Duranti u prucessu di pruduzzione iniziale di tè neru, u pruduttu sottumette una seria di cambiamenti cumplessi, furmendu u culore unicu, l'aroma, u gustu è e caratteristiche di qualità di u tè neru.

Secca

Seccahè u primu prucessu per fà u tè neru. In cundizioni climatichi normali, e foglie fresche sò spargugliate magre per un periudu di tempu, principalmente per l'evaporazione di l'acqua. Quandu u tempu di marchja si prolonga, l'autodecomposizione di sustanzi in foglie fresche rinforza gradualmente. Cù a perdita cuntinuu di l'umidità di u fogliu frescu, e foglie si sminuiscenu gradualmente, a struttura di a foglia cambia da dura à dolce, u culore di foglia cambia da u verde frescu à u verde scuru, è a qualità interna è l'aroma cambianu ancu. Stu prucessu hè chjamatu marchja.

U prucessu di marchja implica cambiamenti fisichi è chimichi durante l'apparizione. Questi dui cambiamenti sò interrelati è mutuamente restrittivi. I cambiamenti fisichi ponu prumove i cambiamenti chimichi, impediscenu i cambiamenti chimichi, è ancu affettanu i prudutti di i cambiamenti chimichi.

À u cuntrariu, i cambiamenti chimichi affettanu ancu u prugressu di i cambiamenti fisichi. I cambiamenti, u sviluppu è l'influenza mutuale trà i dui varianu assai sicondu e cundizioni esterni cum'è a temperatura è l'umidità. Per ammaistrà u gradu di secca è risponde à i requisiti di a qualità di tè, deve esse pigliatu misure tecniche ragiunate.

1. I cambiamenti fisichi di l'apparizione

A perdita di l'umidità di a foglia fresca hè l'aspettu principalu di i cambiamenti fisichi in u marchimentu. In e cundizioni climatichi normali, l'asciugatura naturali di l'internu sottu u cuntrollu artificiale risultatu in un mudellu "rapidu, lentu, veloce" di foglie fresche chì s'avvicinanu è perde l'acqua. In u primu stadiu, l'acqua libera in e foglie evapora rapidamente; In a seconda tappa, durante l'autodecomposizione di sustanzi internu è a dispersione di l'acqua di staminali di foglie à e foglie, l'evaporazione di l'acqua rallenta; In a terza tappa, l'acqua è i sustanzi internu trasportati da u troncu à e foglie sò sottumessi à l'autodecomposizione per furmà l'acqua composta, è ancu qualchì acqua ligata liberata da a solidificazione di colloidi, è l'evaporazione accelera di novu. Se u clima hè anormale o u cuntrollu artificiale ùn hè micca strettu, a velocità di l'evaporazione di l'acqua fresca di foglia durante u marchimentu pò esse micca certa. A tecnulugia di marchja hè u cuntrollu artificiale di u prucessu di evaporazione di l'umidità di a foglia fresca.

A maiò parte di l'acqua in e foglie secche si evapora attraversu i stomata nantu à u spinu di e foglie, mentre chì una parte di l'acqua si evapora per l'epidermisa foglia. Per quessa, a rata di evaporazione di l'acqua fresca di foglia ùn hè micca solu influenzata da e cundizioni esterni, ma ancu da a struttura di e foglie stessi. U gradu di keratinizazione di e foglie vechji hè altu, facennu difficiuli per l'acqua di dissipate, mentri u gradu di keratinizazione di e foglie giovani hè bassu, facendu faciule per l'acqua di dissipate.
Sicondu a ricerca, più di a mità di l'acqua in e foglie giovani si evapora à traversu a strata di cutícula sottusviluppata, perchè e foglie più vechje perde l'acqua à un ritmu più lento è e foglie perde l'acqua à un ritmu più veloce. U troncu cuntene più acqua chì e foglie, ma l'evaporazione di l'acqua da u troncu hè più lenta è un pocu di evapora per u trasportu à e foglie.

Quandu u cuntenutu di l'umidità di e foglie secche diminuite, e cellule di e foglie perdenu u so statu gonfiatu, a massa di foglie diventa più suave, è l'area di a foglia diminuisce. A più ghjovana e foglie, più grande hè a riduzzione di l'area foglia. Sicondu i dati di Manskaya (Table 8-1), dopu à 12 ore, a prima foglia sminuisce da 68%, a seconda foglia sminuisce da 58%, è a terza foglia si riduce da 28%. Questu hè in relazione cù e diverse strutture di tissutu cellulare di foglie cù diversi gradi di tenerezza. Se l'asciugatura cuntinueghja, u cuntenutu di l'acqua diminuite à un certu puntu, è a qualità di a foglia cambia da morbida à dura è fragile, in particulare i punte è i bordi di i ciumi è e foglie diventanu duru è fragile.

