Aminokyseliny jsou důležité aromatické látky v čaji. Během zpracovánístroje na zpracování čajedojde také k různým enzymatickým či neenzymatickým reakcím, které se přemění na důležité složky čajového aroma a pigmentů. V současné době bylo v čaji nalezeno 26 aminokyselin, včetně 20 aminokyselin odvozených od bílkovin a 6 aminokyselin, které nejsou odvozeny od bílkovin.

1. Vliv zdrojů zárodečné plazmy čaje na syntézu, metabolismus a přeměnu aminokyselin čaje

Obsah aminokyselin, zejména theaninu, se u různých odrůd čajovníku liší. Množství zelených odrůd se zvyšuje s polohou listu jednoho listu, dvou listů a tří listů a obsah theaninu v mladých výhoncích je nejvyšší.

2. Vliv produkčního prostředí na syntézu, metabolismus a přeměnu čajových aminokyselin

Na jaře můžete použít asklizeň čajer k rychlému sběru čajových lístků. Obsah aminokyselin v jarním čaji je výrazně vyšší než v letním čaji. Důvodem je, že silné světlo a vysoká teplota v létě povedou k nižšímu metabolismu dusíku v čajovníku a silné hydrolýze a transformační schopnosti theaninu, což má za následek nižší obsah aminokyselin v mladých výhoncích v létě.

3. Vliv technologie zpracování a skladování na syntézu, metabolismus a přeměnu aminokyselin čaje

Změny obsahu aminokyselin v čaji během zpracování ovlivňují především dva aspekty. Na jedné straně některé proteiny nebo polypeptidy s malou molekulou podléhají místní hydrolýze a pyrolýze působením vlhkosti a tepla, což způsobuje akumulaci aminokyselin; na druhé straně aminokyseliny jsou Redukuje se oxidací, hydrolýzou, transformací a kombinací s cukrem a polyfenoly za vzniku barevných, aromatických a chuťových látek.

(1) Rozšiřování a chřadnutí

Během šíření astroj na vadnutí čajestádia, volné aminokyseliny vznikají hydrolýzou bílkovin, takže celkový obsah aminokyselin obecně vykazuje vzestupnou tendenci. Obsah theaninu však aktivuje expresi theaninhydrolázy v důsledku ztráty vody, což způsobuje hydrolýzu theaninu, což ukazuje na sestupný trend.

(2) Fáze fermentace

Fermentace se dělí hlavně na polyfenoloxidázovou fermentaci a mikrobiální fermentaci. Během fermentačního procesu čaje jsou buňky po průchodu poškozenystroj na válcování čajea fenolické látky v buňkách jsou oxidovány polyfenoloxidázou. Výsledné chinonové sloučeniny podléhají některým vratným nebo nevratným chemickým reakcím s aminokyselinami, což má určitý vliv na aroma černého čaje. důležitou roli.

(3) Fixace a sušení

Během fáze fixace a sušení hraje dominantní roli vysoká teplota. Aminokyseliny často podléhají oxidační polymeraci s o-chinony nebo podléhají Maillardovým reakcím s karbonylovými sloučeninami. Čím vyšší je teplota stroje na fixaci čaje, tím vyšší je teplotastroj na fixaci čajetím více budou aminokyseliny hydrolyzovány a zároveň podporovat hydrolýzu proteinů. a transformace.

(4) Skladování

Během procesu skladování čaje budou aminokyseliny dále degradovány a transformovány v důsledku změn prostředí a času. Čím vyšší je teplota a čím vyšší vlhkost, tím větší je degradace.