Ang mga amino acid usa ka hinungdanon nga sangkap sa panimpla sa tsa. Atol sa pagproseso samakinarya sa pagproseso sa tsa, lain-laing mga enzymatic o non-enzymatic reaksyon mahitabo usab ug makabig ngadto sa importante nga mga bahin sa tsaa kahumot ug mga pigment. Sa pagkakaron, 26 ka amino acids ang nakit-an sa tsa, apil ang 20 ka protina nga gikan sa amino acid ug 6 non-protein-derived amino acids.

1. Mga epekto sa mga kapanguhaan sa germplasm sa tsa sa synthesis, metabolismo ug pagbag-o sa mga amino acid sa tsa

Ang sulud sa mga amino acid, labi na ang theanine, lainlain sa lainlaing mga lahi sa punoan sa tsaa. Ang gidaghanon sa berde nga mga klase sa dahon nagdugang sa posisyon sa dahon sa usa ka dahon, duha ka dahon, ug tulo ka dahon, ug ang sulud sa theanine sa mga batan-ong mga saha mao ang labing kataas.

2. Ang impluwensya sa palibot sa produksiyon sa synthesis, metabolismo ug pagbag-o sa mga amino acid sa tsa

Sa tingpamulak, mahimo nimong gamiton ang apag-ani sa tsar sa dali nga pagpili sa mga dahon sa tsa. Ang amino acid nga sulod sa spring tea mas taas kay sa summer tea. Ang rason mao nga ang lig-on nga kahayag ug taas nga temperatura sa ting-init modala ngadto sa ubos nga tsa sa kahoy nitrogen metabolismo ug lig-on nga theanine hydrolysis ug kausaban kapabilidad, nga moresulta sa ubos nga amino acid sulod sa mga batan-ong mga saha sa ting-init.

3. Mga epekto sa teknolohiya sa pagproseso ug pagtipig sa synthesis, metabolismo ug pagbag-o sa mga amino acid sa tsa

Ang mga pagbag-o sa sulud sa amino acid sa tsa sa panahon sa pagproseso labi nga naapektuhan sa duha nga mga aspeto. Sa usa ka bahin, ang pipila ka gagmay nga mga molekula nga protina o polypeptides moagi sa lokal nga hydrolysis ug pyrolysis ubos sa aksyon sa kaumog ug kainit, hinungdan sa pagtipon sa mga amino acid; sa laing bahin, ang mga amino acids Kini gipakunhod pinaagi sa oksihenasyon, hydrolysis, pagbag-o, ug kombinasyon sa asukal ug polyphenols aron maporma ang kolor, kahumot ug mga substansiya sa lami.

(1) Pagsabwag ug pagkalaya

Atol sa pagkaylap ugmakina nga nalaya sa tsaMga yugto, ang libre nga mga amino acid naporma pinaagi sa hydrolysis sa protina, mao nga ang kinatibuk-ang sulud sa amino acid sa kasagaran nagpakita sa usa ka pataas nga uso. Bisan pa, ang sulud sa theanine nagpalihok sa ekspresyon sa theanine hydrolase tungod sa pagkawala sa tubig, hinungdan nga ang theanine ma-hydrolyzed, nga nagpakita sa Downtrend.

(2) Yugto sa fermentation

Ang fermentation kasagaran gibahin sa polyphenol oxidase fermentation ug microbial fermentation. Atol sa proseso sa fermentation sa tsa, ang mga selula nadaot human maagi samakina nga pagpaligid sa tsa, ug ang mga phenolic nga substansiya sa mga selula gi-oxidize sa polyphenol oxidase. Ang resulta nga mga compound sa quinone moagi sa pipila nga mabalik o dili mabalik nga kemikal nga mga reaksyon sa mga amino acid, nga adunay usa ka piho nga epekto sa kahumot sa itom nga tsa. importante nga papel.

(3) Pag-ayo ug pagpauga

Sa panahon sa pag-ayo ug pagpauga, ang taas nga temperatura adunay dominanteng papel. Ang mga amino acid kanunay nga moagi sa oxidative polymerization nga adunay mga o-quinone o moagi sa mga reaksyon sa Maillard nga adunay mga carbonyl compound. Kung mas taas ang temperatura sa makina sa pag-ayo sa tsa, mas taas ang temperatura samakina sa pag-ayo sa tsa, mas ma-hydrolyzed ang mga amino acid samtang nagpasiugda sa hydrolysis sa mga protina. ug pagbag-o.

(4) Pagtipig

Atol sa proseso sa pagtipig sa tsa, ang mga amino acid labi nga madaot ug mabag-o tungod sa mga pagbag-o sa palibot ug oras. Kon mas taas ang temperatura ug mas dako ang humidity, mas dako ang gidaghanon sa pagkadaut.