Černý čaj, který je plně fermentován, je nejvíce konzumovaný čaj na světě. Během zpracování musí být podrobeno uschnutí, válcování a fermentaci, což způsobuje složité biochemické reakce látek obsažených v čajových listech a nakonec způsobuje jeho jedinečný chutí a zdravotní účinek. Nedávno výzkumný tým vedený prof. Wangem Yuefeim z College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, dosáhl řady pokroku z hlediska tvorby kvality a zdravotní funkce černého čaje.

Použitím senzorického hodnocení a metabolomiky k analýze účinků různých parametrů zpracování na těkavé a netěkavé sloučeniny černého čaje Zijuanů, tým zjistil, že kyselina fenyloctová a glutamin byly významně korelovány na aroma a chuť Zijuanského černého čaje, reference, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, referencí, a to, referencí, zhaonu. -Potravinářský věda a technologie, 2020). V následujících studiích zjistili, že koncentrace kyslíku by mohly podporovat katechiny, flavonoidní glykosidy a fenolové kyseliny a oxidace katechinů by mohla urychlit degradaci aminokyselin, aby tvořily těkavé aldehydy a podporovaly oxidaci novinového čaje a hořkosti a hořkosti a hořkosti, což zajišťuje novou nositelnost do novinky na novou nositelnost. Tato zjištění výzkumu byla zveřejněna v článku s názvem „Fermentace obohacená kyslíkem zlepšuje chuť černého čaje snížením hořkých a svíravých metabolitů“ v časopiseFood Research InternationalV červenci 2021.

Změny v netěkavých metabolitech během zpracování ovlivňují jak kvalitu, tak potenciální zdravotní funkci černého čaje. V listopadu 2021 tým zveřejnil článek s otevřeným přístupem s názvem „Neovolační metabolitové změny během zpracování černého čaje Zijuan ovlivňují ochranný potenciál na HOEC vystaveném nikotinu“ v časopiseJídlo a funkce. Tato studie ukázala, že leucin, isoleucin a tyrosin byly hlavními hydrolytickými produkty během uschnutí a divaflavin-3-gallát (TF-3-G), divadlo-3 '-gallát (TF-3'-G) a tfdg) byly převážně během válcování. Během fermentace navíc došlo k oxidaci flavonoidních glykosidů, katechinů a dimerních katechinů. Během sušení se dominantní konverze aminokyselin byla dominantní. Změny divadla, některé aminokyseliny a flavonoidní glykosidy měly významné účinky na rezistenci černého čaje Zijuan na nikotin-vyvolané lidským orálním epiteliálním buňkám, což naznačuje, že obohacení specifických účinných látek a na zvýšení speciálních funkcí černého čaje může být inciózní myšlenkou pro procesy čaje.

V prosinci 2021 tým publikoval další článek s názvem „Černý čaj zmírňuje poškození plic vyvolané částicemi pomocí ose plic u myší“ vJournal ofZemědělská a potravinářská chemie. Tato studie prokázala, že myši exponované na PM (částice) vykazovaly oxidační stres a zánět v plicích, což by mohlo být významně zmírněno denním příjmem infuze černého čaje Zijuan v závislém způsobu. Je zajímavé, že jak ethanol-rozpustná frakce (ES), tak ethanolová frakce sraženiny (EP) vykazovaly lepší účinky než účinky TI. Kromě toho transplantace mikrobioty (FMT) fekální mikrobioty odhalila, že střevní mikrobiota byla odlišně přetvořena TI a její zlomky dokázaly přímo zmírnit zranění vyvolané PMS. Kromě tohoLachnospiraceae_nk4a136_groupMohlo by to být základní střevní mikrob, který přispívá k ochraně EP. "Tyto výsledky ukázaly, že denní příjem černého čaje a jeho zlomků, zejména EP, může zmírnit poranění plic vyvolaných PM prostřednictvím ose plic u myší, a proto poskytuje teoretické odkazy na zdravotní funkci černého čaje," řekl Wang.