Fermentace je klíčový proces při zpracování černého čaje. Po fermentaci se barva listů změní ze zelené na červenou, čímž se vytvoří kvalitativní charakteristiky červené polévky z červených listů. Podstata fermentace černého čaje spočívá v tom, že při rolování listů dochází k destrukci tkáňové struktury buněk listů, poškození semipermeabilní vakuolární membrány, zvýšení propustnosti a plnému kontaktu polyfenolických látek s oxidázami, což způsobuje enzymatické reakce polyfenolů. sloučeniny a produkují řadu oxidačních, polymerizačních, kondenzačních a dalších reakcí, za vzniku barevných látek, jako jsou theaflaviny a thearubiginy, přičemž produkují látky se zvláštním aroma.

Kvalitafermentace černého čajesouvisí s faktory, jako je teplota, vlhkost, přívod kyslíku a trvání fermentačního procesu. Obvykle se teplota v místnosti udržuje na přibližně 20-25 ℃ a je vhodné udržovat teplotu fermentovaných listů na přibližně 30 ℃. Udržování vlhkosti vzduchu nad 90 % je výhodné pro zvýšení aktivity polyfenoloxidázy a usnadnění tvorby a akumulace theaflavinů. Při fermentaci je potřeba velké množství kyslíku, proto je důležité udržovat dobré větrání a dbát na odvod tepla a ventilaci. Tloušťka šíření listů ovlivňuje ventilaci a teplotu listů. Pokud je listový výsev příliš silný, dojde k špatnému větrání, a pokud je listový výběžek příliš tenký, nebude snadné udržet teplotu listu. Tloušťka listů je obecně 10-20 cm a mladé listy a malé tvary listů by měly být rozprostřeny tence; Staré listy a velké tvary listů by měly být silně rozprostřeny. Při nízké teplotě roztírejte nahusto; Když je teplota vysoká, měla by se natřít. Délka fermentační doby se značně liší v závislosti na podmínkách fermentace, stupni válcování, kvalitě listů, odrůdě čaje a produkční sezóně a měla by být založena na mírné fermentaci. Doba fermentace černého čaje Mingyou Gongfu je obecně 2-3 hodiny

Stupeň prokvašení by měl dodržovat zásadu „preferovat lehkou před těžkou“ a mírný standard je: fermentační listy ztrácejí zelené a travnaté aroma, mají výrazné květinové a ovocné aroma, listy se zbarvují do červena. Barevná hloubka fermentovaných listů se mírně liší podle ročního období a stáří a křehkosti čerstvých listů. Obecně je jarní čaj žlutočervený, zatímco letní je červenožlutý; Něžné listy mají jednotnou červenou barvu, zatímco staré listy jsou červené se zeleným nádechem. Pokud je fermentace nedostatečná, aroma čajových lístků bude nečisté, se zelenkavým nádechem. Po uvaření bude barva polévky načervenalá, chuť zelená a svíravá a listy budou mít na dně zelené květy. Pokud je fermentace nadměrná, čajové lístky budou mít slabé a matné aroma a po uvaření bude barva polévky červená, tmavá a zakalená, s prostou chutí a červenými a tmavými lístky s mnoha černými proužky na dně. Pokud je aroma kyselé, znamená to nadměrné kvašení.

Existují různé způsoby fermentace černého čaje, včetně přirozené fermentace, fermentační komory a fermentačního stroje. Přirozená fermentace je nejtradičnější metodou fermentace, která spočívá v umístění svinutých listů do bambusových košíčků, přikrytí vlhkým hadříkem a umístění do dobře větraného vnitřního prostředí. Fermentační místnost je samostatný prostor speciálně zřízený v dílně na zpracování čaje pro fermentaci černého čaje. Fermentační stroje se rychle vyvíjely a v posledních letech jsou široce používány díky své schopnosti dosáhnout kontroly teploty a vlhkosti během fermentace.

V současné době se fermentační stroje skládají převážně ze strojů pro kontinuální fermentaci a skříněStroje na fermentaci čaje.

Stroj na kontinuální fermentaci má základní konstrukci podobnou řetězové sušárně. Zpracované listy se rovnoměrně rozloží na stolistovou desku pro fermentaci. Stolistové lože je poháněno plynule měnitelným převodem a je vybaveno ventilačními, zvlhčovacími a teplotními zařízeními. Je vhodný pro kontinuální automatické výrobní linky černého čaje.

Typ krabicefermentační stroje na černý čajpřicházejí v široké škále typů, se základní strukturou podobnou pečicím a ochucovacím strojům. Mají stabilní regulaci teploty a vlhkosti, malé rozměry a snadné ovládání, díky čemuž jsou vhodné pro různé malé a střední podniky na zpracování čaje.

Fermentační stroj pro vizualizaci červeného čaje řeší především problémy obtížného míchání, nedostatečného větrání a přívodu kyslíku, dlouhého fermentačního cyklu a obtížného pozorování provozních podmínek v tradičním fermentačním zařízení. Přijímá rotační míchací a flexibilní strukturu škrabky a má funkce, jako je viditelný stav fermentace, časované otáčení, automatická regulace teploty a vlhkosti a automatické podávání a vypouštění.

TIPY

Požadavky na zřízení fermentačních místností:

1. Fermentační komora se používá hlavně pro fermentaci černého čaje po válcování a velikost by měla být vhodná. Oblast by měla být určena podle výrobní špičky podniku.
2. Dveře a okna by měla být vhodně nastavena, aby se usnadnilo větrání a zabránilo se přímému slunečnímu záření.
3. Nejlepší je mít kolem sebe cementovou podlahu s příkopy pro snadné splachování a neměly by zde být žádné hluché rohy, které se obtížně splachují.
4. Zařízení pro vnitřní vytápění a zvlhčování by mělo být instalováno tak, aby regulovalo vnitřní teplotu v rozsahu 25 ℃ až 45 ℃ a relativní vlhkost v rozsahu 75 % až 98 %.
5. Fermentační stojany jsou instalovány uvnitř fermentační komory s 8-10 vrstvami nainstalovanými v intervalech po 25 centimetrech. Je zabudován pohyblivý fermentační tác s výškou cca 12-15 centimetrů.