Rolování čajese týká procesu, při kterém jsou čajové lístky působením síly srolovány do proužků a buněčná tkáň listů je zničena, což vede k mírnému přetečení čajové šťávy. Je to důležitý proces pro vznik různých druhů čajů a tvorbu chuti a vůně. Stupeň rolování se obvykle měří pomocí „rychlosti poškození buněčné tkáně“, „rychlosti stripování“ a „rychlosti rozbitého čaje“. Při válcování je důležité rozlišovat válcování za tepla a válcování za studena a věnovat pozornost vlivu doby válcování a tlaku na válcování za provozu.

Válcování za tepla a za studena

Takzvané válcování za tepla znamená válcování uschlých listů ještě za tepla, aniž by došlo k jejich ochlazení; Takzvané válcování za studena se týká procesu válcování zelených listů poté, co byly vyjmuty z květináče a ponechány po určitou dobu vychladnout, dokud teplota listů neklesne na pokojovou teplotu. Válcování umožňuje obsahu buněk listů (jako jsou bílkoviny, pektin, škrob atd.) proniknout na povrch listů. Tyto obsahy mají viskozitu při určitém obsahu vlhkosti, což je výhodné pro srolování čajových lístků na proužky a další fixaci jejich tvaru během procesu sušení. Listy s různou úrovní stáří a citlivosti mají různé vlastnosti větvení. Listy s vysokou křehkostí jsou náchylné k vytváření pruhů při rolování kvůli nízkému obsahu celulózy a vysokému obsahu pektinu; Staré listy obsahují velké množství škrobu a jejich válcování za tepla je prospěšné pro to, aby škrob pokračoval v želatinaci a dobře se promíchal s jinými látkami, čímž se zvýší viskozita povrchu listu. Celulóza zároveň působením tepla měkne a snadno tvoří proužky. Nevýhodou válcování za tepla je však často to, že barva listů je náchylná ke žloutnutí a dochází ke stagnaci vody. Proto jsou u křehkých listů náchylné k vytváření pruhů při rolování. Pro zachování dobré barvy a vůně by se mělo používat válcování za studena; U zralých starých listů lze dosáhnout lepšího vzhledu rolováním za tepla. Přestože válcování za tepla má vliv na barvu a vůni, starší listy již aromatizují méně a jsou tmavší zelené. Válcováním za tepla se ztrácí určité množství chlorofylu, který má nejen malý vliv na jejich barvu, ale někdy také zesvětluje spodní část listů. Proto by měly být starší listy podrobeny válcování za tepla. Běžně vídané čerstvé listy s jedním pupenem, dvěma listy a třemi listy jsou středně jemné a měly by být jemně hněteny. Zelené listy by měly být mírně roztažené a hnětené, když jsou ještě teplé. Zvládnutí válcování za tepla a za studena by mělo záviset na konkrétní situaci.

Doba válcování a tlak

Oba spolu úzce souvisejí a je třeba je posuzovat společně, zdůraznění pouze jednoho aspektu nestačí. Často dochází k situaci, kdy doba válcování není dlouhá, ale vlivem nadměrného tlaku se stonky a listy oddělují a svinuté listy se lámou dříve, než se stanou pásy. Válcováním listů by se mělo dosáhnout určité rychlosti lámání buněk při zachování celistvosti pramenů a rychlost pásu by měla splňovat stanovené požadavky. Jemné pupeny a špičaté sazenice by měly být zachovány a nelámány. Kromě odpovídajícího množství listů by mělo být „zajistit čas a přiměřený tlak“. Pokud tlak není vhodný, zejména pokud je příliš těžký, bude nevyhnutelně obtížné zaručit účinek odvalování. Protože při nadměrném tlaku se pupeny a listy po určité době nevyhnutelně zlomí a roztříští. Ačkoli je doba válcování pro pokročilé listy nastavena na 20-30 minut, obecně se nedoporučuje vyvíjet tlak nebo lze použít pouze mírný tlak; Pokud je tento druh vyspělých listů vystaven nadměrnému tlaku, po 15-20 minutách hnětení to bude mít za následek neúplné čajové proužky a zlomené sazenice. Takže při hnětení jemných listů musí být zaručena doba bez použití tlaku nebo použití mírného tlaku a doba hnětení nesmí být příliš krátká. To je důležitý prostředek, jak zajistit, že „je třeba důkladně hníst, průběžně lámat na proužky a udržovat ostrý“. Naopak válcování starších listů je obtížné splnit požadavky na válcování bez použití velkého tlaku.

Pro zvýšení efektivity a snížení pracovní náročnosti, vícenásobný typ montážečajový válečeka plně automatickévýrobní linka na válcování čajebyly vyvinuty, které mohou dosáhnout automatického otevírání, vážení a podávání, zavírání, natlakování a vypouštění v průběhu celého procesu. Parametry procesu lze také upravit, aby byla kvalita válcování lépe kontrolovatelná. Použitím technologie automatického řízení PLC a přijetím vícestrojové spojovací formy válcování a kroucení bylo dosaženo nepřetržitého automatizovaného zpracování vícestrojového podávání a provozu válcovacích cyklů. Tento typ válcovací a zkrucovací jednotky však stále musí projít odstavením a podáváním nožů a dosahuje pouze přerušovaného nepřetržitého válcování.

TIPY: Srolování zeleného čaje vyžaduje zvládnutí principu jemného smotávání jemných lístků a těžkého smotávání starých lístků
Na kvalitu zeleného čaje má významný vliv hmotnost, doba trvání a způsob smotávání. Při použití příliš velké síly přeteče velké množství čajové šťávy a některé flavonoidy snadno oxidují za vzniku černohnědých látek, což je škodlivé pro barvu čajových lístků; Zároveň je kvůli zvýšené míře poškození buněk barva polévky hustá, ale ne dostatečně jasná. Pokud je doba hnětení příliš dlouhá, polyfenolické látky jsou při pokojové teplotě náchylné k oxidačním reakcím, které způsobují zežloutnutí barvy polévky; Nedostatečné svinování má však za následek světlejší chuť a barvu, která nemůže vytvořit těsný a lineární tvar zeleného čaje, což snižuje jeho vnější kvalitu. Proto různé způsoby smotávání a kroucení při zpracování mají různý vliv na kvalitu čaje.