Aminokyseliny jsou důležité aromatické látky v čaji. Během zpracovánístroje na zpracování čajedojde také k různým enzymatickým či neenzymatickým reakcím, které se přemění na důležité složky čajového aroma a pigmentů. V současné době bylo v čaji nalezeno 26 aminokyselin, včetně 20 aminokyselin odvozených od bílkovin a 6 aminokyselin, které nejsou odvozeny od bílkovin.
1. Vliv zdrojů zárodečné plazmy čaje na syntézu, metabolismus a přeměnu aminokyselin čaje
Obsah aminokyselin, zejména theaninu, se u různých odrůd čajovníku liší. Množství zelených odrůd listů se zvyšuje s polohou listu jednoho listu, dvou listů a tří listů a obsah theaninu v mladých výhoncích je nejvyšší.
2. Vliv produkčního prostředí na syntézu, metabolismus a přeměnu čajových aminokyselin
Na jaře můžete použít asklizeň čajer k rychlému sběru čajových lístků. Obsah aminokyselin v jarním čaji je výrazně vyšší než v letním čaji. Důvodem je, že silné světlo a vysoká teplota v létě povedou k nižšímu metabolismu dusíku v čajovníku a silné hydrolýze a transformaci theaninu, což má za následek nižší obsah aminokyselin v mladých výhoncích v létě.
3. Vliv technologie zpracování a skladování na syntézu, metabolismus a přeměnu aminokyselin čaje
Změny obsahu aminokyselin v čaji během zpracování ovlivňují především dva aspekty. Na jedné straně některé proteiny nebo polypeptidy s malou molekulou podléhají místní hydrolýze a pyrolýze působením vlhkosti a tepla, což způsobuje akumulaci aminokyselin; na druhé straně aminokyseliny jsou Redukuje se oxidací, hydrolýzou, transformací a kombinací s cukrem a polyfenoly za vzniku barevných, aromatických a chuťových látek.
(1) Rozšiřování a chřadnutí
Během šíření astroj na vadnutí čajestádia, volné aminokyseliny vznikají hydrolýzou bílkovin, takže celkový obsah aminokyselin obecně vykazuje vzestupnou tendenci. Obsah theaninu však aktivuje expresi theaninhydrolázy v důsledku ztráty vody, což způsobuje hydrolýzu theaninu, což ukazuje na sestupný trend.
(2) Fáze fermentace
Fermentace se dělí hlavně na polyfenoloxidázovou fermentaci a mikrobiální fermentaci. Během fermentačního procesu čaje jsou buňky po průchodu poškozenystroj na válcování čajea fenolické látky v buňkách jsou oxidovány polyfenoloxidázou. Výsledné chinonové sloučeniny podléhají některým vratným nebo nevratným chemickým reakcím s aminokyselinami, což má určitý vliv na aroma černého čaje. důležitou roli.
(3) Fixace a sušení
Během fáze fixace a sušení hraje dominantní roli vysoká teplota. Aminokyseliny často podléhají oxidační polymeraci s o-chinony nebo podléhají Maillardovým reakcím s karbonylovými sloučeninami. Čím vyšší je teplota stroje na fixaci čaje, tím vyšší je teplotastroj na fixaci čajetím více budou aminokyseliny hydrolyzovány a zároveň podporovat hydrolýzu proteinů. a transformace.
(4) Skladování
Během procesu skladování čaje budou aminokyseliny dále degradovány a transformovány v důsledku změn prostředí a času. Čím vyšší je teplota a čím vyšší je vlhkost, tím větší je degradace.
Čas odeslání: říjen-08-2023