otvory“ ve vrstvě listů, což způsobí zvýšení tlaku větru a rozptyl pupenů a listů kolem vadnoucího lůžka. Objem vzduchu úzce souvisí se vzduchovou propustností lopatkové vrstvy. Pokud je propustnost lopatkové vrstvy dobrá, může být objem vzduchu větší a naopak by měl být menší. Pokud jsou čerstvé listy jemné, pupeny a listy jsou malé, vrstva listů je kompaktní a prodyšnost je špatná; Sníží se také prodyšnost listů v pozdější fázi vadnutí a objem vzduchu by měl být menší. Objem vzduchu je malý a teplota se musí odpovídajícím způsobem snížit. Princip chřadnutí spočívá v tom, že se objem vzduchu nejprve zvětší a poté sníží a teplota se nejprve zvýší a poté sníží. Proto existují určité požadavky na tloušťku čepele vadnoucí drážky, která by obecně neměla přesáhnout 15-20 cm. Zároveň, aby bylo dosaženo rovnoměrného vadnutí listů v horní a spodní části listové vrstvy, je nutné ruční míchání i během vadnutí.

stroj na vadnutí čaje (5)

b. Teplota vadnutí

Teplota je hlavní podmínkou chřadnutí. Během procesu vadnutí fyzikálně-chemické změny čerstvých listů úzce souvisí s teplotou. S rostoucí teplotou rychle stoupá teplota listů, zvyšuje se odpařování vody, zkracuje se doba vadnutí a zrychluje se proces fyzikálních a chemických změn. Pokud je teplota příliš vysoká, způsobí zesílení chemických změn v obsahu uschlých listů. Proto je vhodné regulovat teplotu větru pod 35 ℃ během vadnutí, nejlépe 30-32 ℃, zvláště u čerstvých listů velkých druhů listů, protože vysoká teplota listů může způsobit suché a spálené špičky výhonků.

Teplota vadnutí ovlivňuje změny aktivity endogenních enzymů v uschlých listech, což následně ovlivňuje rychlost chemické reakce obsažených látek. S výjimkou bazické kyseliny mají ostatní sloučeniny malou variaci v rozmezí 23-33 ℃. Když teplota stoupne nad 33 ℃, obsah hlavních sloučenin se zvyšováním teploty postupně klesá, což neprospívá kvalitě uschlých listů.

Teplota a objem vzduchu úzce souvisí s fyzikálními a chemickými změnami chřadnutí, přičemž větší korelace mezi teplotou a chemickými změnami a větší korelace mezi objemem vzduchu a fyzikálními změnami. Úpravou teploty a objemu vzduchu lze řídit rychlost postupu fyzikálně-chemických změn vadnoucích listů. Je vhodné přijmout provozní princip „nejdříve zvětšit objem vzduchu a pak snížit“ a „nejprve zvýšit teplotu a pak snížit“. Zvládnutím určitého množství času lze dosáhnout požadované úrovně.

stroj na vadnutí čaje (6)

3. Doba vadnutí

Vliv doby vadnutí na fyzikálně-chemické změny uschlých listů se liší v důsledku různých podmínek, jako je teplota a tloušťka šíření listů. Rychlost hubnutí uschlých listů se přitom mění s různými teplotami a rozdílný je i dopad na jejich chemické změny a kvalitu.

 


Čas odeslání: 21. října 2024