A diffarenza di perdita d'acqua trà i germogli è e foglie porta à un seccamentu irregolare. Ci hè dui situazioni: unu hè duvuta à una poveru uniformità di cugliera di foglie fresche, risultatu in diffirenzii di tenerezza trà e foglie è foglie, chì ùn hè micca favurevule à migliurà a qualità di tè. E misure di classificazione di foglie fresche ponu esse pigliate per superà questu. Siconda, ancu s'è a tenerezza hè a listessa, pò ancu esse diffirenzii trà e diverse parti di i germogli, foglie è steli. In corta, u gradu di desidratazione hè relative, è l'irregularità hè assoluta.

U cambiamentu di u cuntenutu di l'umidità di e foglie secche hè un signu di perdita di dispersione d'acqua causata da una seria ditè seccacundizioni tecnichi cum'è a temperatura, u spessore di a diffusione di foglie, u tempu è a circulazione di l'aria.

2. Cundizioni di marchja

Tutte e misure tecniche pigliate durante l'asciugatura sò destinate à ottene cambiamenti fisichi è chimichi uniformi è moderati in e foglie secche per risponde à e cundizioni necessarie per a fermentazione. I cundizioni esterni chì affettanu a qualità di e foglie secca sò prima l'evaporazione di l'acqua, dopu l'influenza di a temperatura, è infine a durata di u tempu. Trà elli, a temperatura hà l'impattu più significativu nantu à a qualità di e foglie secche.

a.Evaporazione di l'acqua

U primu passu in u marchimentu hè di evaporà l'acqua, è l'evaporazione di l'acqua hè strettamente ligata à l'umidità relativa di l'aria. A bassa umidità di l'aria porta à l'evaporazione rapida di l'umidità da e foglie secche; Se l'umidità di l'aria hè alta, l'evaporazione di l'umidità serà lenta. U risultatu di l'evaporazione di l'acqua marchja hè a furmazione di una capa saturata di vapor d'acqua nantu à a superficia di e foglie.

Se l'umidità di l'aria hè bassu, vale à dì, ci hè più vapore d'acqua chì pò esse cuntenutu in l'aria, è u vapore d'acqua nantu à e foglie pò sparghje rapidamente in l'aria, ùn ci sarà micca un statu di saturazione di vapore nantu à e foglie, è u i cambiamenti fisichi di e foglie secche procederanu più rapidamente. Di sicuru, a saturazione di u vapore d'acqua in l'aria hè strettamente ligata à a temperatura di l'aria. A più alta a temperatura, u più vapore d'acqua chì l'aria assorbe, facendu difficiuli di furmà un statu saturatu di vapore nantu à a superficia di e foglie.
Dunque, cù a listessa quantità di vapore d'acqua in l'aria, se a temperatura hè alta, l'umidità relativa serà bassa; Quandu a temperatura hè bassa, l'umidità relativa hè alta. Cusì a temperatura alta accelerà l'evaporazione di l'acqua.

A ventilazione hè una cundizione impurtante per a marchja normale. Se a camara di marchja hè sigillata è micca ventilata, durante l'iniziu di l'iniziu di u riscaldamentu, a bassa umidità relativa di l'aria accelera a vaporizazione di l'umidità in e foglie secche. Quandu u tempu di seccatura si prolonga, a quantità di vapore d'acqua in l'aria aumenta, l'umidità relativa aumenta, a vaporizazione è a liquefazione di l'acqua ghjunghjenu gradualmente à l'equilibriu, a temperatura di a foglia aumenta relativamente, a permeabilità di a membrana cellulare di a foglia secca aumenta, l'attività di l'acqua. L'enzimi rinforza, i cambiamenti chimichi acceleranu, è l'autodecomposizione è i cambiamenti di ossidazione di u cuntenutu cambianu da lentu à intensu, causendu i cambiamenti chimichi di L'asciugatura si sviluppa nantu à una strada di deterioramentu, è in i casi severi, a decolorazione rossa di e foglie secche pò esse.

Allora, internifoglie di tè appassite, soprattuttu u riscaldamentu secca, deve esse accumpagnatu da una certa quantità di ventilazione. L'aria chì scorri sopra à a capa di foglia secca, purtendu u vapuri d'acqua nantu à a superficia di a foglia, furmendu un ambiente di bassa umidità intornu à e foglie, accelerà ancu l'evaporazione di l'umidità di a foglia. L'evaporazione di l'acqua da e foglie secche richiede l'absorzione di una certa quantità di calore, chì rallenta l'aumentu di a temperatura di a foglia. U più grande u voluminu di l'aire, u più veloce l'evaporazione di l'acqua, u più lento l'aumentu di a temperatura di a foglia, è più lento i cambiamenti chimichi in foglie secchi.

