U tè neru, chì hè cumplettamente fermentatu, hè u tè più cunsumatu in u mondu. Mentre hè trasfurmatu, deve esse sottumessi à l'asciugatura, a rotulazione è a fermentazione, chì provoca reazzione biochimica cumplessa di i sustanzi cuntenuti in e foglie di tè è infine dà nascita à u so gustu unicu è effettu di salute. Ricertamenti, a squadra di ricerca guidata da u prufessore WANG Yuefei da u College of Agriculture and Biotechnology, Zhejiang University, hà fattu una seria di prugressi in quantu à a furmazione di qualità è a funzione di salute di tè neru.

Utilizendu a valutazione sensoriale è a metabolomica per analizà l'effetti di diversi paràmetri di trasfurmazioni nantu à i composti volatili è non volatili di u tè neru Zijuan, a squadra hà truvatu chì l'acidu fenilaceticu è a glutamina eranu significativamente correlati à l'aroma è u gustu di u tè neru Zijuan, rispettivamente. cusì furnisce un riferimentu per l'ottimisazione di a tecnica di trasfurmazioni di u tè neru Zijuan (Zhao et al., LWT -Scienza è Tecnulugia Alimentari, 2020). In studii successivi, anu truvatu chì a concentrazione di l'ossigenu puderia prumove catechine, glicosidi flavonoidi è acidi fenolici, è l'ossidazione di catechine puderia accelerà a degradazione di l'aminoacidi per furmà aldeidi volatili è prumove l'ossidazione di l'acidi fenolici, riducendu cusì l'astringenza è l'amarezza è aumentendu l'intensità di umami. , chì furnisce un novu insight in a furmazione qualificata di tè neru. Questi risultati di ricerca sò stati publicati in un articulu intitulatu "A fermentazione arricchita d'ossigenu migliurà u gustu di u tè neru riducendu i metaboliti amari è astringenti" in u ghjurnale.International Research Foodin lugliu, 2021.

I cambiamenti in i metaboliti non volatili durante a trasfurmazioni affettanu a qualità è a funzione potenziale di a salute di u tè neru. In nuvembre 2021, a squadra hà publicatu un articulu d'accessu apertu intitulatu "Alterazioni di metaboliti non volatili durante u processu di tè neru Zijuan affettanu u putenziale protettivu di HOEC esposti à a nicotina" in u ghjurnale.Alimentazione è Funzione. Stu studiu hà dimustratu chì a leucina, l'isoleucina è a tirosina eranu i principali prudutti d'idrolisi durante l'asciugatura, è theaflavin-3-gallate (TF-3-G), theaflavin-3'-gallate (TF-3'-G) è theaflavin-3. ,3'-gallate (TFDG) sò stati principalmente furmati durante u rolling. Inoltre, l'ossidazione di glicosidi flavonoidi, catechine è catechine dimeriche hè accadutu durante a fermentazione. Durante l'asciugatura, a cunversione di l'aminoacidu hè diventata dominante. I cambiamenti di theaflavins, alcuni aminoacidi è glicosidi flavonoidi anu effetti significativi nantu à a resistenza di u tè neru Zijuan à a ferita di e cellule epiteliali orali umane indotte da nicotina, chì indicanu chì l'arricchimentu di ingredienti attivi specifichi è u rinfurzà e funzioni speciali di u tè neru per migliurà. u prucessu di fabricazione di tè neru pò esse una idea geniale per a trasfurmazioni di i prudutti di tè.

In dicembre 2021, a squadra hà publicatu un altru articulu intitulatu "Tè neru allevia a ferita pulmonale indotta da particulate per via di l'asse Gut-Lung in i topi".Journal ofChimica Agricola è Alimentaria. Stu studiu hà dimustratu chì i topi esposti à PM (particulate) manifestavanu stress ossidativu è inflammazioni in i pulmoni, chì puderia esse significativamente alleviatu da una ingesta di ogni ghjornu di infusione di tè neru Zijuan in una manera dipendente da a cuncentrazione. Curiosamente, sia a frazione solubile in l'etanol (ES) è a frazione di precipitatu di l'etanol (EP) mostranu effetti megliu cà quelli di TI. Inoltre, u trasplante di microbiota fecale (FMT) hà revelatu chì a microbiota intestinale hè stata riformulata in modu differenziale da TI è e so frazioni sò stati capaci di attenuà direttamente a ferita indotta da i PM. In più, uLachnospiraceae_NK4A136_grouppuderia esse u microbulu core di l'intestinu cuntribuiscenu à a prutezzione di l'EP. "Questi risultati anu dimustratu chì l'assunzione di ogni ghjornu di tè neru è e so frazioni, in particulare EP, ponu allevià i feriti pulmonari indotti da PM via l'assi gut-pulmonu in i topi, per quessa furnisce riferimenti teorichi per a funzione di salute di tè neru", disse Wang.