Takzvané hnětení označuje použití mechanické síly k hnětení, mačkání, stříhání nebo srolování zvadlých lístků do požadovaného tvaru proužků u černého čaje Gongfu nebo k hnětení a nakrájení do požadovaného tvaru částic u červeného drceného čaje. Čerstvé listy jsou díky svým fyzikálním vlastnostem tvrdé a křehké a je obtížné je tvarovat přímo válením, aniž by zvadly. Proces válcování (řezání) je výsledkem mechanické síly a pokud není správně řízen, nemůže uschlé listy tvarovat do tvaru. Níže je uveden stručný úvod do vlivu rolování na formování tvaru a kvality černého čaje.

Kvalita válcování závisí nejprve na fyzikálních vlastnostech listů, včetně měkkosti, houževnatosti, plasticity, viskozity atd. K vytvarování listů je aplikována třecí síla, což vyžaduje dobrou měkkost uschlých listů a snadnou deformaci pod tlakem ; Za druhé je požadováno, aby uschlé listy měly dobrou houževnatost a mohly se deformovat pod napětím, aniž by se zlomily; Třetím požadavkem je, aby uschlé listy měly dobrou plasticitu a po deformaci pod napětím se nedaly snadno obnovit do původního tvaru. Kromě toho, pokud mají srolované listy dobrou viskozitu, mohou zvýšit plasticitu.

Svinování a fyzikální vlastnosti listů

Mezi vlhkostí uschlých listů a jejich fyzikálními vlastnostmi existuje křivočarý vztah. Čerstvé listy mají vysoký obsah vlhkosti, což způsobuje bobtnání buněk, křehkou a tvrdou strukturu listů a špatné fyzikální vlastnosti, jako je měkkost, houževnatost, plasticita a viskozita. Jak se odpařování čerstvé listové vody během vadnutí snižuje, tyto fyzikální vlastnosti se postupně zlepšují.

Když vlhkost uschlých listů klesne na přibližně 50 %, fyzikální vlastnosti listů jsou nejlepší. Pokud bude vlhkost uschlých listů dále klesat, budou se odpovídajícím způsobem snižovat i fyzikální vlastnosti listů. V důsledku nerovnoměrného procesu dehydratace listů při vadnutí má však stonek vyšší obsah vody než listy, zatímco špičky a okraje listů mají nižší obsah vody než báze listů.

Proto je ve skutečné produkci zvládnutí normy obsahu vlhkosti pro uschlé listy vyšší než 50 % a obecně je vhodné okolo 60 %. Proto je proces vadnutí znám jako „vadnutí starých listů“, kde „jemný“ se týká kontroly obsahu vlhkosti ve starých listech tak, aby byl o něco vyšší než u měkkých listů během vadnutí, aby se usnadnilo rolování a tvarování.

Existuje také určitá korelace mezi teplotou listu při válcování a fyzikálními vlastnostmi listů. Když je teplota listů vysoká, molekulární struktura látek uvnitř se uvolní a zvýší se měkkost, houževnatost a plasticita listů. Zejména u starých listů, které mají vysoký obsah celulózy a špatnou měkkost a plasticitu, je teplota listů při rolování středně vyšší, což má významný vliv na zlepšení fyzikálních vlastností starých listů.

Proces válcování listů na proužky

Tření a kroucení listů se rovnoměrně pohybují plochým kruhovým pohybem v hnětacím kbelíku. Při společném působení hnětacího kbelíku, lisovacího krytu, hnětacího kotouče, žeber a vícesměrné síly samotného svazku listů jsou listy uvnitř svazku listů stlačovány ze všech stran, což způsobuje jejich tření a hnětení podél příslušných hlavní žíly do těsných, kulatých a hladkých proužků. Současně se tkáň listových buněk tře a drtí, čímž se zvyšuje měkkost a plasticita listů. Pro zvýšení lepivosti lístků současně vymačkejte a promíchejte čajovou šťávu. Všechny tyto vytvořily příznivější podmínky pro tvorbu listů do pásů. Čím více vrásek a vzorů na každém listu, tím je pravděpodobnější, že bude srolován do pevných proužků.

