L'aminoacidi sò sustanzi aromatizzanti impurtanti in u tè. Durante u processu dimachini di trasfurmazioni di tè, Diversi reazzioni enzimatici o non enzimatici seranu ancu esse cunvertiti in cumpunenti impurtanti di l'aroma di tè è pigmenti. Attualmente, 26 aminoacidi sò stati trovati in tè, cumprese 20 aminoacidi derivati ​​​​di proteini è 6 aminoacidi non derivati ​​​​di proteini.

1. Effetti di e risorse di germoplasma di tè nantu à a sintesi, u metabolismu è a trasfurmazioni di l'aminoacidi di tè

U cuntenutu di l'aminoacidi, in particulare a teanina, varieghja trà e diverse varietà di l'arbulu di tè. A quantità di variità di foglie verdi aumenta cù a pusizioni di foglia di una foglia, duie foglie è trè foglie, è u cuntenutu di teanina in i ghjovani rimjiet hè u più altu.

2. L'influenza di l'ambiente di produzzione nantu à a sintesi, u metabolismu è a trasfurmazioni di l'aminoacidi di tè

In a primavera, pudete aduprà araccolta di tèr per coglie rapidamente foglie di tè. U cuntenutu di aminoacidi di u tè di primavera hè significativamente più altu ch'è quellu di u tè d'estiu. U mutivu hè chì a luce forte è a temperatura alta in l'estate portanu à u metabolismu di l'azotu di l'arbulu di tè più bassu è una forte idrolisi di teanina è capacità di trasfurmazioni, risultatu in u cuntenutu di aminoacidu più bassu in i ghjovani rimjiet in l'estiu.

3. Effetti di a tecnulugia di trasfurmazioni è u almacenamentu nantu à a sintesi, u metabolismu è a trasfurmazioni di l'aminoacidi di tè

I cambiamenti in u cuntenutu di aminoacidi di tè durante a trasfurmazioni sò principalmente affettati da dui aspetti. Da una banda, qualchi proteini di molecule petite o polipeptidi sò sottumessi à l'idrolisi è a pirolisi lucali sottu l'azzione di l'umidità è di u calore, chì causanu l'accumulazione di aminoacidi; per d 'altra banda, l'aminoacidi sò Hè ridutta per l'ossidazione, l'idrolisi, a trasfurmazioni è a cumminazione cù u zuccheru è i polifenoli per furmà sustanzi di culore, aroma è gustu.

(1) Stendu è secca

Durante a diffusione èmacchina di tè appassitatappe, l'aminoacidi liberi sò furmati da l'idrolisi di a proteina, cusì u cuntenutu tutale di l'aminoacidu mostra in generale una tendenza ascendante. Tuttavia, u cuntenutu di teanina attiva l'espressione di l'idrolasi di theanine per via di a perdita di l'acqua, facendu chì a teanina sia idrolizzata, chì mostra Downtrend.

(2) Fase di fermentazione

A fermentazione hè principalmente divisa in fermentazione di polifenol oxidase è fermentazione microbiana. Duranti u prucessu di fermentazione di tè, i celluli sò dannighjati dopu esse passatu per umacchina di laminazione di tè, è i sustanzi fenolichi in i celluli sò oxidati da polifenol oxidase. I cumposti di quinone resultanti sottumettenu qualchì reazzione chimica reversibile o irreversibile cù aminoacidi, chì hà un certu effettu nantu à l'aroma di tè neru. rolu impurtante.

(3) Fixing and drying

Duranti i fasi di fissazione è di secca, l'alta temperatura ghjoca un rolu dominante. L'aminoacidi sò spessu sottumessi à polimerizazione oxidativa cù o-quinones o sottumessi reazzioni di Maillard cù composti carbonili. A più alta a temperatura di a macchina di fissazione di tè, u più altu hè a temperatura di umacchina di fissazione di tè, u più idrolizatu l'aminoacidi seranu mentre prumove l'idrolisi di e proteine. è trasfurmazioni.

(4) Magazzinu

Durante u prucessu di almacenamentu di tè, l'aminoacidi seranu più degradati è trasfurmati per via di cambiamenti in l'ambiente è u tempu. A più alta a temperatura è più grande l'umidità, più grande a quantità di degradazione.