Per superà l'influenza di u clima naturale nantu à l'asciugatura, l'attrezzatura artificiale per l'asciugatura hè largamente usata in a produzzione, cum'è i machini di marchjà, i cisterna, ecc., chì sò tutti dotati di generatori d'aria calda è ponu aghjustà a temperatura è u voluminu di l'aria. U voluminu di l'aria di l'asciugatura hè generalmente basatu annantu à u principiu di ùn soffià "buchi" in a capa di foglia spargugliata.

Altrimenti, l'aria si cuncentrarà à traversu i "buchi" in a capa di foglia, causendu un aumentu di a pressione di u ventu è a sparghjera di ciumi è foglie intornu à u lettu marchitu. U voluminu di l'aria hè strettamente ligata à a permeabilità di l'aria di a capa di lama. Se a permeabilità di l'aire di a strata di a pala hè bona, u voluminu di l'aire pò esse più grande, è vice versa, deve esse più chjucu. Sì e foglie fresche sò tenere, i ciumi è e foglie sò chjuchi, a capa di foglia hè compacta, è a transpirabilità hè povira; A transpirabilità di e foglie in a tappa più tardi di u marchjamentu ancu diminuite, è u voluminu di l'aire deve esse più chjucu. U voluminu di l'aria hè chjuca, è a temperatura deve diminuite in cunseguenza. U principiu di u funziunamentu di u funziunamentu hè di prima aumentà u voluminu di l'aria è poi diminuite, è di prima aumentà a temperatura è poi diminuite. Per quessa, ci sò certe esigenze per u grossu di a lama di u groove di marchja, chì generalmente ùn deve micca più di 15-20 cm. À u listessu tempu, per ottene un seccamentu uniforme di e foglie in a parte superiore è inferjuri di a capa di foglia, u mischju manuale hè ancu necessariu durante l'asciugatura.

b.Withering temperature

A temperatura hè a cundizione principale per l'apparizione. Duranti u prucessu di marchja, i cambiamenti fisicuchimichi di e foglie fresche sò strettamente ligati à a temperatura. Cù l'aumentu di a temperatura, a temperatura di a foglia aumenta rapidamente, l'evaporazione di l'acqua aumenta, u tempu di secca si scurisce, è u prucessu di cambiamenti fisichi è chimichi accelera. Se a temperatura hè troppu alta, pruvucarà una intensificazione di i cambiamenti chimichi in u cuntenutu di e foglie secche. Per quessa, hè cunsigliatu di cuntrullà a temperatura di u ventu sottu à 35 ℃ durante l'asciugatura, preferibile 30-32 ℃, soprattuttu per e foglie fresche di e spezie di foglia grande, postu chì a temperatura di a foglia alta pò causà punte secche è brusgiate.

A temperatura di l'asciugatura affetta i cambiamenti di l'attività di l'enzimi endogeni in e foglie secche, chì à u turnu affettanu a rata di reazzione chimica di e sustanzi cuntenuti. Eccettu per l'acidu di basa, l'altri cumposti anu poca variazione in a gamma di 23-33 ℃. Quandu a temperatura sopra à 33 ℃, u cuntenutu di i cumposti principali diminuite gradualmente cù l'aumentu di a temperatura, chì ùn hè micca favurevule à a qualità di e foglie secche.

A temperatura è u voluminu di l'aria sò strettamente ligati à i cambiamenti fisichi è chimichi di u marchimentu, cù una correlazione più grande trà a temperatura è i cambiamenti chimichi, è una correlazione più grande trà u voluminu di l'aria è i cambiamenti fisichi. Per aghjustà a temperatura è u voluminu di l'aria, u ritmu di prugressu di i cambiamenti fisicuchimichi in e foglie marchiate pò esse cuntrullati. Hè cunsigliatu di aduttà u principiu di u funziunamentu di "aumentà u voluminu di l'aria prima è dopu diminuite" è "aumentà a temperatura prima è poi diminuite". Mastering una certa quantità di tempu pò ottene u livellu desideratu.

3. Tempu di sdrughju

L'effettu di u tempu di marchja nantu à i cambiamenti fisicochimichi di e foglie secca varieghja per e diverse cundizioni, cum'è a temperatura è u spessore di a diffusione di foglie. In u stessu tempu, a rata di perdita di pisu di foglie secca varieghja cù diverse temperature, è l'impattu nantu à i so cambiamenti chimichi è a qualità hè ancu diversu.