V první fázirolování černého čaje, shluky listů potřebují získat tlak, ale tlak by neměl být příliš vysoký. V důsledku nadměrného tlaku jsou listy složeny pod jednostranným svislým tlakem a listy se špatnou houževnatostí jsou náchylné k lámání na úlomky v místech záhybů. Složené nebo zlomené listy je velmi obtížné stočit do proužků. Proto je v počáteční fázi válcování důležité zvládnout lehký tlak. Jak proces válcování postupuje, vrásky a vzory svinutých listů se postupně zvětšují, zvyšuje se měkkost, plasticita a viskozita a zmenšuje se objem. V tomto okamžiku postupné zvyšování tlaku na jedné straně způsobuje další vrásky a vzory na listech, které tvoří silnější pruhy; Na druhé straně zvýšení tření mezi listy má za následek různé třecí síly působící na různé části listů a různé rychlosti pohybu, což vede ke vzniku točivého momentu. V důsledku toho se tlustý pás působením krouticího momentu postupně stáčí do pevného pásu.

Díky měkkosti a vysoké viskozitě jemných listů nemusí procházet příliš mnoha procesy, aby se vytvořily vrásky, a mohou být přímo stočeny do pevných proužků. Čím je lano pevnější, tím větší je viskozita, tím větší je tření a tím větší je generovaný kroutící moment. Pokud tlak pokračuje v hnětení a kroucení, prameny listů mohou být rozdrceny stlačením. V tomto okamžiku by mělo být rolování a kroucení zastaveno a hustě tkané listy by měly být odděleny metodou dělení a prosévání. U starších listů se stále hrubými a volnými šňůrami lze provést druhé kolo rolování a kroucení se zvýšeným tlakem, aby se přizpůsobily pružnějším starším listům, dále se tvoří vrásky, deformace a kroucení do těsných pruhů.

Listy s dobrou měkkostí a vysokou viskozitou jsou během procesu válcování náchylné ke slepování a postupnému smotávání do shluků, které se pod tlakem stále více utahují. Tyto shluky se při sušení snadno neodpařují a jsou náchylné k plísni a znehodnocení během skladování, což ovlivňuje kvalitu celé šarže čaje. Pokud se shluky během sušení znovu rozpustí, pevně uhnětené prameny zhrubnou a uvolní se nebo nebudou ve tvaru proužků, což ovlivní vzhled čajových lístků. Proto v procesu válcování a kroucení by měla být přijata kombinace tlaku a volného tlaku, to znamená, že po několika minutách tlaku, pokud se mohou tvořit hrudky, by měl být tlak včas odstraněn, aby se uvolněné hrudky rozpustily. pod vlivem pohybu valící se lžíce. Po několika minutách volného tlaku, pokud opatření volného tlaku stále nemohou zcela rozpustit hrudky, je někdy nutné kombinovat prosévání s válcováním po určitou dobu, aby se hrudky rozpustily.

Technické požadavky na válcování a kroucení

Vznik zkroucených listových pramenů je především výsledkem kombinovaného působení tlakových a třecích sil. Třecí síly způsobují rolování listů podél hlavní žíly do elipsovitého spirálovitého tvaru, zatímco tlak může zvýšit třecí síly a urychlit proces utahování listů do proužků. Intenzita tlaku, trvání a načasování aplikace síly a frekvence aplikace jsou všechny vzájemně propojené a závislé a měly by být stanoveny na základě kvality, množství a válcovacího stroje listů.

1. Tlaková technologie

Tlak se může lišit v závažnosti. Obecně řečeno, tlak je silný a kabely jsou pevně svázány; Tlak je lehký a lana jsou tlustá a volná. Ale tlak je příliš vysoký a listy jsou ploché a ne kulaté, s mnoha úlomky; Tlak je příliš nízký, listy jsou silné a volné a dokonce nemohou dosáhnout účelu hnětení. Listy jsou jemné a množství listů by mělo být minimální. Tlak by měl být lehký; Listy jsou staré, takže tlak by měl být silnější.

Ať už pod lehkým nebo silným tlakem, souvisí to s dobou působení tlaku. Doba tlaku je příliš dlouhá a listy jsou zploštělé a zlomené; Doba natlakování je příliš krátká a listy jsou volné a silné. Doba tlaku u křehkých listů je krátká, zatímco doba tlaku u starých listů je dlouhá; Méně listů má za následek kratší dobu tlakování, zatímco více listů znamená delší dobu tlakování.

Doba trvání tlakování negativně koreluje s počtem tlakovacích cyklů. Vícenásobné tlakové cykly a krátké trvání; Tlak je aplikován méně často a po delší dobu. Počet použití tlaku souvisí s kvalitou a množstvím listů. Pokud je kvalita listu nízká a množství je malé, počet časů natlakování je malý a doba trvání každého natlakování je delší; Listy jsou staré co do kvality a bohaté na množství, pokaždé s delší dobou natlakování a kratší dobou trvání. Počet tlakovacích cyklů by měl být alespoň dvakrát pro lehký a těžký a maximálně pětkrát pro lehký, těžký, relativně těžký, těžký a lehký.

Existuje rozdíl v době tlaku mezi časným a pozdním. Předčasné natlakování má za následek zploštělé a nekruhové listy; Příliš pozdě, listy jsou volné, ale ne těsné. Listy jsou bohaté a mohou být později natlakovány; Listy jsou staré, ale v malém množství je vhodné přitlačit dříve. Stručně řečeno, intenzita, trvání a frekvence aplikace tlaku, stejně jako načasování aplikace tlaku, by se měly lišit v závislosti na kvalitě listu a době válcování. Jednoduše řečeno, tlak na křehké listy je lehký, málo častý, krátkodobý a opožděný; Lao Ye je pravý opak.

2. Vlivstroj na válcování čaje

Rychlost válcovacího stroje by se měla řídit principem pomalé rychlosti a pomalé rychlosti. Nejprve zpomalte, aby se listy nesložily a nerozdrtily, ani nevytvářely teplo v důsledku horkého tření nebo tření, což by způsobilo příliš rychlý nárůst teploty listů. Později je vyšší možnost svinutí čepele do spirálovitého tvaru, což může svinutí čepele zpřísnit. Ještě pomaleji dokáže uvolnit shluknuté listy a volné listy dále hníst na kulaté a rovné. Kostní struktura hnětací desky úzce souvisí s hnětením na proužky. Nízká a široká zakřivená žebra jsou vhodná pro hnětení jemných a čerstvých listů, zatímco tlusté a staré listy se při hnětení nedají snadno tvarovat do pruhů; Hranatá kost je vysoká a úzká, vhodná k hnětení hrubých starých i čerstvých listů, zatímco hnětení jemných listů se snadno rozdrtí. Nejlepší je mít pohyblivé zařízení pro hnětení žeber válcovacího stroje, aby se přizpůsobilo různým požadavkům na kvalitu listů.

Faktory ovlivňující válcování a kroucení

1. Teplota a vlhkost

Válcování je vhodné do prostředí se střední teplotou a vysokou vlhkostí. Teplota v místnosti by obecně neměla překročit 25 ℃ a relativní vlhkost by měla být vyšší než 95 %. Kvůli teplu generovanému válcováním a třením, stejně jako oxidaci vnitřních součástí v listech, je teplota svinutých listů obecně o 3-9 ℃ vyšší než pokojová teplota. Vysoká teplota listů zesiluje enzymatickou oxidační reakci polyfenolických sloučenin, což má za následek zvýšenou tvorbu vysoce polymerizovaných látek, což snižuje koncentraci a zarudnutí čajové polévky, oslabuje chuť a ztmavuje spodní část listů. V horkých letních dnech mohou být přijata opatření, jako jsou mleté ​​nápoje a vnitřní sprej, aby se snížila teplota válcovací dílny a zvýšila vlhkost vzduchu.

2. Množství krmení listů

Množství hnětení by mělo být přiměřené. Pokud je naloženo příliš mnoho listů, listy se nedají snadno otočit a mohou tvořit ploché proužky, což také brání odvodu tepla listů a způsobuje příliš rychlé zvýšení teploty listů, což ovlivňuje kvalitu černého čaje. Naopak, pokud je množství přidaných listů příliš malé, bude nejen nízká efektivita výroby, ale srolované listy se také zastaví v hnětací desce, což má za následek špatné překlápění a nemožnost dosáhnout dobrého efektu válcování.

3. Doba otáčení

Začátekrolování čajových lístkůje začátek fermentace černého čaje. Pokud je doba válcování příliš dlouhá, enzymatická oxidační reakce polyfenolických sloučenin se prohloubí, míra retence polyfenolických sloučenin bude nízká a obsah theaflavinů a thearubiginů bude nízký, což má za následek slabou chuť a nedostatek červené barvy. v polévce a listech. Pokud je doba svinování příliš krátká, za prvé se listy obtížně formují do proužků a za druhé rychlost poškození tkání listových buněk není vysoká, což má za následek nedostatečný stupeň fermentace, což vede k zelenému a svíravému aroma černého čaje a spodní část listů zčerná. Pro dosažení dobré kvality černého čaje je obvykle potřeba srolované lístky samostatně fermentovat 1-2 hodiny ve fermentační komoře. Proto při zajištění výtěžnosti proužků černého čaje by měla být doba fermentace během procesu smotávání co nejvíce minimalizována.